Pane di Castagne

Ganz zu Anfang meiner "Brotbacklaufbahn" habe ich in einem Thread im Brotbackforum von Chefkoch von dieser Bäckerei gelesen und dass auf deren Intenetseite ein paar Rezepte stehen sollen.
Die wurden dann natürlich gleich ausgedruckt und ein oder zwei davon auch gleich nachgebacken.

Für das Pane die Castagne braucht man Kastanienmehl, was ich mir dann damals gleich von unserem italienischen Lieblingsgeschäft mitgebracht habe; nun wurde es höchste Zeit es aufzubrauchen.

Ich war ein wenig skeptisch, wie ein Brot mit Kastanien und Kastanienmehl schmecken würde, aber ich wurde angenehm überrascht. Das werde ich sicherlich nicht zum letzten Mal gebacken haben.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Pane di Castagne
Kategorien: Brot, Kastanien, Weizenmehl
Menge: 2 Brote

Zutaten

900 Gramm   Weizenmehl 550
100 Gramm   Kastanienmehl*
22 Gramm   Meersalz
16 Gramm   Hefe
550 ml   Wasser (kalt)
250 Gramm   Kastanien (gekocht)*

Quelle

  modifiziert nach einem Rezept der Bäckerei Kapp
  www.baeckerei-kapp.de
  Erfasst *RK* 18.06.2008 von
  Eva Ohrem

Zubereitung

Alle Zutaten (bis auf die Kastanien) miteinander vermischen und
solange verkneten bis der Teig sich vom Schüsselrand löst (8 – 10
Minuten).

Erst jetzt die gekochten Kastanien – ein bisschen kleingeschnitten
dem Teig zugeben und vorsichtig unterkneten. Teig abdecken und 30
Minuten ruhen lassen.

Teig danach halbieren, nicht zu kräftig rund formen und mit dem Schluss nach unten weitere 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Vor dem Einbringen der Brote die Laibe drehen und mit dem Schluss
nach oben im – auf 230 °C vorgeheizten – Backofen mit Schwaden kräftig
20 – 25 Minuten ausbacken.

* Eva: Vor der Zugabe des Kastanienmehl und der Kastanien 100 g vom
alten Teig zugegeben und nach dem Kneten wieder 100 g abgenommen für
kräftigeren Geschmack

Anmerkung: Brot mit knuspriger Kruste und weicher Krume; leicht
süßlicher Geschmack durch die Kastanien; gut geeignet für süßen
Aufstrich, aber auch für Käse

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Puschlaver Ringbrot à la Deichrunner

Der Sommer macht ja – nicht nur in Schleswig-Holstein – eine kleine Pause und so ist einem nicht unbedingt nach Grillen zu Mute, aber diese Zeiten werden sicher wieder kommen und dann wollte ich schon mal ein leckeres Brot dafür parat haben.

Irgendwo im Internet wurde ich dann fündig und schön fand ich auch, dass das Brot mal eine andere Form als nur rund oder nur länglich hat; geschmacklich ist es sehr zu empfehlen und durch den Sauerteig hält es auch gut frisch.

Ringbrot_2

Ringbrot2

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Puschlaver Ringbrot à la Deichrunner
Kategorien: Sauerteig, Roggen, Brot
Menge: 1 Brot

Zutaten

200 Gramm   Roggen ST
200 Gramm   Roggenmehl
75 Gramm   Weizen 1050
8 Gramm   Salz
6 Gramm   Hefe
150 ml   Wasser (TA 166); ca.

Quelle

  modifiziert nach einem Rezept aus dem www
  Erfasst *RK* 17.06.2008 von
  Eva Ohrem

Zubereitung

Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und in die Vertiefung im Mehl
geben und ein paar Minuten stehen lassen. Dann alle Zutaten zu einem
geschmeidigen Teig kneten. Den Teig mit einem feuchten Tuch abdecken
und in der Wärme 30 Minuten gehen lassen.

Aus dem Teig eine Kugel formen. Mit dem Finger in der Mitte ein Loch
eindrücken und das Loch zu einem – mindestens faustgroßen – Ring
ziehen. Mit Roggenmehl bestäuben und auf ein mit Backtrennpapier
belegtes Blech setzen.

Nochmals ca. 40 Minuten gehen lassen.

Mit einem scharfen Messer drei Einschnitte machen.

