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Weizenbrötchen über Nacht

Wie hier bereits geschrieben, bin ich sehr angetan von der Zeller Mühle sowie ihrem Online-Shop namens Brotkrümel und dem gleichnamigen Blog.

Zwischenzeitlich habe ich dort einiges an Backzutaten bestellt, damit ich mich durch die in deren Blog veröffentlichen Rezepten durchbacken kann. 😉

Die Weizenbrötchen über Nacht bekommen durch die lange Teigführung ihren guten Geschmack und die Zubereitung ist sehr praktisch, da da man den Teig bereits am Vortag herstellt.

Wie immer, wenn ich Brötchen backe, habe ich nur einen kleinen Teil voll ausgebacken und die anderen nach 2/3 der Zeit aus dem Ofen genommen und abgekühlt eingefroren. Ich backe sie dann unaufgetaut bei 180°C 10 Minuten lang auf und gebe wenig Schwaden dazu. So schmecken sie wie frisch gebacken!

Weizenbrötchen über Nacht

Portionen: 9 Brötchen

Weizenbrötchen über Nacht

Zutaten

  • 480 g Weizenmehl Type 550
  • 20 g Dinkelvollkornextrudat
  • 5 g Universal-Back oder Dinkelkraft
  • 1 g Flohsamenschalen
  • 11 g Salz
  • 5 g Hefe
  • 3 g Pflanzenöl oder Butter
  • 310 ml Wasser ca.

Zubereitung

  • Teigherstellung:
  • Alle Zutaten vermischen und verkneten.
  • Knetzeit: ca. 10 Min.
  • Teigtemperatur: ca. 24-25°C wären optimal
  • Teigruhe: 15-20 Min. - danach den Teig 1-2x aufziehen/falten, in eine leicht geölte Box/Schüssel/Wanne legen und kühlstellen, ca. 7-8°C
  • Kühle Reifezeit: 12-36 Std. - dann den Teig aus der Kühlung nehmen, ca. 1-2 Std. akklimatisieren lassen, 1x aufziehen/falten, nochmals ca. 20 Min. ruhen lassen.
  • Aufarbeitung: Teig in ca. 90 g schwere Stücke teilen.
  • Version 1: Teiglinge rundschleifen und mit der Oberseite nach unten auf ein leicht bemehltes Tuch legen. Vor dem Backen umdrehen und einschneiden.
  • Version 2: Teiglinge rund schleifen ca. 5-10 Min entspannen lassen (Zwischengare), dann in die gewünschte Form bringen (Knüppel, Knoten, Zöpfe o. ä.) und mit der Oberseite nach unten auf ein leicht bemehltes Tuch legen. Vor dem Backen umdrehen.
  • Stückgare: ca. 30-40 Min. abgedeckt gehen lassen bis sich die Teiglinge sichtbar vergrößert haben, im Idealfall haben sie sich
  • verdoppelt.
  • Backen: Backofen mit Backblech vorheizen auf 230-240°C. die gut aufgegangenen Teiglinge auf vorgeheiztes Backblech legen und mit Schwaden anbacken.
  • Nach ca. 15 Min. Schwaden ablassen (Ofentüre kurz öffnen).
  • Für eine bessere Krustenbildung evtl. die letzten 5 Min, mit Umluft und leicht geöffneter Ofentür zu Ende backen.
  • Backzeit gesamt: ca. 20 Min.
  • Eva im MIWE folgendermaßen gebacken: 210°C/20 Minuten/5 sec Schwaden - nach 15 Minuten Schwaden ablassen (einen Teil der Brötchen nur 13 Minuten gebacken und sie abgekühlt eingefroren)

Notizen:

Rezept von: www.brotkruemel.com/blog/weizenbroetchen-ueber-nacht

Erklärung zu Rohstoffe und Alternativen (zitiert vom Blog Brotkrümel)

Was wir uns bei der Zusammenstellung der Rezeptur gedacht haben und warum wir welchen Rohstoff verwenden bzw. wie man diesen auch austauschen kann, findet ihr hier.

• Wer die Brötchen etwas kompakter haben möchte, darf gerne auch ein anderes Weizenmehl (z.B. 812, T65) verwenden.

• Das Dinkelextrudat sorgt, neben der Frischhaltung, erstmal für einen besonders ausgeprägten Ausbund der Brötchen. Auch die Rösche wird verbessert.

