Kalbsgeschnetzeltes mit Berner Rösti

Kindheitserinnerungen pur – zumindest das Kalbsgeschnetzelte.

Im Oktober gab es ein paar Tage Kurzurlaub im Schwarzwald und ich hatte Gelegenheit Kalbfleisch, Schwarzwälder Schinken und das eine oder andere, was ich hier im Norden nicht so bekomme, einzukaufen.

Kalbsgeschnetzeltes mit Spätzle war immer ein Highlight-Gericht in der Kindheit und auch bei meinen Kindern war es immer beliebt. Dafür brauche ich natürlich kein Rezept, aber da ich die Mengen genau haben wollte für den Blog und Lafer es in seinem Buch ‚Der große Lafer‚* genau so kocht wie ich (*hüstel*, muss natürlich heißen: ich wie er ;-)), schreibe ich euch dessen Rezept auf. Und wenn schon Lafer, dann auch seine Variante mit Berner Rösti. Die habe ich genau so zubereitet wie er es empfiehlt und sie sind super so geworden.

Was für ein Glück, dass ich noch zwei weitere Portionen Kalbfleisch im Gefrierschrank habe und ich nochmals Kalbsgeschnetzeltes mit Berner Rösti zubereiten kann. 🙂

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Kalbsgeschnetzeltes mit Berner Rösti

Portionen: 4 Personen

Kalbsgeschnetzeltes mit Berner Rösti

Zutaten

  • Fürs Kalbsgeschnetzelte:
  • 2 Zwiebeln
  • 300 g braune Champignons
  • 600 g Kalbfleisch (z. B. aus der Keule oder Nuss)
  • 50 g Butterschmalz
  • 20 g Mehl
  • 150 ml Weißwein
  • 200 ml Schlagsahne
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1/2 Bund glatte Petersilie
  • Für die Berner Rösti:
  • 1 kg festkochende Kartoffeln
  • Salz
  • 1 Tl Kümmelsaat
  • 2 El Butterschmalz
  • 2 El Butter
  • Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

  • Kalbsgeschnetzeltes:
  • Die Zwiebeln schälen und klein würfeln.
  • Die Champignons säubern und die Stiele kürzen. Die Pilze feinblättrig schneiden.
  • Das Kalbfleisch quer zur Faser in dünne Streifen schneiden.
  • Das Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Die Fleischstreifen darin portionsweise von allen Seiten scharf anbraten, jeweils mit 1 Teelöffel Mehl bestäuben, herausheben und beiseite stellen.
  • Zwiebelwürfel und Champignons in der Pfanne anbraten.
  • Den Bratansatz mit Weißwein ablöschen und aufkochen lassen.
  • Die Schlagsahne dazu gießen und gut mit dem Weißwein verrühren.
  • Das Fleisch dazugeben und 3 Minuten köcheln lassen.
  • Das Geschnetzelte mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Die Petersilie abbrausen und trockenschütteln. Die Blätter abzupfen, fein hacken und unter das Geschnetzelte heben.
  • Berner Rösti:
  • Die Kartoffeln gründlich in reichlich Wasser waschen.
  • Tipp: Für Rösti eine festkochende Kartoffelsorte verwenden. Sie behält beim Raspeln und Braten ihre feste Struktur.
  • Die Kartoffeln in einen großen Topf geben und knapp mit Wasser bedecken. 1 Tl Salz und Kümmel dazugeben. Die Kartoffeln nicht zu weich garen. Abgießen, ausdämpfen und über Nacht auskühlen lassen.
  • Am nächsten Tag die Kartoffeln pellen und auf der groben Seite der Vierkantreibe raspeln, mit 1 Prise Salz mischen und in 4 Teile teilen.
  • 1/2 El Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen. 1/4 der Kartoffeln hineingeben und unter Rühren braten, bis die Raspel leicht gebräunt sind.
  • Dann die Raspel mit einem Pfannenwender zu einem Kuchen zusammenschieben.
  • Mit einem entsprechend großen Teller beschweren. Den Rösti bei mittlerer Hitze auf der Unterseite goldbraun braten.
  • Dann den Rösti samt Teller stürzen
  • Tipp: Benutzen Sie dazu ein Küchentuch, da der Teller sehr heiß wird.
  • Mit der hellen Seite wieder in die Pfanne gleiten lassen.
  • Die zweite Seite ebenfalls goldbraun braten, dabei am Rand ½ El Butter in Flöckchen dazugeben. Den fertigen Rösti mit Salz und Pfeffer würzen und im Backofen bei 60 Grad warmhalten (Umluft nicht geeignet).
  • Aus der übrigen Kartoffelmasse 3 weitere Rösti zubereiten.

Notizen:

Rezept aus: "Der große Lafer"

https://deichrunnerskueche.de/2014/12/kalbsgeschnetzeltes-mit-berner-roesti.html