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Weizenmischbrötchen, einfach

Weiter geht es mit Rezepten zum Thema Fermentteig. Dieses Mal habe ich einfache Weizenmischbrötchen, mit Weizenfermentteig gebacken, zu denen jeder Belag wunderbar passt und die mit der Methode des Fermentteigs immer mal schnell gebacken sind. Die Brötchen haben eine schöne locker Krume und  ein mildes Aroma.

Die Brötchen sind noch ein wenig blass, weil ich Brötchen immer ein paar Minuten kürzer backe, dann einfriere und sie gefroren bei 180°C (vorgeheizt) mit wenig Schwaden aufbacke. So habe ich jederzeit frisch gebackene Brötchen! 🙂

Weizenmischbrötchen

Portionen: 9 Stück

Weizenmischbrötchen

Zutaten

  • Hauptteig:
  • ca. 220 g Weizenfermentteig mit Weizenmehl 1050 - TA 200
  • 220 g Weizenmehl 550
  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 70 g Roggenmehl 1150
  • 10 g Salz
  • 3 g Hefe - optional
  • 10 g Butter - weich od. Öl
  • 10 g Honig oder Malzsirup - 5- 10 g alternativ Backmalz inaktiv
  • ca. 220 g Wasser (200 g + ca. 20 g)

Zubereitung

  • Autolyse:Weizenmehl 550 mit 200 g des Wasser übergießen, grob vermischen und ca. 20-30 Min. quellen lassen
  • Anschließend restlich Zutaten zugeben und den Teig gut auskneten.
  • Knetzeit: ca. 10-15 Min. – der Teig sollte sich am Ende der Knetzeit vom Schüsselrand und –boden lösen.
  • Teigtemperatur: 25-26°C wäre optimal
  • Teigruhe: 2 x 20 Min. – nach 20 Min. 1x falten oder in der Küchenmaschine zusammenkommen lassen – ca. 10 Umdrehungen mit dem Knethacken.
  • Nach der Teigruhe den Teig in ca. 9 gleich schwere Portionen teilen und rund schleifen, ca. 5 Minuten entspannen lassen (Zwischengare), mit leichtem Druck lang rollen (oder formen nach Wunsch).
  • Teiglinge mit der Oberseite nach unten auf einem leicht bemehlten Tuch gehen lassen, bis zur knapp vollen Gare (Stückgare) ca. 40-60 Min. - Teiglinge abdecken, damit sie nicht austrocknen.
  • Vor dem Backen die Teiglinge umdrehen, die Oberseite ist nun oben, mittig einschneiden, ca. 0,5 – 1 Min. Schnitte öffnen lassen, dann auf heißes Backblech legen, mit Wasser einsprühen und backen.
  • Backzeit: mit Schwaden anbacken bei ca. 230-240°, ausbacken fallend auf ca. 200-220° - ca. 18-20 Min. - nach ca. 10 Min. Dampf ablassen, die letzten 5 Min. mit leicht geöffneter Türe backen
http://deichrunnerskueche.de/2014/04/weizenmischbroetchen-einfach.html

Wie man sich Weizenfermentteig herstellt, steht im unteren Rezept in meinem Beitrag zum Ruchbrot.

Ruchbrot (Weizenmischbrot)

Mich hat das Brot backen wieder vermehrt gepackt – das liegt vor allem an dem tollen Fermentteig, der mir nicht nur vom Geschmack und der Triebstärke her gefällt, sondern mir auch von den Zeiten fürs Backen ein wenig entgegenkommt.

Das Ruchbrot ist ein schnelles einfaches Weizenmischbrot mit ca. 15 % Roggenanteil.

Das Brot hat eine rösche Kruste und eine lockere, elastische Krume, der Geschmack ist mild aromatisch. Jede Art von Belag passt prima zu diesem Brot.

Eigentlich dürfte ich mein Brot vielleicht nicht Ruchbrot nennen, denn ich habe statt Ruchmehl 1050er Mehl zum Backen genommen; ich denke aber nicht, dass das wirklich einen großen Unterschied macht.

Das Rezept stammt – wie fast immer bei mir 😉 – von meiner Freundin Marlene, die es nach einer Rezeptidee der Firma Deffland modifiziert hat.

