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Weltmeisterbrötchen

Weltmeisterbrötchen – der Name sagt doch alles! Und wenn etwas den Namen 'Weltmeister' verdient hat, dann diese Brötchen. Selten habe ich mich so über mich geärgert, weil ich nicht gleich die doppelte Menge des Rezepts zubereitet habe.

Marla hat das Rezept in 2 Varianten in Pöt's Sauerteigforum eingestellt – mit kurz und mit lang geführtem Vorteig. Ich habe mich erst einmal für die kurz geführte Variante entschieden, werde aber die andere Variante auch noch testen.

Jedem, der gerne Brötchen backt oder sich einmal daran versuchen möchte, möchte ich dieses Rezept sehr 'ans Herz legen'.

 

Weltmeisterbrötchen

(ich war ein wenig ungeduldig – habe die Brötchen einen Tick zu früh angeschnitten 😉 )

 Etwas übersichtlicher liest sich das Rezept bei Marla im Sauerteigforum – das nur als Tipp!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Weltmeisterbrötchen
Kategorien: Brötchen
Menge: 10 Stck

Zutaten

H VARIANTE MIT KURZ GEFÜHRTEM VORTEIG!!
H VORTEIG ZUR HEFEVERMEHRUNG
      Verkneten und ca. 30-45 Min. bei ca. 22°
      — abgedeckt stehen lassen
100 Gramm   Weizenmehl Type 1050
100 Gramm   Wasser
10 Gramm   Hefe ca. 25°
H MEHLKOCHSTÜCK: STEHZEIT CA. 1H
H MUSS WIEDER ABKÜHLEN
10 Gramm   Weizenmehl 550
45 Gramm   Wasser
1 Gramm   Salz
      Kochen wie Pudding
      Mehl mit Wasser gut verrühren, unter Rühren kurz
      — aufkochen bis die Stärke gut verkleistert ist.
      Vom Herd nehmen, nochmals durchrühren und
      — abkühlen lassen.
      Kann man auch schon 1 Tag vorher machen, dann
      — kühl stellen und vor Gebrauch wieder
      — akklimatisieren lassen.
H QUELLSTÜCK: MIND. 1 STD.
30 Gramm   Sonnenblumenkerne – geröstet
30 Gramm   Haferflocken
30 Gramm   Roggenschrot
15 Gramm   Leinsamen (od. **Chia-Samen od. Hanfnüsse)
10 Gramm   Salz
120 Gramm   Wasser
H HAUPTTEIG
350 Gramm   Weizenmehl 550 (od. 1/2 550 u. 1/2 T65)
10 Gramm   Malzsirup/Malzextrakt ***
10 Gramm   Würzsenf * (siehe gesondertes Rezept!)
5 Gramm   Öl
80-90 Gramm   Wasser – der Teig sollte nicht zu weich werden;
      — ca.
H TOPPING
      Sonnenblumenkerne und je ca. 1 EL Mohn u. Sesam
H WÜRZSENF
      Reicht für ca. 3 Portionen Teig – hält sich
      — verschlossen im Kühlschrank ca. 3 Wochen:
2 Gramm   Koriander
2 Gramm   Pfeffer schwarz
2 Gramm   Kümmel
2 Gramm   Fenchel
      Evtl. noch 0,5 g Bockshornklee od. etwas Curry
      Gewürze mahlen od. im Mörser zerkleinern
8 Gramm   Weißweinessig od. Brandweinessig
20 Gramm   Senf – mittelscharf
      Zu den Gewürzen geben und gut verrühren.

Quelle

  Rezept aus dem Sauerteigforum von Marla21
  http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7627&
  highlight=weltmeisterbr%F6tchen
  Erfasst *RK* 13.03.2012 von
  Eva Ohrem

Zubereitung

Knetzeit: ca. 9 Min.

Teigtemperatur: ca. 25°

Teigruhe: 30 Min. – kurz durchkneten u. 2x falten – 10 Min. entspannen lassen – Teig mit den Händen flachdrücken oder ausrollen, recheckig (ca. 20×30 cm) oder rund (ca. Ø 25 cm) – ca. 10 Teigstücke abstechen (nicht mehr weiter bearbeiten) – Oberfläche leicht anfeuchten – mit einer Seite in Sonnenblumenkerne drücken, die andere Seiten in Mohn-Sesam-Mischung.

Auf der Kopfseite (Mohn-Sesam) gehen lassen – vor dem Backen umdrehen, so dass die Kopfseite im Ofen oben ist, die Brötchen gehen so besser nach oben auf.

Gehzeit: ca. 40 Min.- abgedeckt gehen lassen

Backtemperatur: 230-240° fallend auf ca. 200-220°° – mit Schwaden anbacken – ca. 15 Min. bei voller Temperatur backen, dann Ofentür öffnen und Schwaden ablassen, die Temperatur reduzieren und weitere 5-10 Min. ausbacken, für eine bessere Krustenbildung evtl. die letzten 5 Min. mit Umluft und leicht geöffneter Ofentüre backen.

Backzeit gesamt: ca. 20-25 Min.

*Anmerkung Eva: im Miwe folgendermaßen gebacken: 15 Min bei 230°C mit 5 sec Schwaden//10 Min bei 200°C ohne Schwaden (die Brötchen, die eingefroren wurden, habe ich 5 Minuten kürzer gebacken und nach dem Abkühlen eingefroren; ich backe sie dann gefroren bei 180°C 10 Minuten mit 2 sec Schwaden wieder auf)

** Chia-Samen nehmen etwa das 9 bis 12-fache ihres Gewichts an Wasser auf, so dass der Teig noch etwas mehr Wasser vertragen kann. Mehrbedarf an Wasser beim Quellstück + 10 g Wasser, beim Hauptteig + ca. 10-15 g Wasser. (weitere Infos dazu: http://de.wikipedia.org/ wiki/Chia)

*** Malzextrakt Bezugsquelle: http://www.isaak-naturkost.de/shop/ product_info.php?products_id=345

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