Vermont Sauerteigbrot nach J. Hamelman (WSt)

Wie schon hier berichtet, gab es beim Foodbloggertreffen in Würzburg diverse Mitbringsel.

Petra von chili&ciabatta hat auf Wunsch von ihrem Weizen- und Roggensauerteig mitgebracht – endlich habe ich (ja, ich Faule, ich weiß…hätte mir ja längst selbst wieder einen heranzüchten können! 😉 ) auch wieder einen Weizensauerteig.

Fürs erste Backen damit habe ich mir dann auch ein Rezept von Petra ausgesucht: ihr Vermont Sauerteigbrot.

Das Rezept ist absolut gelingsicher, das Brot ließ sich wunderbar zubereiten und schmeckt mit der knusprigen Kruste und der recht grobporigen Krume ausgezeichnet – sowohl mit herzhaftem als auch mit süßem Belag.

Danke, liebe Petra, für die Sauerteigansätze – ich werde sie hegen und pflegen!

Vermont Sauerteigbrot

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Vermont Sauerteigbrot
Kategorien: Brot, Sauerteig, USA
Menge: 2 Brote

Zutaten

H FLÜSSIGER SAUERTEIGSTARTER
150 Gramm   Weizenmehl Type 550 (Original: Bread flour)
188 Gramm   Wasser
30 Gramm   Reife Sauerteigkultur (flüssig)
H ENDGÜLTIGER TEIG
750 Gramm   Weizenmehl Type 550 (Original: Bread flour)
100 Gramm   Roggenvollkornmehl (Petra: frisch gemahlen)
462 Gramm   Wasser
1 Essl.   (19 g) Salz
338 Gramm   Flüssiger Sauerteigstarter (nicht die gesamte
      — obere Menge)

Quelle

  nach
  Jeffrey Hamelman
  Bread
  A Baker's Book of Techniques and Recipes
  Erfasst *RK* 11.11.2004 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Flüssiger Sauerteigstarter: Die flüssige reife Sauerteigkultur 12-16 Stunden vor dem Kneten des eigentlichen Teiges mit Mehl und Wasser verrühren, abdecken und bei 21°C stehen lassen.

Kneten: Alle Zutaten samt dem Starter aber außer dem Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Auf Stufe 1 nur so lange kneten, bis die Zutaten gerade eben vermischt sind. Bei Bedarf die Hydration anpassen. Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und für eine Autolysephase von 20-60 Minuten stehen lassen. Am Schluss das Salz über den Teig streuen und auf Stufe 2 1 1/2 bis 2 Minuten fertigkneten. Der Teig sollte eine mittlere Konsistenz haben. Erwünschte Teigtemperatur 24,4°C.

Fermentation: 2 1/2 Stunden, dabei den Teig je nach Beschaffenheit einmal nach 1 1/4 Stunden oder zweimal in 50-Minuten-Intervallen zusammenschlagen.

Den Teig in 2 Hälften teilen und nach kurzer Ruhe in runde oder ovale Laibe formen.

Letztes Gehen: etwa 2 bis 2 1/2 Stunden bei etwa 24°C (alternativ 8 Stunden bei 10°C oder bis zu 18 Stunden bei 4°C retardieren).

Backen: Mit normalem Dampf bei 240°C 40-45 Minuten backen. Meistens wird dieses Brot retardiert. Das Resultat ist ein Brot mit mäßiger Säure und einer kräftig scmeckenden Kruste.

*Anmerkung Petra: Autolysephase 30 Minuten. Ich habe das Brot wie angegeben zweimal in 50 Minuten Intervallen zusammengefaltet. Beide Brote in ovalen Gärkörben gehen lassen, eines nach etwa 3 Stunden (Raumtemperatur, etwa 22°C) gebacken, das andere etwa 18 Stunden im Kühlschrank retardiert. Vor dem Einschießen eingeschnitten und auf einem Brotbackstein gebacken.

Säuerlich schmeckendes Brot mit elastischer, grobporiger Krume und knuspriger Kruste, prima.

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4 Antworten auf „Vermont Sauerteigbrot nach J. Hamelman (WSt)“

  1. ah, du bäckst auch gerne Brot! da geht nichts über diesen tollen Duft von selbstgebackenem! Noch dazu, wo du ein Rettungs-Sauerteig-Paket von Petra erhalten hast 🙂
    War übrigens nicht so einfach, deinen Blog zu finden. Wollte über dein Blogger-Profil, das du im Kommentar auf meinem Blog hinterlassen hast, direkt auf deinen Blog kommen, da war keiner gelistet, nur die Blogs, die du verfolgst. Guckst du http://www.blogger.com/profile/14255838883796239016
    Aber ich habe dich gegoogled, liebe Eva
    Liebe Grüße von Barbara 🙂

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