Meister-Süpke-Kruste mit Aromastück – World Bread Day 2014 –

World Bread Day 2014 (submit your loaf on October 16, 2014)

Bereits zum 9. Mal veranstaltet Zorra auf ihrem Blog ‚1*umrühren bitte aka kochtopf‚ den World Bread Day, an dem sie alle Blogger aus der Welt dazu einlädt Brot für diesen speziellen Tag zu backen und das tägliche Brot so zu ehren. Zorra erstellt dann in den Tagen darauf ein Roundup aller veröffentlichten Rezepte – nach Ländern aufgeteilt – in ihrem Blog und so hat jeder fürs kommende Jahr mehr als genug tolle Brotrezepte, die nachgebacken werden können.

An dieser Stelle mal wieder ein ganz herzliches Dank-schön an dich, liebe Zorra, für dein Engagement! Das ist einzigartig.

Für den 9. WBD habe ich mir ein Rezept von unserem Bloggerkollegen und Fachmann Bäcker Süpke ausgesucht, das dieser selbst zum WBD 2012 gebacken und vorgestellt hat: Meister Süpke Kruste.

Etwas habe ich an Bäcker Süpkes Rezept aber doch verändert: ich habe anstelle des Vorteiges 170 g von meinem Livieto madre genommen.
Es scheint dem Geschmack keinen Abbruch getan zu haben, denn herausgekommen ist ein Brot mit einem wunderbaren Aroma und einer super saftigen und lockeren Krume.
Das Herstellen des Koch-/Aromastückes ist zwar ein wenig aufwändig, aber das leckere Brot entschädigt einen dafür! 🙂

World Bread Day 2014 – Meister-Süpke-Kruste mit Aromastück

Portionen: 1 Brot - ca. 850 g

World Bread Day 2014 – Meister-Süpke-Kruste mit Aromastück

Zutaten

  • Am Vortag
  • Sauerteig:
  • Stehzeit ca. 16 - 18 Std. – 30° fallend auf ca. 24°
  • 140 g Roggenmehl 997 (Eva: 1150er)
  • 130 ml Wasser ca. 35°
  • 14-28 g Anstellgut
  • Vorteig:
  • 4 Min. langsam 4 Min schnell kneten - 2h anspringen lassen, dann kühl stellen;
  • rechtzeitig wieder herausnehmen, damit der Teig nicht zu kalt wird.
  • 90 g Weizenmehl 550
  • 1 g Salz
  • 1 g Hefe
  • 65 ml Wasser kalt
  • Eva statt Vorteig 170 g Livieto madre genommen!!
  • Kochstück/Aromastück
  • 2-3 Std. bei 55-65° - 20. Min. ca. 85°
  • 50 g Roggenvollkornschrot fein
  • 100 g Wasser ca. 60-70°
  • 3 g aktives Backmalz
  • Am Backtag
  • Kochstück,
  • Sauerteig,
  • Vorteig
  • 185 g Roggenmehl 997 (Eva: 1150er)
  • 10 g Salz
  • 5 g Hefe
  • ca. 70 g Buttermilch (20°C)

Zubereitung

  • Am Backtag alle Zutaten in die Rührschüssel geben und Teig kneten.
  • Knetzeit: ca. 10 Min. langsam und 4 Min. schnell
  • Teigtemperatur: ca. 26°
  • Teigruhe: ca. 20 Min. – danach den Teig auf eine gut leicht Arbeitsfläche geben und einen länglichen Laib, leicht befeuchten und in Roggenschrot wälzen und mit den Schluss nach oben in ein mit Roggenschrot ausgestaubtes Gärkörbchen legen (Eva: in einer gefetteten Brotbackform gebacken)
  • Gehzeit: ca. 60 Min.- bei knapp voller Gare Teig auf den bemehlten Backschieber oder auf Backpapier stürzen, längs einschneiden und in den heißen Ofen schieben.
  • Backtemperatur: 250° fallend auf ca. 200° - mit Schwaden backen – Dampf erst nach ca. 20 Min. ablassen, damit die Kruste schön aufreißt.
  • Backzeit: ca. 65 Min. - gut ausbacken und noch ca. 10 Min. im ausgeschalteten Ofen lassen

Notizen:

Anmerkung Bäcker Süpke zum Kochstück/Aromastück:"Verrühren und kochen bis es braun und süß ist (wir kochen es 2h) am Besten im Wasserbad, damit es nicht anbrennt. Wir kochen immer gleich 50kg, mehr geht nicht in den Kocher. Dann füllen wir das Kochstück in Eimer und frieren es ein. Das Kochstück kommt an mehrere Brote und an ein Brötchen. Man kann es 1 Tag bei Raumtemperatur oder 3 Tage im Kühlschrank lagern. Dann wird es schlecht!"

