Fünf-Korn-Buttermilch-Toastbrot

Als mir Marlene schrieb, dass sie dabei sei ein Rezept für ein Saftiges 5-Korn-Buttermilch-Toastbrot mit Lievito madre/WST aus dem Buch Brotland Deutschland, Band 1, zu modifizieren, wusste ich sofort, dass ich es direkt nachbacken würde.

Gesagt, getan und das Ergebnis hat uns voll und ganz überzeugt: wunderbar locker, saftig und wesentlich gehaltvoller als so ein pappiges Toastbrot aus dem Supermarkt, nach dessen Verzehr man nach kürzester Zeit wieder Hunger hat.

Also einfach perfekt und daher unbedingte Nachbackempfehlung!

Saftiges 5-Korn-Buttermilch-Toastbrot mit Lievito madre oder WST

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Saftiges 5-Korn-Buttermilch-Toastbrot mit Lievito madre/WST
Kategorien: Brot, Toast, 5-Korn, WSt
Menge: 1 Kg Backform

Zutaten

H VORTEIG: CA. 1 STD.- CA. 22-24°
120 Gramm Weizenmehl 550
120 Gramm Buttermilch – lauwarm
10 Gramm Hefe
H BRÜHSTÜCK: QUELLZEIT CA. 1-3 STD.
40 Gramm Dinkelschrot mittel
25 Gramm Gerstenflocken *
25 Gramm Haferflocken *
10 Gramm Salz
135 Gramm Wasser – kochend
H BROTTEIG
Vorteig
Brühstück
280 Gramm Weizenmehl 550
25 Gramm Roggenmehl 1150
10 Gramm Honig oder Malzsirup **
60 Gramm Buttermilch – lauwarm; ca.
60 Gramm Lievito madre – direkt aus dem Kühlschrank TA ca.
— 160 – alternativ fester Weizensauerteig ***
20 Gramm Butter – weich – nach ca. 5 Min. Knetzeit
— zugeben + 1 EL Mehl

Quelle

von Marla 21 aus dem Sauerteig-Forum
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8950&
sid=6804ff7fc76738c950470f274ea472e2
Erfasst *RK* 25.10.2013 von
Eva Ohrem

Zubereitung

Zutaten ca. 5 Min. langsam verkneten – Butter zugeben – weitere 10-15 Min. kneten. Teig 1x falten und in eine leicht geölte Schüssel legen.

Teigruhe: Teig ca. ca. 20 Min. ruhen lassen – Teig 1x falten 10 Min. entspannen lassen, dann auf leicht bemehlte Unterlage geben und in 2 gleich schwere Teigstücke teilen.

Jedes Teigstück rundwirken – 5 Min. entspannen lassen, dann langrollen, etwas länger als die Kastenform, beide Teigstränge ineinander verdrehen (Twist-Methode). Verdrehte Stränge in gefettete Kastenform legen. Die Teigstränge dürfen nicht mehlig sein, sonst verbinden sie sich nicht miteinander.

Alternativ 4-Pieces-Methode – wie hier beschrieben: http://www.dersauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=85646#85646

Teigoberfläche leicht befeuchten und Teig gehen lassen.

Gehzeit: Teig ca. 50-60 Min. gehen lassen, bis ca. 3 cm unter den Rand der Backform – Teigoberfläche nochmals befeuchten.

Backen: Im vorgeheizten Ofen bei 220° mit Schwaden anbacken, nach 30 Min. Backzeit Temperatur auf 200° reduzieren.**** Vorsicht: der Teig wird durch den Milchanteil schnell dunkel, ggf. Teigoberfläche mit Alufolie abdecken. Für eine stärkere Kruste das Brot kurz vor Ende der Backzeit aus der Form nehmen, mit Wasser abstreichen oder einsprühen und ohne Form fertig backen.

Backzeit gesamt: ca. 50-55 Min.

Anmerkungen Eva:

* keine Gerstenflocken und Haferflocken genommen, sondern stattdessen 50 g 5-Korn-Flocken
** Malzsirup
*** fester Weizensauerteig direkt aus dem Kühlschrank
**** im Miwe folgendermaßen gebacken: 20 Min bei 210°C mit 5 sec Schwaden/30 Min bei 190°C ohne Schwaden – nach 30 Minuten mit Alufolie abgedeckt

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Dinkelbrot mit Buttermilch (oder Joghurt)

Hin und wieder ist es sehr praktisch, wenn ich ein Brot sehr spontan backen kann, denn in letzter Zeit ist es immer mal wieder vorgekommen, dass ich nachmittags noch daran gedacht habe, dass ich abends Vorbereitungen für das Sauerteigbrot, das ich am nächsten Tag backen möchte, erledigen muss….und dann….bin ich mal wieder auf dem Sofa eingeschlafen 🙁

Passiert euch so etwas auch öfter mal? 😉

Wenn ja, stelle ich euch heute ein Brotrezept vor, bei dem man nichts unbedingt am Abend vorher vorbereiten muss, wenn man am nächsten Tag backen möchte. Das benötigte "Mehlkochstück" kann man auch schon 1-2 Tage vorher zubereiten und im Kühlschrank lagern und wenn man Dinkelvollkornmehl im Haus hat bzw Getreide selbst mahlen kann, ist das Rezept wirklich sehr einfach nachzubacken.

