Nussbrot mit Amaranthpops

Heute stelle ich euch mein derzeitiges Lieblingsbrot vor: ein Nussbrot mit Amaranthpops. Das Rezept stammt wieder von meiner Freundin Marlene.

Ich habe es inzwischen schon mehrfach gebacken, aber als es draußen noch so heiß war, ist es mir gerne ein wenig breitgelaufen und so wollte ich es nicht im Blog präsentieren – dem Geschmack hatte das natürlich keinerlei Abbruch getan.

Dieses Brot schmeckt köstlich mit Käse, aber auch mit Wurstbelag – wir essen es auch mit Marmelade zum Frühstück.

Es ist wirklich einfach zu backen, vorausgesetzt man hat einen Weizensauerteig zu Hause oder stellt sich einen nach dieser Anleitung her. Die Amaranth- oder Quinaopops bekommt man in Drogeriemärkten.

Nussbrot mit Amarathpops (1)

Nussbrot mit Amaranthpops, geschnitten (1)

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Nusbrot mit Amaranthpops
Kategorien: Sauerteigbrot, Nüsse, Amaranthpops
Menge: 1 Laib

Zutaten

H CA. 300 G WEIZENSAUERTEIG
      Herstellung Weizen ST nach der hier
      — beschriebenen Führung:
      Http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.
      — php?p=105025#105025
16 Gramm   ASG (Weizen ST)
160 Gramm   Mehl (550er)
140 Gramm   Wasseer
H BRÜHSTÜCK: CA. 4-6 STD. QUELLEN LASSEN
H ODER ÜBER NACHT IM KÜHLSCHRANK
50 Gramm   Walnussnüsse – geröstet und grob gehackt
40 Gramm   Haselnüsse – geröstet und grob gehackt
70 Gramm   Wasser heiß ca. 90°
      Nach der Quellzeit überschüssiges Wasser
      — abseihen und auffangen.
H BROTTEIG
300 Gramm   Triebstarker Weizen ST
100 Gramm   Weizenmehl 1050
100 Gramm   Weizenmehl 550 (140 g bei weicher Führung)
60 Gramm   Roggenmehl 997 od. 1150
5 Gramm   Hefe (optional)
5 Gramm   Malzsirup oder Backmalz (bei aktivem Malz
      — Herstellerangaben beachten)
150-170 Gramm   Wasser – incl. aufgefangenem Nusswasser – oder
      — auch ½ Wasser u. ½ Buttermilch
      (Wassermenge je nach TA des ST- bei weichem ST (
      — TA ca. 200) ca. 150 g Wasser – bei festem ST
      — (TA ca. 160) ca. 170 g Wasser)
      Der Teig ist weich, die Pops saugen noch einen
      — Teil des Wassers auf
H NACH 5 MIN. KNETZEIT ZUGEBEN
10 Gramm   Salz
10 Gramm   Nussöl – bei mir Haselnussöl aus gerösteten
      — Nüssen(hat ein tolles Aroma)
H KURZ VOR ENDE DER KNETZEIT UNTERKNETEN
      Brühstück
30 Gramm   Amarath- oder Quinoapops

Quelle

  nach Marlene/Sauerteigforum
  http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8830&
  highlight=nussbrot+amaranth
  Erfasst *RK* 13.09.2013 von
  Eva Ohrem

Zubereitung

ST mit Mehl, Sirup und Hefe ca. 10 Min. zu einem Teig verkneten, nach ca. 5 Min. Salz und Öl zugeben, gegen Ende der Knetzeit die Pops und die Nüsse kurz unterkneten. Teig auf eine leicht geölte Arbeitsfläche geben und mehrmals falten, Nüsse verteilen sich so gleichmäßiger im Teig.

Teigtemperatur (TT): ca. 24-26° wären optimal

Teigruhe: ca. 40 Min – während dieser Zeit Teig 1x falten, anschließend den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, nochmals kurz kneten, falten, rundwirken – evtl. Oberfläche leicht anfeuchten und in Pops wälzen, mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen.

