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Dinkelmischbrot mit Saaten und Möhren (Lievito madre)

Wenn ich in den letzten Monaten gebacken habe, dann immer helles Brot mit Lievito madre. Jedes auf seine Art sehr lecker, aber irgendwann steht einem dann der Sinn auch mal wieder nach etwas körnigerem, herzhafterem Brot.

Daher habe ich mich an dies Dinkelmischbrot mit Saaten und Möhren – auch mit Lievito madre – gewagt und wurde nicht enttäuscht: ein wunderbar aromatisches, saftiges Brot, das gut zu Wurst und Käse passt.

dinkelmischbrot-mit-saaten-und-moehren

Das Rezept habe ich, wie eigentlich all meine Rezepte, von meiner lieben Freundin Marlene, die es auch in Pöts Brotbackforum veröffentlicht hat.

Dinkelmischbrot mit Saaten und Möhren

Dinkelmischbrot mit Saaten und Möhren

Zutaten

  • Madre-Auffrischung: Reifezeit ca. 3-4 Std. – 24-26° – TA 150
  • 60 g Madre-Anstellgut
  • 30 g Wasser (ca. 30°)
  • 60 g Dinkelvollkorn
  • Quellstück: ca. 3 Std. oder über Nacht, dann aber kühl stellen
  • 35 g Leinsamen – geschrotet
  • 25 g Sonnenblumenkerne – geröstet
  • 15 g Chiasamen - (alternativ Leinsamen - geschrotet)
  • 4 g Flohsamenschalen
  • 9 g Salz
  • 130 g Wasser lauwarm
  • in den ersten 10 Min. der Quellzeit mehrmals umrühren
  • Hauptteig:
  • 150 g Dinkelvollkorn
  • 40 g Dinkelmehl 630
  • 30 g Roggenmehl 997 oder 1150
  • 6 g Flohsamenschalen
  • Madre,
  • Quellstück
  • 1,5 g Hefe (optional, wenn die Madre nicht ganz so triebkräftig sein sollte)
  • ca. 150 g (130 + evtl. ca. 10-20 g ) Wasser (der Teig ist eher weich, sollte sich aber noch gut bearbeiten lassen)
  • Nach ca. 5 Min. Knetzeit zugeben und unterkneten:
  • 6 g Öl (Eva: Walnussöl)
  • Gegen Ende der Knetzeit zugeben und unterkneten:
  • 30 g Möhren

Zubereitung

  • Autolyse - von den Zutaten für den Hauptteig abnemen:
  • 150 g Dinkelvollkorn und 130 g Wasser grob vermischen und ca. 40-60 Min. quellen lassen, anschließend restliche Zutaten nach und nach zugeben und langsam verkneten.
  • Nach ca. 5 Min. Knetzeit 6 g Öl unterkneten, nach ca. 10 Min. Knetzeit geraspelte Möhren unterkneten.
  • Knetzeit gesamt: ca. 10 Min.
  • Teigtemperatur: ca. 24-26°
  • Teigruhe: ca. 60 Min. – nach 30 Min. den Teig 1x falten oder in der Maschine zusammenkommen lassen, ca. 8 Umdrehungen mit dem Knethaken.
  • Aufarbeiten:
  • Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche geben und 2x falten, Teigkarte ist hier hilfreich. Teig ca. 5 Min. ruhen lassen, anschließend rund wirken und länglich ausformen. Mit dem Schluss nach unten in eine gefettet Backform (ca. 20 cm) legen. Oberfläche befeuchten mit Chia- u. Leinsamen bestreuen.
  • Gehzeit: ca. 60-90 Min. – ohne Hefe entsprechend der Triebkraft der Madre.
  • Beim Backen in der Kastenform, die Teigoberfläche bei knapp voller Gare mit Stipprolle oder mit feuchtem Holzstäbchen mehrmals einstechen, Teigoberfläche nochmals befeuchten und mit Schwaden anbacken.
  • Backen: Ofen vorheizen auf 250° - ca. 15 Min. anbacken, anschließend fallend auf ca. 210° ausbacken. Nach ca. 10-15 Min. Backzeit Schwaden ablassen – Ofentür kurz öffnen
  • Backzeit: ca. 45-50 Min. – dann Brot aus der Form nehmen und noch ca. 10 Min. im ausgeschalten Ofen lassen, anschließend auf einem Rost auskühlen lassen.
  • Eva im MIWE folgendermaßen gebacken: 15 Minuten/230°C/5 sec Schwaden; anschließend 35 Minuten/200°C/ohne Schwaden; danach noch 10 Minuten im Ofen gelassen
http://deichrunnerskueche.de/2016/09/dinkelmischbrot-mit-saaten-und-moehren-lievito-madre.html