Ruchbrot mit Weizenfermentteig - einfaches Weizenmischbrot 85:15

Portionen: 1 Brot von ca. 1 kg

Ruchbrot mit Weizenfermentteig - einfaches Weizenmischbrot 85:15

Zutaten

  • Weizenfermentteig
  • ca. 50 g Ferment-Anstellgut (3. Stufe = Weitervermehrung - näheres über die beiden ersten Stufen bzw die Herstellung von Fermentteig bitte unten im 2. Rezept nachlesen)
  • 165 g Weizenmehl 1050 od. Ruchmehl
  • 165 g Wasser ca. 40°
  • Alles gut verrühren, abgedeckt 2,5 – 3 Std. bei ca. 28-30° reifen lassen.
  • Behältnis sollte nicht zu klein sein, der Ansatz geht stark auf, auf der Oberfläche sind viel Bläschen zu sehen.
  • Nach der warmen Reifezeit, wenn der Ansatz gut aufgegangen ist, wird er für mind. 6 Std. gekühlt bei 5° (diese Temperatur hab ich im Kühlschrank im untersten Fach).
  • Die Kühlzeit kann auf bis zu 48 Std. verlängert werden.
  • Brotteig: ca. 330 - g Weizenfermentteig (alternativ triebstarker Weizensauerteig)
  • 260 g Weizenmehl 1050 od. Ruchmehl (Eva: 1050)
  • 75 g Roggenmehl 997 od. 1150 (Eva: 1150)
  • 10 g Öl
  • 10 g Salz
  • 5 g Malzsirup od. Honig od. inaktives Backmalz (Weizen oder Dinkel)
  • 3 g Hefe (optional)
  • ca. 170 g Wasser – der Teig sollte nicht zu weich werden

Zubereitung

  • Alle Zutaten zu einem Teig verkneten.
  • Knetzeit: ca. 10 Min
  • Teigtemperatur (TT): ca. 24-26° wären optimal
  • Teigruhe: ca. 60 Min – Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und nochmals kurz kneten, 2-3x falten, langwirken und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen (1 kg) legen.
  • Gehzeit: ca. 60 Min. – ohne Hefe je nach Triebkraft des Fermentteiges/ST - Teig abdecken damit er nicht austrocknet - bei knapp voller Gare aus dem Körbchen auf Backpapier oder Backschieber stürzen und nach Wunsch einschneiden.
  • Einschnitte ca. 1 Min. öffnen lassen.
  • Backen: im vorgeheizten Ofen bei 250-260° mit Schwaden anbacken und fallend auf ca. 200° ausbacken. Nach 10 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen.
  • Backzeit: gesamt: ca. 50 Min.
  • Rezeptidee Firma Deffland von Marlene modifiziert
  • Eva im Miwe folgendermaßen gebacken: Ofen auf 230° vorgeheizt, Brot 3 Minuten ohne Schwaden in den Ofen gegeben, dann 5 sec Schwaden und Brot 15 Min bei 230° weiterbacken, nach 10 Minuten Backofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen. Dann auf 190° weitere 35 Minuten ohne Schwaden backen.
http://deichrunnerskueche.de/2014/04/ruchbrot-weizenmischbrot.html

