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Eiweißbrot (mit Roggensauerteig)

Tja – hin und wieder ist es ja auch gut ein wenig auf die Bremse zu treten….und da dies vorwiegend ein Foodblog ist, meine ich damit natürlich Kalorien – was im Hause Deichrunner so viel heißt wie: Frau Deichrunner kocht und backt fast weiter wie immer, denn der Mitgenießer muss – seiner Meinung nach 😉 – ja nicht auf die Bremse treten (ein absolut unvorstellbarer Gedanke für ihn), und Frau Deichrunner hält sich ein wenig zurück mit weißem Mehl, Zucker, Fett und Kohlehydraten.

Schon vor langer Zeit hat mir Marlene das Rezept für ein Eiweißbrot gemailt, hinter dem sie nicht wirklich stand, weil es eben irgendwie kein Brot im ursprünglichen Sinne ist, das sie aber auf Wunsch einer Freundin kreiert hat. Nun war es genau die richtige Zeit für mich dieses Brot mal nachzubacken und zu testen.

Zum Vergleich habe ich eine kleine Packung Eiweißbrot gekauft – kein Vergleich mit dem selbstgebackenen!  Auch das selbstgebackene Eiweißbrot kann nicht mit herkömmlichem Brot mithalten, aber man kann es gut essen – Marlene hat es mit ihrem Rezept geschafft Geschmack in das Brot zu bekommen.

Optisch kann es sich doch sehen lassen, oder was meint ihr?

Eiweißbrot (mit Roggensauerteig)

Portionen: 1 Brot von ca. 500g

Eiweißbrot (mit Roggensauerteig)

Zutaten

  • Brühstück: Quellzeit ca. 3 Std.
  • 25 g Weizenkeime *
  • 25 g Weizenschrot mittel
  • 40 g Leinsamen
  • 25 g Sonnenblumenkerne
  • 10 g Sesam
  • 6 g Salz
  • 130 g Wasser - kochend
  • Hauptteig:
  • Brühstück
  • 85 g Weizenkleber *
  • 75 g Lupinenmehl* - oder alternativ Sojamehl (Eva: Sojamehl)
  • 40 g Roggen ST - kann vom ASG sein (Eva: vom ASG)
  • 10 g Hefe
  • 5 g Malzextrakt *
  • ca. 140-150 g Wasser (der Teig ist eher fest, sollte nicht zu weich werden)

Zubereitung

  • Teigzubereitung:
  • Erst die trockenen Zutaten des Hauptteigs gut vermischen damit sie nicht verklumpen, anschließend die restlichen Zutaten u. das Brühstück zugeben, Wassermenge sollte nicht wesentlich erhöht werden, da kaum Stärke da ist, die bei der Verkleisterung das Wasser binden kann.
  • Da die Krume leicht instabil ist, ist es von Vorteil 2 kleine Brote, statt 1 großes Brot zu backen.
  • Teigtemperatur: ca. 27°
  • Knetzeit: ca. 8-12 Min. langsam und ca. 2 Min. schnell
  • Teigruhe: 5-10 Min.
  • Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, rund- und lang wirken und in eine gefettete Kastenform legen, mit Sonnenblumenkernen, Leinsamen und Sesam bestreuen, abgedeckt gehen lassen.
  • Gehzeit: ca. 50-60 Min.
  • Backtemperatur: 230° fallend auf ca.190°
  • Backzeit: ca. 40 Min. – muss aber gut durchgebacken werden, damit sich die weiche Krume stabilisiert, aufpassen, dass das Brot nicht zu dunkel wird.
  • Nach dem Backen das Brot vorsichtig aus der Form nehmen und abkühlen lassen, die Krume ist immer noch leicht instabil und es kann sein, dass sie etwas einsackt. Am besten erst am nächsten Tag anschneiden.
  • Als Rezeptvorlage diente ein Rezept aus der e-baker-Zeitung, das ich (Marlene) leicht modifiziert habe. Ich hatte es auch mit Quellstück ausprobiert, finde aber das Brühstück besser geeignet.
  • Weitere Infos zu diesem Brot gibt es in der e-baker Zeitschrift: http://www.e-baker.net/eiweisbrot - (kostenlose Registrierung notwendig).
  • * Bezugsquellen:
  • Weizenkeime und Lupinenmehl bekommt man im Naturkostladen/Reformhaus.
  • Malzextrakt bekommt man hier: http://www.isaak-naturkost.de/shop/product_info.php?products_id=345
  • Weizenkleber hier: http://www.teetraeume.de/themes/kategorie/detail.php?artikelid=1383&refertype=16
http://deichrunnerskueche.de/2014/03/eiweissbrot-mit-roggensauerteig.html

Nachgebacken: Rustikale Morgenbrötchen

Lutz hat das Rezept in einer schlaflosen Nacht ausgetüftelt, Petra hat die rustikalen Morgenbrötchen nachgebacken und war begeistert. 

Wenn zwei so erfolgreiche und ambitionierte Brotbäcker von einem Rezept angetan sind, dann kann man mit Nachbacken nichts falsch machen.

