Pane di casa con Lievito madre

Das zweite von den drei Broten, die wir gebacken haben, als Marlene bei mir zu Besuch war, ist das Pane di casa con Lievito madre – ein ‚Hausbrot, ein Weizenmischbrot mit mildem Weizensauerteig.

Nun habe ich also auch endlich einen Lievito madre! 🙂
Gar nicht schwer – man muss, wie bei allem, nur wissen wie.
Ganz viele Infos dazu gibt es hier: Neuzüchtung Lievito madre und Auffrischung/Führung Lievito madre

Marlene gibt in ihrem Rezept drei verschiedene Möglichkeiten der Teigruhe an, so dass man das Brotbacken gut an das persönliche Zeitfenster anpassen kann.
Bei dem Pane di casa haben wir uns für Variante 1 entschieden, da wir eh die ganze Zeit zu Hause waren und Zeit zum Backen hatten. 😉

Dieses Hausbrot ist ein helles Weizenmischbrot mit einem leichten Roggenmehlanteil, das wunderbar zu süßem wie auch herzhaftem Belag schmeckt.

Pane di casa con Lievito madre

Portionen: 1 Brot - ca. 750 g

Pane di casa con Lievito madre

Zutaten

  • Lievito madre/Weizensauerteig – TA ca. 150:
  • 50 Lievito madre /ASG
  • 50 g Wasser 30°C
  • 100 g Weizenmehl 1050 od. Tipo 1 od. 2
  • Mehlkochstück: Stehzeit ca. 1h - muss wieder abkühlen
  • 5 g Weizenmehl 550 od. Tipo 0
  • 25 g Wasser
  • Mehl mit Wasser gut verrühren, unter Rühren kurz aufkochen bis die Stärke gut verkleistert ist. Vom Herd nehmen, nochmals durchrühren und abkühlen lassen.
  • Kann man auch schon 1 Tag vorher hergestellt werden, dann kühl stellen, kann im Sommer direkt aus dem Kühlschrank verarbeitet werden.
  • Brotteig:
  • 180 g Weizenmehl 1050 od. Tipo 1 od. 2 (od. 130 g Weizenmehl u. 50 g Kamutmehl hell od. Hartweizenmehl/Pizzamehl)
  • 150 g Weizenmehl 550 od. Tipo 0
  • 200 g Wasser - kalt
  • Mehl und Wasser grob vermengen und ca. 30-60 Minuten quellen lassen = Autolyse
  • ca. 180-200 g Lievito madre
  • 50 g Roggenmehl 1150 od. 997
  • 12 g Salz
  • 5 g Olivenöl
  • 5 g Honig
  • 2 g Hefe – optional - wenn der Sauerteig nicht so triebstark sein sollte
  • ca. 20-30 g Wasser, je nach Festigkeit des Teiges - der Teig sollte nicht zu weich werden

Zubereitung

  • Lievito madre/Weizensauerteig – TA ca. 150:
  • ASG im Wasser auflösen, Mehl zugeben und unterkneten - ca. 3-4 Stunden ca. 22-24° reifen lassen, der Ansatz sollte sich während dieser Zeit gut verdoppeln.
  • Bei triebschwachem ASG sollte dieses vorher aufgefrischt werden.
  • Infos Auffrischung siehe hier:
  • http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9371
  • Mehlkochstück:
  • Mehl mit Wasser gut verrühren, unter Rühren kurz aufkochen bis die Stärke gut verkleistert ist. Vom Herd nehmen, nochmals durchrühren und abkühlen lassen.
  • Kann man auch schon 1 Tag vorher hergestellt werden, dann kühl stellen, kann im Sommer direkt aus dem Kühlschrank verarbeitet werden.
  • Brotteig:
  • Mehl und Wasser mischen - Autolyse (siehe Zutatenliste); dann die restlichen Zutaten dazugeben
  • Teigtemperatur (TT): ca. 22-24° wäre optimal – max. 26°
  • Teigruhe: hier gibt es 3 Möglichkeiten:
  • 1. Normale Teigführung: Teigruhe bei ca. 22 ° für ca. 2 Std. – Teig während dieser Zeit 2-3x falten – danach Teig wirken, mit Schluss nach oben in Gärkörbchen legen und bei ca. 22-24° gehen lassen, er sollte vor dem Backen sein Volumen etwa verdoppelt haben.
  • 2. Lange kühle Gare des Brotteiges anschließend warme Stückgare: Teigruhe bei ca. 5-7° für ca. 10-14 Std. – Teig ca. 1 Std. akklimatisieren lassen - danach 2x falten, wirken, mit Schluss nach oben in bemehltes Gärkörbchen legen (am besten mit einem dünnen, bemehlen Tuch auslegen).
  • Brotteig bei 24-26° gehen lassen ca. 2-3 Std. bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.
  • 3. Lange kühle Stückgare des fertig geformten Brotteiges:
  • Teigruhe bei ca. 22° für ca. 1,5 - 2 Std. – Teig während dieser Zeit 2-3x falten - danach Teig wirken, leicht bemehlen und mit Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen (am besten mit einem dünnen, bemehlen Tuch auslegen), abdecken mit Folienhaube oder Schüssel, damit der Teig nicht austrocknet.
  • Brotteig im Kühlschrank bei ca. 5-7° für 6 -14 Std gehen lassen.
  • Teig vor dem Backen ca. 1-2 Std. akklimatisieren lassen, er sollte vor dem Backen sein Volumen etwa verdoppelt haben.
  • Sollte der Brotteig im Kühlschrank schon sehr stark aufgegangen sein, dann Ofen vorheizen und direkt backen.
  • Der Teig sollte vor dem Backen knapp volle Gare haben, danach aus dem Körbchen auf Backpapier oder Backschieber stürzen, einschneiden nach Wunsch, mit Schwaden anbacken
  • Backen: im vorgeheizten Ofen bei 250-260° fallend auf ca. 200° ausbacken.
  • Nach 10 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen.
  • Backzeit gesamt: ca. 50 Min. - Kruste kräftig ausbacken
  • Eva im Miwe wie folgt gebacken: 240°C/10 Min/5 sec Schwaden//190°C/40 Min/ohne Schwaden//nach 10 Min kurz die Türe öffnen und Schwaden ablassen
https://deichrunnerskueche.de/2014/09/pane-di-casa-con-lievito-madre.html

