Meister-Süpke-Kruste mit Aromastück – World Bread Day 2014 –

World Bread Day 2014 (submit your loaf on October 16, 2014)

Bereits zum 9. Mal veranstaltet Zorra auf ihrem Blog ‚1*umrühren bitte aka kochtopf‚ den World Bread Day, an dem sie alle Blogger aus der Welt dazu einlädt Brot für diesen speziellen Tag zu backen und das tägliche Brot so zu ehren. Zorra erstellt dann in den Tagen darauf ein Roundup aller veröffentlichten Rezepte – nach Ländern aufgeteilt – in ihrem Blog und so hat jeder fürs kommende Jahr mehr als genug tolle Brotrezepte, die nachgebacken werden können.

An dieser Stelle mal wieder ein ganz herzliches Dank-schön an dich, liebe Zorra, für dein Engagement! Das ist einzigartig.

Für den 9. WBD habe ich mir ein Rezept von unserem Bloggerkollegen und Fachmann Bäcker Süpke ausgesucht, das dieser selbst zum WBD 2012 gebacken und vorgestellt hat: Meister Süpke Kruste.

Etwas habe ich an Bäcker Süpkes Rezept aber doch verändert: ich habe anstelle des Vorteiges 170 g von meinem Livieto madre genommen.
Es scheint dem Geschmack keinen Abbruch getan zu haben, denn herausgekommen ist ein Brot mit einem wunderbaren Aroma und einer super saftigen und lockeren Krume.
Das Herstellen des Koch-/Aromastückes ist zwar ein wenig aufwändig, aber das leckere Brot entschädigt einen dafür! 🙂

World Bread Day 2014 – Meister-Süpke-Kruste mit Aromastück

Portionen: 1 Brot - ca. 850 g

World Bread Day 2014 – Meister-Süpke-Kruste mit Aromastück

Zutaten

  • Am Vortag
  • Sauerteig:
  • Stehzeit ca. 16 - 18 Std. – 30° fallend auf ca. 24°
  • 140 g Roggenmehl 997 (Eva: 1150er)
  • 130 ml Wasser ca. 35°
  • 14-28 g Anstellgut
  • Vorteig:
  • 4 Min. langsam 4 Min schnell kneten - 2h anspringen lassen, dann kühl stellen;
  • rechtzeitig wieder herausnehmen, damit der Teig nicht zu kalt wird.
  • 90 g Weizenmehl 550
  • 1 g Salz
  • 1 g Hefe
  • 65 ml Wasser kalt
  • Eva statt Vorteig 170 g Livieto madre genommen!!
  • Kochstück/Aromastück
  • 2-3 Std. bei 55-65° - 20. Min. ca. 85°
  • 50 g Roggenvollkornschrot fein
  • 100 g Wasser ca. 60-70°
  • 3 g aktives Backmalz
  • Am Backtag
  • Kochstück,
  • Sauerteig,
  • Vorteig
  • 185 g Roggenmehl 997 (Eva: 1150er)
  • 10 g Salz
  • 5 g Hefe
  • ca. 70 g Buttermilch (20°C)

Zubereitung

  • Am Backtag alle Zutaten in die Rührschüssel geben und Teig kneten.
  • Knetzeit: ca. 10 Min. langsam und 4 Min. schnell
  • Teigtemperatur: ca. 26°
  • Teigruhe: ca. 20 Min. – danach den Teig auf eine gut leicht Arbeitsfläche geben und einen länglichen Laib, leicht befeuchten und in Roggenschrot wälzen und mit den Schluss nach oben in ein mit Roggenschrot ausgestaubtes Gärkörbchen legen (Eva: in einer gefetteten Brotbackform gebacken)
  • Gehzeit: ca. 60 Min.- bei knapp voller Gare Teig auf den bemehlten Backschieber oder auf Backpapier stürzen, längs einschneiden und in den heißen Ofen schieben.
  • Backtemperatur: 250° fallend auf ca. 200° - mit Schwaden backen – Dampf erst nach ca. 20 Min. ablassen, damit die Kruste schön aufreißt.
  • Backzeit: ca. 65 Min. - gut ausbacken und noch ca. 10 Min. im ausgeschalteten Ofen lassen

Notizen:

Anmerkung Bäcker Süpke zum Kochstück/Aromastück:"Verrühren und kochen bis es braun und süß ist (wir kochen es 2h) am Besten im Wasserbad, damit es nicht anbrennt. Wir kochen immer gleich 50kg, mehr geht nicht in den Kocher. Dann füllen wir das Kochstück in Eimer und frieren es ein. Das Kochstück kommt an mehrere Brote und an ein Brötchen. Man kann es 1 Tag bei Raumtemperatur oder 3 Tage im Kühlschrank lagern. Dann wird es schlecht!"

Eva im Miwe folgendermaßen gebacken: 230°C/15 Min./5 sec Schwaden//190°C/50 Min./ohne Schwaden - 10 Minuten ohne Form im ausgeschalteten Backofen stehen gelassen

https://deichrunnerskueche.de/2014/10/world-bread-day-2014-meister-suepke-kruste-mit-aromastueck.html

Saftiges Roggenmischbrot mit Schmand und Roggensauerteig

Diese Woche wurde ein weiteres Brot nach einem Rezept meiner Freundin Marlene gebacken – ein saftiges Roggenmischbrot ( Verhältnis 70:30) mit Schmand und Roggensauerteig.

