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Meister-Süpke-Kruste mit Aromastück – World Bread Day 2014 –

World Bread Day 2014 (submit your loaf on October 16, 2014)

Bereits zum 9. Mal veranstaltet Zorra auf ihrem Blog ‚1*umrühren bitte aka kochtopf‚ den World Bread Day, an dem sie alle Blogger aus der Welt dazu einlädt Brot für diesen speziellen Tag zu backen und das tägliche Brot so zu ehren. Zorra erstellt dann in den Tagen darauf ein Roundup aller veröffentlichten Rezepte – nach Ländern aufgeteilt – in ihrem Blog und so hat jeder fürs kommende Jahr mehr als genug tolle Brotrezepte, die nachgebacken werden können.

An dieser Stelle mal wieder ein ganz herzliches Dank-schön an dich, liebe Zorra, für dein Engagement! Das ist einzigartig.

Für den 9. WBD habe ich mir ein Rezept von unserem Bloggerkollegen und Fachmann Bäcker Süpke ausgesucht, das dieser selbst zum WBD 2012 gebacken und vorgestellt hat: Meister Süpke Kruste.

Etwas habe ich an Bäcker Süpkes Rezept aber doch verändert: ich habe anstelle des Vorteiges 170 g von meinem Livieto madre genommen.
Es scheint dem Geschmack keinen Abbruch getan zu haben, denn herausgekommen ist ein Brot mit einem wunderbaren Aroma und einer super saftigen und lockeren Krume.
Das Herstellen des Koch-/Aromastückes ist zwar ein wenig aufwändig, aber das leckere Brot entschädigt einen dafür! 🙂

World Bread Day 2014 – Meister-Süpke-Kruste mit Aromastück

Portionen: 1 Brot - ca. 850 g

World Bread Day 2014 – Meister-Süpke-Kruste mit Aromastück

Zutaten

  • Am Vortag
  • Sauerteig:
  • Stehzeit ca. 16 - 18 Std. – 30° fallend auf ca. 24°
  • 140 g Roggenmehl 997 (Eva: 1150er)
  • 130 ml Wasser ca. 35°
  • 14-28 g Anstellgut
  • Vorteig:
  • 4 Min. langsam 4 Min schnell kneten - 2h anspringen lassen, dann kühl stellen;
  • rechtzeitig wieder herausnehmen, damit der Teig nicht zu kalt wird.
  • 90 g Weizenmehl 550
  • 1 g Salz
  • 1 g Hefe
  • 65 ml Wasser kalt
  • Eva statt Vorteig 170 g Livieto madre genommen!!
  • Kochstück/Aromastück
  • 2-3 Std. bei 55-65° - 20. Min. ca. 85°
  • 50 g Roggenvollkornschrot fein
  • 100 g Wasser ca. 60-70°
  • 3 g aktives Backmalz
  • Am Backtag
  • Kochstück,
  • Sauerteig,
  • Vorteig
  • 185 g Roggenmehl 997 (Eva: 1150er)
  • 10 g Salz
  • 5 g Hefe
  • ca. 70 g Buttermilch (20°C)

Zubereitung

  • Am Backtag alle Zutaten in die Rührschüssel geben und Teig kneten.
  • Knetzeit: ca. 10 Min. langsam und 4 Min. schnell
  • Teigtemperatur: ca. 26°
  • Teigruhe: ca. 20 Min. – danach den Teig auf eine gut leicht Arbeitsfläche geben und einen länglichen Laib, leicht befeuchten und in Roggenschrot wälzen und mit den Schluss nach oben in ein mit Roggenschrot ausgestaubtes Gärkörbchen legen (Eva: in einer gefetteten Brotbackform gebacken)
  • Gehzeit: ca. 60 Min.- bei knapp voller Gare Teig auf den bemehlten Backschieber oder auf Backpapier stürzen, längs einschneiden und in den heißen Ofen schieben.
  • Backtemperatur: 250° fallend auf ca. 200° - mit Schwaden backen – Dampf erst nach ca. 20 Min. ablassen, damit die Kruste schön aufreißt.
  • Backzeit: ca. 65 Min. - gut ausbacken und noch ca. 10 Min. im ausgeschalteten Ofen lassen

Notizen:

Anmerkung Bäcker Süpke zum Kochstück/Aromastück:"Verrühren und kochen bis es braun und süß ist (wir kochen es 2h) am Besten im Wasserbad, damit es nicht anbrennt. Wir kochen immer gleich 50kg, mehr geht nicht in den Kocher. Dann füllen wir das Kochstück in Eimer und frieren es ein. Das Kochstück kommt an mehrere Brote und an ein Brötchen. Man kann es 1 Tag bei Raumtemperatur oder 3 Tage im Kühlschrank lagern. Dann wird es schlecht!"

Eva im Miwe folgendermaßen gebacken: 230°C/15 Min./5 sec Schwaden//190°C/50 Min./ohne Schwaden - 10 Minuten ohne Form im ausgeschalteten Backofen stehen gelassen

http://deichrunnerskueche.de/2014/10/world-bread-day-2014-meister-suepke-kruste-mit-aromastueck.html

Schwarzwälder Kirschbrot nach Bäcker Süpke

Schon wieder sind sie vorbei…die Tage mit Marlene.
Schön war es, aber viel zu schnell vergangen ist die gemeinsame Zeit.
Ich habe einiges gelernt, wir haben viel ‚gefachsimpelt‘ und drei Brote zusammen gebacken.

In der verbleibenden Zeit habe ich Marlene ein klein wenig von der neuen Heimat gezeigt: wir haben mein geliebtes Pietzmoor zusammen umrundet, uns im Schäferhof mit Buchweizentorte gestärkt und uns die Heideflächen bei Höpen in noch fast voller Blüte angesehen.