Helle Quarkbrötchen

Endlich mal wieder Brötchen gebacken und sie sind mir auf Anhieb geglückt…aber das ist ja bei der immer gelingsicheren Rezeptvorgabe kein Hexenwerk!

Die hellen Quarkbrötchen schmecken hervorragend zu süßem, aber auch herzhaften Belag und sind wirklich einfach zu backen.

Helle Quarkbrötchen

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Helle Quarkbrötchen
Kategorien: Sauerteig, Brötchen, Saaten
Menge: 9 bis 10 Stck

Zutaten

H VORTEIG GESÄUERT: STEHZEIT 2-3 STD. CA. 24°
150 Gramm   Weizen 550 od. 812 (Eva: 550er)
5 Gramm   Hefe
15 Gramm   Weizen oder auch Roggen ASG (Eva: Weizen ASG)
130 Gramm   Wasser ca. 30°
H BRÜHSTÜCK: MIND. 3 STD. ODER ÜBER NACHT(DANN ABER
H KÜHL STELLEN)
15 Gramm   Leinsaat
15 Gramm   Sonnenblumenkerne – geröstet
30 Gramm   Roggenschrot – mittel bis grob
10 Gramm   Salz
80 Gramm   Wasser – heiß ca. 90°
H HAUPTTEIG
320 Gramm   Weizen 550 od. T65 od. gemsicht (Eva: 550er)
10 Gramm   Hefe
10 Gramm   Malzsirup od. Honig (Eva: Malzsirup)
100 Gramm   Quark 40 %
30 Gramm   Wasser; ca.

Quelle

  Rezept aus dem Sauerteigforum von Marla21
  http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8048
  Erfasst *RK* 22.09.2013 von
  Eva Ohrem

Zubereitung

Knetzeit: ca. 10 Min. langsam u. ca. 2 Min. etwas schneller Teigtemperatur: ca. 24 – 25° Teigruhe: ca. 20 Minuten.

Aufarbeiten: Teig in ca. 9-10 gleichschwere Stück teilen und rund schleifen – 10 Min. entspannen lassen (Zwischengare) und formen nach Wunsch. Meine Brötchen hab ich nach der Zwischengare leicht mit Mehl bestäubt, dann mit einem Apfelausstecher eingedrückt, Oberfläche mit wenig Wasser abgestrichen und in Saaten drücken. Stückgare: ca. 30-40 Min. ca. 26-28° – mit der Saatenseite nach oben auf einem leicht gemehlten Tuch (Leinen, Cleanbake o.ä.) bis zur knapp vollen Gare, dann im gut vorgeheizten Ofen backen.

Backen: Anbacken mit Schwaden bei ca. 230-240° C fallend auf 210-220°- nach ca. 10 Min Schwaden ablassen- Ofentüre kurz öffnen, die letzten 5 Min. evtl. mit Umluft backen und evtl. nochmals die Ofentüre für 1 Min. leicht geöffnet lassen Backzeit: ca. 20 Minuten

*Anmerkung Eva: im Miwe folgendermaßen gebacken: 5 Min bei 240°C mit 5 sec Schwaden//10 Min bei 220°C ohne Schwaden//5 Min bei 200°C ohne Schwaden

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World Bread Day: Mehrkornsaatenbrot mit Emmerpops

World Bread Day 2012 - 7th edition! Bake loaf of bread on October 16 and blog about it!

