Pane nero – Schwarzbrot mit Timilia-Hartweizen

Last, but not least das letzte der 3 Brotrezepte, die Marlene und ich zusammen gebacken haben, als sie bei mir zu Besuch war.

Das Pane nero – Schwarzbrot mit Timilia-Hartweizen schmeckt mir noch besser als das Pane di casa con Lievito madre, ist es doch durch das besondere Mehl kräftiger im Geschmack.

Der Weizen Tumminia/Timilia ist eine Hartweizensorte die ursprünglich aus Sizilien stammt, sie gehört zu den ältesten Weizensorten Italiens und war vom Aussterben bedroht.
Es ist ein sehr dürreresistenter Weizen, geeignet für den Anbau in heißen und trockenen Ländern. Aus diesem Grund wurde er in den südlichen Regionen wie Sizilien, Italien, aber auch in Frankreich, Spanien und Portugal und in den Ländern Nordafrikas, die ans Mittelmehr grenzen, angebaut.
Dank der Hartnäckigkeit von Produzenten und Bauern hat sich die Anbaufläche dieser Weizensorte in den letzten Jahren auf Sizilien, vor allem in der Region Trapani und Palermo, vergrößert.
Erhältlich ist diese spezielle Weizensorte bisher nur in Italien, einige Shops liefern auch nach Deutschland z. B. dieser hier:
http://www.emporioecologico.it/farina-di-grano-duro-timilia-alimenti-ritrovati-ecor.html

Der Geschmack dieser Weizensorte ist kräftiger, rustikaler, ähnlich wie beim Emmer.

  (Das Anschneiden muss ich noch weiter üben, damit bin ich nicht zufrieden!)

So ein Pane nero = ‚Schwarzbrot‘ sollte mindestens 20% dieses speziellen Hartweizens enthalten, es können aber auch 100 % sein. Der Name ‚Schwarzbrot‘ bezieht sich auf die etwas dunkle Farbe dieser speziellen Weizensorte und auf die dunklere Krustenfarbe.

Für dieses Brot ging genau das letzte Gramm des Timilias ‚drauf‘, da ich es mehrmals gebacken habe, bis ich zufrieden mit dem Ergebnis war – umso mehr freue ich mich, dass es da so eine liebe Freundin gibt, die schon Nachschub auf den Weg geschickt hat. 😉

Pane nero – Schwarzbrot mit Timilia-Hartweizen

Portionen: 1 Brot - ca. 800 g

Pane nero – Schwarzbrot mit Timilia-Hartweizen

Zutaten

  • Lievito madre - Auffrischung
  • ca. 20 g Anstellgut LM od. milder Weizen ST (Eva: LM)
  • 40 g Wasser (40°C)
  • 80 g Weizenmehl 1050 od. Tipo 00 od. Timilia-Vollkornmehl (Eva: 1050)
  • Mehlkochstück: Stehzeit ca. 1 Std. - muss wieder abkühlen.
  • 5 g Weizenmehl 550 od. Tipo 0 (Eva: 550)
  • 25 g Wasser - kalt
  • 1 g Salz
  • Hauptteig:
  • Autolyse
  • 200 g Timilia-Vollkorn – alternativ Emmer- od. Kamutvollkorn
  • oder ½ Timilia-Vollkorn u. ½ Hartweizenmehl od. Pizzamehl od. Kamutmehl hell (Eva: 100g Timilia und 100 Pizzamehl)
  • ca. 200 g Wasser kalt
  • Grob vermengen – ca. 30-60 Min. quellen lassen und anschließend restliche Zutaten zugeben:
  • ca. 140-160 g Lievto madre - aufgefrischt
  • 100 g Weizenmehl 550
  • 100 g Hartweizenmehl od. Pizzamehl od. Kamutmehl hell (Eva: Pizzamehl)
  • 9 g Salz
  • 2,5 g Hefe – optional wenn die Triebkraft des Lievito madre nicht so gut ist
  • 10 g Honig oder Malzextrakt flüssig
  • 5 g Öl – z. B. Sesamöl
  • ca. 30-50 g Wasser, je nach Mehl, der Teig sollte nicht zu weich werden (Eva: 35 g)

Zubereitung

  • Lievita madre Auffrischung: Anstellgut mit Wasser verquirlen, Mehl zugeben und gut verkneten, -Teig zu einer Kugel formen und kreuzweise einschneiden.
  • Teigkugel in ein schmales hohes Gefäß/Glas legen und ca. 3 - 5 Std. bei ca. 22-24° reifen lassen, bis der Ansatz sein Volumen mind. verdoppelt hat.
  • Auffrischung kann schon 1 Tag vorher gemacht werden, den Ansatz dann bis zu Verarbeitung im Kühlschrank lagern (ca. 5°).
  • Weitere Infos Auffrischung Lievito madre siehe hier:
  • http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=115537#115537
  • Mehlkochstück: Mehl mit Wasser gut verrühren, unter Rühren kurz aufkochen bis die Stärke gut verkleistert ist. Vom Herd nehmen, nochmals durchrühren und abkühlen lassen.
  • Alternativ - Mehlbrühstück:
  • Mehl mit kochendem Wasser überbrühen, gut durchrühren und abkühlen lassen.
  • Kann schon 1 Tag vorher hergestellt werden, dann kühl lagern, kann im Sommer direkt aus dem Kühlschrank verarbeitet werden.
  • Hauptteig: Alle Zutaten zu einem Teig verkneten, er sollte sich am Ende der Knetzeit vom Schüsselrand und –boden lösen.
  • Knetzeit: ca. 10 Min
  • Teigtemperatur (TT): ca. 24-26° wären optimal
  • Teigruhe- Gare: hier gibt es 3 Möglichkeiten der Teigführung:
  • 1. Variante - Normale Teigführung: Teigruhe bei 22 ° ca. 2-3 Std. – Teig während dieser Zeit Teig 2-3x falten od. in der Küchenmaschine kurz zusammenkommen lassen (ca. 3-5 Umdrehungen mit dem Knethaken) – dannach Teig rundwirken. Glatte Oberfläche leicht befeuchten und in Sesam drücken, mit Schluss nach oben in Gärkörbchen legen, abdecken damit der Teig nicht austrocknet und bei Raumtemperatur gehen lassen bis sich das Volumen etwas verdoppelt hat.
  • 2. Variante - Lange kühle Stückgare des Brotteiges:
  • Teigruhe bei 22 ° ca. 2-3 Std. – Teig während dieser Zeit Teig 2-3x falten od. in der Küchenmaschine kurz zusammenkommen lassen (ca. 3-5 Umdrehungen mit dem Knethaken) – dann Teig rundwirken. Glatte Oberfläche leicht befeuchten und in Sesam drücken, mit Schluss nach oben in Gärkörbchen legen, abdecken damit der Teig nicht austrocknet. Teig in den Kühlschrank stellen (ca. 5-7°) und ca. 6-10 Std. gehen lassen. Teig anschließend bei Raumtemperatur ca. 30-120 Min. akklimatisieren lassen, er sollte sein Volumen vor dem Backen etwa verdoppelt haben.
  • 3. Variante - Lange kühle Gare des Brotteiges, anschließend warme Stückgare:
  • Teigruhe ca. 30 Min. bei Raumtemperatur, 1x falten, dann Teig kühlstellen ca. 5-7° für ca. 10-14 Std. – anschließend den Teig ca .60 Min. Raumtemperatur akklimatisieren lassen – Teig 1-2x falten, 5 Min. entspannen lassen, anschließend rundwirken. Glatte Oberfläche leicht befeuchten und in Sesam drücken, mit Schluss nach oben in Gärkörbchen legen, bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat, ca. 2-3 Std.
  • Bei knapp voller Gare Teig aus dem Körbchen auf Backpapier oder Backschiebe stürzen, evtl. Einschneiden und mit Schwaden anbacken.
  • Backen: im vorgeheizten Ofen bei 250-260° mit Schwaden anbacken, fallend auf ca. 190-200° ausbacken.
  • Nach 10 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen.
  • Backzeit gesamt: ca. 45-50 Min. – die letzten 10 Min. der Backzeit die Backofentüre leicht öffnen, damit das Brot eine schöne rösche Kruste bekomme.