Das erste Brot, das wir zusammen gebacken haben, war ein Rezept, das Bäcker Süpke erst vor ein paar Tagen in seinem Blog veröffentlicht hat: Schwarzwälder Kirschbrot. Das Rezept macht neugierig, aber wir sind auch ein wenig skeptisch ans Backen gegangen, denn Zutaten wie Kakao und getrocknete Kirschen lassen mehr an einen Kuchen denken als an ein Brot. Doch Bäcker Süpke steckt an mit seiner Begeisterung: „Das Besondere an dem Brot ist einfach, dass man etwas Herzhaftes isst und dann kommt eine süße Explosion im Mund.“

Optisch macht das Brot wirklich was her, aber wie würde der Geschmack sein? Wir waren sehr gespannt…..- und angenehm überrascht! Bäcker Süpke hat nicht zu viel versprochen: dieses Brot ist etwas Besonderes. Auch wir können es uns am besten als Beilage zu Suppe oder Salat vorstellen, als Brot ‚vorweg‘ mit ein wenig Butter oder aber mit Käse als Belag.
Mir schmeckt es auch pur sehr gut und ich bin mir sicher, dass ich es noch öfters backen werde.

Schwarzwälder Kirschbrot nach Bäcker Süpke

Portionen: 20er Kastenform

Schwarzwälder Kirschbrot nach Bäcker Süpke

Zutaten

  • Aroma Kochstück
  • 70 g Aroma Kochstück (= Roggenschrot und Wasser im Verhältnis 1:3 und 5% Malz aktiv)
  • Sauerteig DEF: TT: 26°C - Stehzeit 18 Std.
  • 65 g Roggenmehl 997 (Eva: 1150)
  • 65 g Wasser
  • 6-12 g Anstellgut
  • Brühstück - Stehzeit mindestens 3 Std oder über Nacht
  • 30 g geröstete Kürbiskerne
  • 30 g geröstete Sonnenblumenkerne
  • 55 g Restbrot (Vollkornbrot)
  • 25 g Roggenflocken
  • 25 g Haferflocken (Eva: statt Roggen- und Haferflocken 50 g 5-Korn-Flocken)
  • 90 g Weizenschrot, mittel
  • 13 g Salz
  • 250 ml Wasser, heiß
  • Brot-Teig
  • Sauerteig ohne Anstellgut
  • Aroma Kochstück
  • Quellstück
  • 60 g Roggenvollkornschrot, fein
  • 115 g Roggenmehl 997 (Eva: 1150)
  • 7 g Kakao
  • 3 g Roggenröstmalz
  • 10 g Hefe
  • evtl. noch 10-20 ml Wasser
  • zusätzlich
  • 100 g getrocknete Kirschen
  • Sesam zum Wälzen

Zubereitung

  • Aromastück: ca. 2,5 - 3 Std. erhitzen auf 55° - 65°C und ca. 0,5 Std. auf ca. 85°C
  • Herstellung im Wasserbad, im Backofen oder in der Wärmeschublade in einem hitzebeständigem Gefäß (abgedeckt).
  • Die Temperatur ist das wichtigste bei diesem Aromastück und die sollte man kontrollieren –
  • 2,5 Std. bei ca. 55-65° dann ca. 0,5 Std. bei 85°, dadurch soll eine gute Wasserbindung bei ganzen Körnern und sehr grobem Schroten erfolgen.
  • Am Ende des Herstellungsprozesses sollte das Aromastück breiig-schlotzig sein, etwa wie Risotto. Sollte es noch zu flüssig sein, etwas länger bei 85°-100° ausquellen lassen. Kann man auf Vorrat herstellen und portionsweise einfrieren.
  • Knetzeit: ca. 10 Min. langsam, 3 Min. schnell; am Ende der Knetzeit die getrockneten Kirschen vorsichtig mit der Maschine oder der Hand unterrühren
  • Teigtemperatur: 24°C
  • Teigruhe: 20 Min.
  • Aufarbeitung: Einen Leib formen, mit Wasser einstreichen und in Sesam wälzen.
  • Mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform (20er) geben und garen lassen (ca 1h)
  • Backen: Bei 260°C mit Dampf schieben und fallend bei 200°C 60 Min backen.
  • Zitat Bäcker Süpke: Das Besondere an diesem Brot ist einfach, das man etwas Herzhaftes isst und dann kommt eine süße Explosion im Mund. Was für eine tolle Idee!!
  • Wer an keine getrockneten Kirschen kommt, der kann das Brot auch mit Cranberrys probieren.
  • Es passt hervorragend zu Salaten. Dazu wurde es auch von Peter Kapp für einen Spitzengastronom aus Mannheim entwickelt."

Notizen:

Eva im Miwe folgendermaßen gebacken: 240 °/10 Min/5 sec Schwaden // 190°/40/Min/ohne Schwaden nach 10 Minuten Tür kurz geöffnet und Schwaden abgelassen

http://deichrunnerskueche.de/2014/09/schwarzwaelder-kirschbrot-nach-baecker-suepke.html

Diese Backform habe ich verwendet: 20er Kastenform

Heidekornbrot….und ein tolles Buch

Stefanies Blog lese ich schon sehr lange und immer gerne. Hauptsächlich veröffentlicht sie Beiträge über selbstgebackenes Brot sowie Brötchen, aber auch über Kuchen und Gebäck. Sie nennt ihren Blog daher auch: „Hefe und mehr. Ein Blog rund ums Brot backen„.

Kürzlich feierte sie 5. Blog-Geburtstag und ließ da ‚die Katze aus dem Sack‘: still und heimlich hat sie ein Buch geschrieben und veröffentlicht mit dem Titel Hefe und mehr – Lieblingsbrote selbstgebacken*.