Saftiges Weizenmischbrot (70:30)

Man glaubt es kaum (ich auch nicht ;-)) – ich habe mal wieder Brot gebacken. 

Und es ist sogar was geworden.

Und es hat wieder Spaß gemacht – wie immer bisher.

Da ich momentan fast die ganze Freizeit mit Terminen bei der Krankengymnastik, Osteopathie, diversen Ärzten, Kieser Training, Nordic Walking und Fahrrad fahren verbringe, um meinen lädierten Rücken dazu zu bewegen, dass er mich mit weniger Schmerzen als derzeit malträtiert, weiß ich meist gar nicht, wie ich das mit den Warte-, Geh- und Ruhezeiten beim Brot backen hinbekommen soll. 

Letzten Freitag war der Tag seit langem wieder terminfrei und so habe ich mich endlich dem Backen widmen können. Dieses saftige Weizenmischbrot (70:30) schmeckt lecker, bleibt lange frisch und ist eine gute Alternative, wenn man keinen Sauerteig angesetzt hat!

In nächster Zeit wird in vielen Blogs viel gebacken werden, denn

 sein Buch 
Das Brotbackbuch

ist endlich bei uns allen eingetroffen und man kann Lutz nur ein ganz großes Kompliment zu diesem Werk aussprechen – ein jeder Hobbybäcker wird hier noch viele Infos finden, die ihn beim Backen weiterbringen!

Hier nun aber zu meinem saftigen Weizenmischbrot – backt es nach, es wird euch schmecken!

Saftiges Weizenmischbrot

Saftiges Weizenmischbrot, angeschnitten

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Saftiges Weizenmischbrot 70:30 – TA ca. 173
Kategorien: Weizenmischbrot
Menge: 1 Laib

Zutaten

H MEHLKOCHSTÜCK: STEHZEIT CA. 1H – MUSS ABKÜHLEN
20 Gramm   Weizenmehl 550
60 Gramm   Wasser
1 Gramm   Salz
H BROTTEIG
      Mehlkochstück
140 Gramm   Weizen 1050
140 Gramm   Weizen 550
140 Gramm   Roggenmehl 1150
50 Gramm   Sauerteig – Weizen oder Roggen – kann vom ASG
      — sein oder Lievito madre; ca.
9 Gramm   Salz
10 Gramm   Fett – Butter od. Öl
10 Gramm   Malzsirup od. Honig
7 Gramm   Hefe
250 Gramm   Wasser (da muss man schauen wie fest der Teig
      — ist, er sollte nicht zu weich werden) Eva:
      — 230 g Wasser; ca.

Quelle

  Rezept von Marla21
  Erfasst *RK* 07.07.2013 von
  Eva Ohrem

Zubereitung

Mehlkochstück: Kochen wie Pudding. Mehl mit Wasser gut verrühren, unter Rühren kurz aufkochen bis die Stärke gut verkleistert ist. Vom Herd nehmen, nochmals durchrühren und abkühlen lassen. Kann man auch schon 1 Tag vorher machen, dann kühl stellen und vor Verarbeitung wieder akklimatisieren lassen.

