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Weltmeisterbrötchen

Weltmeisterbrötchen – der Name sagt doch alles! Und wenn etwas den Namen 'Weltmeister' verdient hat, dann diese Brötchen. Selten habe ich mich so über mich geärgert, weil ich nicht gleich die doppelte Menge des Rezepts zubereitet habe.

Marla hat das Rezept in 2 Varianten in Pöt's Sauerteigforum eingestellt – mit kurz und mit lang geführtem Vorteig. Ich habe mich erst einmal für die kurz geführte Variante entschieden, werde aber die andere Variante auch noch testen.

Jedem, der gerne Brötchen backt oder sich einmal daran versuchen möchte, möchte ich dieses Rezept sehr 'ans Herz legen'.

 

Weltmeisterbrötchen

(ich war ein wenig ungeduldig – habe die Brötchen einen Tick zu früh angeschnitten 😉 )

 Etwas übersichtlicher liest sich das Rezept bei Marla im Sauerteigforum – das nur als Tipp!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Weltmeisterbrötchen
Kategorien: Brötchen
Menge: 10 Stck

Zutaten

H VARIANTE MIT KURZ GEFÜHRTEM VORTEIG!!
H VORTEIG ZUR HEFEVERMEHRUNG
      Verkneten und ca. 30-45 Min. bei ca. 22°
      — abgedeckt stehen lassen
100 Gramm   Weizenmehl Type 1050
100 Gramm   Wasser
10 Gramm   Hefe ca. 25°
H MEHLKOCHSTÜCK: STEHZEIT CA. 1H
H MUSS WIEDER ABKÜHLEN
10 Gramm   Weizenmehl 550
45 Gramm   Wasser
1 Gramm   Salz
      Kochen wie Pudding
      Mehl mit Wasser gut verrühren, unter Rühren kurz
      — aufkochen bis die Stärke gut verkleistert ist.
      Vom Herd nehmen, nochmals durchrühren und
      — abkühlen lassen.
      Kann man auch schon 1 Tag vorher machen, dann
      — kühl stellen und vor Gebrauch wieder
      — akklimatisieren lassen.
H QUELLSTÜCK: MIND. 1 STD.
30 Gramm   Sonnenblumenkerne – geröstet
30 Gramm   Haferflocken
30 Gramm   Roggenschrot
15 Gramm   Leinsamen (od. **Chia-Samen od. Hanfnüsse)
10 Gramm   Salz
120 Gramm   Wasser
H HAUPTTEIG
350 Gramm   Weizenmehl 550 (od. 1/2 550 u. 1/2 T65)
10 Gramm   Malzsirup/Malzextrakt ***
10 Gramm   Würzsenf * (siehe gesondertes Rezept!)
5 Gramm   Öl
80-90 Gramm   Wasser – der Teig sollte nicht zu weich werden;
      — ca.
H TOPPING
      Sonnenblumenkerne und je ca. 1 EL Mohn u. Sesam
H WÜRZSENF
      Reicht für ca. 3 Portionen Teig – hält sich
      — verschlossen im Kühlschrank ca. 3 Wochen:
2 Gramm   Koriander
2 Gramm   Pfeffer schwarz
2 Gramm   Kümmel
2 Gramm   Fenchel
      Evtl. noch 0,5 g Bockshornklee od. etwas Curry
      Gewürze mahlen od. im Mörser zerkleinern
8 Gramm   Weißweinessig od. Brandweinessig
20 Gramm   Senf – mittelscharf
      Zu den Gewürzen geben und gut verrühren.

Quelle

  Rezept aus dem Sauerteigforum von Marla21
  http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7627&
  highlight=weltmeisterbr%F6tchen
  Erfasst *RK* 13.03.2012 von
  Eva Ohrem

Zubereitung

Knetzeit: ca. 9 Min.

Teigtemperatur: ca. 25°

Teigruhe: 30 Min. – kurz durchkneten u. 2x falten – 10 Min. entspannen lassen – Teig mit den Händen flachdrücken oder ausrollen, recheckig (ca. 20×30 cm) oder rund (ca. Ø 25 cm) – ca. 10 Teigstücke abstechen (nicht mehr weiter bearbeiten) – Oberfläche leicht anfeuchten – mit einer Seite in Sonnenblumenkerne drücken, die andere Seiten in Mohn-Sesam-Mischung.

Auf der Kopfseite (Mohn-Sesam) gehen lassen – vor dem Backen umdrehen, so dass die Kopfseite im Ofen oben ist, die Brötchen gehen so besser nach oben auf.

Gehzeit: ca. 40 Min.- abgedeckt gehen lassen

Backtemperatur: 230-240° fallend auf ca. 200-220°° – mit Schwaden anbacken – ca. 15 Min. bei voller Temperatur backen, dann Ofentür öffnen und Schwaden ablassen, die Temperatur reduzieren und weitere 5-10 Min. ausbacken, für eine bessere Krustenbildung evtl. die letzten 5 Min. mit Umluft und leicht geöffneter Ofentüre backen.