Mir schmeckt das Brot sehr gut – sowohl mit Marmelade als aber auch mit Wurst und Käse. Wenn man es nicht einfriert, hält es sich – da kein Sauerteigbrot – nicht allzu lange frisch.

Für mich ist das jedoch nie ein Problem, da ich jedes Brot komplett in Scheiben aufschneide und diese einfriere. Bevor ich morgens ins Bad gehe, hole ich die benötigte Anzahl Scheiben aus dem Gefrierschrank und lasse sie auf einem Brett auftauen – nach dem Duschen sind sie aufgetaut und schmecken wie frisch gebacken!

Dinkelbrot mit Buttermilch

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Dinkelbrot mit Buttermilch (oder Joghurt)
Kategorien: Brot, Dinkel, Hefe
Menge: 1 Brote à 650 g

Zutaten

H MEHLKOCHSTÜCK
5 Gramm   Dinkelmehl 630
30 Gramm   Wasser
1 Gramm   Salz
      Alles verrühren, kurz aufkochen und abkühlen
      — lassen; kann schon 1 Tag vorher zubereitet
      — werden, dann
      — kühl lagern
H VORTEIG ZUR HEFEVERMEHRUNG:
H REIFEZEIT CA. 45-60 MIN. – 24-25°
175 Gramm   Dinkel VK
4 Gramm   Hefe
140 Gramm   Wasser
H HAUPTTEIG
      Vorteig, Mehlkochstück
120 Gramm   Dinkelmehl 630
100 Gramm   Dinkelmehl 1050
7 Gramm   Salz
6 Gramm   Öl
6 Gramm   Honig od. Malzsirup od. Backmalz inaktiv od. 2 g
      — Backmalz aktiv
85-90 Gramm   Joghurt od. Buttermilch; ca.
6 Gramm   Getrockneter Sauerteig Dinkel oder Roggen ST od.
      — 10 g vom ASG – ist nur für mehr Aroma –
      — optional

Quelle

  nach
  Marla 21 aus dem Sauerteigformum
  http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8044&
  start=0&postdays=0&postorder=asc&highlight=
  dinkelbrot+buttermilch&sid=
  d6b6b47d2e721219d1f30ce275e48cc0
  Erfasst *RK* 22.10.2012 von
  Eva Ohrem

Zubereitung

Knetzeit: 8-10 Min. langsam

Teigtemperatur: ca. 23° – 24° C

Teigruhe: ca. 60 Min.

Nach halber Teigruhe den Teig 1x zusammenlegen oder in der Maschine
kurz zusammenlaufen lassen (6-10 Umdrehungen mit dem Knethaken)

Aufarbeitung: Teig mit Dinkel VK locker rund wirken. In Dinkel VK
wälzen und mit Schluss nach unten in eine Backform od. Gärkörbchen
legen.

Gehzeit: ca. 60 Min.

Bei Gare im Gärkörbchen bei knapp voller Gare den Teig auf Backpapier
oder Backschieber stürzen, ca. 3 Min. offen gehen lassen – Schluss ist
jetzt oben und reißt rustikal auf. Brot in der Backform einschneiden
oder stippen.

Backen: Mit Schwaden anbacken – Schwaden nach ca. 15 Min. und 30 Min.
ablassen (Ofentüre kurz öffnen). Backtemperatur: 250° C fallend auf
200° C – die ersten 15 Min. bei voller Temperatur backen.

Backzeit: ca. 45 Minuten

*Anmerkung Eva: im Miwe folgendermaßen gebacken: 15 Min bei 240°C mit
5 sec Schwaden//15 Min bei 210°C ohne Schwaden//15 Min bei 190°C ohne
Schwaden

** Buttermilch genommen und Roggen ASG

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Buttermilchkuchen mit Apfel und Mohn

Der Wochenendkuchen hat mich dieses Mal ziemlich geärgert, stellte er sich doch sehr kapriziös an: er brauchte bei mir viel, viel länger im Backofen als im Rezept angegeben….so viele 'Stäbchenproben' musste ich noch selten machen…oben wurde er schon recht dunkel und innen war er immer noch fast flüssig.

Ich weiß nach wie vor nicht, woran es lag – kann mir eigentlich nur die Äpfel als Schuldige vorstellen: 1 Kilo Äpfel ist doch ne ganze Menge und wenn sie dann noch sehr saftig sind?! Leider weiß ich nicht mal die Sorte, denn wir hatten die Äpfel von lieben Freunden geschenkt bekommen.