Ursprünglich angedacht um der Mutter und sich die Lose-Blatt-Sammlung an Rezepten besser zu ordnen, wurde Stephanie – ihren eigenen Worten nach – dann doch schnell klar, dass sie so ein Buch nur veröffentlichen würde, wenn ‚Grundlagen und einige wissenschaftliche Einblicke in das Brotbacken‚ in dem Buch enthalten sein würden. So gliederte sie das Buch in die einzelnen Schritte, die beim Brotbacken durchlaufen werden und zu jedem Schritt finden sich daher in ihrem Buch Hintergrundfakten und Erklärungen zu den Vorgängen, die im Brot ablaufen.

Im Anschluss an diese einzelnen Schritte findet der Leser eine Vielzahl von erprobten Rezepten für Brote und Brötchen, aber auch für Kuchen; immer mit Fotos der fertigen Backwerke, aber auch mit gezeichneten Faltanleitungen und dergleichen.

Lieblingsbrote selbstgebacken ist eine wirkliche Bereicherung für meine Brotback- Büchersammlung. Es ist für Backneulinge geeignet, aber auch ‚alte Hasen‘ werden noch interessante Hinweise und vor allem tolle Rezepte finden.

Ein großes Kompliment an dich, liebe Stefanie – ich kann nur annähernd erahnen, wie viel Zeit, Arbeit und Herzblut in diesem Buch steckt, doch es hat sich gelohnt!

Mein Rat an jeden, der gerne selbst Brot und Brötchen backt: kauf euch dieses tolle Buch oder wünscht es euch – Weihnachten ist ja nicht mehr fern! 🙂

Brot, Sauerteig, Heidekornbrot

Versteht sich von selbst, dass ich schon ein Brot aus dem Buch nachgebacken habe: da hier in der Lüneburger Heide viel mit Buchweizenmehl gebacken wird, habe ich mir das Heidekornbrot ausgesucht, denn das enthält Buchweizenvollkornmehl, was ihm ein nussiges Aroma verleiht.

Stephanie arbeitet viel mit der ‚über Nacht‘-Methode, die aber für mich an meinen Arbeitstagen nicht so praktisch ist. Daher habe ich das Rezept für mich abgewandelt – nicht von den Zutaten, sondern nur von der Vorgehensweise her. Ich werde aber beide Rezepte hier aufnotieren.

Geschmacklich ist das genau MEIN Brot: tolle Kruste, aromatische, nussige Krume.

Heidekornbrot (Deichrunner)

Portionen: für 1 kg Gärkörbchen

Heidekornbrot (Deichrunner)

Zutaten

  • Sauerteig (Stehzeit ca. 16 - 18 Std. – ca. 26° od. ca. 30° fallend auf ca. 24°)
  • 100 g Weizenmehl
  • 90 g Wasser
  • 15 g Weizen-Anstellgut
  • Quellstück (mind. 3 Std quellen lassen oder aber mit dem Sauerteig zusammen vorbereiten, dann aber nicht zu warm stellen)
  • 50 g Roggenvollkornmehl
  • 50 g Buchweizenvollkornmehl
  • 100 g Wasser
  • Teig
  • Sauerteig
  • Quellstück
  • 425 g Weizenmehl Type 550 (Eva: 200 g 1050er und 225 g 550er)
  • ca. 210-220 g Wasser
  • 12-13 g Salz
  • 6 g Hefe

Zubereitung

  • Am Backtag alle Zutaten - bis auf das Salz - miteinander in die Rührschüssel geben. (Eva: ich gebe das Salz immer erst nach der Hälfte der Knetzeit zum Brotteig)
  • Knetzeit: 10 Minuten
  • Teigtemperatur: optimal sind ca. 24 - 26°C
  • Teigruhe: ca. 20-30 Minuten. bei ca. 24°C
  • Nach der Teigruhe den Teig auf eine gut bemehlte Unterlage geben und straff rund wirken, mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen.
  • Gehzeit: gesamt: ca. 60 Min.
  • Backen: Im vorgeheizten Ofen bei 250°C mit reichlich Schwaden anbacken und nach ca. 10 Min. die Ofentüre kurz öffnen und die Schwaden ablassen, bei fallender Temperatur auf ca. 180-190° gut ausbacken.
  • Backzeit gesamt: ca. 50 -55 Min.

Notizen:

Im Miwe folgendermaßen gebacken:

240°C/15 Min./5sec Schwaden - 210°C/15 Min./ohne Schwaden - 190°C/20 Min./ohne Schwaden

http://deichrunnerskueche.de/2013/12/heidekornbrot-und-ein-tolles-buch.html

Nachfolgend nun das Rezept wie es im Buch von Stefanie zu finden ist.

Heidekornbrot (Original)

Portionen: für 1 kg Gärkörbchen

Heidekornbrot (Original)

Zutaten

  • Sauerteig
  • 175 g Mehl Type 550
  • 175 g Wasser
  • 17 g Sauerteig
  • Teig
  • Sauerteig
  • 875 g Mehl Typ 550
  • 100 g Roggenvollkornmehl
  • 100 g Buchweizenvollkornmehl
  • 680 g Wasser
  • 20 g Salz
  • 5 g Hefe

Zubereitung

  • Am Vorabend für den Sauerteig Sauerteig-Starter, Wasser und Mehl miteinander verrühren. Bei 25°C etwa 12 Stunden gehen lassen.
  • Für den Teig alle Zutaten erst 5 Minuten auf kleiner Stufe kneten, dann bei hoher Geschwindigkeit bis zur mittleren Glutenentwicklung kneten (ca. 6 Minuten).
  • 1,5 Stunden ruhen lassen.
  • Den Teig teilen, zu 2 Kugeln vorformen und 10 Minuten entspannen lassen. Die Kugeln zu 2 runden Broten formen und in Gärkörbchen im Kühlschrank über Nacht gehen lassen. Alternativ kann man das Brot auch backen, nachdem es 2 Stunden bei Raumtemperatur gegangen ist.
  • Am nächsten Morgen den Backstein auf 250°C aufheizen. Die Brote auf den Brotschieber stürzen, sternförmig einschneiden und in den Ofen einschießen. Bei 250°C für 15 Minuten mit Dampf backen, dann die Temperatur auf 220°C absenken und für weitere 30 Minuten backen.
http://deichrunnerskueche.de/2013/12/heidekornbrot-und-ein-tolles-buch.html

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World Bread Day: Mehrkornsaatenbrot mit Emmerpops

World Bread Day 2012 - 7th edition! Bake loaf of bread on October 16 and blog about it!