 

Heute ist World Bread Day und nachdem ich nun mindestens 2 Jahre nicht mehr daran teilgenommen habe, möchte ich dieses Jahr doch mal wieder einen kleinen Beitrag dazu beisteuern.

Zum 7. Mal backen Hunderte von Bloggern aus der ganzen Welt an diesem Tag Brot und berichten davon auf ihrem Blog. 

Zorra ist so lieb und sammelt die Rezepte und fasst die Beiträge – sortiert nach Ländern – in ihrem Blog zusammen.

Ein großes Danke-schön von mir an dich, liebe Zorra, für die Mühe, die du damit auf dich nimmst – du hast uns Bloggern und deinen und unseren Lesern in all den Jahren dadurch tolle Brot- und Gebäcksammlungen zur Verfügung gestellt.

 

Mein Brotbeitrag für das Event ist ein Weizenmischbrot mit Saaten und Emmerpops – sehr lecker zu jeder Art von Belag und recht einfach nachzubacken.

Mehrkornsaatenbrot mit Emmerpops und Ruchmehl, ganz

Mehrkornsaatenbrot mit Emmerpops und Ruchmehl, angeschnitten

 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Mehrkornsaatenbrot mit Emmerpops
Kategorien: Brot, Sauerteig, Emmerpops
Menge: 1 Brot ca. 1000g

Zutaten

H SAUERTEIG: STEHZEIT CA. 15-18 STD.- TT CA. 26°
140 Gramm   Roggenmehl 1150
140 Gramm   Wasser
14 Gramm   ASG aufgefrischt; ca.
H VORTEIG: 12 STD – BEI CA. 20°
90 Gramm   Ruchmehl od. Weizen 812 od. 1050 (Eva: 812)
80 Gramm   Wasser – lauwarm
1 Gramm   Hefe
H BRÜHSTÜCK STEHZEIT MIND. 3 STD. – ZÜGIG ABKÜHLEN
45 Gramm   Haferflocken
45 Gramm   Sonnenblumenkerne – geröstet u. grob zerkleinert
30 Gramm   Hanfnüsse od. Sesam
12 Gramm   Salz
150 Gramm   Wasser – kochend
H BROTTEIG
      ST, Vorteig, Brühstück
235 Gramm   Ruchmehl oder Weizenmehl 812 od. ½ 550 u. ½
      — 1050 (Eva: ½ 550 u. ½ 1050)
30 Gramm   Roggenmehl 1150
10 Gramm   Öl z. B. Sonnenblumenöl oder Rapsöl
10 Gramm   Malzsirup od. Honig
5 Gramm   Hefe – optional zur Triebunterstützung des ST
65 Gramm   Wasser – der Teig sollte nicht zu fest sein,
      — aber auch nicht zu weich; ca.
H ZUSÄTZLICH
45 Gramm   Emmerpops – gegen Ende der Knetzeit unterkneten

Quelle

  Rezept aus dem Sauerteigforum von Marla21
  http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7818&
  start=0&postdays=0&postorder=asc&highlight=
  Erfasst *RK* 15.10.2012 von
  Eva Ohrem

Zubereitung

Knetzeit: ca. 8 Min.

Teigtemperatur: ca. 24-26° wäre optimal

Teigruhe: ca. 30 Min. – kurz kneten, rundwirken -Oberfläche leicht
anfeuchten und in einer Mischung aus SBK, Sesam und Haferflocken drücken
oder damit bestreuen – Teig in eine gefettete Backform legen und gehen
lassen. Gehzeit: ca. 60 Min. – ohne Hefe entsprechend der Triebkraft des
ST, der Teig sollte sich etwa verdoppeln

Backtemperatur: 250° fallend auf ca. 190°

Vor dem Backen Oberfläche nochmals befeuchten, mit Schwaden
anbacken. 15 Min. bei voller Temperatur backen, dann stufenweise die
Temperatur reduzieren. Schwaden nach ca. 5 Min. ablassen (Ofentüre kurz
öffnen)

Backzeit: ca. 60 Min.