Notizen:

Eva im Miwe wie folgt gebacken: 240°C/10 Min/5 sec Schwaden//190°C/40 Min/ohne Schwaden//nach 10 Min kurz die Türe öffnen und Schwaden ablassen

Eva folgende Variante für Teigruhe/Gare gewählt: 3. Variante - Lange kühle Gare des Brotteiges, anschließend warme Stückgare

https://deichrunnerskueche.de/2014/09/pane-nero-schwarzbrot-mit-timilia-hartweizen.html

Pane di casa con Lievito madre

Das zweite von den drei Broten, die wir gebacken haben, als Marlene bei mir zu Besuch war, ist das Pane di casa con Lievito madre – ein ‚Hausbrot, ein Weizenmischbrot mit mildem Weizensauerteig.

Nun habe ich also auch endlich einen Lievito madre! 🙂
Gar nicht schwer – man muss, wie bei allem, nur wissen wie.
Ganz viele Infos dazu gibt es hier: Neuzüchtung Lievito madre und Auffrischung/Führung Lievito madre

Marlene gibt in ihrem Rezept drei verschiedene Möglichkeiten der Teigruhe an, so dass man das Brotbacken gut an das persönliche Zeitfenster anpassen kann.
Bei dem Pane di casa haben wir uns für Variante 1 entschieden, da wir eh die ganze Zeit zu Hause waren und Zeit zum Backen hatten. 😉

Dieses Hausbrot ist ein helles Weizenmischbrot mit einem leichten Roggenmehlanteil, das wunderbar zu süßem wie auch herzhaftem Belag schmeckt.

Pane di casa con Lievito madre

Portionen: 1 Brot - ca. 750 g

Pane di casa con Lievito madre

Zutaten

  • Lievito madre/Weizensauerteig – TA ca. 150:
  • 50 Lievito madre /ASG
  • 50 g Wasser 30°C
  • 100 g Weizenmehl 1050 od. Tipo 1 od. 2
  • Mehlkochstück: Stehzeit ca. 1h - muss wieder abkühlen
  • 5 g Weizenmehl 550 od. Tipo 0
  • 25 g Wasser
  • Mehl mit Wasser gut verrühren, unter Rühren kurz aufkochen bis die Stärke gut verkleistert ist. Vom Herd nehmen, nochmals durchrühren und abkühlen lassen.
  • Kann man auch schon 1 Tag vorher hergestellt werden, dann kühl stellen, kann im Sommer direkt aus dem Kühlschrank verarbeitet werden.
  • Brotteig:
  • 180 g Weizenmehl 1050 od. Tipo 1 od. 2 (od. 130 g Weizenmehl u. 50 g Kamutmehl hell od. Hartweizenmehl/Pizzamehl)
  • 150 g Weizenmehl 550 od. Tipo 0
  • 200 g Wasser - kalt
  • Mehl und Wasser grob vermengen und ca. 30-60 Minuten quellen lassen = Autolyse
  • ca. 180-200 g Lievito madre
  • 50 g Roggenmehl 1150 od. 997
  • 12 g Salz
  • 5 g Olivenöl
  • 5 g Honig
  • 2 g Hefe – optional - wenn der Sauerteig nicht so triebstark sein sollte
  • ca. 20-30 g Wasser, je nach Festigkeit des Teiges - der Teig sollte nicht zu weich werden

Zubereitung

  • Lievito madre/Weizensauerteig – TA ca. 150:
  • ASG im Wasser auflösen, Mehl zugeben und unterkneten - ca. 3-4 Stunden ca. 22-24° reifen lassen, der Ansatz sollte sich während dieser Zeit gut verdoppeln.
  • Bei triebschwachem ASG sollte dieses vorher aufgefrischt werden.
  • Infos Auffrischung siehe hier:
  • http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9371
  • Mehlkochstück:
  • Mehl mit Wasser gut verrühren, unter Rühren kurz aufkochen bis die Stärke gut verkleistert ist. Vom Herd nehmen, nochmals durchrühren und abkühlen lassen.
  • Kann man auch schon 1 Tag vorher hergestellt werden, dann kühl stellen, kann im Sommer direkt aus dem Kühlschrank verarbeitet werden.
  • Brotteig:
  • Mehl und Wasser mischen - Autolyse (siehe Zutatenliste); dann die restlichen Zutaten dazugeben
  • Teigtemperatur (TT): ca. 22-24° wäre optimal – max. 26°
  • Teigruhe: hier gibt es 3 Möglichkeiten:
  • 1. Normale Teigführung: Teigruhe bei ca. 22 ° für ca. 2 Std. – Teig während dieser Zeit 2-3x falten – danach Teig wirken, mit Schluss nach oben in Gärkörbchen legen und bei ca. 22-24° gehen lassen, er sollte vor dem Backen sein Volumen etwa verdoppelt haben.
  • 2. Lange kühle Gare des Brotteiges anschließend warme Stückgare: Teigruhe bei ca. 5-7° für ca. 10-14 Std. – Teig ca. 1 Std. akklimatisieren lassen - danach 2x falten, wirken, mit Schluss nach oben in bemehltes Gärkörbchen legen (am besten mit einem dünnen, bemehlen Tuch auslegen).
  • Brotteig bei 24-26° gehen lassen ca. 2-3 Std. bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.
  • 3. Lange kühle Stückgare des fertig geformten Brotteiges:
  • Teigruhe bei ca. 22° für ca. 1,5 - 2 Std. – Teig während dieser Zeit 2-3x falten - danach Teig wirken, leicht bemehlen und mit Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen (am besten mit einem dünnen, bemehlen Tuch auslegen), abdecken mit Folienhaube oder Schüssel, damit der Teig nicht austrocknet.
  • Brotteig im Kühlschrank bei ca. 5-7° für 6 -14 Std gehen lassen.
  • Teig vor dem Backen ca. 1-2 Std. akklimatisieren lassen, er sollte vor dem Backen sein Volumen etwa verdoppelt haben.
  • Sollte der Brotteig im Kühlschrank schon sehr stark aufgegangen sein, dann Ofen vorheizen und direkt backen.
  • Der Teig sollte vor dem Backen knapp volle Gare haben, danach aus dem Körbchen auf Backpapier oder Backschieber stürzen, einschneiden nach Wunsch, mit Schwaden anbacken
  • Backen: im vorgeheizten Ofen bei 250-260° fallend auf ca. 200° ausbacken.
  • Nach 10 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen.
  • Backzeit gesamt: ca. 50 Min. - Kruste kräftig ausbacken
  • Eva im Miwe wie folgt gebacken: 240°C/10 Min/5 sec Schwaden//190°C/40 Min/ohne Schwaden//nach 10 Min kurz die Türe öffnen und Schwaden ablassen
https://deichrunnerskueche.de/2014/09/pane-di-casa-con-lievito-madre.html

Schwarzwälder Kirschbrot nach Bäcker Süpke

Schon wieder sind sie vorbei…die Tage mit Marlene.
Schön war es, aber viel zu schnell vergangen ist die gemeinsame Zeit.
Ich habe einiges gelernt, wir haben viel ‚gefachsimpelt‘ und drei Brote zusammen gebacken.