 

Heute ist World Bread Day und nachdem ich nun mindestens 2 Jahre nicht mehr daran teilgenommen habe, möchte ich dieses Jahr doch mal wieder einen kleinen Beitrag dazu beisteuern.

Zum 7. Mal backen Hunderte von Bloggern aus der ganzen Welt an diesem Tag Brot und berichten davon auf ihrem Blog. 

Zorra ist so lieb und sammelt die Rezepte und fasst die Beiträge – sortiert nach Ländern – in ihrem Blog zusammen.

Ein großes Danke-schön von mir an dich, liebe Zorra, für die Mühe, die du damit auf dich nimmst – du hast uns Bloggern und deinen und unseren Lesern in all den Jahren dadurch tolle Brot- und Gebäcksammlungen zur Verfügung gestellt.

 

Mein Brotbeitrag für das Event ist ein Weizenmischbrot mit Saaten und Emmerpops – sehr lecker zu jeder Art von Belag und recht einfach nachzubacken.

Mehrkornsaatenbrot mit Emmerpops und Ruchmehl, ganz

Mehrkornsaatenbrot mit Emmerpops und Ruchmehl, angeschnitten

 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Mehrkornsaatenbrot mit Emmerpops
Kategorien: Brot, Sauerteig, Emmerpops
Menge: 1 Brot ca. 1000g

Zutaten

H SAUERTEIG: STEHZEIT CA. 15-18 STD.- TT CA. 26°
140 Gramm   Roggenmehl 1150
140 Gramm   Wasser
14 Gramm   ASG aufgefrischt; ca.
H VORTEIG: 12 STD – BEI CA. 20°
90 Gramm   Ruchmehl od. Weizen 812 od. 1050 (Eva: 812)
80 Gramm   Wasser – lauwarm
1 Gramm   Hefe
H BRÜHSTÜCK STEHZEIT MIND. 3 STD. – ZÜGIG ABKÜHLEN
45 Gramm   Haferflocken
45 Gramm   Sonnenblumenkerne – geröstet u. grob zerkleinert
30 Gramm   Hanfnüsse od. Sesam
12 Gramm   Salz
150 Gramm   Wasser – kochend
H BROTTEIG
      ST, Vorteig, Brühstück
235 Gramm   Ruchmehl oder Weizenmehl 812 od. ½ 550 u. ½
      — 1050 (Eva: ½ 550 u. ½ 1050)
30 Gramm   Roggenmehl 1150
10 Gramm   Öl z. B. Sonnenblumenöl oder Rapsöl
10 Gramm   Malzsirup od. Honig
5 Gramm   Hefe – optional zur Triebunterstützung des ST
65 Gramm   Wasser – der Teig sollte nicht zu fest sein,
      — aber auch nicht zu weich; ca.
H ZUSÄTZLICH
45 Gramm   Emmerpops – gegen Ende der Knetzeit unterkneten

Quelle

  Rezept aus dem Sauerteigforum von Marla21
  http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7818&
  start=0&postdays=0&postorder=asc&highlight=
  Erfasst *RK* 15.10.2012 von
  Eva Ohrem

Zubereitung

Knetzeit: ca. 8 Min.

Teigtemperatur: ca. 24-26° wäre optimal

Teigruhe: ca. 30 Min. – kurz kneten, rundwirken -Oberfläche leicht
anfeuchten und in einer Mischung aus SBK, Sesam und Haferflocken drücken
oder damit bestreuen – Teig in eine gefettete Backform legen und gehen
lassen. Gehzeit: ca. 60 Min. – ohne Hefe entsprechend der Triebkraft des
ST, der Teig sollte sich etwa verdoppeln

Backtemperatur: 250° fallend auf ca. 190°

Vor dem Backen Oberfläche nochmals befeuchten, mit Schwaden
anbacken. 15 Min. bei voller Temperatur backen, dann stufenweise die
Temperatur reduzieren. Schwaden nach ca. 5 Min. ablassen (Ofentüre kurz
öffnen)

Backzeit: ca. 60 Min.

*Anmerkung Eva: im Miwe folgendermaßen gebacken: 15 Min bei 240°C mit
5 sec Schwaden//15 Min bei 210°C ohne Schwaden//30 Min bei 190°C ohne
Schwaden

=====

 

Bauernbrot mit Mehlkochstück

Nachdem die beiden zuletzt gebackenen Brote etwas aufwändiger waren in Zutaten und Zubereitung und auch in der Kastenform gebacken worden sind, gibt es diese Woche ein einfaches, frei geschobenes Bauernbrot 70:30 mit Mehlkochstück.

Das Mehlkochstück dient – laut Marlene - zur besseren Frischhaltung: die Flüssigkeit wird gut gebunden, so bekommt man mit dem kleinen Kochstück mehr Wasser in den Teig, ohne dass dieser zu weich wird. 

Die Krume ist sehr elastisch und das Brot schmeckt sehr saftig. Es schmeckt sowohl mit süßem wie auch mit herzhaftem Belag sehr gut.