*Anmerkung Eva: im Miwe folgendermaßen gebacken: 15 Min bei 240°C mit
5 sec Schwaden//15 Min bei 210°C ohne Schwaden//30 Min bei 190°C ohne
Schwaden

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Mehrkornbrot mit Traubenkernmehl

Mann oh Mann….so weit ist es schon mit mir, dass ich abends vergesse meinen Blogbeitrag zu schreiben…aber dann eben jetzt!

Meine Freundin Marlene ist ja immer für was Neues zu haben, aber hin und wieder überrascht sie auch mich noch mit ihren neuen Kreationen: Traubenkernmehl. In ihrem letzten Päckchen an mich hatte sie mir eine Packung dazu mitgeschickt, damit ich ihre neue Brotkreation Mehrkornbrot mit Traubenkernmehl direkt nachbacken konnte.

Ich habe es dann auch gleich in meinem Zwillingskörbchen nachgebacken (in meiner Übervorsicht etwas zu doll bemehlt 🙁 ) und kann ihre Begeisterung für dieses Brot daher gut nachvollziehen: nicht nur bei Marlene gelangte es sofort auf die Liste der Lieblingsbrote, die immer mal wieder gebacken werden, sondern auch bei mir: das erste der beiden Brote war gleich am ersten Tag aufgegessen! 

Nachbacken also unbedingt empfohlen!! (Infos zu Traubenkernmehl und auch Bezugsquellen für einzelne Zutaten stehen unter Marlenes Rezept – dafür bitte auf meinen Link zu ihrem Rezept klicken)

Mehrkornbrot mit Traubenkernmehl

Mehrkornbrot mit Traubenkernmehl, angeschnitten

 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Mehrkornbrot mit Traubenkernmehl
Kategorien: Sauerteigbrot
Menge: 1 Laib (ca. 100 g)

Zutaten

H SAUERTEIG: STEHZEIT CA. 15-18 STD.- TT CA. 26°
140 Gramm   Roggenmehl 1150 od. auch VK*
140 Gramm   Wasser
14 Gramm   ASG aufgefrischt; ca.
H VORTEIG: 12 STD – BEI CA. 20°
90 Gramm   Weizen 812 od. 1050**
80 Gramm   Wasser – lauwarm
1 Gramm   Hefe
H BRÜHSTÜCK: STEHZEIT MIND. 3 STD.
40-50 Gramm   Traubenkernmehl
50 Gramm   Dinkelflocken
40 Gramm   Sonnenblumenkerne – geröstet u. grob zerkleinert
30 Gramm   Hanfnüsse od. Sesam od. ½ u. ½
12 Gramm   Salz
200 Gramm   Wasser – kochend
H BROTTEIG
      ST, Vorteig, Brühstück
220 Gramm   Ruchmehl od. Weizenmehl 812 od. ½ 550 u. ½
      — 1050***
30 Gramm   Roggen
10 Gramm   Öl
10 Gramm   Malzsirup od. Honig
5 Gramm   Hefe – optional
50 Gramm   Wasser; ca.

Quelle

  Rezept aus dem Sauerteigforum von Marla21
  http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7818&
  start=0&postdays=0&postorder=asc&highlight=
  Erfasst *RK* 24.04.2012 von
  Eva Ohrem

Zubereitung

Knetzeit: ca. 8 Min. / Teigtemperatur: ca. 24-26° wäre optimal

Teigruhe: ca. 30 Min. – nochmals kurz kneten und wirken und formen – Oberfläche leicht anfeuchten und in einer Mischung aus Sonnenblumenkernen, Hanfnüssen od. Sesam und Haferflocken drücken oder damit bestreuen – Teig mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Backform legen und gehen lassen.