In der verbleibenden Zeit habe ich Marlene ein klein wenig von der neuen Heimat gezeigt: wir haben mein geliebtes Pietzmoor zusammen umrundet, uns im Schäferhof mit Buchweizentorte gestärkt und uns die Heideflächen bei Höpen in noch fast voller Blüte angesehen.

Das erste Brot, das wir zusammen gebacken haben, war ein Rezept, das Bäcker Süpke erst vor ein paar Tagen in seinem Blog veröffentlicht hat: Schwarzwälder Kirschbrot. Das Rezept macht neugierig, aber wir sind auch ein wenig skeptisch ans Backen gegangen, denn Zutaten wie Kakao und getrocknete Kirschen lassen mehr an einen Kuchen denken als an ein Brot. Doch Bäcker Süpke steckt an mit seiner Begeisterung: „Das Besondere an dem Brot ist einfach, dass man etwas Herzhaftes isst und dann kommt eine süße Explosion im Mund.“

Optisch macht das Brot wirklich was her, aber wie würde der Geschmack sein? Wir waren sehr gespannt…..- und angenehm überrascht! Bäcker Süpke hat nicht zu viel versprochen: dieses Brot ist etwas Besonderes. Auch wir können es uns am besten als Beilage zu Suppe oder Salat vorstellen, als Brot ‚vorweg‘ mit ein wenig Butter oder aber mit Käse als Belag.
Mir schmeckt es auch pur sehr gut und ich bin mir sicher, dass ich es noch öfters backen werde.

Schwarzwälder Kirschbrot nach Bäcker Süpke

Portionen: 20er Kastenform

Schwarzwälder Kirschbrot nach Bäcker Süpke

Zutaten

  • Aroma Kochstück
  • 70 g Aroma Kochstück (= Roggenschrot und Wasser im Verhältnis 1:3 und 5% Malz aktiv)
  • Sauerteig DEF: TT: 26°C - Stehzeit 18 Std.
  • 65 g Roggenmehl 997 (Eva: 1150)
  • 65 g Wasser
  • 6-12 g Anstellgut
  • Brühstück - Stehzeit mindestens 3 Std oder über Nacht
  • 30 g geröstete Kürbiskerne
  • 30 g geröstete Sonnenblumenkerne
  • 55 g Restbrot (Vollkornbrot)
  • 25 g Roggenflocken
  • 25 g Haferflocken (Eva: statt Roggen- und Haferflocken 50 g 5-Korn-Flocken)
  • 90 g Weizenschrot, mittel
  • 13 g Salz
  • 250 ml Wasser, heiß
  • Brot-Teig
  • Sauerteig ohne Anstellgut
  • Aroma Kochstück
  • Quellstück
  • 60 g Roggenvollkornschrot, fein
  • 115 g Roggenmehl 997 (Eva: 1150)
  • 7 g Kakao
  • 3 g Roggenröstmalz
  • 10 g Hefe
  • evtl. noch 10-20 ml Wasser
  • zusätzlich
  • 100 g getrocknete Kirschen
  • Sesam zum Wälzen

Zubereitung

  • Aromastück: ca. 2,5 - 3 Std. erhitzen auf 55° - 65°C und ca. 0,5 Std. auf ca. 85°C
  • Herstellung im Wasserbad, im Backofen oder in der Wärmeschublade in einem hitzebeständigem Gefäß (abgedeckt).
  • Die Temperatur ist das wichtigste bei diesem Aromastück und die sollte man kontrollieren –
  • 2,5 Std. bei ca. 55-65° dann ca. 0,5 Std. bei 85°, dadurch soll eine gute Wasserbindung bei ganzen Körnern und sehr grobem Schroten erfolgen.
  • Am Ende des Herstellungsprozesses sollte das Aromastück breiig-schlotzig sein, etwa wie Risotto. Sollte es noch zu flüssig sein, etwas länger bei 85°-100° ausquellen lassen. Kann man auf Vorrat herstellen und portionsweise einfrieren.
  • Knetzeit: ca. 10 Min. langsam, 3 Min. schnell; am Ende der Knetzeit die getrockneten Kirschen vorsichtig mit der Maschine oder der Hand unterrühren
  • Teigtemperatur: 24°C
  • Teigruhe: 20 Min.
  • Aufarbeitung: Einen Leib formen, mit Wasser einstreichen und in Sesam wälzen.
  • Mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform (20er) geben und garen lassen (ca 1h)
  • Backen: Bei 260°C mit Dampf schieben und fallend bei 200°C 60 Min backen.
  • Zitat Bäcker Süpke: Das Besondere an diesem Brot ist einfach, das man etwas Herzhaftes isst und dann kommt eine süße Explosion im Mund. Was für eine tolle Idee!!
  • Wer an keine getrockneten Kirschen kommt, der kann das Brot auch mit Cranberrys probieren.
  • Es passt hervorragend zu Salaten. Dazu wurde es auch von Peter Kapp für einen Spitzengastronom aus Mannheim entwickelt."

Notizen:

Eva im Miwe folgendermaßen gebacken: 240 °/10 Min/5 sec Schwaden // 190°/40/Min/ohne Schwaden nach 10 Minuten Tür kurz geöffnet und Schwaden abgelassen

https://deichrunnerskueche.de/2014/09/schwarzwaelder-kirschbrot-nach-baecker-suepke.html

Diese Backform habe ich verwendet: 20er Kastenform

Französisches Landbrot

Weiter geht es mit den herrlichen Brotrezepten mit Fermentteig (hier mit Weizenfermentteig). Wer keinen Fermentteig sein eigen nennt, kann auch triebstarken Weizensauerteig nehmen.

Auch ich habe an manchen Stellen so weißliche Schlieren im Brot wie vor einiger Zeit schon Petra in ihrem herrlichen Brot für die 1. Plötziade…warum auch immer, ich weiß es nicht – aber es schadet dem tollen Geschmack kein bisschen! 😉

Das (gerade) Einschneiden muss ich wohl noch üben…..

Französisches Landbrot

Portionen: 1 Brot

Zutaten

  • Fermentteig- Weitervermehrung: 2,5–3 Std. bei ca. 28-30° und mind. 6 Std. gekühlt bei 5° - TA 200
  • 45 g ASG- Weizen
  • 150 g Weizenmehl 1050
  • 150 g Wasser ca. 40°
  • Alles gut verrühren, abgedeckt 2,5 – 3 Std. bei ca. 28-30° reifen lassen.
  • Nach der warmen Reifezeit, wenn der Ansatz gut aufgegangen ist, wird er für mind. 6 Std. gekühlt bei 5° (diese Temperatur hab ich im Kühlschrank im untersten Fach).
  • Die Kühlzeit kann auf bis zu 48 Std. verlängert werden.
  • Zutaten Brotteig:
  • ca. 345 g Weizenfermentteig (alternativ triebstarker Weizensauerteig)
  • 180 g Weizenmehl 1050
  • 180 g Weizenmehl 550
  • 10 g Öl
  • 12 g Salz
  • 4 g. Honig
  • 4 g Hefe (optional)
  • ca. 150 + 20 g Wasser

