Kindheitserinnerungen pur – zumindest das Kalbsgeschnetzelte.
Im Oktober gab es ein paar Tage Kurzurlaub im Schwarzwald und ich hatte Gelegenheit Kalbfleisch, Schwarzwälder Schinken und das eine oder andere, was ich hier im Norden nicht so bekomme, einzukaufen.
Kalbsgeschnetzeltes mit Spätzle war immer ein Highlight-Gericht in der Kindheit und auch bei meinen Kindern war es immer beliebt. Dafür brauche ich natürlich kein Rezept, aber da ich die Mengen genau haben wollte für den Blog und Lafer es in seinem Buch ‚Der große Lafer‚* genau so kocht wie ich (*hüstel*, muss natürlich heißen: ich wie er ;-)), schreibe ich euch dessen Rezept auf. Und wenn schon Lafer, dann auch seine Variante mit Berner Rösti. Die habe ich genau so zubereitet wie er es empfiehlt und sie sind super so geworden.
Was für ein Glück, dass ich noch zwei weitere Portionen Kalbfleisch im Gefrierschrank habe und ich nochmals Kalbsgeschnetzeltes mit Berner Rösti zubereiten kann. 🙂
Zutaten
- Fürs Kalbsgeschnetzelte:
- 2 Zwiebeln
- 300 g braune Champignons
- 600 g Kalbfleisch (z. B. aus der Keule oder Nuss)
- 50 g Butterschmalz
- 20 g Mehl
- 150 ml Weißwein
- 200 ml Schlagsahne
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 1/2 Bund glatte Petersilie
- Für die Berner Rösti:
- 1 kg festkochende Kartoffeln
- Salz
- 1 Tl Kümmelsaat
- 2 El Butterschmalz
- 2 El Butter
- Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
- Kalbsgeschnetzeltes:
- Die Zwiebeln schälen und klein würfeln.
- Die Champignons säubern und die Stiele kürzen. Die Pilze feinblättrig schneiden.
- Das Kalbfleisch quer zur Faser in dünne Streifen schneiden.
- Das Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Die Fleischstreifen darin portionsweise von allen Seiten scharf anbraten, jeweils mit 1 Teelöffel Mehl bestäuben, herausheben und beiseite stellen.
- Zwiebelwürfel und Champignons in der Pfanne anbraten.
- Den Bratansatz mit Weißwein ablöschen und aufkochen lassen.
- Die Schlagsahne dazu gießen und gut mit dem Weißwein verrühren.
- Das Fleisch dazugeben und 3 Minuten köcheln lassen.
- Das Geschnetzelte mit Salz und Pfeffer würzen.
- Die Petersilie abbrausen und trockenschütteln. Die Blätter abzupfen, fein hacken und unter das Geschnetzelte heben.
- Berner Rösti:
- Die Kartoffeln gründlich in reichlich Wasser waschen.
- Tipp: Für Rösti eine festkochende Kartoffelsorte verwenden. Sie behält beim Raspeln und Braten ihre feste Struktur.
- Die Kartoffeln in einen großen Topf geben und knapp mit Wasser bedecken. 1 Tl Salz und Kümmel dazugeben. Die Kartoffeln nicht zu weich garen. Abgießen, ausdämpfen und über Nacht auskühlen lassen.
- Am nächsten Tag die Kartoffeln pellen und auf der groben Seite der Vierkantreibe raspeln, mit 1 Prise Salz mischen und in 4 Teile teilen.
- 1/2 El Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen. 1/4 der Kartoffeln hineingeben und unter Rühren braten, bis die Raspel leicht gebräunt sind.
- Dann die Raspel mit einem Pfannenwender zu einem Kuchen zusammenschieben.
- Mit einem entsprechend großen Teller beschweren. Den Rösti bei mittlerer Hitze auf der Unterseite goldbraun braten.