Während mir dieses kräftige Roggenmischbrot noch besser schmeckt, kann sich der Mitgenießer nicht zwischen dem heutigen und dem von letzer Woche entscheiden – ihm schmecken beide Brote gleich gut.

Ich habe das Brot wieder in einer Kastenform gebacken, weil Brot in dieser gleichmäßigen Form praktischer zum Mitnehmen ins Büro ist, aber generell backe ich immer noch lieber freigeschobene Brote, weil ich sie einfach hübscher finde und das backen dann auch noch mehr Spaß macht und einen fordert.

Dieses Brot kommt auf jeden Fall relativ weit oben in die Liste der Brote, die im Hause Deichrunner öfter mal gebacken werden. Es schmeckt schön kräftig, locker und saftig und passt sehr gut zu kräftigem Wurst- oder Käsebelag.

Überhaupt…wir sollten uns am besten nur noch von Brot ernähren, damit ich endlich mal einen Teil meiner langen Nachbackliste 'abarbeiten' kann. 🙂

 

Saftiges Roggenmischbrot 70-30 mit Schmand und Roggen ST

 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Saftiges Roggenmischbrot 70-30 mit Schmand und Roggen ST – TA ca. 197
Kategorien: Sauerteigbrot
Menge: 1 Laib (ca. 1000 g)

Zutaten

H SAUERTEIG: STEHZEIT CA. 16 – 18 STD. – 28°-26°
115 Gramm   Roggenmehl 1150 (ca. 30 % der Roggenmehlmenge)
115 Gramm   Wasser
11-22 Gramm   ASG
H VORTEIG: REIFEZEIT CA. 12 STD. – CA. 18-20°
90 Gramm   Weizenmehl 1050
80 Gramm   Wasser
1 Gramm   Hefe
H BRÜHSTÜCK: QUELLZEIT MIND. 3 STD. – BEI LÄNGERER
H QUELLZEIT MÖGLICHST RASCH ABKÜHLEN LASSEN***
80 Gramm   Sonnenblumenkerne – leicht geröstet u. grob
      — zerkleinert
50 Gramm   Kamut VK (oder Hartweizengrieß) (Eva: Kamut VK)
30 Gramm   Roggenmalzflocken (od. Dinkelmalzflocken od.
      — normale Flocken grob)
11 Gramm   Salz
190 Gramm   Wasser – heiß ca. 70-90°
H HAUPTTEIG
240 Gramm   Roggenmehl 1150
25 Gramm   Weizenmehl 550
5 Gramm   Hefe
50 Gramm   Schmand – zimmerwarm
110 Gramm   Traubensaft rot – ca. 25-30° (oder Apfelsaft) –
      — beim Backen in der Forum kann die Menge evtl.
      — noch etwas erhöht werden; ca.
      (evtl. noch 10 g Malzsirup – bei Verwendung von
      — normalen Flocken) **

Quelle

  Rezept aus dem Sauerteigforum von Marla21
  http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7550&
  start=0&postdays=0&postorder=asc&highlight=
  Erfasst *RK* 04.02.2012 von
  Eva Ohrem

Zubereitung

Knetzeit: ca. 6 Min.

Teigtemperatur: ca. 28-30° wäre optimal – ist der Teig kühler, dauert die Gare länger

Teigruhe: ca. 20-30 Min.- nochmals kurz kneten, wirken und formen, evtl. noch in einer Mischung aus grobem Schrot oder Grieß und Sonnenblumenkernen wälzen oder damit bestreuen.

Schluss kann im Gärkörbchen oben oder unten sein. Ist der Schluss oben (im Ofen unten), sollte der Teig vor dem Backen eingeschnitten werden. Ist der Schluss unten (im Ofen oben), muss man nicht einschneiden, der Schluss reißt rustikal auf – hier erst nach 2 Min. Backzeit schwaden.

Gehzeit: ca. 60 Min. Teig sollte sich etwa verdoppeln, evtl. einschneiden, kurz entspannen lassen und mit Schwaden backen.

Backen: 250° fallend auf ca. 200-190° – Schwaden nach ca. ca. 10 Min. ablassen (Ofentüre öffnen). Aufpassen, dass das Brot nicht zu dunkel wird.

Backzeit: ca. 50 Min. / ca. 60 Min. in der Form.

Beim Backen in der Form kann man für eine bessere Krustenbildung ca. 15 Min. vor Backenden das Brot aus der Form nehmen, nochmals rundum befeuchten und zu Ende backen.

Nach Backende das Brot noch ca. 10 Min. im ausgeschalteten Ofen belassen.

*Anmerkung Eva: im Miwe folgendermaßen gebacken: 15 Min bei 240°C mit 5 sec Schwaden/15 Min bei 210°C ohne Schwaden/30 Min bei 190°C ohne Schwaden – die letzten 10 Minuten ohne Form gebacken

** 120 ml Traubensaft genommen

*** habe Brühstück zusammen mit Vorteig gemacht und dann möglichst schnell abkühlen lassen und recht kühl (unter 20°C) gestellt

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