Hildegard-Brot (mit Dinkel-Fermentteig)

Manchmal steht man schon gewaltig ‚auf dem Schlauch‘!

Meine Freundin Marlene erzählt mir eigentlich immer, an welchen Brotrezepten sie gerade tüftelt – es kommt nicht selten vor, dass sie ein Brot mehrmals backt, weil sie noch nicht zufrieden ist und ihr Rezept wieder ändert – sie veröffentlicht es erst im Brotbackforum und schickt es mir per Mail, wenn sie 100%ig zufrieden damit ist.
So hatte sie mir auch des öfteren davon erzählt, dass sie das Hildegard-Brot backt, aber immer wieder mit dem Ergebnis nicht zufrieden war.

Zu Weihnachten schicken wir uns immer gegenseitig ein Überraschungspaket und bei mir war dieses Mal – neben vielen anderen Geschenken und Leckereien – eine kleines Tütchen mit Hildegard-Salz und eine Flasche Walnussöl dabei. Ich fragte mich im Stillen, was ich  mit dem Hildegard-Salz machen solle, hatte aber ein Brett vor dem Kopf und dachte nicht im Entferntesten an das Hildegard-Brot. Erst als ich es nun nachbacken wollte und über das Salz im Rezept ’stolperte‘, erinnerte ich mich an das Tütchen und die Flasche und musste denken: „was für eine wunderbare, liebe Freundin habe ich doch.“  – Ich bin sehr dankbar für diese Freundschaft!

Sie hat das Brot mit Dinkelfermentteig gebacken, weil dieser Sauerteig sehr mild und wunderbar triebstark ist. – Wie er zubereitet wird, habe ich in einem separaten Rezept hier aufgeschrieben.

Hildegard-Brot – mit Dinkelfermentteig

Portionen: 750 g

Zutaten

  • Dinkelfermentteig:
  • 230 g Dinkelfermentteig TA 200 – ca. 1 Std. bei Raumtemperatur akklimatisiert
  • (Herstellung wie im unten stehenden Rezept beschrieben)
  • Brühstück: Quellzeit ca. 3- 4 Std. od. zeitgleich mit dem ST ansetzen und kühl stellen
  • 30 g Dinkelflocken od. Kamutflocken (Eva: Dinkelflocken)
  • 20 g Buchweizenvollkorn – (ganze Körner in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten und grob mahlen - kann man gut auf Vorrat herstellen)
  • 20 g Sonnenblumenkerne – geröstet
  • 20 g Kürbiskerne – geröstet und grob zerkleinert
  • 15 g Leinsamen
  • 10 g Hildegard-Salz - * Rezept siehe unten
  • 130 g Wasser – kochend
  • Hauptteig:
  • Fermentteig, Brühstück
  • 60 g Dinkelvollkorn
  • 60 g Emmervollkorn
  • 60 g Einkornvollkorn
  • 45 g Roggenmehl 1370 od. 1150 (Eva: 1150)
  • 6 g Honig
  • 3 g Hefe - optional (Eva: mit Hefe)
  • ca. 90 g Apfelsaft od. Wasser – der Teig sollte nicht zu weich werden (Eva: 90 g Wasser)
  • nach ca. 5 Min. Knetzeit zugeben
  • 6 g Öl – Walnussöl

Zubereitung

  • Knetzeit: ca. 8-10 Min. langsam kneten
  • Teigtemperatur: ca. 24° - max. 26°
  • Teigruhe: 60 Min. – danach den Teig in der Küchenmaschine kurz zusammenkommen lassen, ca. 10 Umdrehungen mit dem Knethaken oder Teig 2x falten.
  • Aufarbeiten: Den Teig rund wirken und länglich ausformen, in Dinkelschrot oder –flocken wälzen oder damit bestreuen. Mit dem Schluss nach unten in eine gefettet Backform (750 g) legen.
  • (Alternativ den Teig mit dem Schluss nach oben in ein Gärkörbchen legen, vor dem Backen kreuzförmig einschneiden.)
  • Gehzeit: ca. 60 Min. – ohne Hefe entsprechend der Triebkraft des Fermentteiges.
  • Bei ca. ¾ Gare evtl. den Teig stippen, mit Stipprolle oder mit feuchtem Holzstäbchen mehrmals einstechen. Bei knapp voller Gare Teigoberfläche befeuchten und mit Schwaden anbacken.
  • Backtemperatur: ca. 15 Min. anbacken bei 240° - fallend auf ca. 190- 200° ausbacken. Nach ca. 15-20 Min. Backzeit Schwaden ablassen – Ofentür kurz öffnen
  • Backzeit: ca. 45 Min. – anschließend Brot aus der Form nehmen und noch ca. 10 Min. im ausgeschalten Ofen lassen, danach auf einem Rost auskühlen lassen.

