Meister-Süpke-Kruste mit Aromastück – World Bread Day 2014 –

World Bread Day 2014 (submit your loaf on October 16, 2014)

Bereits zum 9. Mal veranstaltet Zorra auf ihrem Blog ‚1*umrühren bitte aka kochtopf‚ den World Bread Day, an dem sie alle Blogger aus der Welt dazu einlädt Brot für diesen speziellen Tag zu backen und das tägliche Brot so zu ehren. Zorra erstellt dann in den Tagen darauf ein Roundup aller veröffentlichten Rezepte – nach Ländern aufgeteilt – in ihrem Blog und so hat jeder fürs kommende Jahr mehr als genug tolle Brotrezepte, die nachgebacken werden können.

An dieser Stelle mal wieder ein ganz herzliches Dank-schön an dich, liebe Zorra, für dein Engagement! Das ist einzigartig.

Für den 9. WBD habe ich mir ein Rezept von unserem Bloggerkollegen und Fachmann Bäcker Süpke ausgesucht, das dieser selbst zum WBD 2012 gebacken und vorgestellt hat: Meister Süpke Kruste.

Etwas habe ich an Bäcker Süpkes Rezept aber doch verändert: ich habe anstelle des Vorteiges 170 g von meinem Livieto madre genommen.
Es scheint dem Geschmack keinen Abbruch getan zu haben, denn herausgekommen ist ein Brot mit einem wunderbaren Aroma und einer super saftigen und lockeren Krume.
Das Herstellen des Koch-/Aromastückes ist zwar ein wenig aufwändig, aber das leckere Brot entschädigt einen dafür! 🙂

World Bread Day 2014 – Meister-Süpke-Kruste mit Aromastück

Portionen: 1 Brot - ca. 850 g

World Bread Day 2014 – Meister-Süpke-Kruste mit Aromastück

Zutaten

  • Am Vortag
  • Sauerteig:
  • Stehzeit ca. 16 - 18 Std. – 30° fallend auf ca. 24°
  • 140 g Roggenmehl 997 (Eva: 1150er)
  • 130 ml Wasser ca. 35°
  • 14-28 g Anstellgut
  • Vorteig:
  • 4 Min. langsam 4 Min schnell kneten - 2h anspringen lassen, dann kühl stellen;
  • rechtzeitig wieder herausnehmen, damit der Teig nicht zu kalt wird.
  • 90 g Weizenmehl 550
  • 1 g Salz
  • 1 g Hefe
  • 65 ml Wasser kalt
  • Eva statt Vorteig 170 g Livieto madre genommen!!
  • Kochstück/Aromastück
  • 2-3 Std. bei 55-65° - 20. Min. ca. 85°
  • 50 g Roggenvollkornschrot fein
  • 100 g Wasser ca. 60-70°
  • 3 g aktives Backmalz
  • Am Backtag
  • Kochstück,
  • Sauerteig,
  • Vorteig
  • 185 g Roggenmehl 997 (Eva: 1150er)
  • 10 g Salz
  • 5 g Hefe
  • ca. 70 g Buttermilch (20°C)

Zubereitung

  • Am Backtag alle Zutaten in die Rührschüssel geben und Teig kneten.
  • Knetzeit: ca. 10 Min. langsam und 4 Min. schnell
  • Teigtemperatur: ca. 26°
  • Teigruhe: ca. 20 Min. – danach den Teig auf eine gut leicht Arbeitsfläche geben und einen länglichen Laib, leicht befeuchten und in Roggenschrot wälzen und mit den Schluss nach oben in ein mit Roggenschrot ausgestaubtes Gärkörbchen legen (Eva: in einer gefetteten Brotbackform gebacken)
  • Gehzeit: ca. 60 Min.- bei knapp voller Gare Teig auf den bemehlten Backschieber oder auf Backpapier stürzen, längs einschneiden und in den heißen Ofen schieben.
  • Backtemperatur: 250° fallend auf ca. 200° - mit Schwaden backen – Dampf erst nach ca. 20 Min. ablassen, damit die Kruste schön aufreißt.
  • Backzeit: ca. 65 Min. - gut ausbacken und noch ca. 10 Min. im ausgeschalteten Ofen lassen

Notizen:

Anmerkung Bäcker Süpke zum Kochstück/Aromastück:"Verrühren und kochen bis es braun und süß ist (wir kochen es 2h) am Besten im Wasserbad, damit es nicht anbrennt. Wir kochen immer gleich 50kg, mehr geht nicht in den Kocher. Dann füllen wir das Kochstück in Eimer und frieren es ein. Das Kochstück kommt an mehrere Brote und an ein Brötchen. Man kann es 1 Tag bei Raumtemperatur oder 3 Tage im Kühlschrank lagern. Dann wird es schlecht!"

Eva im Miwe folgendermaßen gebacken: 230°C/15 Min./5 sec Schwaden//190°C/50 Min./ohne Schwaden - 10 Minuten ohne Form im ausgeschalteten Backofen stehen gelassen

https://deichrunnerskueche.de/2014/10/world-bread-day-2014-meister-suepke-kruste-mit-aromastueck.html