Nachgekocht: Ossobuco milanese

Vom letzten *Kochgefährten*-Treffen (das nächste Treffen findet in Kürze statt – wir freuen uns sehr!) waren noch 3 kleinere Kalbshaxenscheiben im Gefrierschrank und erst als ich Roberts Blogbeitrag letzte Woche las, wusste ich, was ich mit den Haxenscheiben machen würde!

Ich habe das Ossobucco milanese von Robert unverändert nachgekocht und es gibt nicht viel Worte darüber zu verlieren – nur so viel: absolut spitze! Unbedingte Nachkochempfehlung! 

Auf keinen Fall auf die Gremolata verzichten.

Nachgekocht: Ossobuco milanese

Portionen: 2

Nachgekocht: Ossobuco milanese

Zutaten

  • 2 grosse Kalbshaxenscheiben, ca. 4 cm dick, quer zum Knochen gesägt (Eva: 3 kleinere Scheiben)
  • 3 Elf. Olivenöl extra
  • 6 getrocknete Tomatenhälften
  • 1/2 Zwiebel
  • 1 Knoblauch
  • 2 Sellerieblätter frisch oder getrocknet (Eva: weggelassen, da nicht zu bekommen)
  • 1 handvoll gedörrte Pilze, halb Steinpilze, halb Herbsttrompeten (Eva: gemischte gedörrte Pilze)
  • 1 dl Weisswein
  • 4 dl gute Fleischbrühe oder Wasser und Kalbsfond
  • 1 Elf. Tomatenpüree
  • 2 Lorbeerblätter, 2 Gewürznelken
  • 2 Streifen Biozitronenschale
  • 1 Rosmarinzweig
  • Salz, Pfeffer, Koriander, Piment, Piment d’Espelette
  • 2 Tlf. Aceto balsamico
  • 250 g Erbsen tiefgekühlt
  • 2 Elf. glatte Petersilie, fein geschnitten
  • Maizena express braun oder Mehlbutter nach Bedarf
  • für die Gremolata:
  • 3 Streifen Biozitronenrinde
  • 2 Elf. glatte Petersilie
  • 1-2 Knoblauchzehen alles feinst gewürfelt oder geschnitten und vermischt.

Zubereitung

  • (1) Kalbshaxen waschen, abtrocknen, mit Küchengarn rund binden. Mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette würzen, in einem runden Bräter in Olivenöl von beiden Seiten bei mässiger Hitze hellbraun braten. Während das Fleisch brät gleich zu Beginn die Tomatenhälften hinzulegen, mitbraten bis sie braune Bäckchen haben, rausnehmen und beiseitestellen, danach die feingeschnittenen Zwiebeln und später den Knoblauch mitrösten, bis sie höchstens hellgelb sind, das Tomatenpuree ebenfalls kurz mitrösten, dann ablöschen mit dem Weisswein und der Fleischbrühe. Grossteil der Gewürze inklusive Sellerieblätter zugeben.
  • (2) Zugedeckt etwa 2.5 Stunden im vorgeheizten Ofen (anfangs 140°C, später 120°C) leise simmern lassen. Nach einer Stunde die zuvor in Wasser 10 Minuten eingeweichten Dörrpilze zugeben.
  • (3) gegen Ende nochmals etwas Zitronenschale und einen kleinen Rosmarinzweig zugeben und mitsimmern lassen.
  • (4) Wenn das Fleisch gar ist, die Sauce bei Bedarf mit Maizena express abbinden, die geschnittene Petersilie und die gefrorenen Erbsli zugeben, heiss werden lassen, mit dem Aceto balsamico abschmecken und mit der Gremolada servieren.
  • Mit selbstgemachtem Kartoffelpüree servieren.

Notizen:

Rezept nach Robert vom Blog 'lamiacucina'

https://deichrunnerskueche.de/2014/02/nachgekocht-ossobuco-milanese.html