Gehzeit: ca. 60 Min. – ohne Hefe je nach Triebkraft des ST – Teig abdecken damit er nicht austrocknet – bei knapp voller Gare aus dem Körbchen auf Backpapier oder Backschiebe stürzen und nach Wunsch einschneiden. Einschnitte ca. 1 Min. öffnen lassen. Teigoberfläche mit Wasser besprühen oder abstreichen.

Backen: im vorgeheizten Ofen bei 240° mit Schwaden anbacken und fallend auf ca. 190° ausbacken. Nach 10 und 20 Min. Ofentür kurz öffnen und Schwaden ablassen. *

Backzeit gesamt: ca. 40 Min.

Tipp:

Nüsse lassen sich gut auf Vorrat rösten, durch das Rösten wird der Nussgeschmack intensiviert. Backofen auf. ca. 150-170° Umluft vorheizen, Backblech mit Backpapier auslegen und die Nüsse gleichmäßig darauf ausbreiten, je nach Größe der Nüsse ca. 10 – 15 Min. im Ofen rösten, bis die Nüsse mittelbraun sind, evtl. nach halber Röstzeit 1x wenden. Nicht zu lange rösten, die Nüsse bekommen sonst einen bitteren Geschmack. Haselnüsse ca. 5-7 Min. rösten, anschließend die heißen Nüsse in ein sauberes Geschirrtuch einwickeln/einschlage, ca.3-5 Min. darin ruhen lassen, dann mit den Händen mehrmals kräftig durchrubbeln, die Schale löst sich auf diese Weise gut von den Nüssen. Die Nüsse anschließend in eine grobe Seihe schütten und Schalenreste aussieben, Nüsse nochmals 5-7 Min. rösten. Nüsse gut auskühlen lassen, dann luftdicht verpacken und kühl lagern.

*Anmerkung Eva – folgendermaßen im Miwe-Ofen gebacken: 240°C/10 Min/ 5 sec schwaden – 220°C/10 Min/ohne Schwaden – 200°C/10 Min/ohne Schwaden – 190°C/10 Min/ohne Schwaden

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Vermont Sauerteigbrot nach J. Hamelman (WSt)

Wie schon hier berichtet, gab es beim Foodbloggertreffen in Würzburg diverse Mitbringsel.

Petra von chili&ciabatta hat auf Wunsch von ihrem Weizen- und Roggensauerteig mitgebracht – endlich habe ich (ja, ich Faule, ich weiß…hätte mir ja längst selbst wieder einen heranzüchten können! 😉 ) auch wieder einen Weizensauerteig.

Fürs erste Backen damit habe ich mir dann auch ein Rezept von Petra ausgesucht: ihr Vermont Sauerteigbrot.

Das Rezept ist absolut gelingsicher, das Brot ließ sich wunderbar zubereiten und schmeckt mit der knusprigen Kruste und der recht grobporigen Krume ausgezeichnet – sowohl mit herzhaftem als auch mit süßem Belag.

Danke, liebe Petra, für die Sauerteigansätze – ich werde sie hegen und pflegen!

Vermont Sauerteigbrot

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Vermont Sauerteigbrot
Kategorien: Brot, Sauerteig, USA
Menge: 2 Brote

Zutaten

H FLÜSSIGER SAUERTEIGSTARTER
150 Gramm   Weizenmehl Type 550 (Original: Bread flour)
188 Gramm   Wasser
30 Gramm   Reife Sauerteigkultur (flüssig)
H ENDGÜLTIGER TEIG
750 Gramm   Weizenmehl Type 550 (Original: Bread flour)
100 Gramm   Roggenvollkornmehl (Petra: frisch gemahlen)
462 Gramm   Wasser
1 Essl.   (19 g) Salz
338 Gramm   Flüssiger Sauerteigstarter (nicht die gesamte
      — obere Menge)

Quelle

  nach
  Jeffrey Hamelman
  Bread
  A Baker's Book of Techniques and Recipes
  Erfasst *RK* 11.11.2004 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Flüssiger Sauerteigstarter: Die flüssige reife Sauerteigkultur 12-16 Stunden vor dem Kneten des eigentlichen Teiges mit Mehl und Wasser verrühren, abdecken und bei 21°C stehen lassen.