Gehzeit: ca. 50-60 Min. – ohne Hefe entsprechend der Triebkraft des ST, der Teig sollte sich etwa verdoppeln – knappe Gare – Teig mittig einschneiden, Oberfläche nochmals befeuchten und backen

Backtemperatur: 250° fallend auf ca. 190° – mit Schwaden anbacken nach ca. 5 Min. ablassen (Ofentüre kurz öffnen) Ca. 15 Min. bei voller Temperatur backen, dann stufenweise die Temperatur reduzieren.

Backzeit: ca. 60 Min. – 2 kleine Brote ca. 45 Min. – nach Ende der Backzeit noch ca. 10 Min. im ausgeschalteten Ofen lassen.

*Anmerkung Eva: im Miwe folgendermaßen gebacken: 15 Min bei 240°C mit 5 sec Schwaden//15 Min bei 210°C ohne Schwaden//30 Min bei 190°C ohne Schwaden

*Eva: Roggenmehl 1150
** Eva: Weizenmehl 1050
*** Eva: Weizenmehl ½ 550 u. ½ 1050

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Kerniges und saftiges Roggenschrotbrot

Nach all dem Süßen der letzten Tage und den leichteren Broten gibt es heute mal wieder ein richtig gesundes, herzhaftes Brot.

Ich mag es immer gerne, wenn der Brotkorb ganz verschiedene Brotsorten enthält und vor allem deftige Körnerbrote sollten nicht fehlen.

Das Roggenschrotbrot ist genau so ein Brot, das kräftig und saftig zugleich ist und wunderbar zu herzhaftem Belag passt.

Kerniges und saftiges Roggenschrotbrot

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kerniges und saftiges Roggenschrotbrot
Kategorien: Sauerteigbrot
Menge: 1 Laib

Zutaten

H SAUERTEIG
      Stehzeit ca. 16 – 18 Std. – ca. 28°C fallend auf
      — 26°C
180 Gramm   Roggenschrot sehr grob
200 ml   Wasser
20-40 Gramm   Anstellgut; ca.
H QUELLSTÜCK
      Stehzeit 3 -5 Std. (kann aber auch mit dem ST
      — angesetzt werden)
85 Gramm   Sonnenblumenkerne geröstet
40 Gramm   Leinsamen
100 Gramm   Wasser ca. 20°C
H BRÜHSTÜCK
      Stehzeit ca. 4 – 5 Std.
130 Gramm   Roggenschrot sehr grob
10 Gramm   Salz
140 Gramm   Wasser heiß ca. 70°-90°C
H BROTTEIG
      Sauerteig
      Quellstück
      Brühstück
140 Gramm   Roggenmehl 1150
20 Gramm   Rübensirup od. Honig (Eva: Rübensirup)
5 Gramm   Hefe
      Evtl. noch etwas Wasser, falls der Teig zu fest
      — sein sollte

Quelle

  modifiziert von Marla 21 nach
  'Rezeptidee von BÄKO'
  http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=
  55994#55994
  Erfasst *RK* 05.10.2009 von
  Eva Ohrem

Zubereitung

Alle Zutaten incl. ST, Quellstück und Brühstück zu einem Teig
verkneten – 15 Min. langsam kneten – 10 Min. Teigruhe – 5 Min. langsam
kneten – Teigruhe ca. 40 Min – Teig grob zusammenschlagen und in
Roggenschrot wälzen und mit dem Schluss nach unten in eine gefettete
Kastenform (1 kg) legen – Teigoberfläche befeuchten.

Gehzeit ca. 60 Min. abgedeckt

Der grobe Schrotteig geht nicht so sehr auf wie ein Teig mit
Typenmehl. Die Kastenform ist ca. ½ voll, wenn sie mit dem Teig befüllt
ist, wenn der Teig bis knapp unter den Formrand aufgegangen ist, dann
kann die Form in den Ofen.