• Mit Backmittel lassen sich einfach ansprechendere Brötchen auf simplen Weg backen. Wer keins einsetzen möchte, darf etwas aktives Malz mehr nehmen • Die Flohsamenschalen dienen als Stabilisator für den Teig. Ferner verbessern sie die Frischhaltung

• Die Hefemenge passt jeder für sich an, je nach gewünschter Geschwindigkeit. Alternativ zur Frischhefe geht auch Trockenhefe mit ca. 1/4 der Menge.

• Das Öl sorgt für einen geschmeidigen Teig. Alternativ gehen hier auch alle anderen Arten von Ölen oder Fetten. Die Zugabe beträgt zwischen 0,5% und 2%.

• Die Wassermenge wird so eingestellt, dass der Teig die gewünschte Konsistenz hat.

http://deichrunnerskueche.de/2016/12/weizenbroetchen-ueber-nacht.html

Weizenbrötchen (nach Lutz Geißler)

Das Brotbackbuch* von Lutz Geißler habe ich schon, seit es käuflich zu erwerben war. Sogar mit Widmung: „Zeit ist die Seele guten Brotes“

Es wurde nun allerhöchste Zeit, dass ich endlich mal etwas daraus backe, ist das Buch und auch der Blog von Lutz doch hochgelobt in aller Munde.

Der Mitgenießer isst sehr gerne die ganz einfachen Schnittbrötchen vom Bäcker (ich weiß nicht, ob der Name von Region zu Region verschieden ist – hier zumindest heißen sie so und sind noch die preiswertesten Brötchen, die man kaufen kann). Schon lange habe ich nach dem richtigen Rezept dafür gesucht und bin nun in Lutz Buch fündig geworden: er nennt diese Brötchen ‚Weizenbrötchen‚.

Ich habe mich genau an sein Rezept gehalten und wurde mit herrlich knusprigen Brötchen mit lockerer Krume belohnt: künftig werden im Hause Deichrunner keine Schnittbrötchen mehr vom Bäcker gekauft!

Ich werde sicherlich noch mehr aus dem Buch von Lutz nachbacken – immer im Wechsel mit den tollen Backwaren von Marlene und auch Rezepten aus dem Buch ‚Hefe und mehr‚* von Stefanie.

Brötchen, Weizen

Auf diese Brötchen bin ich richtig ein bisschen stolz! Obwohl das Quatsch ist, weil ich ja immer der Meinung bin, dass mit dem richtigen, gelingsicheren Rezept jeder so ein Ergebnis hinbekommt!

Weizenbrötchen (nach Lutz Geißler)

Portionen: 8 Brötchen à 90 g

Weizenbrötchen (nach Lutz Geißler)

Zutaten

  • Vorteig (Pâte fermentée)
  • 130 g Weizenmehl 550
  • 90 g Wasser
  • 3g Frischhefe
  • 3 g Salz
  • Hauptteig
  • Vorteig
  • 305 g Weizenmehl 550
  • 70 g Wasser
  • 100 g Milch (3,5% Fett)
  • 6 g Frischhefe
  • 6 g Salz
  • 6 g Zucker

Zubereitung

  • Die Vorteigzutaten mit einem Löffel verrühren und ca. 1 Stunde bei 20-22°C anspringen lassen. Anschließend den Vorteig bei 6°C (z.B. unteres Fach im Kühlschrank) zur Gare stellen. Das Volumen sollte sich nach 2 Tagen mindestens verdoppelt haben. Der Vorteig wirft deutlich Blasen.
  • Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe in der Knetmaschine mischen. Weitere 8 Minuten auf 2. Stufe kneten bis ein fester, straffer, aber feuchter Teig entstanden ist, der sich vom Schüsselboden löst.
  • Den Teig 1 Stunde bei ca. 24°C luftdicht abgedeckt in einer Schüssel gehen lassen. Nach 30 Minuten auf der schwach bemehlten Arbeitsfläche falten.
  • Anschließend den Teig kurz von Hand durchkneten (ausstoßen) und 8 Teiglinge zu je ca. 90 g abstechen. Die Teiglinge rundschleifen und paarweise mit Schluss nach oben in Bäckerleinen 45 Minuten luftdicht abgedeckt bei ca. 24°C zur Gare stellen.
  • Die Teiglinge paarweise so auf Backpapier oder auf einen mit Gries bestreuten Brotschieber setzen (Schluss zeigt nun nach unten), dass sie sich gut berühren. Die Teiglingspaare mit Wasser abstreichen.
  • Mit einem scharfen Messer der Länge nach über jedes Teiglingspaar einen ca. 1-1,5 cm tiefen geraden Schnitt setzen.
  • Im kräftig vorgeheizten Backofen 20 Minuten bei 230°C mit Schwaden backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur auf 210°C senken. Für eine rösche Kruste während der letzten 5 Backminuten die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen.
  • Für einen schönen Glanz die Brötchen nochmals mit Wasser abstreichen und anschließend unbedeckt auf einem Gitterrost abkühlen lassen.
http://deichrunnerskueche.de/2013/12/weizenbroetchen-nach-lutz-geissler-2.html