Knetzeit: 10 Min.

Teigtemperatur: ca. 26-27° wäre optimal

Teigruhe: ca. 20-30 Min. – danach Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, nochmals kurz kneten, wirken und formen, mit dem Teigschluss nach oben oder unten in ein Gärkörbchen legen. Ist der Schluss im Ofen oben, dann reißt er rustikal auf, ist der Schluss unten, dann sollte die Oberfläche eingeschnitten werden.

Gehzeit: ca. 50-60 Min. – der Teig sollte sich verdoppeln

Backtemperatur: 250° fallend auf ca. 190° – mit Schwaden anbacken nach ca. 10 Min. Schwaden, nach ca. 10 Min. Schwaden ablassen (Ofentür kurz öffnen)

Backzeit: 45-50 Min.- die letzten 10 Min. evtl. mit Umluft backen oder Türe leicht kippen.

*Anmerkung Eva: im Miwe folgendermaßen gebacken: 10 Min bei 250°C mit 5 sec Schwaden//20 Min bei 220°C ohne Schwaden//20 Min bei 190°C ohne Schwaden

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Weizenmischbrot mit Quellstück

Es wird höchste Zeit, dass in meinem Blog mal wieder ein tolles Brotrezept von Marla erscheint!

Dieses Brot habe ich schon im November gebacken, aber noch nicht im Blog veröffentlicht.

Das Brot hat eine schön saftige Krume und schmeckt super lecker – zu jeglichem Belag.

Weizenmischbrot mit Quellstück

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Weizenmischbrot mit Quellstück
Kategorien: Weizenmischbrot
Menge: 1 Laib

Zutaten

H SAUERTEIG: STEHZEIT CA. 16 – 18 STD.
130 Gramm   Weizenmehl Type 1050
130 Gramm   Wasser
13-26 Gramm   Anstellgut
H VORTEIG: STEHZEIT CA. 16 STD.
H 2 STD ANSPRINGEN LASSEN, DANN KÜHL STELLEN
110 Gramm   Weizenmehl Type 1050
100 Gramm   Wasser
2 Gramm   Salz
1 Gramm   Hefe
H QUELLSTÜCK: STEHZEIT CA. 16 STD.
30 Gramm   Goldleinsamen
20 Gramm   Sesam angeröstet (Vorsicht, verbrennt schnell)
50 Gramm   Emmerschrot oder Weizen, Einkorn oder Dinkel
30 Gramm   Sonnenblumenkerne angeröstet
145 Gramm   Wasser
9 Gramm   Salz
H BROTTEIG
      Sauerteig
      Vorteig
      Quellstück
120 Gramm   Weizenmehl Type 1050
170 Gramm   Roggenmehl Type 1150
10 Gramm   Öl (Walnussöl)
15 Gramm   Zuckerrübensirup
6 Gramm   Hefe
60-70 Gramm   Wasser (der Teig sollt nicht zu weich werden)
      — ca.
20 Gramm   Amaranth- oder Quinoa-Pops – kurz vor Ende der
      — Knetzeit vorsichtig unterkneten

Quelle

  Rezept von Marla21
  http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=
  53567#53567
  Erfasst *RK* 17.01.2010 von
  Eva Ohrem

Zubereitung

Alle Zutaten incl. ST, Vorteig und Quellstück zu einem Teig
verkneten ca. 8 Min. (TT 26°) – Teigruhe ca. 20 Min – nochmals kurz
kneten, Teig rund- und dann langwirken, auf einem nassen Geschirrtuch
rollen und in einer Mischung aus Sesam, Leinsamen und Schrot wälzen.

Teigling mit dem Schluss nach oben in ein längliches bemehltes Gärkörbchen legen und abdecken.

Gehzeit: ca.30 Min. abgedeckt, danach Teigling vorsichtig auf
Backpapier stürzen (Schluss ist nun unten) und 3x schräg einschneiden –
Teig abgedeckt weiter gehen lassen (ca. 15-20 Min.) und mit knapper
Gare in den vorgeheizten Ofen geben.

Backen: Teigoberfläche vor dem Backen mit Wasser besprühen, im
vorgeheizten Ofen bei 250° auf ca. 190° fallend mit Schwaden backen
nach ca. 2 Min. und nach 10 Min. Ofentüre kurz öffnen und die Schwaden
ablassen.

Backzeit gesamt: ca. 50-60 Min.

Anmerkung Eva: im Miwe folgendermaßen gebacken: 10 Minuten bei 230°C mit 5 sec Schwaden / 40 Minuten bei 190°C ohne Schwaden

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