Saftiges Roggenbrot mit Brühteig

Nach dem Dinkelweißbrot mit Vollkornanteil habe ich mich diese Woche beim Backen wieder für ein kräftigeres Roggensauerteigbrot – ein saftiges Roggenbrot mit Brühteig – entschieden.

Der Brühteig macht die Krume schön saftig und das Brot bleibt so länger frisch; es ist immer schade, dass man das auf einem Foto nicht so gut erkennen kann! 🙁

Wie meist bei meinen Backwaren stammt das Rezept wieder von Marla und ihr Brot kann man hier bewundern. 

Saftiges Roggenbrot mit Brühteig 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Saftiges Roggenbrot mit Brühteig
Kategorien: RSt, Kartoffel, Buttermilch
Menge: 1 Brot

Zutaten

H SAUERTEIG: STEHZEIT CA. 16 – 18 STD.
H BEI CA. 30-28° FALLEND AUF CA. 26°
230 Gramm   Roggenmehl 1150 (38 % der Gesamtmehlmenge – GMM)
230 ml   Wasser
23-46 Gramm   Anstellgut
H BRÜHTEIG/BRÜHSTÜCK: STEHZEIT CA. 1-3 STD.
100 Gramm   Roggenmehl VK oder Feinschrot
160 Gramm   Wasser kochend
13 Gramm   Salz
      Gut verrühren
H BROTTEIG
      Sauerteig
      Brühteig
270 Gramm   Roggenmehl 1150
60 Gramm   Kartoffeln (10 % in Bezug zur GMM) – gekochte u.
      — gut zerdrückt
6 Gramm   Hefe (1 % in Bezug zur GMM)
100 Gramm   Buttermilch – warm; ca.
      Brotgewürz nach Geschmack

Quelle

  von Marla21
  http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=5333&
  sid=3189bbfd4e8148eb2c34baadd85f2f7f
  Erfasst *RK* 02.02.2010 von
  Eva Ohrem

Zubereitung

Alle Zutaten incl. ST und Brühteig verkneten, ca. 4 Min. langsam
kneten – Teigruhe ca. 20-30 Min – nochmals kurz kneten – Teig auf eine
leicht bemehlte Unterlagen geben und rundwirken – leicht bemehlen, mit
dem Schluss nach unten in eine bemehltes Gärkörbchen legen und
abgedeckt gehen lassen.

Bei knapper Gare den Teig vorsichtig auf Backpapier stürzen und in
den vorgeheizten Ofen geben. Brotteig nicht mehr einschneiden, er reißt
am Schluss (der nun oben ist) rustikal auf.

Gehzeit: ca. 60 Min. bei einer Teigtemperatur (TT) von ca. 28-30° ohne Hefe entsprechend länger.

Backen:

Im vorgeheizten Ofen bei 260/250° ohne Schwaden anbacken, damit sich
die Teighaut schnell festigt, nach 3 Min. gut schwaden und nach 10 Min.
die Schwaden wieder ablassen – Ofentüre kurz öffnen und Temperatur
reduzieren auf 220° – nach weiteren 15-20 Min. auf 190 -200° Backzeit
gesamt: ca. 60 Min. – Brot dann noch ca. 10 Min. im ausgeschalteten
Ofen lassen.

Infos:

Beim Brühteig verkleistert die Stärke bereits und nimmt dabei mehr
Feuchtigkeit auf als bei der normalen Teigzubereitung. Das Wasser wird
hier gebunden und kann auch während des Backprozesses nicht mehr
entweichen. Die Brotkrume wird dadurch schön saftig und das Brot bleibt
länger frisch.

Anmerkung Eva: im Miwe folgendermaßen gebacken: 3 Min auf 250°C ohne
Schwaden/20 Min bei 210°C mit 5 sec Schwaden (die Schwaden nach 10
Minuten durch kurzes Öffnen der Tür abgelassen)/40 Min bei 180°C ohne
Schwaden

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Weizenmischbrot mit Hefe

Es ist kaum zu glauben: kein Brot mehr im Gefrierschrank, der ganze Vorrat aufgebraucht!

Da gibt es dann nur zwei Möglichkeiten – die eine ist Brot kaufen, die andere ist ein 'schnelles' Brot backen und schnell bedeutet dann ein Brot ohne Sauerteig; die zweite Variante ist für mich allemal die bessere Lösung und so habe ich mich direkt an das 'Notbrot' erinnert, das Marla neulich in Pöt's Sauerteig-Forum eingestellt hat – das wurde dann heute Nachmittag schnell gebacken.

Das Brot ließ sich wunderbar zubereiten und schmeckt hervorragend!

Zusätzlich dazu habe ich noch ein Sauerteigbrot gebacken, das ich in den nächsten Tagen mal bloggen werde – jetzt sieht die 'Brotlage' im Hause D. wieder ein wenig besser aus 🙂

Weizenmischbrot mit Hefe 

Weizenmischbrot mit Hefe, angeschnitten 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Weizenmischbrot mit Hefe
Kategorien: Weizenmischbrot
Menge: 1 Laib

Zutaten

H QUELLSTÜCK: STEHZEIT MIND. 30 MIN.
100 Gramm   Roggen VK oder Schrot fein
50 Gramm   Sonnenblumenkerne im Mixer zerkleinert
50 Gramm   Leinsamen
150 Gramm   Wasser
H HAUPTTEIG
600 Gramm   Weizenmehl 1050
100 Gramm   Roggenmehl 997 od. 1150 (Eva: 1150)
400 Gramm   Buttermilch; ca.
16 Gramm   Hefe
16 Gramm   Salz
1-2 Essl.   Alter Teig oder ASG (für mehr Geschmack) (Eva:
      — alter Teig)
      Quellstück

Quelle

  Rezept von Marla21
  http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=
  53567#53567
  Erfasst *RK* 10.09.2009 von
  Eva Ohrem

Zubereitung

Alle Zutaten incl. Quellstück vermengen, ca. 6 – 8 Minuten kneten
-30 min. Teigruhe – anschließend rund oder lang wirken und mit dem
Schluß nach oben in ein bemehltes Garkörbchen legen.

Bei ca. ¾ Gare Teig aus dem Körbchen stürzen (auf Backpaier) und
einschneiden – weitere 10 – 15 Min. gehen lassen und bei knapper Gare
in den vorgeheizten Ofen mit viel Schwaden einschießen. Gare gesamt :
ca. 60 Minuten.

Backen : 240°C; mit viel Schwaden anbacken bis die gewünschte Bräune
erreicht ist – ca. 15-20 Min., dann Ofentüre kurz öffnen und Schwaden
ablassen – fallend auf 180° fertig backen. Backzeit gesamt: ca. 60 Min.

Anmerkung Eva: im Miwe folgendermaßen gebacken: 14 Minuten bei 235°C
mit 5 sec Schwaden / 15 Minuten bei 210°C ohne Schwaden / 15 Minuten
bei 195°C ohne Schwaden / 14 Minuten bei 180°C ohne Schwaden

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