*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, ist es nicht teurer als sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen ‘Vermittler-Bonus’, mit dem ich wieder neues Kochbuch-’Futter’ für den Blog erwerben kann. :-)

Kräuter – Ciabatta

Über den Sommer und das Wetter in diesem Sommer ist schon allerorts so viel gesprochen worden, dass ich das heute mal lieber lasse – hoffen wir doch einfach auf einen schönen Herbst, in dem es auch noch so warme Tage gibt, dass man vielleicht mal auf der Terrasse sitzen und grillen kann.

Mein heutiges Brot ist nämlich eine wunderbare Beilage zum Grillen, aber es kann dann – in der kühleren Jahreszeit – auch gut zu einer Suppe serviert werden.

Meine Freundin hat schon vor längerem verschiedene Varianten ihres Pane italiano veröffentlicht, die ich nach und nach alle mal nachbacken werde – der erste Versuch war das Kräuter – Ciabatta. Schnell und einfach zuzubereiten und super im Geschmack – daher absolute Nachbackempfehlung!

 

  Ciabatta

 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kräuter – Ciabatta
Kategorien: Weizenbrot
Menge: 2 Kleine Brote

Zutaten

H 1* GRUNDREZEPT VOM PANE ITALIANO
H VORTEIG- TA 160: CA. 15 STD. BEI 7°
H ODER 18-24 STD. BEI CA. 3-5°
200 Gramm   Weizenmehl 812 (oder ½ 550 und ½ 1050)
120 Gramm   Wasser warm ca. 26°
4 Gramm   Salz
1 Gramm   Hefe
      Zutaten ca. 4 Min. verkneten.
      Vor der Weiterverarbeitung ca. 1 Std.
      — akklimatisieren lassen.
H BROTTEIG
      Vorteig
475 Gramm   Weizenmehl 550 oder MEDITERRAN
      (oder auch 425 g Weizen- und 50 g Roggenmehl,
      — ergibt einen etwas kräfigeren Geschmack)
9 Gramm   Salz
9 Gramm   Hefe
305-310 Gramm   Wasser ca. 25° (50-70 + 255-260 g ); ca.
10 Gramm   Olivenöl
3 Gramm   Italienische Kräuter – getrocknet – mit dem
      — Olivenöl vermischen; ca.

Quelle

  Rezept von Marla21
  http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6705
  Erfasst *RK* 02.09.2011 von
  Eva Ohrem

Zubereitung

Zubereitung Pane Italiano:

Den festen Vorteig in kleine Stücke teilen und in ca. 50-70 g Wasser auflösen – funktioniert gut mit dem Knethaken des Handrührer oder dem K-Haken der Küchenmaschine. (Alternativ kann man auch die Vorteigstücke nach und nach unter die restlichen Zutaten kneten.) Restliche Zutaten zum Vorteig geben – ca. 8 Min. langsam kneten – Teigruhe ca. 30 Min – nochmals ganz kurz kneten oder auch 1x falten – Teig rundwirken, kurz entspannen lassen und dann in die gewünschte Form bringen, mit Roggenmehl bestäuben und in einem Gärkörbchen gehen lassen.