- Dann den Rösti samt Teller stürzen
- Tipp: Benutzen Sie dazu ein Küchentuch, da der Teller sehr heiß wird.
- Mit der hellen Seite wieder in die Pfanne gleiten lassen.
- Die zweite Seite ebenfalls goldbraun braten, dabei am Rand ½ El Butter in Flöckchen dazugeben. Den fertigen Rösti mit Salz und Pfeffer würzen und im Backofen bei 60 Grad warmhalten (Umluft nicht geeignet).
- Aus der übrigen Kartoffelmasse 3 weitere Rösti zubereiten.
Notizen:
Rezept aus: "Der große Lafer"
… und die Rösti sehen so perfekt aus. Aber lass die WH Henne nicht erfahren, dass Du einen TL Kümmel dazu nimmst. Sie ist eine absolute Puristin in Sachen Rösti. Ich aber werde Deine Variante ausprobieren.
ich werde mal bei ‚der Henne‘ nachlesen, wie sie die Rösti macht und dann mal ihre Variante probieren. 😉
Ein Klassiker und so lecker! Ich habe das Geschnetzelte auch schon im Buch markiert, jetzt muss ich es aber wirklich schnellstens mal probieren. Dein Foto macht Lust auf mehr 🙂 Und Rösti sollte es eigentlich nicht dazu geben, muss ich jetzt aber wohl doch…
wird euch bestimmt auch schmecken.
Der Lafer ist Österreicher, ein Laferi (berndeutsche Bezeichnung für jemanden, der ein bisschen doof daherlabert) und hat leider von Berner Rösti nicht viel Ahnung. Da kommt kein Kümmel rein, never! – dafür zwingend Speckwürfel. Und wer es ganz richtig machen will, gibt ein paar Minuten vor Schluss noch zwei bis drei Esslöffel Milchkaffe drüber und brät dann die Rösti fertig.
Aber nichtsdestotrotz sieht Deine Rösti hervorragend aus – Kompliment!
Ich halte Dich schon für kompetenter für Berner Rösti, als den Lafer(i) … aber Milchkaffee über die Rösti giessen? OMG!
Andy
Ich lasse den Milchkafi auch weg, lieber Andy, da ich weder Kaffee noch Milch mag. Achja, man findet übrigens auch Berner Rösti-Rezepte, bei denen nur Milch statt Milchkaffee drüber geträufelt wird.
Speckwürfel kommen ins Rösti? Gut zu wissen, da freut sich der Mitgenießer sicherlich. 🙂
Das mit dem Milchkaffee lass ich aber lieber 😉
Liebe Eva,
jetzt noch ein paar Champignons und geschnetzelte Nierchen dazu und es wird ein Zürcher Geschnetzeltes 🙂
Liebe Grüsse aus Zürich,
Andy
das Zürcher Geschnetzelte kommt dann im zweiten Anlauf! 🙂
Hmmm….das sieht gut aus.
Und ich glaube, ich gebe lieber Kümmel an das Rösti (die Rösti? der Rösti?) als Milchkaffee…..
genau so sehe ich das auch. 🙂
Der Lafer kann schon gut kochen! Also fast so wie du. 😉
Rösti mit Kümmel drinnen kenne ich noch nicht, muss ich also ausprobieren.
hihi, der Lafer fast wie ich….schön wärs (für mich) 🙂
Hallo Eva,
Das klingt so lecker, dass werde ich bald auch mal für meine Männer und mich kochen.
Viele Grüß
Britta
das freut mich, Britta – es wird euch sicherlich auch schmecken.
Das schaut so köstlich aus, ich nehme alle Varianten, die mit und die ohne Kümmel, die mit oder ohne Speck… und das Zürcher Geschnetzelte, das ich bei Andy vor einiger Zeit gesehen habe, nehme ich dann als Dessert.
Ein Klassiker, der glücklich macht! Sehr lecker sieht dein Teller aus!
Liebe Grüße
Cheriechen