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Schwäbische Seelen

Schon ein paar Monate nach meinem Start in die Bloggerwelt habe ich 2008 ein Rezept für Seelen nachgebacken und verbloggt. Wie damals schon geschrieben habe ich Seelen durch meine schwäbischen Eltern kennen- und lieben gelernt.

Vor kurzem bin ich im Blog ‚Schlemmerreich‚ von Daniel auf ein weiteres, anderes Rezept für schwäbische Seelen aufmerksam geworden und habe sie nun nachgebacken.

Kaum waren sie fertig gebacken, wurden sie schon – nur mit ein wenig Butter – probiert: köstlich! Das ist ein super Rezept, lieber Daniel, danke dafür!

Schwäbische Seelen

Portionen: 6 Seelen à ca. 180 g

Schwäbische Seelen

Zutaten

  • Poolish
  • 150g Dinkelmehl 1050
  • 150g Wasser
  • 2g Hefe
  • Water-Roux
  • 50g Dinkelmehl 630
  • 250g Wasser
  • Hauptteig
  • Poolish
  • Water-Roux
  • 400g Dinkelmehl 630
  • 50g Wasser
  • 6g Hefe
  • 30g Butterschmalz (Eva: 10 g !!)
  • 12g Salz
  • Zum Bestreuen
  • grobes Meersalz
  • Kümmel

Zubereitung

  • Die Vorteige
  • Die Zutaten des Poolish vermengen und bei 23 bis 25°C für 18 bis 22h reifen lassen.
  • Für das Water-roux das Mehl mit dem Wasser in einem Topf verrühren und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Masse anfängt einzudicken. Den Herd etwas herunterschalten und noch etwa eine Minute weiterrühren bis der Quellprozess weitestgehend abgeschlossen ist.
  • Das Water-Roux für etwa 3h abkühlen lassen. Soll das Water-Roux am Tag vorher zubereitet werden, so wird die Gesamtsalzmenge des Teiges vor dem Erhitzen schon mit in den Topf gegeben und nach dem Abkühlen im Kühlschrank gelagert. Das Salz verhindert mikrobielle Prozesse im Teig, die hier nicht erwünscht sind.
  • Der Hauptteig
  • Bis auf das Butterschmalz werden die Zutaten 3 Minuten langsam und weitere 5 Minuten auf mittlerer Geschwindigkeit vermengt bis sich der Teig vom Schüsselrand löst.
  • Danach wird das Butterschmalz zum Teig hinzugefügt und weitere 3 Minuten langsam und 5 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit geknetet.
  • Den Teig für 2 1/2 Stunden abgedeckt bei etwa 22°C gehen lassen. Dabei wird er nach 30 Minuten und weiteren 60 Minuten gedehnt und gefaltet.
  • Das Formen der Teiglinge
  • Im folgenden Schritt wird der Teig auf eine nasse Arbeitsfläche gestürzt und die Seelen heraus gebrochen.
  • Ohne weitere Bearbeitung werden sie Seelen auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech gelegt und für 10 Minuten ruhen gelassen.
  • Das Ausbacken
  • Kurz vorm Ausbacken werden die Seelen mit Wasser abgestrichen und grobem Salz und Kümmel bestreut.
  • Bei 250°C fallend auf 220°C mit Dampf für 30 Minuten backen.
  • Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und 8 Min vor Ende wieder auf 250°C aufheizen und die Ofentüre einen Spalt offen lassen.
  • Eva im Miwe folgendermaßen gebacken: 10 Min/250°/5 sec Schwaden - 20 Min/220°/ohne Schwaden - nach 10 Minuten Schwaden abgelassen
  • Rezept von Daniel vom Blog http://schlemmerreich.blogspot.de/
http://deichrunnerskueche.de/2014/05/schwaebische-seelen.html