Bei mir (Marla21) ist es hier auf dem Bild ein Knoten, der ohne Gärkörbchen auf leicht bemehltem Backpapier gegangen ist. Bei fast voller Gare den Teig vorsichtig auf ein heißes Backblech oder Backstein legen und backen. Gehzeit gesamt: ca. 50 Min. bei ca. 28-30° – geht der Teig kühler, entsprechend länger gehen lassen.

Backen: Im vorgeheizten Ofen bei 250° mit wenig Schwaden anbacken nach ca. 5-10 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen, bei fallender Temperatur auf ca. 200° gut ausbacken.

Backzeit gesamt:

1 großes Brot ca. 60 Min. 2 kleine Brote ca. 40 Min.

Zubereitung Kräuter-Ciabatta:

Teig lt. o. g. Grundrezept zubereiten und direkt nach dem Kneten in eine mit Olivenöl eingeölte Schüssel oder Box legen – abgedeckt ca. 2 bei ca. 18-20° ruhen lassen. Oder den Teig mit ½ Hefemenge im Hauptteig zubereiten ca. 10-12 Std. bei ca. 7° ruhen und ca. 1 Std. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Nach der Teigruhe, den Teig auf gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen nicht mehr kneten oder wirken, nur vorsichtig etwas in Form ziehen – Teigoberfläche gut mit Mehl bestäuben und mit einer Teigkarte 2 – 4 Teigstück abstechen und auf Backpapier legen – ca. 10 Min. entspannen lassen und dann im vorgeheizten Ofen backen.

Backen: Im vorgeheizten Ofen bei 250° mit Schwaden anbacken – nach ca. 10 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen, Temperatur reduzieren und bei ca. 230° zu Ende backen.

Backzeit gesamt:

große Brote je ca. 560 g – ca. 30 Min. kleine Brote je ca. 280 g ca. 20 Min.

Anmerkung Eva:

im Miwe folgendermaßen gebacken:

10 Min bei 250° mit 5 Sec Schwaden 20 Min bei 230°

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Vollkornbrot mit Einkorn und Weizen

In letzter Zeit habe ich eher helle Brote gebacken und gebloggt, heute kommt mal wieder ein kräftigeres Brot: ein Vollkornbrot mit Einkorn und Weizen.

Wunderbar kräftig im Geschmack hält es sich schön lange frisch, passt zu herzhaftem Belag, schmeckt – zumindest mir – aber auch mit Butter und Marmelade sehr gut.

Danke, liebe Marla, fürs Rezept!

Vollkornbrot mit Einkorn und Weizen 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Vollkornbrot mit Einkorn und Weizen
Kategorien: Brot, WSt, Einkorn VK, Kamut VK
Menge: 1 Brot

Zutaten

H SAUERTEIG: STEHZEIT: 16 STD.
250 Gramm   Weizen VK
250 Gramm   Wasser
25 Gramm   Anstellgut Weizen oder Roggen; ca. (Eva: Weizen)
H VORTEIG: STEHZEIT CA. 16 STD.
100 Gramm   Weizen 1050
100 Gramm   Wasser
1 Gramm   Hefe
5 Gramm   Salz
H TEIG
      Vorteig
      Sauerteig
100 Gramm   Einkorn VK
100 Gramm   Kamut VK
30 Gramm   Dinkelflocken
10 Gramm   Honig
7 Gramm   Salz
60 Gramm   Molke; ca.
20 Gramm   Sonnenblumenkerne, im Mixer zerkleinert
15 Gramm   Schwarzer Sesam

Quelle

  Rezept von Marla21
  http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/profile.php?mode=
  viewprofile&u=415&sid=8fa897c96d44b88e3df739d55b538fe6
  Erfasst *RK* 23.07.2009 von
  Eva Ohrem

Zubereitung

Alle Zutaten vermischen und ca. 6 Min. kneten – Teig 30 Min. ruhen
lassen – nochmals ca. 3 Min. kneten – 10 Min. ruhen lassen, rund wirken
und lang rollen, evtl. in Saatenmischung oder Flocken wälzen in eine
gefettete Kastenform (1 kg) geben, Oberfläche mit Wasser befeuchten und
ca. 60. Min. gehen lassen.

Im vorgeheizten Ofen mit Dampf backen – 10 Min. bei 250°C, dann
Ofentüre kurze öffnen und die Feuchtigkeit aus dem Ofen lassen, Hitze
reduzieren auf ca. 200°C und weitere 50 Min. backen.

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