Backen: Teigoberfläche vor dem Backen mit Wasser befeuchten, evtl.
einschneiden oder stippen – bei voller Gare im vorgeheizten Ofen bei
240° auf ca. 190° fallend mit Schwaden backen – nach ca. 6 Min.
Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen.

Etwa 15 Min. vor Backende kann man das Brot aus der Form nehmen und ohne Form fertig backen.

Backzeit gesamt: ca. 60 Min.

Brot 1 Tag reifen lassen, dann erst anschneiden.

Anmerkung Eva: im Miwe folgendermaßen gebacken: 10 Minuten bei 235°C
mit 2*5 sec Schwaden / 15 Minuten bei 220°C ohne Schwaden / 15 Minuten
bei 210°C ohne Schwaden / 15 Minuten bei 195°C ohne Schwaden

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Weizenmischbrot mit Hefe

Es ist kaum zu glauben: kein Brot mehr im Gefrierschrank, der ganze Vorrat aufgebraucht!

Da gibt es dann nur zwei Möglichkeiten – die eine ist Brot kaufen, die andere ist ein 'schnelles' Brot backen und schnell bedeutet dann ein Brot ohne Sauerteig; die zweite Variante ist für mich allemal die bessere Lösung und so habe ich mich direkt an das 'Notbrot' erinnert, das Marla neulich in Pöt's Sauerteig-Forum eingestellt hat – das wurde dann heute Nachmittag schnell gebacken.

Das Brot ließ sich wunderbar zubereiten und schmeckt hervorragend!

Zusätzlich dazu habe ich noch ein Sauerteigbrot gebacken, das ich in den nächsten Tagen mal bloggen werde – jetzt sieht die 'Brotlage' im Hause D. wieder ein wenig besser aus 🙂

Weizenmischbrot mit Hefe 

Weizenmischbrot mit Hefe, angeschnitten 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Weizenmischbrot mit Hefe
Kategorien: Weizenmischbrot
Menge: 1 Laib

Zutaten

H QUELLSTÜCK: STEHZEIT MIND. 30 MIN.
100 Gramm   Roggen VK oder Schrot fein
50 Gramm   Sonnenblumenkerne im Mixer zerkleinert
50 Gramm   Leinsamen
150 Gramm   Wasser
H HAUPTTEIG
600 Gramm   Weizenmehl 1050
100 Gramm   Roggenmehl 997 od. 1150 (Eva: 1150)
400 Gramm   Buttermilch; ca.
16 Gramm   Hefe
16 Gramm   Salz
1-2 Essl.   Alter Teig oder ASG (für mehr Geschmack) (Eva:
      — alter Teig)
      Quellstück

Quelle

  Rezept von Marla21
  http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=
  53567#53567
  Erfasst *RK* 10.09.2009 von
  Eva Ohrem

Zubereitung

Alle Zutaten incl. Quellstück vermengen, ca. 6 – 8 Minuten kneten
-30 min. Teigruhe – anschließend rund oder lang wirken und mit dem
Schluß nach oben in ein bemehltes Garkörbchen legen.

Bei ca. ¾ Gare Teig aus dem Körbchen stürzen (auf Backpaier) und
einschneiden – weitere 10 – 15 Min. gehen lassen und bei knapper Gare
in den vorgeheizten Ofen mit viel Schwaden einschießen. Gare gesamt :
ca. 60 Minuten.

Backen : 240°C; mit viel Schwaden anbacken bis die gewünschte Bräune
erreicht ist – ca. 15-20 Min., dann Ofentüre kurz öffnen und Schwaden
ablassen – fallend auf 180° fertig backen. Backzeit gesamt: ca. 60 Min.

Anmerkung Eva: im Miwe folgendermaßen gebacken: 14 Minuten bei 235°C
mit 5 sec Schwaden / 15 Minuten bei 210°C ohne Schwaden / 15 Minuten
bei 195°C ohne Schwaden / 14 Minuten bei 180°C ohne Schwaden

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