Unverhofft hatten sich diese beiden

6Miri

auf einen Besuch bei uns angekündigt, da kam der Kuchen gerade recht. Er war in kürzester Zeit fast aufgegessen und hat uns – trotz der Backprobleme, die er bereitet hat – prima geschmeckt.

Nächstes Mal werde ich ihn mit anderen Äpfeln backen.

Buttermilchkuchen mit Apfel und Mohn

 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Buttermilchkuchen mit Apfel und Mohn
Kategorien: Rührteig, Buttermilch, Apfel, Mohn
Menge: 28 Er Springblech

Zutaten

      Fett und Mehl für das Springblech
250 ml   Buttermilch
1 kg   Äpfel (z.B. Cox Orange)
2 Essl.   Zitronensaft
250 Gramm   Weiche Butter
250 Gramm   Zucker
1 Pack.   Vanillezucker
      Salz
5     Eier
400 Gramm   Mehl (Eva: 500er und 630er gemischt)
1 Pack.   Backpulver
1 Pack.   Backfertige Mohnfüllung
125 Gramm   Puderzucker
      Alufolie

Quelle

  aus
  "Lecker" – Heft Oktober 2011
  Erfasst *RK* 03.10.2011 von
  Eva Ohrem

Zubereitung

Ein Springblech (Rand 32 cm und Boden 28 cm Durchmesser)fetten und mit Mehl bestäuben.

Äpfel schälen, viertel, entkernen und grob würfeln. Mit Zitronensaft beträufeln. Den Backofen vorheizen (E-Her: 175°C/Umluft: 150°C).

Butter, Zucker, Vanillezucker und 1 Prise Salz mit den Schneebesen des Rührgerätes cremig rühren. Eier einzeln unterrühren. Mehl und Backpulver mischen und abwechselnd mit der Buttermilch unterrühren. Backfertige Mohnfüllung unterrühren. Äpfel unterheben.

Teig in der Springblech füllen und glatt streichen. Im heißen Ofen ca. 75 Minuten backen. Kuchen nach ca. 50 Minuten Backzeit mit Alufolie abdecken. Kuchen aus dem Ofen nehmen, auskühlen lassen.

Für den Guss Puderzucker mit 3-4 El Wasser glatt rühren. Guss mithilfe eines Löffels in Streifen auf dem Kuchen verteilen. Trocknen lassen.

Dazu schmeckt geschlagene Sahne.

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Saftiges Roggenbrot mit Brühteig

Nach dem Dinkelweißbrot mit Vollkornanteil habe ich mich diese Woche beim Backen wieder für ein kräftigeres Roggensauerteigbrot – ein saftiges Roggenbrot mit Brühteig – entschieden.

Der Brühteig macht die Krume schön saftig und das Brot bleibt so länger frisch; es ist immer schade, dass man das auf einem Foto nicht so gut erkennen kann! 🙁

Wie meist bei meinen Backwaren stammt das Rezept wieder von Marla und ihr Brot kann man hier bewundern. 

Saftiges Roggenbrot mit Brühteig 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Saftiges Roggenbrot mit Brühteig
Kategorien: RSt, Kartoffel, Buttermilch
Menge: 1 Brot

Zutaten

H SAUERTEIG: STEHZEIT CA. 16 – 18 STD.
H BEI CA. 30-28° FALLEND AUF CA. 26°
230 Gramm   Roggenmehl 1150 (38 % der Gesamtmehlmenge – GMM)
230 ml   Wasser
23-46 Gramm   Anstellgut
H BRÜHTEIG/BRÜHSTÜCK: STEHZEIT CA. 1-3 STD.
100 Gramm   Roggenmehl VK oder Feinschrot
160 Gramm   Wasser kochend
13 Gramm   Salz
      Gut verrühren
H BROTTEIG
      Sauerteig
      Brühteig
270 Gramm   Roggenmehl 1150
60 Gramm   Kartoffeln (10 % in Bezug zur GMM) – gekochte u.
      — gut zerdrückt
6 Gramm   Hefe (1 % in Bezug zur GMM)
100 Gramm   Buttermilch – warm; ca.
      Brotgewürz nach Geschmack

Quelle

  von Marla21
  http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=5333&
  sid=3189bbfd4e8148eb2c34baadd85f2f7f
  Erfasst *RK* 02.02.2010 von
  Eva Ohrem

Zubereitung

Alle Zutaten incl. ST und Brühteig verkneten, ca. 4 Min. langsam
kneten – Teigruhe ca. 20-30 Min – nochmals kurz kneten – Teig auf eine
leicht bemehlte Unterlagen geben und rundwirken – leicht bemehlen, mit
dem Schluss nach unten in eine bemehltes Gärkörbchen legen und
abgedeckt gehen lassen.