Bauernbrot mit Hefekochstück

Bauernbrot mit Hefekochstück, angeschnitten

 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Bauernbrot mit Mehlkochstück
Kategorien: Sauerteigbrot
Menge: 1 Laib

Zutaten

H SAUERTEIG: STEHZEIT CA. 15-18 STD.
H 26° OD. 33°, FALLEND AUF CA. 23° =======
260 Gramm   Roggenmehl 1150 (40 % GMM)
260 Gramm   Wasser
13-50 Gramm   Anstellgut (ca. 10 – 20 %)
H MEHLKOCHSTÜCK: STEHZEIT CA. 1H –
H MUSS WIEDER ABKÜHLEN.
15 Gramm   Weizenmehl 550
70 Gramm   Wasser – kochend
1 Gramm   Salz
      Kochen wie Pudding
      Mehl mit Wasser gut verrühren, unter Rühren kurz
      — aufkochen bis die Stärke gut verkleistert ist.
      Vom Herd nehmen, nochmals durchrühren und
      — abkühlen lassen.
      Kann man auch schon 1 Tag vorher machen, dann
      — kühl stellen und vor Verarbeitung wieder
      — akklimatisieren lassen.
H BROTTEIG
      Sauerteig
      Mehlkochstück
195 Gramm   Roggenmehl 1150
180 Gramm   Weizenmehl 1050
12 Gramm   Salz
6 Gramm   Hefe – optional
130-140 Gramm   Wasser; ca.
      Brotgewürze nach Geschmack (Kümmel, Koriander,
      — Fenchel, Anis)

Quelle

  von Marla 21 – http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/
  viewtopic.php?t=7641&start=0&postdays=0&postorder=asc&
  highlight=
  Erfasst *RK* 28.02.2012 von
  Eva Ohrem

Zubereitung

Knetzeit: ca. 6 Min.

Teigtemperatur: ca. 26-28°

Teigruhe: 30 Min. – Teig auf eine leicht bemehlte Unterlage geben, Oberfläche leicht bemehlen und nochmals kurz kneten, rund- oder langwirken – mit dem Schluß nach unten in ein bemehltes Garkörbchen legen und gehen lassen.

Gehzeit: ca. 60-70 Min. – ohne Hefe entsprechend der Triebkraft des ST, der Teig sollte sich innerhalb von ca. 60-120 Min. etwa verdoppeln.

Teig vorsichtig aus dem Gärkörbchen auf einen bemehlten Backschießer oder Backpapier stürzen – ca. 5 Min. ruhen lassen, nicht abdecken, der Schluss öffnet sich nun langsam.

Backtemperatur: 250-260° fallend auf ca. 190°

Ohne Schwaden 2 Min. anbacken, dann erst Schwaden und ca. 10-15 Min. bei voller Temperatur backen, Temperatur stufenweise reduzieren und Schwaden ablassen (Ofentüre kurz öffnen)

Backzeit: ca. 60 Min.

*Anmerkung Eva: im Miwe folgendermaßen gebacken: 2 Min backen bei 240°C ohne Schwaden, 15 Min bei 240°C mit 5 sec Schwaden – nach 10 Min. Backofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen/15 Min bei 210°C ohne Schwaden/30 Min bei 190°C ohne Schwaden

=====

 

Saftiges Roggenmischbrot mit Schmand und Roggensauerteig

Diese Woche wurde ein weiteres Brot nach einem Rezept meiner Freundin Marlene gebacken – ein saftiges Roggenmischbrot ( Verhältnis 70:30) mit Schmand und Roggensauerteig.

Während mir dieses kräftige Roggenmischbrot noch besser schmeckt, kann sich der Mitgenießer nicht zwischen dem heutigen und dem von letzer Woche entscheiden – ihm schmecken beide Brote gleich gut.

Ich habe das Brot wieder in einer Kastenform gebacken, weil Brot in dieser gleichmäßigen Form praktischer zum Mitnehmen ins Büro ist, aber generell backe ich immer noch lieber freigeschobene Brote, weil ich sie einfach hübscher finde und das backen dann auch noch mehr Spaß macht und einen fordert.

Dieses Brot kommt auf jeden Fall relativ weit oben in die Liste der Brote, die im Hause Deichrunner öfter mal gebacken werden. Es schmeckt schön kräftig, locker und saftig und passt sehr gut zu kräftigem Wurst- oder Käsebelag.

Überhaupt…wir sollten uns am besten nur noch von Brot ernähren, damit ich endlich mal einen Teil meiner langen Nachbackliste 'abarbeiten' kann. 🙂

 

Saftiges Roggenmischbrot 70-30 mit Schmand und Roggen ST

 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Saftiges Roggenmischbrot 70-30 mit Schmand und Roggen ST – TA ca. 197
Kategorien: Sauerteigbrot
Menge: 1 Laib (ca. 1000 g)

Zutaten

H SAUERTEIG: STEHZEIT CA. 16 – 18 STD. – 28°-26°
115 Gramm   Roggenmehl 1150 (ca. 30 % der Roggenmehlmenge)
115 Gramm   Wasser
11-22 Gramm   ASG
H VORTEIG: REIFEZEIT CA. 12 STD. – CA. 18-20°
90 Gramm   Weizenmehl 1050
80 Gramm   Wasser
1 Gramm   Hefe
H BRÜHSTÜCK: QUELLZEIT MIND. 3 STD. – BEI LÄNGERER
H QUELLZEIT MÖGLICHST RASCH ABKÜHLEN LASSEN***
80 Gramm   Sonnenblumenkerne – leicht geröstet u. grob
      — zerkleinert
50 Gramm   Kamut VK (oder Hartweizengrieß) (Eva: Kamut VK)
30 Gramm   Roggenmalzflocken (od. Dinkelmalzflocken od.
      — normale Flocken grob)
11 Gramm   Salz
190 Gramm   Wasser – heiß ca. 70-90°
H HAUPTTEIG
240 Gramm   Roggenmehl 1150
25 Gramm   Weizenmehl 550
5 Gramm   Hefe
50 Gramm   Schmand – zimmerwarm
110 Gramm   Traubensaft rot – ca. 25-30° (oder Apfelsaft) –
      — beim Backen in der Forum kann die Menge evtl.
      — noch etwas erhöht werden; ca.
      (evtl. noch 10 g Malzsirup – bei Verwendung von
      — normalen Flocken) **

Quelle

  Rezept aus dem Sauerteigforum von Marla21
  http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7550&
  start=0&postdays=0&postorder=asc&highlight=
  Erfasst *RK* 04.02.2012 von
  Eva Ohrem

Zubereitung

Knetzeit: ca. 6 Min.

