Kerniges und saftiges Roggenschrotbrot

Nach all dem Süßen der letzten Tage und den leichteren Broten gibt es heute mal wieder ein richtig gesundes, herzhaftes Brot.

Ich mag es immer gerne, wenn der Brotkorb ganz verschiedene Brotsorten enthält und vor allem deftige Körnerbrote sollten nicht fehlen.

Das Roggenschrotbrot ist genau so ein Brot, das kräftig und saftig zugleich ist und wunderbar zu herzhaftem Belag passt.

Kerniges und saftiges Roggenschrotbrot

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kerniges und saftiges Roggenschrotbrot
Kategorien: Sauerteigbrot
Menge: 1 Laib

Zutaten

H SAUERTEIG
      Stehzeit ca. 16 – 18 Std. – ca. 28°C fallend auf
      — 26°C
180 Gramm   Roggenschrot sehr grob
200 ml   Wasser
20-40 Gramm   Anstellgut; ca.
H QUELLSTÜCK
      Stehzeit 3 -5 Std. (kann aber auch mit dem ST
      — angesetzt werden)
85 Gramm   Sonnenblumenkerne geröstet
40 Gramm   Leinsamen
100 Gramm   Wasser ca. 20°C
H BRÜHSTÜCK
      Stehzeit ca. 4 – 5 Std.
130 Gramm   Roggenschrot sehr grob
10 Gramm   Salz
140 Gramm   Wasser heiß ca. 70°-90°C
H BROTTEIG
      Sauerteig
      Quellstück
      Brühstück
140 Gramm   Roggenmehl 1150
20 Gramm   Rübensirup od. Honig (Eva: Rübensirup)
5 Gramm   Hefe
      Evtl. noch etwas Wasser, falls der Teig zu fest
      — sein sollte

Quelle

  modifiziert von Marla 21 nach
  'Rezeptidee von BÄKO'
  http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=
  55994#55994
  Erfasst *RK* 05.10.2009 von
  Eva Ohrem

Zubereitung

Alle Zutaten incl. ST, Quellstück und Brühstück zu einem Teig
verkneten – 15 Min. langsam kneten – 10 Min. Teigruhe – 5 Min. langsam
kneten – Teigruhe ca. 40 Min – Teig grob zusammenschlagen und in
Roggenschrot wälzen und mit dem Schluss nach unten in eine gefettete
Kastenform (1 kg) legen – Teigoberfläche befeuchten.

Gehzeit ca. 60 Min. abgedeckt

Der grobe Schrotteig geht nicht so sehr auf wie ein Teig mit
Typenmehl. Die Kastenform ist ca. ½ voll, wenn sie mit dem Teig befüllt
ist, wenn der Teig bis knapp unter den Formrand aufgegangen ist, dann
kann die Form in den Ofen.

Backen: Teigoberfläche vor dem Backen mit Wasser befeuchten, evtl.
einschneiden oder stippen – bei voller Gare im vorgeheizten Ofen bei
240° auf ca. 190° fallend mit Schwaden backen – nach ca. 6 Min.
Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen.

Etwa 15 Min. vor Backende kann man das Brot aus der Form nehmen und ohne Form fertig backen.

Backzeit gesamt: ca. 60 Min.

Brot 1 Tag reifen lassen, dann erst anschneiden.

Anmerkung Eva: im Miwe folgendermaßen gebacken: 10 Minuten bei 235°C
mit 2*5 sec Schwaden / 15 Minuten bei 220°C ohne Schwaden / 15 Minuten
bei 210°C ohne Schwaden / 15 Minuten bei 195°C ohne Schwaden

=====