Zubereitung

  • Autolyse:
  • 180 g Weizenmehl 550 mit 150 g der Wassermenge grob vermischen und 30 Min. quellen lassen.
  • Restliche Zutaten zugeben und alles ca. 10 Min. zu einem Teig verkneten.
  • Knetzeit: ca. 10 Min
  • Teigtemperatur (TT): ca. 24-26° wären optimal
  • Teigruhe bei 22 ° ca. 4 Std. – dann Teig wirken, mit Schluss nach unten in Gärkörbchen legen und bei Raumtemperatur gehen lassen; Teig im Gärkörbchen abdecken, damit er nicht austrocknet; bei knapp voller Gare aus dem Körbchen auf Backpapier oder Backschieber stürzen, ca. 30 sec.. Schluss öffnen lassen und backen.
  • Backen: im vorgeheizten Ofen bei 250-260° ohne Schwaden anbacken, erst nach ca. 3 Min. Schwaden und fallend auf ca. 200° ausbacken.
  • Nach 10 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen.
  • Backzeit gesamt: ca. 50 Min.
  • Alternativ den Teig mit Schluss nach oben gehen lassen, Teig bei knapp voller Gare einschneiden und mit Schwaden anbacken.
  • Rezeptidee Firma Deffland von Marlene modifiziert

Notizen:

Eva: im Miwe folgendermaßen gebacken: 230°C/15 Min/5 sec Schwaden (Schwaden erst nach 3 Min zugegeben)//190°C/35 Min/ohne Schwaden

mit Schluss nach oben ins Gärkörbchen gelegt und dann vor dem Backen eingeschnitten

https://deichrunnerskueche.de/2014/08/franzoesisches-landbrot.html

Herstellung und weitere Infos zu Weizen- oder Dinkelfermentteig siehe hier!

Ruchbrot (Weizenmischbrot)

Mich hat das Brot backen wieder vermehrt gepackt – das liegt vor allem an dem tollen Fermentteig, der mir nicht nur vom Geschmack und der Triebstärke her gefällt, sondern mir auch von den Zeiten fürs Backen ein wenig entgegenkommt.

Das Ruchbrot ist ein schnelles einfaches Weizenmischbrot mit ca. 15 % Roggenanteil.

Das Brot hat eine rösche Kruste und eine lockere, elastische Krume, der Geschmack ist mild aromatisch. Jede Art von Belag passt prima zu diesem Brot.

Eigentlich dürfte ich mein Brot vielleicht nicht Ruchbrot nennen, denn ich habe statt Ruchmehl 1050er Mehl zum Backen genommen; ich denke aber nicht, dass das wirklich einen großen Unterschied macht.

Das Rezept stammt – wie fast immer bei mir 😉 – von meiner Freundin Marlene, die es nach einer Rezeptidee der Firma Deffland modifiziert hat.

Ruchbrot mit Weizenfermentteig - einfaches Weizenmischbrot 85:15

Portionen: 1 Brot von ca. 1 kg

Ruchbrot mit Weizenfermentteig - einfaches Weizenmischbrot 85:15

Zutaten

  • Weizenfermentteig
  • ca. 50 g Ferment-Anstellgut (3. Stufe = Weitervermehrung - näheres über die beiden ersten Stufen bzw die Herstellung von Fermentteig bitte unten im 2. Rezept nachlesen)
  • 165 g Weizenmehl 1050 od. Ruchmehl
  • 165 g Wasser ca. 40°
  • Alles gut verrühren, abgedeckt 2,5 – 3 Std. bei ca. 28-30° reifen lassen.
  • Behältnis sollte nicht zu klein sein, der Ansatz geht stark auf, auf der Oberfläche sind viel Bläschen zu sehen.
  • Nach der warmen Reifezeit, wenn der Ansatz gut aufgegangen ist, wird er für mind. 6 Std. gekühlt bei 5° (diese Temperatur hab ich im Kühlschrank im untersten Fach).
  • Die Kühlzeit kann auf bis zu 48 Std. verlängert werden.
  • Brotteig: ca. 330 - g Weizenfermentteig (alternativ triebstarker Weizensauerteig)
  • 260 g Weizenmehl 1050 od. Ruchmehl (Eva: 1050)
  • 75 g Roggenmehl 997 od. 1150 (Eva: 1150)
  • 10 g Öl
  • 10 g Salz
  • 5 g Malzsirup od. Honig od. inaktives Backmalz (Weizen oder Dinkel)
  • 3 g Hefe (optional)
  • ca. 170 g Wasser – der Teig sollte nicht zu weich werden

Zubereitung

  • Alle Zutaten zu einem Teig verkneten.
  • Knetzeit: ca. 10 Min
  • Teigtemperatur (TT): ca. 24-26° wären optimal
  • Teigruhe: ca. 60 Min – Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und nochmals kurz kneten, 2-3x falten, langwirken und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen (1 kg) legen.
  • Gehzeit: ca. 60 Min. – ohne Hefe je nach Triebkraft des Fermentteiges/ST - Teig abdecken damit er nicht austrocknet - bei knapp voller Gare aus dem Körbchen auf Backpapier oder Backschieber stürzen und nach Wunsch einschneiden.
  • Einschnitte ca. 1 Min. öffnen lassen.
  • Backen: im vorgeheizten Ofen bei 250-260° mit Schwaden anbacken und fallend auf ca. 200° ausbacken. Nach 10 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen.
  • Backzeit: gesamt: ca. 50 Min.
  • Rezeptidee Firma Deffland von Marlene modifiziert
  • Eva im Miwe folgendermaßen gebacken: Ofen auf 230° vorgeheizt, Brot 3 Minuten ohne Schwaden in den Ofen gegeben, dann 5 sec Schwaden und Brot 15 Min bei 230° weiterbacken, nach 10 Minuten Backofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen. Dann auf 190° weitere 35 Minuten ohne Schwaden backen.
https://deichrunnerskueche.de/2014/04/ruchbrot-weizenmischbrot.html

Herstellung/Infos: Fermentteig - mit Dinkel oder Weizen - triebstark und mild

Zutaten

  • Beispiel für ca. 230 g Fermentteig und 30 g Anstellgut:
  • 1. Stufe: 12 Std. bei ca. 28-30°- TA ca. 200
  • 3 g Starterkultur (50%) (Bezugsquelle siehe unten)
  • 6 g Dinkel- od. Weizenmehl
  • 6-8 g Wasser ca. 30°
  • Alles gut verrühren, abgedeckt reifen lassen, es sollen am Ende der Reifezeit Bläschen zu sehen sein
  • 2. Stufe: 12 Std. bei ca. 28 - max. 30° - TA 200
  • Ansatz aus Stufe 1 (ca. 15 g = ca. 50 %)
  • 30 g Dinkel- od. Weizenmehl
  • 30 g Wasser ca. 40°
  • Alles gut verrühren, abgedeckt reifen lassen. Behältnis sollte nicht zu klein sein, der Ansatz geht stark auf, verdoppelt etwa das Volumen, auf der Oberfläche sind viel Bläschen zu sehen.
  • Am Ende der Reifezeit ca. 30 g abnehmen für die 3. Stufe.
  • Das Anstellgut kann man im Kühlschrank für ca. 2-3 Tage zwischenlagern und dann direkt in der 3. Stufe weitervermehren/führen.
  • Falls das ASG länger als 2 Tage im Kühlschrank gelagert werden soll, dann ist es besser wenn es fester ist, zusätzlich noch etwas Mehl unterkneten.
  • 3. Stufe - Weitervermehrung: 2,5 – 3 Std. bei ca. 28-30° und mind. 6 Std. gekühlt bei 5° - TA 200
  • 30 g Anstellgut/Ansatz aus Stufe 2 – (ca. 30 % in Bezug zur Mehlmenge der 3. Stufe)
  • 100 g Dinkel- od. Weizenmehl
  • 100 g Wasser ca. 40°
  • Alles gut verrühren, abgedeckt 2,5 – 3 Std. bei ca. 28-30° reifen lassen.
  • Behältnis sollte nicht zu klein sein, der Ansatz geht stark auf, auf der Oberfläche sind viel Bläschen zu sehen.
  • Nach der warmen Reifezeit, wenn der Ansatz gut aufgegangen ist, wird er für mind. 6 Std. gekühlt bei 5° (diese Temperatur hab ich im Kühlschrank im untersten Fach).
  • Die Kühlzeit kann auf bis zu 48 Std. verlängert werden.