Teigtemperatur: ca. 28-30° wäre optimal – ist der Teig kühler, dauert die Gare länger

Teigruhe: ca. 20-30 Min.- nochmals kurz kneten, wirken und formen, evtl. noch in einer Mischung aus grobem Schrot oder Grieß und Sonnenblumenkernen wälzen oder damit bestreuen.

Schluss kann im Gärkörbchen oben oder unten sein. Ist der Schluss oben (im Ofen unten), sollte der Teig vor dem Backen eingeschnitten werden. Ist der Schluss unten (im Ofen oben), muss man nicht einschneiden, der Schluss reißt rustikal auf – hier erst nach 2 Min. Backzeit schwaden.

Gehzeit: ca. 60 Min. Teig sollte sich etwa verdoppeln, evtl. einschneiden, kurz entspannen lassen und mit Schwaden backen.

Backen: 250° fallend auf ca. 200-190° – Schwaden nach ca. ca. 10 Min. ablassen (Ofentüre öffnen). Aufpassen, dass das Brot nicht zu dunkel wird.

Backzeit: ca. 50 Min. / ca. 60 Min. in der Form.

Beim Backen in der Form kann man für eine bessere Krustenbildung ca. 15 Min. vor Backenden das Brot aus der Form nehmen, nochmals rundum befeuchten und zu Ende backen.

Nach Backende das Brot noch ca. 10 Min. im ausgeschalteten Ofen belassen.

*Anmerkung Eva: im Miwe folgendermaßen gebacken: 15 Min bei 240°C mit 5 sec Schwaden/15 Min bei 210°C ohne Schwaden/30 Min bei 190°C ohne Schwaden – die letzten 10 Minuten ohne Form gebacken

** 120 ml Traubensaft genommen

*** habe Brühstück zusammen mit Vorteig gemacht und dann möglichst schnell abkühlen lassen und recht kühl (unter 20°C) gestellt

=====

 

Dinkelbrot mit Vollkornanteil

Es ist irgendwie schon ewig her seit ich das letzte Mal Brot gebacken habe, sogar meine Freundin und Brotbackexpertin Marlene hat langsam angezweifelt, dass ich jemals wieder backen würde….das konnte ich nicht auf mir sitzen lassen und so habe ich dieses Wochenende gleich zwei verschiedene neue Brotrezepte von ihr ausprobiert und ich hatte Glück: beide sind was geworden – ich scheine es noch nicht ganz verlernt zu haben. 🙂

Für Dinkelliebhaber ist dies Dinkelbrot mit Vollkornanteil ein absolutes Muss!

Dinkelbrot

 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Dinkelbrot mit Vollkornanteil – ca. TA 178
Kategorien: Sauerteigbrot
Menge: 1 Laib (ca. 1000 g)

Zutaten

H SAUERTEIG: STEHZEIT CA. 15-18 STD. 24-26°
110 Gramm   Dinkelschrot fein od.VK
110 Gramm   Wasser
11 Gramm   ASG Dinkel oder Weizen
H VORTEIG: 12 STD – BEI CA. 20°
100 Gramm   Dinkelmehl 1050 **
90 Gramm   Wasser – lauwarm
1 Gramm   Hefe
H BRÜHSTÜCK: STEHZEIT MIND. 3 STD.
70 Gramm   Dinkelschrot fein od.VK
50 Gramm   SBK geröstet und zerkleinert
13 Gramm   Salz
140 Gramm   Wasser heiß ca. 80°
H BROTTEIG
      ST,Vorteig, Brühstück
150 Gramm   Dinkelmehl VK fein ***
150 Gramm   Dinkelmehl 1050 od. auch 630 ***
70 Gramm   Roggenmehl 1150
20 Gramm   Butter
15 Gramm   Honig
110 Gramm   Buttermilch – lauwarm (der Teig sollte nicht zu
      — weich werden); ca.
      Evtl. 5 g Hefe zur Triebunterstützung des ST

Quelle

  Rezept aus dem Sauerteigforum von Marla21
  http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7230&
  sid=9c9b96b0fffd978af03f9b5f10a8c1f1
  Erfasst *RK* 04.02.2012 von
  Eva Ohrem

Zubereitung

Knetzeit: ca. 5 Min. – 15 Min. Teigruhe – kneten 3 Min / Teigtemperatur: ca. 24-26° – nicht wärmer

Teigruhe: 30-40 Min. – kurz kneten, rundwirken – -5-10 Min. entspannen lassen – Teiglinge leicht anfeuchten und in SBK wälzen – Teig in Gärkörbchen oder in eine Backform legen und gehen lassen.

Gehzeit: ca. 60-70 Min.- ohne Hefe entsprechend der Triebkraft des ST, der Teig sollte sich in etwa verdoppeln.

Backtemperatur: 250-260° fallend auf ca. 190° – mit Schwaden anbacken – ca. 15 Min. bei voller Temperatur backen, dann stufenweise die Temperatur reduzieren

Backzeit: ca. 50 Min. – in der Form ca. 10 Min. länger

*Anmerkung Eva: im Miwe folgendermaßen gebacken: 15 Min bei 240°C mit 5 sec Schwaden/15 Min bei 210°C ohne Schwaden/30 Min bei 190°C ohne Schwaden – die letzten 10 Minuten ohne Form gebacken

da ich kein Dinkelmehl 1050 im Haus hatte, habe ich im Vorteig Dinkel VK genommen und im Brotteig dann für die ganzen 300 g Dinkelmehl 630 genommen

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Saftiges Dinkelvollkornbrot 90% mit Quark

Es macht wieder richtig Spass selbst Brot zu backen!