Backzeit gesamt: ca. 20-25 Min.

*Anmerkung Eva: im Miwe folgendermaßen gebacken: 15 Min bei 230°C mit 5 sec Schwaden//10 Min bei 200°C ohne Schwaden (die Brötchen, die eingefroren wurden, habe ich 5 Minuten kürzer gebacken und nach dem Abkühlen eingefroren; ich backe sie dann gefroren bei 180°C 10 Minuten mit 2 sec Schwaden wieder auf)

** Chia-Samen nehmen etwa das 9 bis 12-fache ihres Gewichts an Wasser auf, so dass der Teig noch etwas mehr Wasser vertragen kann. Mehrbedarf an Wasser beim Quellstück + 10 g Wasser, beim Hauptteig + ca. 10-15 g Wasser. (weitere Infos dazu: http://de.wikipedia.org/ wiki/Chia)

*** Malzextrakt Bezugsquelle: http://www.isaak-naturkost.de/shop/ product_info.php?products_id=345

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Dinkelbrot mit Vollkornanteil

Es ist irgendwie schon ewig her seit ich das letzte Mal Brot gebacken habe, sogar meine Freundin und Brotbackexpertin Marlene hat langsam angezweifelt, dass ich jemals wieder backen würde….das konnte ich nicht auf mir sitzen lassen und so habe ich dieses Wochenende gleich zwei verschiedene neue Brotrezepte von ihr ausprobiert und ich hatte Glück: beide sind was geworden – ich scheine es noch nicht ganz verlernt zu haben. 🙂

Für Dinkelliebhaber ist dies Dinkelbrot mit Vollkornanteil ein absolutes Muss!

Dinkelbrot

 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Dinkelbrot mit Vollkornanteil – ca. TA 178
Kategorien: Sauerteigbrot
Menge: 1 Laib (ca. 1000 g)

Zutaten

H SAUERTEIG: STEHZEIT CA. 15-18 STD. 24-26°
110 Gramm   Dinkelschrot fein od.VK
110 Gramm   Wasser
11 Gramm   ASG Dinkel oder Weizen
H VORTEIG: 12 STD – BEI CA. 20°
100 Gramm   Dinkelmehl 1050 **
90 Gramm   Wasser – lauwarm
1 Gramm   Hefe
H BRÜHSTÜCK: STEHZEIT MIND. 3 STD.
70 Gramm   Dinkelschrot fein od.VK
50 Gramm   SBK geröstet und zerkleinert
13 Gramm   Salz
140 Gramm   Wasser heiß ca. 80°
H BROTTEIG
      ST,Vorteig, Brühstück
150 Gramm   Dinkelmehl VK fein ***
150 Gramm   Dinkelmehl 1050 od. auch 630 ***
70 Gramm   Roggenmehl 1150
20 Gramm   Butter
15 Gramm   Honig
110 Gramm   Buttermilch – lauwarm (der Teig sollte nicht zu
      — weich werden); ca.
      Evtl. 5 g Hefe zur Triebunterstützung des ST

Quelle

  Rezept aus dem Sauerteigforum von Marla21
  http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7230&
  sid=9c9b96b0fffd978af03f9b5f10a8c1f1
  Erfasst *RK* 04.02.2012 von
  Eva Ohrem

Zubereitung

Knetzeit: ca. 5 Min. – 15 Min. Teigruhe – kneten 3 Min / Teigtemperatur: ca. 24-26° – nicht wärmer

Teigruhe: 30-40 Min. – kurz kneten, rundwirken – -5-10 Min. entspannen lassen – Teiglinge leicht anfeuchten und in SBK wälzen – Teig in Gärkörbchen oder in eine Backform legen und gehen lassen.

Gehzeit: ca. 60-70 Min.- ohne Hefe entsprechend der Triebkraft des ST, der Teig sollte sich in etwa verdoppeln.

Backtemperatur: 250-260° fallend auf ca. 190° – mit Schwaden anbacken – ca. 15 Min. bei voller Temperatur backen, dann stufenweise die Temperatur reduzieren

Backzeit: ca. 50 Min. – in der Form ca. 10 Min. länger

*Anmerkung Eva: im Miwe folgendermaßen gebacken: 15 Min bei 240°C mit 5 sec Schwaden/15 Min bei 210°C ohne Schwaden/30 Min bei 190°C ohne Schwaden – die letzten 10 Minuten ohne Form gebacken

da ich kein Dinkelmehl 1050 im Haus hatte, habe ich im Vorteig Dinkel VK genommen und im Brotteig dann für die ganzen 300 g Dinkelmehl 630 genommen

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