Kneten: Alle Zutaten samt dem Starter aber außer dem Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Auf Stufe 1 nur so lange kneten, bis die Zutaten gerade eben vermischt sind. Bei Bedarf die Hydration anpassen. Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und für eine Autolysephase von 20-60 Minuten stehen lassen. Am Schluss das Salz über den Teig streuen und auf Stufe 2 1 1/2 bis 2 Minuten fertigkneten. Der Teig sollte eine mittlere Konsistenz haben. Erwünschte Teigtemperatur 24,4°C.

Fermentation: 2 1/2 Stunden, dabei den Teig je nach Beschaffenheit einmal nach 1 1/4 Stunden oder zweimal in 50-Minuten-Intervallen zusammenschlagen.

Den Teig in 2 Hälften teilen und nach kurzer Ruhe in runde oder ovale Laibe formen.

Letztes Gehen: etwa 2 bis 2 1/2 Stunden bei etwa 24°C (alternativ 8 Stunden bei 10°C oder bis zu 18 Stunden bei 4°C retardieren).

Backen: Mit normalem Dampf bei 240°C 40-45 Minuten backen. Meistens wird dieses Brot retardiert. Das Resultat ist ein Brot mit mäßiger Säure und einer kräftig scmeckenden Kruste.

*Anmerkung Petra: Autolysephase 30 Minuten. Ich habe das Brot wie angegeben zweimal in 50 Minuten Intervallen zusammengefaltet. Beide Brote in ovalen Gärkörben gehen lassen, eines nach etwa 3 Stunden (Raumtemperatur, etwa 22°C) gebacken, das andere etwa 18 Stunden im Kühlschrank retardiert. Vor dem Einschießen eingeschnitten und auf einem Brotbackstein gebacken.

Säuerlich schmeckendes Brot mit elastischer, grobporiger Krume und knuspriger Kruste, prima.

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Weizenmischbrot mit Quellstück

Es wird höchste Zeit, dass in meinem Blog mal wieder ein tolles Brotrezept von Marla erscheint!

Dieses Brot habe ich schon im November gebacken, aber noch nicht im Blog veröffentlicht.

Das Brot hat eine schön saftige Krume und schmeckt super lecker – zu jeglichem Belag.

Weizenmischbrot mit Quellstück

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Weizenmischbrot mit Quellstück
Kategorien: Weizenmischbrot
Menge: 1 Laib

Zutaten

H SAUERTEIG: STEHZEIT CA. 16 – 18 STD.
130 Gramm   Weizenmehl Type 1050
130 Gramm   Wasser
13-26 Gramm   Anstellgut
H VORTEIG: STEHZEIT CA. 16 STD.
H 2 STD ANSPRINGEN LASSEN, DANN KÜHL STELLEN
110 Gramm   Weizenmehl Type 1050
100 Gramm   Wasser
2 Gramm   Salz
1 Gramm   Hefe
H QUELLSTÜCK: STEHZEIT CA. 16 STD.
30 Gramm   Goldleinsamen
20 Gramm   Sesam angeröstet (Vorsicht, verbrennt schnell)
50 Gramm   Emmerschrot oder Weizen, Einkorn oder Dinkel
30 Gramm   Sonnenblumenkerne angeröstet
145 Gramm   Wasser
9 Gramm   Salz
H BROTTEIG
      Sauerteig
      Vorteig
      Quellstück
120 Gramm   Weizenmehl Type 1050
170 Gramm   Roggenmehl Type 1150
10 Gramm   Öl (Walnussöl)
15 Gramm   Zuckerrübensirup
6 Gramm   Hefe
60-70 Gramm   Wasser (der Teig sollt nicht zu weich werden)
      — ca.
20 Gramm   Amaranth- oder Quinoa-Pops – kurz vor Ende der
      — Knetzeit vorsichtig unterkneten

Quelle

  Rezept von Marla21
  http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=
  53567#53567
  Erfasst *RK* 17.01.2010 von
  Eva Ohrem

Zubereitung

Alle Zutaten incl. ST, Vorteig und Quellstück zu einem Teig
verkneten ca. 8 Min. (TT 26°) – Teigruhe ca. 20 Min – nochmals kurz
kneten, Teig rund- und dann langwirken, auf einem nassen Geschirrtuch
rollen und in einer Mischung aus Sesam, Leinsamen und Schrot wälzen.