Zubereitung

  • Für die Herstellung dieses Fermentteiges benötigt man eine Fermentstarterkultur z. B. von Sekowa* od. Bio Vegan *
  • Der natürliche Fermentationsprozess unterstützt und verstärkt die Backleistung von allen Weizen- und Dinkelmehlen, auch Vollkorn und Schrot.
  • Der Fermentteig ist ein triebstarker und sehr milder Sauerteig. Teige, die mit Fermentteig zubereitet werden, fühlen sich wollige-weich an, haben eine bessere Gärstabilität, mehr Volumen, und einen guten Ofentrieb. Das fertige Gebäck hat ein mildes Aroma und zeichnet sich durch gute Frischhaltung aus.
  • Beim Neuansatz wird der Fermentteig in mehreren Stufen/Phasen herangezüchtet - 3 warmen und 1 kühlen Phase.
  • Nach ca. 33 Std. ist der neue Fermentteig fertig und kann ohne zusätzliche Hefe verarbeitet werden. Man kann den fertigen Fermentteig aber auch für bis zu 48 Std. im Kühlschrank bei 5° zwischenlagern, er bleibt mild und hat auch weiterhin Triebkraft, es wird hier eine Hefezugabe von ca. 1 % (in Bezug zur Gesamtmehlmenge) empfohlen.
  • Man kann also gleich eine größere Menge Fermentteig herstellen und diesen dann innerhalb von ca. 48 Std. verarbeiten.
  • Der fertige Fermentteig ist von der Konsistenz homogen und cremig, der Geruch ist mild, erinnert an frischen Joghurt.
  • Während der warmen Reifezeit soll die Vermehrung der Milchsäurebakterien und Hefen angeregt werden. In der kühlen Reifephase wird die Säureproduktion, weitgehendst eingestellt. Die vorhandenen milden Milchsäuren wirken positiv auf die Dextranbildung ein = besser Verquellung.
  • Wenn man nach der 2. Stufe Anstellgut abnimmt, kann man dieses innerhalb von ca. 3 Tagen direkt in der 3. Stufe vermehren, die 1. u. 2. Stufe kann entfallen.
  • Es wird empfohlen den Fermentteig etwa alle 4 Wochen mit Starterkulturen aufzufrischen, damit er mild und triebstark bleibt.
  • Zugabemenge:
  • Bei direkt geführten Teigen können ca. 25-30% der Gesamtmehlmenge fermentiert werden, max. 40%.
  • Bei langer Teigführung über Nacht können ca. 10 % der Gesamtmehlmenge fermentiert werden.
  • *Bezugsquelle: Sekowa: http://www.teetraeume.de/themes/kategorie/detail.php?artikelid=1081&refertype=16
  • *Bezugsquelle: Bio Vegan: http://www.isaak-naturkost.de/shop/product_info.php?products_id=360
https://deichrunnerskueche.de/2014/04/ruchbrot-weizenmischbrot.html

 

Eiweißbrot (mit Roggensauerteig)

Tja – hin und wieder ist es ja auch gut ein wenig auf die Bremse zu treten….und da dies vorwiegend ein Foodblog ist, meine ich damit natürlich Kalorien – was im Hause Deichrunner so viel heißt wie: Frau Deichrunner kocht und backt fast weiter wie immer, denn der Mitgenießer muss – seiner Meinung nach 😉 – ja nicht auf die Bremse treten (ein absolut unvorstellbarer Gedanke für ihn), und Frau Deichrunner hält sich ein wenig zurück mit weißem Mehl, Zucker, Fett und Kohlehydraten.

Schon vor langer Zeit hat mir Marlene das Rezept für ein Eiweißbrot gemailt, hinter dem sie nicht wirklich stand, weil es eben irgendwie kein Brot im ursprünglichen Sinne ist, das sie aber auf Wunsch einer Freundin kreiert hat. Nun war es genau die richtige Zeit für mich dieses Brot mal nachzubacken und zu testen.

Zum Vergleich habe ich eine kleine Packung Eiweißbrot gekauft – kein Vergleich mit dem selbstgebackenen!  Auch das selbstgebackene Eiweißbrot kann nicht mit herkömmlichem Brot mithalten, aber man kann es gut essen – Marlene hat es mit ihrem Rezept geschafft Geschmack in das Brot zu bekommen.

Optisch kann es sich doch sehen lassen, oder was meint ihr?

Eiweißbrot (mit Roggensauerteig)

Portionen: 1 Brot von ca. 500g

Eiweißbrot (mit Roggensauerteig)

Zutaten

  • Brühstück: Quellzeit ca. 3 Std.
  • 25 g Weizenkeime *
  • 25 g Weizenschrot mittel
  • 40 g Leinsamen
  • 25 g Sonnenblumenkerne
  • 10 g Sesam
  • 6 g Salz
  • 130 g Wasser - kochend
  • Hauptteig:
  • Brühstück
  • 85 g Weizenkleber *
  • 75 g Lupinenmehl* - oder alternativ Sojamehl (Eva: Sojamehl)
  • 40 g Roggen ST - kann vom ASG sein (Eva: vom ASG)
  • 10 g Hefe
  • 5 g Malzextrakt *
  • ca. 140-150 g Wasser (der Teig ist eher fest, sollte nicht zu weich werden)

Zubereitung

  • Teigzubereitung:
  • Erst die trockenen Zutaten des Hauptteigs gut vermischen damit sie nicht verklumpen, anschließend die restlichen Zutaten u. das Brühstück zugeben, Wassermenge sollte nicht wesentlich erhöht werden, da kaum Stärke da ist, die bei der Verkleisterung das Wasser binden kann.
  • Da die Krume leicht instabil ist, ist es von Vorteil 2 kleine Brote, statt 1 großes Brot zu backen.
  • Teigtemperatur: ca. 27°
  • Knetzeit: ca. 8-12 Min. langsam und ca. 2 Min. schnell
  • Teigruhe: 5-10 Min.
  • Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, rund- und lang wirken und in eine gefettete Kastenform legen, mit Sonnenblumenkernen, Leinsamen und Sesam bestreuen, abgedeckt gehen lassen.
  • Gehzeit: ca. 50-60 Min.
  • Backtemperatur: 230° fallend auf ca.190°
  • Backzeit: ca. 40 Min. – muss aber gut durchgebacken werden, damit sich die weiche Krume stabilisiert, aufpassen, dass das Brot nicht zu dunkel wird.
  • Nach dem Backen das Brot vorsichtig aus der Form nehmen und abkühlen lassen, die Krume ist immer noch leicht instabil und es kann sein, dass sie etwas einsackt. Am besten erst am nächsten Tag anschneiden.
  • Als Rezeptvorlage diente ein Rezept aus der e-baker-Zeitung, das ich (Marlene) leicht modifiziert habe. Ich hatte es auch mit Quellstück ausprobiert, finde aber das Brühstück besser geeignet.
  • Weitere Infos zu diesem Brot gibt es in der e-baker Zeitschrift: http://www.e-baker.net/eiweisbrot - (kostenlose Registrierung notwendig).
  • * Bezugsquellen:
  • Weizenkeime und Lupinenmehl bekommt man im Naturkostladen/Reformhaus.
  • Malzextrakt bekommt man hier: http://www.isaak-naturkost.de/shop/product_info.php?products_id=345
  • Weizenkleber hier: http://www.teetraeume.de/themes/kategorie/detail.php?artikelid=1383&refertype=16
https://deichrunnerskueche.de/2014/03/eiweissbrot-mit-roggensauerteig.html

Hildegard-Brot (mit Dinkel-Fermentteig)

Manchmal steht man schon gewaltig ‚auf dem Schlauch‘!