Rezepte zum Nachbacken haben sich in der langen Backpause unzählig viele angesammelt und die Wahl fällt schwer. 😉

Da ich aber gerne Backsachen mit Dinkel esse und meine Freundin Marlene gerade ein neues Brotrezept kreiiert hatte, kam das ganz oben auf die Nachbackliste.

Typischer Dinkelgeschmack und dabei wunderbar saftig – ich bin begeistert von dem Rezept und werde es sicherlich öfter mal backen.

 

 

  Saftiges Dinkelvollkornbrot 90% mit Quark

 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Saftiges Dinkelvollkornbrot 90% mit Quark
Kategorien: Sauerteigbrot
Menge: 1 Laib à ca. 750 g

Zutaten

      TA 181 – 1 Brot für eine Backform 750 g
      — (Umrechnung für 2 kleine; ca.
      Backformen ca. 500 g oder 1 Backform 1 kg =
      — Mengenangaben x 1,2 ca.)
H SAUERTEIG: STEHZEIT CA. 16 STD. – CA. 24-26°
60 Gramm   Dinkel VK
60 Gramm   Wasser
6 Gramm   Anstellgut (10%)
H VORTEIG: CA. 12 STD. – CA. 18-20°
80 Gramm   Dinkel VK
70 Gramm   Wasser
1 Gramm   Hefe
1 Gramm   Salz
H BRÜHSTÜCK: STEHZEIT CA. 2 – 4 STD.
60 Gramm   Dinkelschrot fein
9 Gramm   Salz
120 Gramm   Wasser heiß ca. 90°
H BROTTEIG
      Sauerteig
      Vorteig
      Brühstück
200 Gramm   Dinkel VK
45 Gramm   Weizen 550
7 Gramm   Honig
6 Gramm   Hefe
100 Gramm   Quark – ca. 25°
20 Gramm   Wasser – warm – mit dem Quark verrühren; ca.
10 Gramm   Öl – Walnussöl – nach halber Knetzeit zugeben

Quelle

  nach Marla 21 aus http://www.der-sauerteig.com
  http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6966
  Erfasst *RK* 06.08.2011 von
  Eva Ohrem

Zubereitung

Zutaten incl. Sauerteig, Vorteig und Brühstück zu einem Teig verkneten – ca. 4 Min. langsam kneten, ggf. noch etwas Wasser zugeben (langsam und vorsichtig) TT: optimal ca. 24-26° Der Teig sollte weich und geschmeidig sein, aber noch formbar. Teigruhe 20 Min. – danach Teig kurz in der Rührschüssel zusammenkommen lassen (ca. 6-7 Umdrehungen des Knethaken) oder den Teig 2x falten nochmals Teigruhe ca. 20 Min. Teig wirken und formen, in eine gefettete Backform geben, wer mag kann die Form noch mit Flocken oder Schrot ausstreuen. Teigoberfläche befeuchten und Teig glattstreichen.

Tipp: Der weiche Teig lässt sich auf einem feuchten Tuch (Geschirrtuch) ganz prima wirken und formen.

Gehzeit: Bei max. 30° ca. 50-60 Min. abgedeckt bis zur fast vollen Gare.

Backen: Teigoberfläche vor dem Backen mit Wasser besprühen/ bestreichen und evtl. stippen. Backofen gut vorheizen 250/260° – mit Schwaden fallend auf ca. 200-190° ca. 60 Min. gut ausbacken.

Temperatur nicht zu schnell reduzieren, damit die Hitze möglichst schnell in das Teiginnere gelangt.

Etwa 10 Min. vor Backende kann man das Brot aus der Form nehmen und ohne Form zu Ende backen. Für eine bessere Kruste das Brot nochmals mit Wasser abstreichen und evtl. die restliche Backzeit mit Umluft backen.

Nach Backende das Brot noch ca. 10 Min. im ausgeschalteten Oben belassen.

Bei einer Kerntemperatur von 98° ist das Brot gut durchgebacken.

Noch einige Anmerkungen zum Dinkel:

Dinkel ist ein leicht trockenbackendes und auch etwas sensibles Mehl. Das Klebereiweiß ist weniger fest und dehnbarer, als das vom Weizen. Vorteig und Fettzusatz sind bei einem Dinkelteig von Vorteil. Der Teig sollte schonender geknetet werden, da er schneller überknetet ist, als ein Weizenteig.

Das Eiweiß vom Dinkel kann nicht so viel Wasser binden, wie bei einem vergleichbarem Weizenteig. Der Teig fühlt sich zwar weicher an, enthält aber zu wenig Wasser, damit die Stärke vom Dinkel gut verkleistern kann. Fehlt die nötige Wassermenge wird das Brot schnell strohig und altbacken.

Dinkelteig sollte weich geführt werde, auf gute Wasserbindung sollte man achten, Brüh- und/oder Kochstück sind hierfür bestens geeignet. Die verwendete Mehlmenge sollte aber nicht zu hoch sein, da dies sonst negative Auswirkungen auf die Krume haben kann. Negativ auf das Backverhalten kann sich auch zu viel Säure im Teig auswirken, deshalb ist die ST-Menge bei diese Rezept auch eher niedrig. Für mehr Aroma und für eine noch bessere Frischhaltung sorgt der Hefe- Vorteig.

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Reloaded: Badisches Landbrot

Ich kann es noch (zumindest mit so einfachen Rezepten) und es macht noch genau so viel Spass wie eh und je! 🙂

Da ich derzeit kaum Platz zur Lagerung von verschiedenen Mehlen, Saaten und anderen Brotbackzutaten habe, suche ich mir die Rezepte eben nach den noch vorhandenen Vorräten aus – geht auch, wie man sieht!