Eva im Miwe folgendermaßen gebacken: 230°C/15 Min./5 sec Schwaden//190°C/50 Min./ohne Schwaden - 10 Minuten ohne Form im ausgeschalteten Backofen stehen gelassen

http://deichrunnerskueche.de/2014/10/world-bread-day-2014-meister-suepke-kruste-mit-aromastueck.html

World Bread Day: Mehrkornsaatenbrot mit Emmerpops

World Bread Day 2012 - 7th edition! Bake loaf of bread on October 16 and blog about it!

 

Heute ist World Bread Day und nachdem ich nun mindestens 2 Jahre nicht mehr daran teilgenommen habe, möchte ich dieses Jahr doch mal wieder einen kleinen Beitrag dazu beisteuern.

Zum 7. Mal backen Hunderte von Bloggern aus der ganzen Welt an diesem Tag Brot und berichten davon auf ihrem Blog. 

Zorra ist so lieb und sammelt die Rezepte und fasst die Beiträge – sortiert nach Ländern – in ihrem Blog zusammen.

Ein großes Danke-schön von mir an dich, liebe Zorra, für die Mühe, die du damit auf dich nimmst – du hast uns Bloggern und deinen und unseren Lesern in all den Jahren dadurch tolle Brot- und Gebäcksammlungen zur Verfügung gestellt.

 

Mein Brotbeitrag für das Event ist ein Weizenmischbrot mit Saaten und Emmerpops – sehr lecker zu jeder Art von Belag und recht einfach nachzubacken.

Mehrkornsaatenbrot mit Emmerpops und Ruchmehl, ganz

Mehrkornsaatenbrot mit Emmerpops und Ruchmehl, angeschnitten

 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Mehrkornsaatenbrot mit Emmerpops
Kategorien: Brot, Sauerteig, Emmerpops
Menge: 1 Brot ca. 1000g

Zutaten

H SAUERTEIG: STEHZEIT CA. 15-18 STD.- TT CA. 26°
140 Gramm   Roggenmehl 1150
140 Gramm   Wasser
14 Gramm   ASG aufgefrischt; ca.
H VORTEIG: 12 STD – BEI CA. 20°
90 Gramm   Ruchmehl od. Weizen 812 od. 1050 (Eva: 812)
80 Gramm   Wasser – lauwarm
1 Gramm   Hefe
H BRÜHSTÜCK STEHZEIT MIND. 3 STD. – ZÜGIG ABKÜHLEN
45 Gramm   Haferflocken
45 Gramm   Sonnenblumenkerne – geröstet u. grob zerkleinert
30 Gramm   Hanfnüsse od. Sesam
12 Gramm   Salz
150 Gramm   Wasser – kochend
H BROTTEIG
      ST, Vorteig, Brühstück
235 Gramm   Ruchmehl oder Weizenmehl 812 od. ½ 550 u. ½
      — 1050 (Eva: ½ 550 u. ½ 1050)
30 Gramm   Roggenmehl 1150
10 Gramm   Öl z. B. Sonnenblumenöl oder Rapsöl
10 Gramm   Malzsirup od. Honig
5 Gramm   Hefe – optional zur Triebunterstützung des ST
65 Gramm   Wasser – der Teig sollte nicht zu fest sein,
      — aber auch nicht zu weich; ca.
H ZUSÄTZLICH
45 Gramm   Emmerpops – gegen Ende der Knetzeit unterkneten

Quelle

  Rezept aus dem Sauerteigforum von Marla21
  http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7818&
  start=0&postdays=0&postorder=asc&highlight=
  Erfasst *RK* 15.10.2012 von
  Eva Ohrem

Zubereitung

Knetzeit: ca. 8 Min.

Teigtemperatur: ca. 24-26° wäre optimal

Teigruhe: ca. 30 Min. – kurz kneten, rundwirken -Oberfläche leicht
anfeuchten und in einer Mischung aus SBK, Sesam und Haferflocken drücken
oder damit bestreuen – Teig in eine gefettete Backform legen und gehen
lassen. Gehzeit: ca. 60 Min. – ohne Hefe entsprechend der Triebkraft des
ST, der Teig sollte sich etwa verdoppeln

Backtemperatur: 250° fallend auf ca. 190°

Vor dem Backen Oberfläche nochmals befeuchten, mit Schwaden
anbacken. 15 Min. bei voller Temperatur backen, dann stufenweise die
Temperatur reduzieren. Schwaden nach ca. 5 Min. ablassen (Ofentüre kurz
öffnen)

Backzeit: ca. 60 Min.

*Anmerkung Eva: im Miwe folgendermaßen gebacken: 15 Min bei 240°C mit
5 sec Schwaden//15 Min bei 210°C ohne Schwaden//30 Min bei 190°C ohne
Schwaden

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