Meine Freundin Marlene erzählt mir eigentlich immer, an welchen Brotrezepten sie gerade tüftelt – es kommt nicht selten vor, dass sie ein Brot mehrmals backt, weil sie noch nicht zufrieden ist und ihr Rezept wieder ändert – sie veröffentlicht es erst im Brotbackforum und schickt es mir per Mail, wenn sie 100%ig zufrieden damit ist.
So hatte sie mir auch des öfteren davon erzählt, dass sie das Hildegard-Brot backt, aber immer wieder mit dem Ergebnis nicht zufrieden war.

Zu Weihnachten schicken wir uns immer gegenseitig ein Überraschungspaket und bei mir war dieses Mal – neben vielen anderen Geschenken und Leckereien – eine kleines Tütchen mit Hildegard-Salz und eine Flasche Walnussöl dabei. Ich fragte mich im Stillen, was ich  mit dem Hildegard-Salz machen solle, hatte aber ein Brett vor dem Kopf und dachte nicht im Entferntesten an das Hildegard-Brot. Erst als ich es nun nachbacken wollte und über das Salz im Rezept ’stolperte‘, erinnerte ich mich an das Tütchen und die Flasche und musste denken: „was für eine wunderbare, liebe Freundin habe ich doch.“  – Ich bin sehr dankbar für diese Freundschaft!

Sie hat das Brot mit Dinkelfermentteig gebacken, weil dieser Sauerteig sehr mild und wunderbar triebstark ist. – Wie er zubereitet wird, habe ich in einem separaten Rezept hier aufgeschrieben.

Hildegard-Brot – mit Dinkelfermentteig

Portionen: 750 g

Zutaten

  • Dinkelfermentteig:
  • 230 g Dinkelfermentteig TA 200 – ca. 1 Std. bei Raumtemperatur akklimatisiert
  • (Herstellung wie im unten stehenden Rezept beschrieben)
  • Brühstück: Quellzeit ca. 3- 4 Std. od. zeitgleich mit dem ST ansetzen und kühl stellen
  • 30 g Dinkelflocken od. Kamutflocken (Eva: Dinkelflocken)
  • 20 g Buchweizenvollkorn – (ganze Körner in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten und grob mahlen - kann man gut auf Vorrat herstellen)
  • 20 g Sonnenblumenkerne – geröstet
  • 20 g Kürbiskerne – geröstet und grob zerkleinert
  • 15 g Leinsamen
  • 10 g Hildegard-Salz - * Rezept siehe unten
  • 130 g Wasser – kochend
  • Hauptteig:
  • Fermentteig, Brühstück
  • 60 g Dinkelvollkorn
  • 60 g Emmervollkorn
  • 60 g Einkornvollkorn
  • 45 g Roggenmehl 1370 od. 1150 (Eva: 1150)
  • 6 g Honig
  • 3 g Hefe - optional (Eva: mit Hefe)
  • ca. 90 g Apfelsaft od. Wasser – der Teig sollte nicht zu weich werden (Eva: 90 g Wasser)
  • nach ca. 5 Min. Knetzeit zugeben
  • 6 g Öl – Walnussöl

Zubereitung

  • Knetzeit: ca. 8-10 Min. langsam kneten
  • Teigtemperatur: ca. 24° - max. 26°
  • Teigruhe: 60 Min. – danach den Teig in der Küchenmaschine kurz zusammenkommen lassen, ca. 10 Umdrehungen mit dem Knethaken oder Teig 2x falten.
  • Aufarbeiten: Den Teig rund wirken und länglich ausformen, in Dinkelschrot oder –flocken wälzen oder damit bestreuen. Mit dem Schluss nach unten in eine gefettet Backform (750 g) legen.
  • (Alternativ den Teig mit dem Schluss nach oben in ein Gärkörbchen legen, vor dem Backen kreuzförmig einschneiden.)
  • Gehzeit: ca. 60 Min. – ohne Hefe entsprechend der Triebkraft des Fermentteiges.
  • Bei ca. ¾ Gare evtl. den Teig stippen, mit Stipprolle oder mit feuchtem Holzstäbchen mehrmals einstechen. Bei knapp voller Gare Teigoberfläche befeuchten und mit Schwaden anbacken.
  • Backtemperatur: ca. 15 Min. anbacken bei 240° - fallend auf ca. 190- 200° ausbacken. Nach ca. 15-20 Min. Backzeit Schwaden ablassen – Ofentür kurz öffnen
  • Backzeit: ca. 45 Min. – anschließend Brot aus der Form nehmen und noch ca. 10 Min. im ausgeschalten Ofen lassen, danach auf einem Rost auskühlen lassen.

Notizen:

Eva im Miwe folgendermaßen gebacken: 10 Minuten bei 230°C mit 5 sec Schwaden/10 Minuten bei 210°C ohne Schwaden/25 Minuten bei 190°C ohne Schwaden - nach den ersten 15 Minuten Backofentüre kurz geöffnet und Schwaden abgelassen; nach der Gesamtbackzeit Brot noch 10 Minuten ohne Backform im ausgeschalteten Ofen gelassen; danach auf einem Rost auskühlen lassen

https://deichrunnerskueche.de/2014/02/hildegard-brot-mit-dinkelfermentteig.html

Hildegard-Salz

Zutaten

  • 1 geh. TL Quendel - gemahlen
  • 1 geh. TL Galgant - gemahlen
  • 1 geh. TL Bertram - gemahlen
  • 1 TL Fenchelsamen - gemahlen od. im Mörser zerstoßen
  • 1 TL Salbei - getrocknet und zerkleinert
  • 1/2 - 1 TL Muskatnuss - abgerieben
  • 50 g Meersalz - fein

Zubereitung

  • Kräuter und Gewürze mischen und gut mit dem Salz vermischen.
  • Verwendung: im Brotteig oder auf dem Butterbrot, Salat, Kräuterquark, Eintopf, Gemüse, Nudelgericht, Fisch.
  • (Quelle: Kräuter- u. Gewürzsalze v. Elisabeth Engler - von Marlene modifiziert)
https://deichrunnerskueche.de/2014/02/hildegard-brot-mit-dinkelfermentteig.html

Auch ich bin von diesem Fermentteig und dem Backergebnis begeistert und habe inzwischen schon 3 Hildegard-Brote gebacken – das ist derzeit mein absolutes Lieblingsbrot!