Bei knapper Gare den Teig vorsichtig auf Backpapier stürzen und in
den vorgeheizten Ofen geben. Brotteig nicht mehr einschneiden, er reißt
am Schluss (der nun oben ist) rustikal auf.

Gehzeit: ca. 60 Min. bei einer Teigtemperatur (TT) von ca. 28-30° ohne Hefe entsprechend länger.

Backen:

Im vorgeheizten Ofen bei 260/250° ohne Schwaden anbacken, damit sich
die Teighaut schnell festigt, nach 3 Min. gut schwaden und nach 10 Min.
die Schwaden wieder ablassen – Ofentüre kurz öffnen und Temperatur
reduzieren auf 220° – nach weiteren 15-20 Min. auf 190 -200° Backzeit
gesamt: ca. 60 Min. – Brot dann noch ca. 10 Min. im ausgeschalteten
Ofen lassen.

Infos:

Beim Brühteig verkleistert die Stärke bereits und nimmt dabei mehr
Feuchtigkeit auf als bei der normalen Teigzubereitung. Das Wasser wird
hier gebunden und kann auch während des Backprozesses nicht mehr
entweichen. Die Brotkrume wird dadurch schön saftig und das Brot bleibt
länger frisch.

Anmerkung Eva: im Miwe folgendermaßen gebacken: 3 Min auf 250°C ohne
Schwaden/20 Min bei 210°C mit 5 sec Schwaden (die Schwaden nach 10
Minuten durch kurzes Öffnen der Tür abgelassen)/40 Min bei 180°C ohne
Schwaden

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Weizenmischbrot mit Hefe

Es ist kaum zu glauben: kein Brot mehr im Gefrierschrank, der ganze Vorrat aufgebraucht!

Da gibt es dann nur zwei Möglichkeiten – die eine ist Brot kaufen, die andere ist ein 'schnelles' Brot backen und schnell bedeutet dann ein Brot ohne Sauerteig; die zweite Variante ist für mich allemal die bessere Lösung und so habe ich mich direkt an das 'Notbrot' erinnert, das Marla neulich in Pöt's Sauerteig-Forum eingestellt hat – das wurde dann heute Nachmittag schnell gebacken.

Das Brot ließ sich wunderbar zubereiten und schmeckt hervorragend!

Zusätzlich dazu habe ich noch ein Sauerteigbrot gebacken, das ich in den nächsten Tagen mal bloggen werde – jetzt sieht die 'Brotlage' im Hause D. wieder ein wenig besser aus 🙂

Weizenmischbrot mit Hefe 

Weizenmischbrot mit Hefe, angeschnitten 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Weizenmischbrot mit Hefe
Kategorien: Weizenmischbrot
Menge: 1 Laib

Zutaten

H QUELLSTÜCK: STEHZEIT MIND. 30 MIN.
100 Gramm   Roggen VK oder Schrot fein
50 Gramm   Sonnenblumenkerne im Mixer zerkleinert
50 Gramm   Leinsamen
150 Gramm   Wasser
H HAUPTTEIG
600 Gramm   Weizenmehl 1050
100 Gramm   Roggenmehl 997 od. 1150 (Eva: 1150)
400 Gramm   Buttermilch; ca.
16 Gramm   Hefe
16 Gramm   Salz
1-2 Essl.   Alter Teig oder ASG (für mehr Geschmack) (Eva:
      — alter Teig)
      Quellstück

Quelle

  Rezept von Marla21
  http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=
  53567#53567
  Erfasst *RK* 10.09.2009 von
  Eva Ohrem

Zubereitung

Alle Zutaten incl. Quellstück vermengen, ca. 6 – 8 Minuten kneten
-30 min. Teigruhe – anschließend rund oder lang wirken und mit dem
Schluß nach oben in ein bemehltes Garkörbchen legen.

Bei ca. ¾ Gare Teig aus dem Körbchen stürzen (auf Backpaier) und
einschneiden – weitere 10 – 15 Min. gehen lassen und bei knapper Gare
in den vorgeheizten Ofen mit viel Schwaden einschießen. Gare gesamt :
ca. 60 Minuten.

Backen : 240°C; mit viel Schwaden anbacken bis die gewünschte Bräune
erreicht ist – ca. 15-20 Min., dann Ofentüre kurz öffnen und Schwaden
ablassen – fallend auf 180° fertig backen. Backzeit gesamt: ca. 60 Min.

Anmerkung Eva: im Miwe folgendermaßen gebacken: 14 Minuten bei 235°C
mit 5 sec Schwaden / 15 Minuten bei 210°C ohne Schwaden / 15 Minuten
bei 195°C ohne Schwaden / 14 Minuten bei 180°C ohne Schwaden

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