Herstellung/Infos: Fermentteig - mit Dinkel oder Weizen - triebstark und mild

Zutaten

  • Beispiel für ca. 230 g Fermentteig und 30 g Anstellgut:
  • 1. Stufe: 12 Std. bei ca. 28-30°- TA ca. 200
  • 3 g Starterkultur (50%) (Bezugsquelle siehe unten)
  • 6 g Dinkel- od. Weizenmehl
  • 6-8 g Wasser ca. 30°
  • Alles gut verrühren, abgedeckt reifen lassen, es sollen am Ende der Reifezeit Bläschen zu sehen sein
  • 2. Stufe: 12 Std. bei ca. 28 - max. 30° - TA 200
  • Ansatz aus Stufe 1 (ca. 15 g = ca. 50 %)
  • 30 g Dinkel- od. Weizenmehl
  • 30 g Wasser ca. 40°
  • Alles gut verrühren, abgedeckt reifen lassen. Behältnis sollte nicht zu klein sein, der Ansatz geht stark auf, verdoppelt etwa das Volumen, auf der Oberfläche sind viel Bläschen zu sehen.
  • Am Ende der Reifezeit ca. 30 g abnehmen für die 3. Stufe.
  • Das Anstellgut kann man im Kühlschrank für ca. 2-3 Tage zwischenlagern und dann direkt in der 3. Stufe weitervermehren/führen.
  • Falls das ASG länger als 2 Tage im Kühlschrank gelagert werden soll, dann ist es besser wenn es fester ist, zusätzlich noch etwas Mehl unterkneten.
  • 3. Stufe - Weitervermehrung: 2,5 – 3 Std. bei ca. 28-30° und mind. 6 Std. gekühlt bei 5° - TA 200
  • 30 g Anstellgut/Ansatz aus Stufe 2 – (ca. 30 % in Bezug zur Mehlmenge der 3. Stufe)
  • 100 g Dinkel- od. Weizenmehl
  • 100 g Wasser ca. 40°
  • Alles gut verrühren, abgedeckt 2,5 – 3 Std. bei ca. 28-30° reifen lassen.
  • Behältnis sollte nicht zu klein sein, der Ansatz geht stark auf, auf der Oberfläche sind viel Bläschen zu sehen.
  • Nach der warmen Reifezeit, wenn der Ansatz gut aufgegangen ist, wird er für mind. 6 Std. gekühlt bei 5° (diese Temperatur hab ich im Kühlschrank im untersten Fach).
  • Die Kühlzeit kann auf bis zu 48 Std. verlängert werden.

Zubereitung

  • Für die Herstellung dieses Fermentteiges benötigt man eine Fermentstarterkultur z. B. von Sekowa* od. Bio Vegan *
  • Der natürliche Fermentationsprozess unterstützt und verstärkt die Backleistung von allen Weizen- und Dinkelmehlen, auch Vollkorn und Schrot.
  • Der Fermentteig ist ein triebstarker und sehr milder Sauerteig. Teige, die mit Fermentteig zubereitet werden, fühlen sich wollige-weich an, haben eine bessere Gärstabilität, mehr Volumen, und einen guten Ofentrieb. Das fertige Gebäck hat ein mildes Aroma und zeichnet sich durch gute Frischhaltung aus.
  • Beim Neuansatz wird der Fermentteig in mehreren Stufen/Phasen herangezüchtet - 3 warmen und 1 kühlen Phase.
  • Nach ca. 33 Std. ist der neue Fermentteig fertig und kann ohne zusätzliche Hefe verarbeitet werden. Man kann den fertigen Fermentteig aber auch für bis zu 48 Std. im Kühlschrank bei 5° zwischenlagern, er bleibt mild und hat auch weiterhin Triebkraft, es wird hier eine Hefezugabe von ca. 1 % (in Bezug zur Gesamtmehlmenge) empfohlen.
  • Man kann also gleich eine größere Menge Fermentteig herstellen und diesen dann innerhalb von ca. 48 Std. verarbeiten.
  • Der fertige Fermentteig ist von der Konsistenz homogen und cremig, der Geruch ist mild, erinnert an frischen Joghurt.
  • Während der warmen Reifezeit soll die Vermehrung der Milchsäurebakterien und Hefen angeregt werden. In der kühlen Reifephase wird die Säureproduktion, weitgehendst eingestellt. Die vorhandenen milden Milchsäuren wirken positiv auf die Dextranbildung ein = besser Verquellung.
  • Wenn man nach der 2. Stufe Anstellgut abnimmt, kann man dieses innerhalb von ca. 3 Tagen direkt in der 3. Stufe vermehren, die 1. u. 2. Stufe kann entfallen.
  • Es wird empfohlen den Fermentteig etwa alle 4 Wochen mit Starterkulturen aufzufrischen, damit er mild und triebstark bleibt.
  • Zugabemenge:
  • Bei direkt geführten Teigen können ca. 25-30% der Gesamtmehlmenge fermentiert werden, max. 40%.
  • Bei langer Teigführung über Nacht können ca. 10 % der Gesamtmehlmenge fermentiert werden.
  • *Bezugsquelle: Sekowa: http://www.teetraeume.de/themes/kategorie/detail.php?artikelid=1081&refertype=16
  • *Bezugsquelle: Bio Vegan: http://www.isaak-naturkost.de/shop/product_info.php?products_id=360
http://deichrunnerskueche.de/2014/04/ruchbrot-weizenmischbrot.html