Notizen:

Eva im Miwe folgendermaßen gebacken: 10 Minuten bei 230°C mit 5 sec Schwaden/10 Minuten bei 210°C ohne Schwaden/25 Minuten bei 190°C ohne Schwaden - nach den ersten 15 Minuten Backofentüre kurz geöffnet und Schwaden abgelassen; nach der Gesamtbackzeit Brot noch 10 Minuten ohne Backform im ausgeschalteten Ofen gelassen; danach auf einem Rost auskühlen lassen

https://deichrunnerskueche.de/2014/02/hildegard-brot-mit-dinkelfermentteig.html

Hildegard-Salz

Zutaten

  • 1 geh. TL Quendel - gemahlen
  • 1 geh. TL Galgant - gemahlen
  • 1 geh. TL Bertram - gemahlen
  • 1 TL Fenchelsamen - gemahlen od. im Mörser zerstoßen
  • 1 TL Salbei - getrocknet und zerkleinert
  • 1/2 - 1 TL Muskatnuss - abgerieben
  • 50 g Meersalz - fein

Zubereitung

  • Kräuter und Gewürze mischen und gut mit dem Salz vermischen.
  • Verwendung: im Brotteig oder auf dem Butterbrot, Salat, Kräuterquark, Eintopf, Gemüse, Nudelgericht, Fisch.
  • (Quelle: Kräuter- u. Gewürzsalze v. Elisabeth Engler - von Marlene modifiziert)
https://deichrunnerskueche.de/2014/02/hildegard-brot-mit-dinkelfermentteig.html

Auch ich bin von diesem Fermentteig und dem Backergebnis begeistert und habe inzwischen schon 3 Hildegard-Brote gebacken – das ist derzeit mein absolutes Lieblingsbrot!

Dinkelfermentteig

Zutaten

  • 1. Stufe: 12 Std. bei ca. 28-30°- TA ca. 200
  • 3 g Starterkultur (50%)
  • 6 g Dinkel- od. Weizenmehl
  • 6-8 g Wasser ca. 30°
  • Alles gut verrühren, abgedeckt reifen lassen, es sollen am Ende der Reifezeit Bläschen zu sehen sein
  • 2. Stufe: 12 Std. bei ca. 28-30° - TA 200
  • Ansatz aus Stufe 1 (ca. 15 g = ca. 50 %)
  • 30 g Dinkel- oder Weizenmehl
  • 30 g Wasser ca. 40°
  • Alles gut verrühren, abgedeckt reifen lassen. Behältnis sollte nicht zu klein sein, der Ansatz geht stark auf, verdoppelt etwa das Volumen, auf der Oberfläche sind viel Bläschen zu sehen.
  • Am Ende der Reifezeit ca. 30 g abnehmen für die 3. Stufe.
  • Das Anstellgut kann man im Kühlschrank für ca. 2-3 Tage zwischenlagern und dann direkt in der 3. Stufe weiter vermehren/führen.
  • Falls das ASG länger als 2 Tage im Kühlschrank gelagert werden soll, dann ist es besser wenn es fester ist, zusätzlich noch etwas Mehl unterkneten.
  • 3. Stufe - Weitervermehrung: 2,5 – 3 Std. bei ca. 28-30° und mind. 6 Std. gekühlt bei 5° - TA 200
  • 30 g Anstellgut/Ansatz aus Stufe 2 – (ca. 30 % in Bezug zur Mehlmenge der 3. Stufe)
  • 100 g Dinkel- od. Weizenmehl
  • 100 g Wasser ca. 40°
  • Alles gut verrühren, abgedeckt 2,5 – 3 Std. bei ca. 28-30° reifen lassen.
  • Behältnis sollte nicht zu klein sein, der Ansatz geht stark auf, auf der Oberfläche sind viele Bläschen zu sehen.

Zubereitung

  • Nach der warmen Reifezeit (Stufe 1-3), wenn der Ansatz gut aufgegangen ist, wird er für mindestens 6 Std. gekühlt bei 5° (diese Temperatur hab ich im Kühlschrank im untersten Fach).
  • Die Kühlzeit kann auf bis zu 48 Std. verlängert werden.
  • http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9158
  • Quelle: Forum wir-bäcker u. Deffland Backtechnik GmbH
https://deichrunnerskueche.de/2014/02/hildegard-brot-mit-dinkelfermentteig.html