Backen: ca. 30 Minuten im auf 230° C vorgeheizten Ofen. Am Anfang gut schwaden.

Hinweis: Das Ringbrot schmeckt auch mit Weizensauerteig sehr gut!

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Roggenmischbrot mit ganzen Körnern und Saaten

Mehrmals die Woche kribbelt es mir in den Fingern und dann hilft nur: Brot backen!

Neben vielen verschiedenen Brötchensorten, die ich backe, habe ich  zwei Vollkornbrotrezepte, die wir sehr gerne als Abwechslung zu den Brötchen essen. Beides sind Sauerteigbrote, die sich schön lange frisch halten.
Sicherlich kommt im Laufe meiner Backzeit noch das eine oder andere Rezept in dieser Richtung dazu, aber derzeit sind das Brot, das auch Petra schon nachgebacken und für gut befunden hat, sowie das Nachfolgende unsere Favoriten.

Auch dieses Rezept hat mir ein sehr netter Chefkoch-User zur Verfügung gestellt und mir erlaubt, es hier in meinem Blog zu veröffentlichen – ein herzliches Danke-schön dafür an ihn!

Krnersaaten_nach_kochen

Körner und Saaten

Teig_nach_rhren

Teig nach dem Rühren

Im_grkrbchen

Teig im Gärkörbchen

Teig_im_grschrank

Teig im Deichrunner’schen "Gärschrank"

Teig_im_ofen

Teig im Ofen

Brot_im_ganzen

Brot nach dem backen

Brot_im_anschnitt

Brot im Anschnitt

Brot_im_detail

Brot im Detail

Ein wohlschmeckendes Sauerteigbrot mit kräftigem, nussigem Geschmack und kroscher Kruste.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Roggen-Mischbrot mit ganzen Körnern
und Saaten
Kategorien: Brot, Sauerteig, Körner, Saaten
Menge: 1 Brot à ca 1400 g

Zutaten

H VORABEND
H SAUERTEIG/ STARTER
25 Gramm   Anstellgut
165 Gramm   Roggenmehl
190 ml   Wasser
H KÖRNER
50 Gramm   Roggenkörner *
50 Gramm   Weizenkörner *
100-150 ml   Wasser
H BACKTAG
H QUELLSTÜCK (STEHZEIT 1 – 3 STD)
25 Gramm   Sonnenblumenkerne
25 Gramm   Sesamsaat
25 Gramm   Leinsamen
25 Gramm   Kürbiskerne
100 ml   Wasser (ca. 20 °C)
H BROTTEIG
210 Gramm   Roggenmehl 1150
250 Gramm   Weizenmehl 550
18 Gramm   Salz
1/2 Essl.   Rübensirup (aufgelöst in 25 ml heissem Wasser)
355 Gramm   Roggen-Sauerteig
      Roggen- und Weizenkörner
      Brühstück
210 ml   Wasser, lauwarm; ca.

Quelle

  modifiziert nach einem
  Rezept von harryadd – Chefkoch User
  Erfasst *RK* 05.06.2008 von
  Eva Ohrem

Zubereitung

Starter – am Vorabend:

8-14 Stunden vor Backbegin alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten und bei
Zimmertemperatur reifen lassen.

Roggen- und Weizenkörner in einem Topf mit 100 ml Wasser 50 Minuten
leicht
köcheln lassen (evtl. Wasser dazugeben), abkühlen lassen

Am Backtag:

Quellstück aus den Saaten ansetzen und 1 – 3 Std. stehen lassen

Aus ST, Mehl, Salz, Sirup und Wasser einen Teig herstellen, Wasser
nach und nach
dazugeben, mit der Küchenmaschine 4 Minuten langsam und 3
Minuten schnell
durchkneten; der Teig ist leicht klebrig. Nun das
Quellstück und die Getreidekörner
dazugeben und 2 bis 3 Minuten
unterkneten, bis sie vom Teig völlig aufgenommen
sind.

Abgedeckt 30 Minuten in der Schüssel ruhen lassen.

Gärkörbchen dick (!!) mit einer Mischung aus 1/3 Weizenmehl und 2/3
Stärkemehl
einreiben (Das Weizenmehl sorgt für die Haftung am Gärkorb,
das Stärkemehl
ist das eigentliche Trennmittel).

Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche wirken,zu einem Laib formen
und
ins Gärkörbchen legen; den Laib dann abgedeckt gehen lassen, bis
sich das
Teigvolumen etwa verdoppelt hat (das kann 1,5 -4 Stunden
dauern; das ist
abhängig von der Qualität des Sauerteiges und der
Raumtemperatur)

Vorheizen:

Ofen etwa eine Stunde mit einem Brotbackstein oder Backblech (auf der
zweiten Einschubleiste von unten) auf 250 °C vorheizen.

Backen:

Das Brot mit der Unterseite nach oben auf einen mit Backpapier
belegten
Brotschieber stürzen. Den Laib mit viel Wasser besprühen oder
bepinseln
und auf den heißen Backstein / Blech einschießen. 2x kräftig
Wasser in
den Ofen sprühen, die Ofentür sofort schließen . Backzeit ca.
20 Min
bei 250°C und weitere 50 Minuten bei 200°C

*Eva: 100 g 6-Korn-Mischung

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Vielkornstangen

Eigentlich war es heute sogar hier im Norden zu heiß und zu schwül, um lange in der Küche zu stehen, aber wenn ich mal ein paar Tage nicht backen kann, fängt es schon ganz heftig in den Fingern an zu kribbeln…..so habe ich heute – nach dem Laufen und vor der Arbeit noch schnell Vorteig und Brühstück vorbereitet, damit es heute mittag gleich losgehen konnte; da diese Vielkornstangen mit zu meinen Lieblingsbackwaren gehören, ging das Backen besonders gut von der Hand.

Ich möchte mich hier aber nicht mit ‚fremden Federn‘ schmücken, sondern  demjenigen danken, der mir das Rezept verraten hat und mir auch netterweise gestattet es hier zu veröffentlichen.

Ich finde diese Stangen genial als Proviant für z.B. eine Fahrradtour oder einen Ausflug, denn sie halten lange frisch, schmecken mit jedem Belag und sättigen gut – was aber nicht heißen soll, dass wir sie nicht genau so gerne zu Hause zu allen Gelegenheiten essen!

Vielkornstangenvon_eibauerfr_blog

Vielkornbrot_auf_teller

Vielkornstange_detail

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Vielkornstangen
Kategorien: Brotstangen, Saaten, Vollkorn
Menge: 12 Stangen

Zutaten

H VORTEIG
200 Gramm   Mehl 550
150 Gramm   Wasser
30 Gramm   Roggenmehl
1 Prise   Trockenhefe
H BRÜHSTÜCK
70 Gramm   Kürbiskerne
50 Gramm   Leinsamen
70 Gramm   Sonnenblumenkerne
70 Gramm   Dinkelflocken
70 Gramm   Honig
      Wasser
H HAUPTTEIG
600 Gramm   Weizenvollkornmehl *
200 Gramm   550er Weizenmehl
1     Trockenhefe
5 Teel.   Salz (kleine Löffel)
500 ml   Wasser; ca.
      Vorteig
      Brühstück

Quelle

  Rezept von eibauer – Chefkoch User
  Erfasst *RK* 30.05.2008 von
  Eva Ohrem

Zubereitung

Für den Vorteig alle Zutaten vermischen, verkneten und zugedeckt ca.
5 bis 8 Stunden in der Gärschüssel bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Die Körnermischung – je nach Gusto – in ein der Menge entsprechenes
Gefäß füllen, Honig darüber träufeln und mit heißen Wasser übergießen,
so dass alles gut bedeckt ist. Ebenfalls ca. 5 bis 8 Stunden zugedeckt
im Warmen stehen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten miteinander vermischen und ca. 6 Min.
in der Küchenmaschine kneten lassen. Danach ca. 1-2 Stunden in der
Gärschüssel zugedeckt ruhen lassen. In dieser Zeit den Teig mehrmals
mit der Teigkarte zusammenfalten, er geht dann richtig schön auf. Teig
aus der Schüssel nehmen, etwas auseinander ziehen und 12 Stücke ( à ca.
190 g)mit der Teigkarte abteilen. Leicht rollen und in die Länge
ziehen. Etwas in Maismehl wälzen und ca. 15 – 30 Min. zugedeckt auf dem
Backblech gehen lassen. Ofen auf 230 Grad vorheizen. Stangen 3-mal
längs einschneiden, einschießen und reichlich Wasser am Anfang in den
Ofen sprühen. Ca. 30 Minuten backen bis zur gewünschten Bräune.