Dinkelfermentteig

Zutaten

  • 1. Stufe: 12 Std. bei ca. 28-30°- TA ca. 200
  • 3 g Starterkultur (50%)
  • 6 g Dinkel- od. Weizenmehl
  • 6-8 g Wasser ca. 30°
  • Alles gut verrühren, abgedeckt reifen lassen, es sollen am Ende der Reifezeit Bläschen zu sehen sein
  • 2. Stufe: 12 Std. bei ca. 28-30° - TA 200
  • Ansatz aus Stufe 1 (ca. 15 g = ca. 50 %)
  • 30 g Dinkel- oder Weizenmehl
  • 30 g Wasser ca. 40°
  • Alles gut verrühren, abgedeckt reifen lassen. Behältnis sollte nicht zu klein sein, der Ansatz geht stark auf, verdoppelt etwa das Volumen, auf der Oberfläche sind viel Bläschen zu sehen.
  • Am Ende der Reifezeit ca. 30 g abnehmen für die 3. Stufe.
  • Das Anstellgut kann man im Kühlschrank für ca. 2-3 Tage zwischenlagern und dann direkt in der 3. Stufe weiter vermehren/führen.
  • Falls das ASG länger als 2 Tage im Kühlschrank gelagert werden soll, dann ist es besser wenn es fester ist, zusätzlich noch etwas Mehl unterkneten.
  • 3. Stufe - Weitervermehrung: 2,5 – 3 Std. bei ca. 28-30° und mind. 6 Std. gekühlt bei 5° - TA 200
  • 30 g Anstellgut/Ansatz aus Stufe 2 – (ca. 30 % in Bezug zur Mehlmenge der 3. Stufe)
  • 100 g Dinkel- od. Weizenmehl
  • 100 g Wasser ca. 40°
  • Alles gut verrühren, abgedeckt 2,5 – 3 Std. bei ca. 28-30° reifen lassen.
  • Behältnis sollte nicht zu klein sein, der Ansatz geht stark auf, auf der Oberfläche sind viele Bläschen zu sehen.

Zubereitung

  • Nach der warmen Reifezeit (Stufe 1-3), wenn der Ansatz gut aufgegangen ist, wird er für mindestens 6 Std. gekühlt bei 5° (diese Temperatur hab ich im Kühlschrank im untersten Fach).
  • Die Kühlzeit kann auf bis zu 48 Std. verlängert werden.
  • http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9158
  • Quelle: Forum wir-bäcker u. Deffland Backtechnik GmbH
https://deichrunnerskueche.de/2014/02/hildegard-brot-mit-dinkelfermentteig.html

Auberginenmousse mit Schafskäse und Granatapfelkernen

Hier hatte ich ja schon erwähnt, dass wir mit den Rotkrauts nicht nur Kaffee getrunken haben bei uns; nein, wir haben eine Idee umgesetzt, die Frau Rotkraut nach unserem letzten Besuch bei ihnen ins Spiel gebracht hatte: „wollen wir nicht künftig alle 4 – 6 Wochen bei einem von uns gemeinsam kochen?“

Klar – wir wollten. So wurde im Vorwege gemeinsam Vor-, Haupt- und Nachspeise ausgesucht. Da ich zu Weihnachten das Jerusalem -Kochbuch von Ottolenghi* von Marlene geschenkt bekommen und noch nichts daraus gekocht habe, diente uns ‚Jerusalem‘ dieses Mal als Vorlage bei der Menü-Auswahl.

Nun fehlte noch ein Name für unsere kleine Kochgruppe. Auch hier war es Frau Rotkraut, die den besten Einfall hatte: ‚Freunde, die zusammen kochen‘ = Kochgefährten. 🙂

Hier nun das erste Menü der Kochgefährten:

  • Auberginenmousse mit Schafskäse und Granatapfelkernen
  • Geschmortes Kalbfleisch mit Backpflaumen und Lauch (Kalbshaxen)
  • Cremedessert mit Kompott und Walnussstreuseln

Wir hatten viel Spaß mit einander und alle drei Gänge haben uns wunderbar geschmeckt – Ottolenghi darf also auch endlich in Deichrunners Küche Einzug halten.

Heute poste ich die Vorspeise, die nicht aus dem Jerusalem-Buch stammt, sondern eine Kreation von Frau Rotkraut ist – Auberginenmousse mit Schafskäse und Granatapfelkernen  und, glaubt es mir, süchtig macht!

Ich hatte dazu nochmals das Wurzelbrot für uns gebacken und war mit dem Ergebnis dieses Mal sehr zufrieden: besser geht wohl kaum?! 😉

Dazu die wunderbare Auberginenmousse = köstlich!

Und hier entlang bitte zum liebevollen Bericht übers gemeinsame Kochen von Frau Rotkraut!

Auberginenmousse mit Schafskäse und Granatapfelkernen

Portionen: 4

Auberginenmousse mit Schafskäse und Granatapfelkernen

Zutaten

  • 2 mittelgroße Aubergine
  • Salz
  • Pfeffer
  • etwas Olivenöl
  • 2 El Schmand
  • 2 El Joghurt
  • 2 Tl Olivenöl
  • 2 Knoblauchzehen
  • 200 gr Schafskäse
  • evtl etwas Salz (je nachdem wie salzig der Schafskäse ist)
  • etwas Zitronensaft
  • 50-80 g gemahlene Mandeln
  • 1 Granatapfel

Zubereitung

  • Backofen auf 200°C Unter-/Oberhitze vorheizen
  • Auberginen mit Salz und frisch gemahlenen Pfeffer würzen, mit etwas Olivenöl beträufeln, mit der Schnittfläche nach oben in eine feuerfeste Form setzen und ca. 30-40 Min im Backofen garen
  • Schmand, Joghurt, Olivenöl, Knoblauchzehen und Schafskäse in ein hohes Gefäß geben und kurz mit dem Schneidestab pürieren.
  • Dann das weiche Fruchtfleisch der Aubergine hinzufügen, noch einmal kurz mit dem Schneidestab durchmixen, etwas Zitronensaft hinzu fügen, mit Pfeffer würzen und da die Mousse noch recht flüssig ist, fügt man dann noch ca 50 - 80 g gemahlene Mandeln hinzu.
  • Nun lässt man die Mousse mindestens 2-3 Stunden im Kühlschrank ziehen. Nach Bedarf kann dann noch vorsichtig etwas nachgesalzen werden - je nachdem wie salzig der Feta ist.
https://deichrunnerskueche.de/2014/01/auberginenmousse-mit-schafskaese-und-granatapfelkernen.html

*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, ist es nicht teurer als sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen ‘Vermittler-Bonus’, mit dem ich wieder neues Kochbuch-’Futter’ für den Blog erwerben kann. :-)

Wurzelbrot – Art Pain Paillasse – (Weizensauerteig)

Brot backen kommt seit bestimmt 2 Jahren viel zu kurz bei mir und somit auch im Blog. Ich bekomme es einfach zeitlich nicht mehr gut in meinen Alltag integriert. Aber jedes Mal wenn ich backe, macht es immer noch so viel Spaß wie früher. Meist gelingt es auch und schmeckt einfach sooo viel besser als vom Bäcker.

Also: ein bisschen mehr Disziplin, Frau Deichrunner, dann müsste auch das Brot backen wieder regelmäßiger klappen.

Marlene hat das Rezept für ein Wurzelbrot, das sie früher schon mal ausgetüftelt hat, überarbeitet und ich habe diese Woche das Wurzelbrot – Art Pain Paillasse (Weizensauerteig) nachgebacken.

Die Brote haben  eine wunderbar lockere, großporige Krume und schön rösche Kruste, die lange knusprig bleibt. (bei Marlene ist die Krume noch großporiger – ich muss da noch dran arbeiten :-))
Die Wurzelbrote kann man wunderbar zur Suppe, zum Grillen, aber auch zum Frühstück und Abendessen mit verschiedenem Belag – wie Baguettebrot – essen.

Nachbacken ist sehr zu empfehlen!

