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Weizenkeimbrötchen (mit altem – fermentiertem – Teig)

Bei Marlene gibt es ja fast wöchentlich neue Rezepte und ich komme – sehr zu meinem Leidwesen – mit Nachbacken nicht mehr hinterher, aber ich speichere alle Rezepte für bessere Zeiten ab und versuche zumindest 1-2* pro Woche ein Rezept nachzubacken.

Ich mag es gerne, wenn ich schlichte Brötchen, Brötchen mit Saaten und noch 1-2 andere Sorten im Brotkorb zur Auswahl habe; die Weizenkeimbrötchen mit altem – fermentiertem – Teig kommen ohne Saaten aus und schmecken wunderbar, sowohl zu süßem als auch zu herzhaftem Belag. Ich habe sie das erste Mal mit 812er Mehl im Vorteig gebacken  - nächstes Mal werde ich Vollkornmehl ausprobieren.

Herzlichen Dank, liebe Marlene, für deine immer wieder so leckeren Rezepte und dafür, dass du sie uns – gelingsicher – zur Verfügung stellst!

 

Weizenkeimbrötchen

 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Weizenkeimbrötchen (mit altem – fermentiertem – Teig)
Kategorien: Brötchen, Weizenmehl, Weizenkeime
Menge: 9 bis 10 Stück

Zutaten

H VORTEIG ZUR HEFEVERMEHRUNG
      Verkneten und ca. 30-45 Min. reifen lassen bei
      — ca. 22-24°
150 Gramm   Weizenmehl VK od. 1050 od. 812
140 Gramm   Wasser
10 Gramm   Hefe
H HAUPTTEIG
      Vorteig
250 Gramm   Weizenmehl 550 (od. 1/2 550 und 1/2 T65)
30 Gramm   Weizenkeime (keine Keimlinge)
10 Gramm   Öl od. Butter
10 Gramm   Malzsirup (alternativ 5 g Roggenmalz inaktiv)
5 Gramm   Honig
10 Gramm   Salz
100 Gramm   Wasser; ca.
10 Gramm   Roggen ST – kann vom ASG( = Anstellgut) sein od.
      — 5 g getrockneter
      — ST (ist optional für mehr Geschmack)
160 Gramm   Alter Teig kalt (TA 160) – mind. 24 Std. gereift;
      — ca. *

Quelle

  von
  Marla21 – http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.
  php?t=8046&highlight=weizenkeimbr%F6tchen
  Erfasst *RK* 18.09.2012 von
  Eva Ohrem

Zubereitung

Knetzeit: ca. 10 Min.

Teigtemperatur: 24-26°C

Teigruhe: 30 Min.

Aufarbeiten: Teig kurz durchkneten u. 2x falten – 5-10 Min.
entspannen lassen, 9-10 gleich schwere Teigstücke abstechen und formen
nach Wunsch.

Gehzeit: ca. 40-50 Min.- abgedeckt gehen lassen

Backen: 230-240° fallend auf ca. 200-220° – mit Schwaden anbacken ca.
15 Min. bei voller Temperatur backen, dann Ofentür öffnen und Schwaden
ablassen, die Temperatur reduzieren und weitere 5-10 Min. ausbacken, für
eine bessere Krustenbildung evtl. die letzten 5 Min. mit Umluft und
leicht geöffneter Ofentüre backen.

Backzeit gesamt: ca. 20 Min.

Anmerkung Eva: im Miwe folgendermaßen gebacken: 15 Min bei 230°C mit 5sec Schwaden/ 10 Min. bei 210°C ohne Schwaden

* alten Teig mit TA 160 folgendermaßen herstellen: 100g Mehl + 60 g
Wasser + 1 Hefe + 2 g Salz – alles verkneten und für mindestens 24 Std
abgedeckt in den Kühlschrank stellen

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