Für dieses Rezept fehlte mir 812er Mehl – so habe ich 550er und 1050er je zur Hälfte genommen.

Das Badisches Landbrot schmeckt mir immer wieder gut – sowohl mit herzhaftem als auch mit süßem Belag – und lässt sich mit wenigen Zutaten leicht nachbacken.

 

Badisches Landbrot

 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Badisches Landbrot
Kategorien: Sauerteigbrot
Menge: 1 Laib

Zutaten

H SAUERTEIG: STEHZEIT CA. 15-18 STD. BEI CA. 26°
80 Gramm   Roggenmehl 1150
80 Gramm   Wasser
8-16 Gramm   Anstellgut
H VORTEIG: 12 – 15 STD – BEI CA. 20°
100 Gramm   Weizenmehl 812 *
80 Gramm   Wasser
1 Gramm   Hefe
H BROTTEIG
      Sauerteig
      Vorteig
55 Gramm   Roggenmehl 1150
430 Gramm   Weizen 1050
245 Gramm   Wasser
6 Gramm   Hefe
13 Gramm   Salz

Quelle

  modifiziert von Marla 21 nach
  'Brotland Deutschland – Standardbrote'
  Erfasst *RK* 04.08.2009 von
  Eva Ohrem

Zubereitung

Alle Zutaten sowie Vorteig und Sauerteig vermengen, ca. 6 Minuten kneten – 15 min. Teigruhe – anschließend rund wirken, 10 Min. entspannen lassen, anschließend in etwas Roggenmehl lang rollen und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Garkörbchen legen. Gare mit Hefe ca. 60 Minuten.

Bei guter Gare den Teig auf Backpapier stürzen, an einer Längsseite tief einschneiden, im vorgeheizten Backofen bei 250° ohne Schwaden einschieben, erst nach 2 Min. schwaden und bei fallender Temperatur bis ca. 210° ausbacken – Backzeit gesamt ca. 50 – 60 Min.

Anmerkung Eva: im Miwe folgendermaßen gebacken: 3 Minuten bei 250°C ohne Schwaden, denn bei 200°C 55 Minuten mit 5 sec Schwaden zu Beginn der 55 Minuten

Anmerkung Eva: beim heutigen Backen kein 812er Mehl im Vorrat gehabt; daher jeweils zur Hälfte 550er und 1050er Mehl genommen

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Hanfbrot mit Quellstück

Auch ich habe bei der Tombola auf dem Seminar "Sauerteig und Wandern" ein paar schöne Backuntensilien gewonnen – u. a. ein Gärkörbchen für eine Zwillingsbrotform.

Zwillingskörbchen

Da ich auf dem Seminar nicht gebacken, sondern mich mehr als Zuschauer und Fotografin betätigt habe, wird es nun Zeit, dass ich nach und nach die tollen Brote nachbacke, die die anderen Teilnehmer gebacken haben.

Für mein neues Gärkörbchen habe ich mir das Rezept Hanfbrot mit Quellstück ausgesucht.

Das Brot schmeckt sehr gut, lässt sich prima zubereiten und somit verdient es nachgebacken zu werden! Wem Zutaten wie Hanfmehl und Hanfnüsse fehlen, der kann sie hier bestellen.

Hanfbrot mit Quellstück

Hanfbrot mit Quellstück, angeschnitten

 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Hanfbrot mit Quellstück
Kategorien: Sauerteigbrot
Menge: 1 Laib

Zutaten

H SAUERTEIG: STEHZEIT CA. 16 – 18 STD.
H CA. 33° FALLEND AUF 26°
170 Gramm   Roggen VK
200 Gramm   Wasser
17 Gramm   ASG
H QUELLSTÜCK: STEHZEIT CA. 3 STD.
100 Gramm   Einkorn od. Weizen od. Dinkel VK**
60 Gramm   Hanfsamen/-nüsse
40 Gramm   Hanfmehl
12 Gramm   Salz
200 Gramm   Wasser warm
H BROTTEIG
      Sauerteig
      Quellstück
160 Gramm   Roggen 1150
140 Gramm   Weizen 1050
60 Gramm   Wasser; ca.
      Evtl. noch 6 g Hefe

Quelle

  nach Marla21
  http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=
  73086#73086
  Erfasst *RK* 04.11.2010 von
  Eva Ohrem

Zubereitung

Alle Zutaten incl. ST und Quellstück ca. 6 Min. kneten – Teigruhe ca. 30 Min – nochmals kurz kneten – Teig rundwirken, leicht bemehlen, mit dem Schluss nach unten in eine bemehltes Gärkörbchen legen, im Ofen ist der Teigschluss dann oben. (Für das Zwillingskörbchen die Teigmenge in 2 Teile teilen und jedes einzelne Teigstück rund wirken. ) Die Gehzeit ist abhängig von der Triebkraft des ST.

Gehzeit gesamt: ca. 60 Min. mit Hefe – ohne zusätzliche Hefe so lange bis der Teig sichtbar gut aufgegangen ist

Backen: Im vorgeheizten Ofen bei 250° mit wenig Schwaden anbacken, nach 3 Min. die Schwaden wieder ablassen – Ofentüre kurz öffnen.

Backtemperatur: von 250° fallend auf 180°

Backzeit gesamt: ca. 60 Min. – bei 2 kleineren Broten aus dem Zwillingskörbchen ca. 50 Min.*

* Anmerkung Eva: im Miwe folgendermaßen gebacken: 27 Minuten bei 240°C mit 5 sec Schwaden / 16 Minuten bei 215°C ohne Schwaden / 17 Minuten bei 180°C ohne Schwaden

** Eva: Dinkel-VK

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