Wurzelbrot - Art Pain Paillasse - WST

Portionen: 2 Brote

Wurzelbrot - Art Pain Paillasse - WST

Zutaten

  • Vorteig: Reifezeit: ca. 22-24° - 3-4 Std.
  • 100 g Weizenmehl 550 - normal
  • 80 g Wasser - ca. 22-24°
  • 1 g Salz
  • 1 g Hefe
  • Mehlkochstück: zeitgleich mit dem Vorteig herstellen
  • 15 g Weizenmehl 550 - normal
  • 1 g Salz
  • 50 g Wasser - kalt
  • Gut verrühren, kurz aufkochen, dabei immer wieder gut durchrühren, abkühlen lassen.
  • Hauptteig:
  • 235 g Weizenmehl 550
  • 50 g Emmervollkorn (alternativ Kamut, Hartweizen- od. Pizzamehl)
  • 230 g Wasser - kühl
  • Vorteig
  • Mehlkochstück
  • 50 g. Weizenmehl 1050
  • 50 g Roggenmehl 1150
  • 20 g Weizenkeime geröstet od. ungeröstet (keine Keimlinge) - optional!! (Eva: weggelassen)
  • 5 g Honig od. Backmalz inaktiv (Eva: Honig)
  • 2 g Backmalz aktiv *
  • 2 g milder Weizen Sauerteig oder Lievito madre (kann vom Anstellgut (ASG) sein – kein Roggen)
  • 1 g Hefe
  • 10 g Salz - grob
  • ca. 20 g Wasser kühl (je nach Mehlqualität etwas mehr oder weniger)
  • * das Malz sollte genau abgewogen werden, bei besonders enzymaktivem Malz, erst mal nur mit derhalben Menge ausprobieren

Zubereitung

  • Autolyse:
  • Weizenmehl und Emmer VK mit 230 g Wasser übergießen, grob vermengen, ca. 40-60 Min. verquellen lassen.
  • Danach die restlichen Zutaten zugeben und den Teig gut auskneten.
  • Knetzeit: ca. 15- 20 Min. langsam und ca. 2-3 Min. etwas schneller, Stufe 1 – 1,5 bei der Küchenmaschine. Der Teig sollte sich am Ende der Knetzeit vom Schüsselrand und -boden lösen
  • Teigtemperatur: ca. 22°- max. 24°
  • Teig auf eine leicht geölte Arbeitsfläche geben und 2x falten, anschließend den Teig in eine gut eingeölte Box legen - glatte Seite noch oben, abdecken, damit der Teig nicht austrocknen kann und direkt in den Kühlschrank stellen.
  • 1. Reifezeit: im Kühlschrank bei ca. 5° - 12-15 Std. reifen lassen
  • In meinem Kühlschrank habe ich diese Temperatur im unteren Fach. Der Teig geht nur wenig auf, das Gefäß muss nicht so groß sein. Nach der Reifezeit im Kühlschrank den Teig 2 x falten und ggf. in ein größere geölte Box/Schüssel legen.
  • 2. Reifezeit: bei ca. 22-26° - je nach Temperatur ca. 7-9 Std.
  • Wenn es in der Küche zu kühl ist, den Teig ggf. in den Backofen stellen und nur die Lampe für 2-3 Std, einschalten.
  • ACHTUNG: Box/Schüssel sollte nicht zu klein sein, der Teig vergrößert sein Volumen um ca. das 4-fache!
  • Nach Ende der 2. Reifezeit den Teig auf sehr gut bemehlte Arbeitsfläche kippen. Wenn die Box gut eingeölt war, dann löst sich der Teig ganz von alleine, evtl. leicht schütteln.
  • Nicht mehr Kneten, Teig nur etwas in Form ziehen - Oberfläche leicht bemehlen und Teig in 2 Teile teilen - kurz entspannen lassen - Teigstücke dann gegeneinander verdrehen oder einfach nur lang formen/einschlagen, der Schluss sollte dann unten sein.
  • Stückgare: ca. 10-30 Min. je nach Teigreife.
  • Backen: Im gut vorgeheizten Ofen auf heißem Backblech oder Backstein kräftig ausbacken.
  • Anbacken mit reichlich Schwaden bei mind. 250, besser 260-270° - ca. 15-20 Min. dann Schwaden ablassen und ausbacken bei ca. 220-230° - ca. 30-40 Min. - die letzten 5-10 Min. mit leicht geöffneter Türe backen und evtl. auf Umluft umschalten.
  • Gesamtbackzeit: ca. 40-50 Min.

Notizen:

Eva im Miwe folgendermaßen gebacken: 15 Min bei 240°C mit 5 sec Schwaden und 30 Min bei 220°C ohne Schwaden

Anmerkung: nächstes Mal evtl nur mit 230°C anbacken und bei 210°C 25 Min ausbacken

https://deichrunnerskueche.de/2014/01/wurzelbrot-art-pain-paillasse-wst.html

Weißbrot mit Emmer

Im alten Jahr wurde das Weißbrot mit Emmer gebacken, im neuen Jahr darf es als Erstes in den Blog! 🙂

Alles, was es zu diesem besonderen Getreide zu sagen gibt, habe ich schon hier beim Cashew-Möhrenbrot mit Emmer geschrieben.

Beide Brote kommen ohne Sauerteig aus und werden – außer dem Emmer – mit Zutaten gebacken, die man wohl meist im Hause hat. Diese Brote sind daher auch für noch nicht so Backversierte einfach nachzubacken.

Weißbrot mit Emmer

Schwer zu sagen, welches der beiden Brote uns besser geschmeckt hat: das Weißbrot mit Emmer eignet sich mehr für alle Arten von Belag, das Cashew-Möhrenbrot mit Emmer ist durch die Nüsse sehr gut geeignet für Käse als Belag.

Weißbrot mit Emmer

Weißbrot mit Emmer

Zutaten

  • 150 g Emmer-Vorteig
  • 75 g Emmer-Vollkornmehl
  • 75 g Wasser
  • 0,5 g Hefe
  • 60 g Brühstück Haferflocken
  • 20 g Haferflocken kernig
  • 40 g Wasser kochend
  • Hauptteig
  • Vorteig
  • Brühstück
  • 170 g Weizenmehl Type 405 oder 550
  • 5 g Salz
  • 3 g Vollrohrzucker / Zucker oder Honig
  • 20 g Schmand
  • 5 g Apfelessig
  • 5 g Hefe
  • ca. 40 g Wasser

Zubereitung

  • Den Emmer-Vorteig am Vortag zubereiten und in der Kühlung lagern
  • Für das Brühstück Haferflocken mit kochendem Wasser überbrühen und 2 Stunden stehen lassen.
  • Dann die weiteren Zutaten dazu wiegen;
  • Zutaten ca. 10 Min. langsam verkneten; Teigtemperatur: 24-26° wäre ideal
  • Teigruhe ca. 30 Min
  • Teig auf leicht bemehlte Unterlage geben und in Form bringen, dann in gefettete Kastenform legen oder frei auf Blech aufsetzen (dafür Teig etwas fester halten). Mit Tuch abdecken und 60 - 80 Minuten gehen lassen.
  • Teigoberfläche direkt vor dem Backen befeuchten.
  • Im vorgeheizten Ofen bei 240° anbacken. Nach ca. 15 Min. den Ofen auf 180° stellen und gesamt ca. 45 - 50 Minuten backen. (Vorsicht der Teig wird durch den Milchanteil schnell dunkel.)
https://deichrunnerskueche.de/2014/01/weissbrot-mit-emmer.html