Teigling mit dem Schluss nach oben in ein längliches bemehltes Gärkörbchen legen und abdecken.

Gehzeit: ca.30 Min. abgedeckt, danach Teigling vorsichtig auf
Backpapier stürzen (Schluss ist nun unten) und 3x schräg einschneiden –
Teig abgedeckt weiter gehen lassen (ca. 15-20 Min.) und mit knapper
Gare in den vorgeheizten Ofen geben.

Backen: Teigoberfläche vor dem Backen mit Wasser besprühen, im
vorgeheizten Ofen bei 250° auf ca. 190° fallend mit Schwaden backen
nach ca. 2 Min. und nach 10 Min. Ofentüre kurz öffnen und die Schwaden
ablassen.

Backzeit gesamt: ca. 50-60 Min.

Anmerkung Eva: im Miwe folgendermaßen gebacken: 10 Minuten bei 230°C mit 5 sec Schwaden / 40 Minuten bei 190°C ohne Schwaden

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Maronenbrot

world bread day 2009 - yes we bake.(last day of sumbission october 17)

Heute ist es wieder soweit: es ist World Bread Day 2009!

Zorra vom kochtopf lädt uns alle ein am heutigen Tag Brot zu backen und darüber zu bloggen.

Brot backen gehört seit einigen Jahren zu meinen liebsten Hobbies und daher ist es mir eine Freude am WBD 2009 teilzunehmen. Auch bin ich sehr gespannt auf die Beiträge der anderen Teilnehmer, denn es ist sehr interessant mitzuverfolgen, was überall auf der Welt in den heimischen Küchen gebacken wird.

Letztes Jahr habe ich zum ersten Mal am World Bread Day teilgenommen – mit einem Roggensauerteigbrot mit Saaten, dem Kürbiskernbrot.

Dieses Jahr habe ich mich für ein Brot entschieden, das zur Jahreszeit passt: ein Maronenbrot.

Es ist ein Weizensauerteigbrot mit Quellstück sowie mit  Maronenpüree und gehakten Maronen; das Brot schmeckt nussig und ein wenig süß – es passt hervorragend zu Käse und einem Glas Wein.

Maronenbrot 

Maronenbrot Anschnnitt

 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Maronenbrot
Kategorien: Sauerteigbrot
Menge: 2 Brote

Zutaten

H SAUERTEIG
      Stehzeit ca. 15-18 Std. ca. 26°
130 Gramm   Weizenmehl 1050
120 Gramm   Wasser
13-16 Gramm   ASG; ca.
H QUELLSTÜCK
      Stehzeit 3 – 4 Std. bei Raumtemperatur oder 15-
      — 18 Std. ca. 15°
130 Gramm   Weizenschrot mittel
140 Gramm   Wasser lauwarm
13 Gramm   Salz
H BROTTEIG
      Sauerteig
      Quellstück
100 Gramm   Weizenmehl 1050
35 Gramm   Weizenschrot fein
50 Gramm   Alten Teig
80 Gramm   Maronenpüree – gekauft oder selbst hergestellt
5 Gramm   Hefe (1% der Gesamtmehlmenge)
50 Gramm   Wasser, lauwarm (Eva: 40 g); ca.
160 Gramm   Maronen im Ofen mit Dampf geröstet und gehackt –
      — kurz von Ende der Knetzeit vorsichtig
      — unterkneten

Quelle

  modifiziert von Marla 21 nach
  'Pain'
  Erfasst *RK* 14.10.2009 von
  Eva Ohrem

Zubereitung

Alle Zutaten vermengen und ca. 8 Min. mit der Küchenmaschine
verkneten – ca. 20 Min. Teig ruhen lassen, anschließend auf eine leicht
bemehlte Unterlage geben, noch mal kurz kneten – in 2 Teile teilen,
beide Teigstück straff rund wirken und mit dem Teigschluß nach oben
nebeneinander in ein bemehltes längliches Gärkörbchen legen – abdecken,
damit der Teig nicht austrocknet.