*Eva: frisch gemahlen

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Mehrkornschrotbrot mit verschiedenen Saaten

Nunmehr schon zum zweiten Mal habe ich dieses Mehrkornschrotbrot mit verschiedenen Saaten von einer Chefkoch Userin nachgebacken und bin wieder hellauf begeistert davon – wir mögen gerne ein wenig Abwechslung im täglichen Brot- und Brötchenkorb und da darf ein saftiges Körnerbrot auf keinen Fall fehlen.

Ein kleines Highlight bei diesem Brot war, dass ich dieses Mal mit meiner nagelneuen Kenwood Getreidemühle alle Getreidesorten selbst schroten konnte; sicherlich wäre  so  eine Mühle optisch schöner und  leistungsstärker, aber für unseren – inzwischen doch sehr kleinen Haushalt – tut es die von Kenwood sicher auch und der Geldbeutel freut sich!

Mehrkorn1  es ist prächtig aufgegangen

Mehrkorn2

Mehrkorn3_2

und so sieht es dann nach dem Backen aus und nun heißt es sich in Geduld zu üben und möglichst 24 Stunden mit dem Anschnitt zu warten

Endlich ist es soweit – es kann probiert werden:

Mehrkornschrotbrot_mit_saaten_anges

Ein saftiges Körnerbrot, das sich lange frisch hält und schön nussig, kräftig im Geschmack ist.

==========  REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

    Saftiges Mehrkornschrotbrot mit verschiedenen Saaten
       Brot, Sauerteig, Schrot, Saaten
       1 Brot à 1 Kilo


Zutaten


=========================== SAUERTEIG ===========================
    150     Gramm  Roggenvollkornmehl
    150        ml  Wasser

========================= QUELLSTÜCK I =========================
     50     Gramm  Grober Roggenschrot
     50     Gramm  Grober Weizenschrot
     50     Gramm  Grober Haferschrot
     50     Gramm  Grober Gerstenschrot
    200        ml  Wasser ca. 20°

======================== QUELLSTÜCK  II ========================
     50     Gramm  Grobe Haferflocken
     50        ml  Wasser ca. 20°

============================ SAATEN ============================
     25     Gramm  Sonnenblumenkerne
     25     Gramm  Kürbiskerne
     25     Gramm  Heller Sesam
     25     Gramm  Schwarzer Sesam*
     25     Gramm  Leinsamen

=========================== BROTTEIG ===========================
    150     Gramm  Dinkelvollkornmehl
    100     Gramm  Roggenvollkornmehl
    400     Gramm  Quellstück von den Schroten
    100     Gramm  Quellstück von den Haferflocken
    300     Gramm  Sauerteig
     14     Gramm  Salz
      1      Essl. Rübenkraut
      1      Essl. Farbmalz (Malzkaffee)**
                   Geröstete Saaten
    150        ml  Buttermilch
     25        ml  Raps- Kürbiskern- oder Hanföl (Eva: Hanföl)
            Etwas  Zarte Haferflocken zum Bestreuen

Quelle

            modifiziert nach einem
            Rezept von iobrecht – Chefkoch Userin
            — Erfasst *RK* 18.05.2008 von
            — Eva Ohrem

Zubereitung

Sauerteig:

Vom eigenen Sauerteigansatz ca 50 g nehmen und mit dem
Roggenvollkornmehl und dem Wasser vermischen und über Nacht
abgedeckt stehen lassen. (Nicht vergessen: wieder 50 g Sauerteig als
Sauerteigansatz fürs nächste Backen abnehmen und im Kühlschrank aufbewahren!)

Quellstück I:

am Vorabend ein Quellstück ansetzen

Quellstück II:

ebenfalls am Vorabend ein Quellstück ansetzen

Saaten:

am Backtag alle Saaten zusammen in einer große Pfanne fettfrei
anrösten und abkühlen lassen

Brotteig:

am Backtag alle Zutaten mit der Küchenmaschine zu einem
rührteigähnlichen Teig zusammenrühren, solange bis alle Zutaten gut
vermischt sind. Dann den Teig ca 30 Minuten ruhen lassen, nochmals
kurz kneten und danach in eine gut gefettete Kastenform verteilen
und mit einem nassen Teigschaber glatt streichen. Die Oberfläche
benetzen und das Brot mit den zarten Haferflocken bestreuen.

