Schlagwort-Archive: über Nacht

Weizenbrötchen über Nacht

Wie hier bereits geschrieben, bin ich sehr angetan von der Zeller Mühle sowie ihrem Online-Shop namens Brotkrümel und dem gleichnamigen Blog.

Zwischenzeitlich habe ich dort einiges an Backzutaten bestellt, damit ich mich durch die in deren Blog veröffentlichen Rezepten durchbacken kann. 😉

Die Weizenbrötchen über Nacht bekommen durch die lange Teigführung ihren guten Geschmack und die Zubereitung ist sehr praktisch, da da man den Teig bereits am Vortag herstellt.

Wie immer, wenn ich Brötchen backe, habe ich nur einen kleinen Teil voll ausgebacken und die anderen nach 2/3 der Zeit aus dem Ofen genommen und abgekühlt eingefroren. Ich backe sie dann unaufgetaut bei 180°C 10 Minuten lang auf und gebe wenig Schwaden dazu. So schmecken sie wie frisch gebacken!

Weizenbrötchen über Nacht

Portionen: 9 Brötchen

Weizenbrötchen über Nacht

Zutaten

  • 480 g Weizenmehl Type 550
  • 20 g Dinkelvollkornextrudat
  • 5 g Universal-Back oder Dinkelkraft
  • 1 g Flohsamenschalen
  • 11 g Salz
  • 5 g Hefe
  • 3 g Pflanzenöl oder Butter
  • 310 ml Wasser ca.

Zubereitung

  • Teigherstellung:
  • Alle Zutaten vermischen und verkneten.
  • Knetzeit: ca. 10 Min.
  • Teigtemperatur: ca. 24-25°C wären optimal
  • Teigruhe: 15-20 Min. - danach den Teig 1-2x aufziehen/falten, in eine leicht geölte Box/Schüssel/Wanne legen und kühlstellen, ca. 7-8°C
  • Kühle Reifezeit: 12-36 Std. - dann den Teig aus der Kühlung nehmen, ca. 1-2 Std. akklimatisieren lassen, 1x aufziehen/falten, nochmals ca. 20 Min. ruhen lassen.
  • Aufarbeitung: Teig in ca. 90 g schwere Stücke teilen.
  • Version 1: Teiglinge rundschleifen und mit der Oberseite nach unten auf ein leicht bemehltes Tuch legen. Vor dem Backen umdrehen und einschneiden.
  • Version 2: Teiglinge rund schleifen ca. 5-10 Min entspannen lassen (Zwischengare), dann in die gewünschte Form bringen (Knüppel, Knoten, Zöpfe o. ä.) und mit der Oberseite nach unten auf ein leicht bemehltes Tuch legen. Vor dem Backen umdrehen.
  • Stückgare: ca. 30-40 Min. abgedeckt gehen lassen bis sich die Teiglinge sichtbar vergrößert haben, im Idealfall haben sie sich
  • verdoppelt.
  • Backen: Backofen mit Backblech vorheizen auf 230-240°C. die gut aufgegangenen Teiglinge auf vorgeheiztes Backblech legen und mit Schwaden anbacken.
  • Nach ca. 15 Min. Schwaden ablassen (Ofentüre kurz öffnen).
  • Für eine bessere Krustenbildung evtl. die letzten 5 Min, mit Umluft und leicht geöffneter Ofentür zu Ende backen.
  • Backzeit gesamt: ca. 20 Min.
  • Eva im MIWE folgendermaßen gebacken: 210°C/20 Minuten/5 sec Schwaden - nach 15 Minuten Schwaden ablassen (einen Teil der Brötchen nur 13 Minuten gebacken und sie abgekühlt eingefroren)

Notizen:

Rezept von: www.brotkruemel.com/blog/weizenbroetchen-ueber-nacht

Erklärung zu Rohstoffe und Alternativen (zitiert vom Blog Brotkrümel)

Was wir uns bei der Zusammenstellung der Rezeptur gedacht haben und warum wir welchen Rohstoff verwenden bzw. wie man diesen auch austauschen kann, findet ihr hier.

• Wer die Brötchen etwas kompakter haben möchte, darf gerne auch ein anderes Weizenmehl (z.B. 812, T65) verwenden.

• Das Dinkelextrudat sorgt, neben der Frischhaltung, erstmal für einen besonders ausgeprägten Ausbund der Brötchen. Auch die Rösche wird verbessert.

• Mit Backmittel lassen sich einfach ansprechendere Brötchen auf simplen Weg backen. Wer keins einsetzen möchte, darf etwas aktives Malz mehr nehmen • Die Flohsamenschalen dienen als Stabilisator für den Teig. Ferner verbessern sie die Frischhaltung

• Die Hefemenge passt jeder für sich an, je nach gewünschter Geschwindigkeit. Alternativ zur Frischhefe geht auch Trockenhefe mit ca. 1/4 der Menge.

• Das Öl sorgt für einen geschmeidigen Teig. Alternativ gehen hier auch alle anderen Arten von Ölen oder Fetten. Die Zugabe beträgt zwischen 0,5% und 2%.

• Die Wassermenge wird so eingestellt, dass der Teig die gewünschte Konsistenz hat.

http://deichrunnerskueche.de/2016/12/weizenbroetchen-ueber-nacht.html