Teig gehen lassen: nach ca. 30 Min. Teiglinge vorsichtig auf
Backpapier stürzen, Teiglinge fein bemehlen und in der Teigmitte
einschneiden – weiter abgedeckt gehen lassen, bei knapper Gare
einschießen. (Eva: nach 60 Minuten)

Backen:Ofen mit Backblech vorheizen auf ca. 240° – vor dem
Einschießen des Teiges mit einer Blumenspritze 3-4x kräftig Wasser in
den Ofen sprühen – Teig vorsichtig auf das vorgeheizte Backblech geben
und nochmals 3-4x Wasser in den Ofen sprühen – ca. 15 Min. bei 240°
anbacken, dann Ofentüre kurz öffnen und die Feuchtigkeit (Schwaden) aus
dem Ofen lassen, damit sich eine schöne Kruste bildet
– Temperatur reduzieren auf 220° und weitere 15 Min. backen –
Temperatur nochmals reduzieren auf 190-200° und weiter 10-15 Min.
backen.

Gesamtbackzeit: ca. 40-50 Min. – 240° fallend auf 190-200°

Eva im Miwe folgendermaßen gebacken: 7 Minuten bei 240°C mit 5 sec
Schwaden / 8 Minuten bei 230°C ohne Schwaden / 15 Minuten bei 215°C
ohne Schwaden / 20 Minuten bei 195°C ohne Schaden – nach den ersten 15
Minuten Tür kurz geöffnet und Schwaden abgelassen

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Provencebrot

Während meiner kurzen Wochenend-Blogpause wurde im Sauerteig-Forum von Pöt fleissig gebacken.

Die Userin doro116 und meine Freundin Marla21 haben Provencebrote gebacken, die gefielen mir gleich so gut, dass ich sie heute direkt nachbacken musste.

Und was soll ich sagen – gut habe ich daran getan; die Brote schmecken wunderbar mit den Kräutern drin – mit Belag oder auch nur pur; das ist auch ein tolles Brot als Beilage zum grillen.

Provencebrot
 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Provencebrot
Kategorien: W-Sauerteigbrot, Kräuter
Menge: 2 Brote

Zutaten

H VORTEIG/POOLISH
170 Gramm   Weizenmehl 812
170 Gramm   Wasser
1-2 Gramm   Hefe
      Kurz anspringen lassen und dann in den
      — Kühlschrank
H WEIZEN ST: STEHZEIT CA. 16 STD. REIFEN LASSEN
100 Gramm   Weizenmehl 812 od. 1050 (Eva: 1050 )
80 Gramm   Wasser
10 Gramm   ASG (Anstellgut)
H HAUPTTEIG
230 Gramm   Weizenmehl 1/2 550 + 1/2 812
50 Gramm   Roggenmehl 1150
3 Gramm   Backmalz od. 1 Tl Honig; ca.
90 Gramm   Wasser; ca.
3 Gramm   Hefe
      Poolish
      Weizen ST
H NACH ½ KNETZEIT ZUM TEIG GEBEN
10 Gramm   Salz
8 Gramm   Öl; ca.
1 1/2 Gramm   Kräuter der Provence
1 1/2 Gramm   Rosmarin , getrocknet

Quelle

  von dodo116 und marla21 aus
  http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4709&
  sid=c4845a539fe13071f79b7f9abb1267b8
  Erfasst *RK* 11.08.2009 von
  Eva Ohrem

Zubereitung

Kneten ca. 10 Min. – Teigruhe in einer geölten Schüssel ca. 75 – 90
Minuten (während dieser Zeit 1-2x falten) – Teig in 2 Teile teilen rund
wirken – 10 Min. entspannen lassen und dann straff länglich formen und
etwas flach drücken – Teigoberfläche bemehlen und mit dem Teigschaber
oder Messer in der Längsrichtung dreimal schräg einstechen, die
Einschnitte mit den Fingern leicht auseinanderziehen.

Abgedeckt ca. 40 Min. gehen lassen und bei guter Gare mit Schwaden im vorgeheizten Ofen backen.

Backen: 240° – 10 Min fallend auf 200° – Gesamtbackzeit ca. 25-30
Min. – nach 10-15 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen.

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