Das Brot in der Form in einen Müllbeutel stellen, die Tüte aufblasen
und zuclipsen (so trocknet der Teigling nicht aus) und an einem
warmen Platz (40°) ca 2 Std gehen lassen, bis sich das Volumen
deutlich vergrößert hat.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 250 ° vorheizen – wer hat mit
Backstein –  und das Brot mit fallender Hitze ca. 60 Minuten backen.
Aus dem Kasten nehmen und auf dem Rost abkühlen und – wenn möglich –
24 Std reifen lassen.

* Eva: keinen schwarzen Sesam bekommen, daher doppelte Menge hellen
Sesam genommen
** Eva: nicht bekommen, daher weggelassen

Anmerkung: In Abänderung zum ursprünglichen Rezept habe ich keine
Brühstücke, sondern Quellstücke gemacht und das Brot vor dem Backen
eingeschnitten

Mit Farbmalz (Malzkaffee) würde das Brot natürlich dunkler werden; aber ich denke, dass es am Geschmack wenig ändert.

In meinem Miwe habe ich das Brot folgendermaßen gebacken:

Einmal kurz geschwadet, dann das Brot in den auf 250 ° vorgeheizten Backofen gegeben, 5 Sek. geschwadet und das Brot 20 Minuten backen lassen, die restlichen 40 Minuten auf 190 ° – ohne weiteres Schwaden – fertig gebacken

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Baguette

Von Kaffee und Kuchen alleine lässt es sich bekanntlich nicht leben und da wir ja den Tag draußen verbringen wollten, wurde abends gegrillt; zu Fleisch und Würstchen gab es selbstgemachtes Baguette, italienische Butter  und Linsensalat .

Baguette_rezept_mit_vorteig_poulich

Das Rezept für das Baguette habe ich aus diesem Fachbuch; mit dem Teig musste ich recht kämpfen, da er alles andere als fest war und auch beim Einschneiden sieht man genau, dass ich noch ziemlich in den Anfängen stecke, was das Brot backen anbelangt – geschmacklich war es aber sehr gut.

==========  REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Baguette Rezept mit Vorteig (Pouliche)
Brot, Frankreich
2 Baguettes

Zutaten

=========================== POULICHE ===========================
    250     Gramm  Weizenmehl Type 812
    250     Gramm  Wasser (kalt)
      5     Gramm  Frischhefe

======================= ENDGÜLTIGER TEIG =======================
    505     Gramm  Vorteig (Pouliche)
    250     Gramm  Weizenmehl Type 550
    100        ml  Wasser
     10     Gramm  Salz

Quelle

            modifiziert nach:
            Albrecht/Ehrlinger/Schild/Welskop – Fachkunde Bäcker/
            Bäckerin
            — Erfasst *RK* 10.05.2008 von
            — Eva Ohrem

Zubereitung

Für den Pouliche (Vorteig) alle Zutaten zu einer homogenen Masse
verrühren. Abgedeckt 8 – 10  Stunden kühl (Eva: Kühlschrank) stehen
lassen.

Danach alle Zutaten 7 – 8 Minuten auf Stufe 2 (Eva: Kenwood)kneten;
nach der halben Knetzeit das Salz dazugeben.

30 Minuten abgedeckt gehen lassen, dann einmal stretch& fold, dann
weitere 30 Minuten gehen lassen.

Den Teig in 2 Stücke à etwa 420 g teilen. Die Stücke grob länglich
formen und abgedeckt 30 Minuten entspannen lassen, dann zu Baguettes
formen.

In einer Baguetteform oder in bemehlten Couches abgedeckt ca. 40
Minuten gehen lassen.

Die Brote jeweils 4 mal überlappend einschneiden.

Backofen (Eva: Miwe) auf 230 Grad vorgeheizen. Baguettes in den Ofen,
1 Minute ohne Schwaden backen; dann Programm starten (jetzt schwadet
der Ofen 5 sec)und 13 Minuten backen, dann nochmals 12 Minuten auf
220 Grad ohne Schwaden backen; 5 Minuten vor Backende die Tür kurz
öffnen, um die Schwaden abzulassen.

Baguettes mit knackiger Kruste, angenehm säuerlicher, herzhafter
Geschmack.

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