Genau so war es denn bei mir auch am Freitag, als ich die Brötchen gebacken hatte und sie probiert wurden: aromatisch im Geschmack, weiche Krume und viel knackige Kruste. Diese Brötchen werden ins Dauerrepertoire übernommen – vielen Dank, lieber Lutz, fürs tolle Rezept!

 

Rustikale Morgenbrötchen

 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rustikale Morgenbrötchen mit Sauerteig
Kategorien: Brot, Brötchen
Menge: 8 Brötchen

Zutaten

130 Gramm   Weizenmehl 550 (150 g)
100 Gramm   Roggenmehl 1150
75 Gramm   Hartweizenmehl
75 Gramm   Hartweizengrieß
40 Gramm   Roggensauerteig; bis zu einer Woche alt (-)
130 Gramm   Wasser (150 g)
150 Gramm   Milch
9 Gramm   Frischhefe
9 Gramm   Salz
8 Gramm   Kürbiskernöl; oder Olivenöl
      Wasser und feines Weizenschrot; zum Wälzen

Quelle

  modifiziert nach
  Plötzblog
  Erfasst *RK* 11.07.2012 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, feuchten Teig verarbeiten, der sich fast vollständig vom Schüsselboden löst.

Abgedeckt bei 10-12°C 5 Stunden im Kühlschrank lagern. Alternativ bei 4-6°C ca. 8 Stunden gehen lassen. Petra: ich habe den Teig 1 1/2 Stunden in den etwa 17°C kalten Keller gestellt, anschließend für weitere3 1/2 Stunden in den Kühlschrank.

8 Teiglinge zu je ca. 90 g abstechen, rund schleifen, mit dem Rollholz oval ausrollen und zu einem straffen Hörnchen aufrollen. In Wasser und Weizenschrot wälzen und auf Backpapier legen. Bei ca. 20-22°C 45 Minuten abgedeckt gehen lassen. In dieser Zeit den Ofen mit einem Backstein auf der mittleren Schiene auf 230°C vorheizen.

Die Brötchen über Kreuz oder längs einschneiden und mitsamt dem Backpapier auf den Backstein einschießen. Mit Dampf bei 230°C 20 Minuten goldbraun backen.

Lutz: Die Brötchen sind ein Traum. Gewälzt in Roggenschrot haben sie Biss und sind dennoch innerlich weich wie Watte. Für das Aroma sorgt die Übernachtgare im Kühlschrank.

Anmerkung Petra: Geniale Brötchen! Dünne, sehr knusprige Krume, flaumige Krume, tolles Aroma. Im Original ohne den Sauerteig, dann 150 g Weizenmehl und 150 g Wasser verwenden.

Anmerkung Eva: Sauerteig verwendet. Im Miwe bei 230° 20 Minuten auf Backstein gebacken – 5 sec schwaden; Schwaden nach 5 Minuten abgelassen

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Mehrkornbrot mit Traubenkernmehl

Mann oh Mann….so weit ist es schon mit mir, dass ich abends vergesse meinen Blogbeitrag zu schreiben…aber dann eben jetzt!

Meine Freundin Marlene ist ja immer für was Neues zu haben, aber hin und wieder überrascht sie auch mich noch mit ihren neuen Kreationen: Traubenkernmehl. In ihrem letzten Päckchen an mich hatte sie mir eine Packung dazu mitgeschickt, damit ich ihre neue Brotkreation Mehrkornbrot mit Traubenkernmehl direkt nachbacken konnte.

Ich habe es dann auch gleich in meinem Zwillingskörbchen nachgebacken (in meiner Übervorsicht etwas zu doll bemehlt 🙁 ) und kann ihre Begeisterung für dieses Brot daher gut nachvollziehen: nicht nur bei Marlene gelangte es sofort auf die Liste der Lieblingsbrote, die immer mal wieder gebacken werden, sondern auch bei mir: das erste der beiden Brote war gleich am ersten Tag aufgegessen! 

Nachbacken also unbedingt empfohlen!! (Infos zu Traubenkernmehl und auch Bezugsquellen für einzelne Zutaten stehen unter Marlenes Rezept – dafür bitte auf meinen Link zu ihrem Rezept klicken)

Mehrkornbrot mit Traubenkernmehl

Mehrkornbrot mit Traubenkernmehl, angeschnitten

 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Mehrkornbrot mit Traubenkernmehl
Kategorien: Sauerteigbrot
Menge: 1 Laib (ca. 100 g)

Zutaten

H SAUERTEIG: STEHZEIT CA. 15-18 STD.- TT CA. 26°
140 Gramm   Roggenmehl 1150 od. auch VK*
140 Gramm   Wasser
14 Gramm   ASG aufgefrischt; ca.
H VORTEIG: 12 STD – BEI CA. 20°
90 Gramm   Weizen 812 od. 1050**
80 Gramm   Wasser – lauwarm
1 Gramm   Hefe
H BRÜHSTÜCK: STEHZEIT MIND. 3 STD.
40-50 Gramm   Traubenkernmehl
50 Gramm   Dinkelflocken
40 Gramm   Sonnenblumenkerne – geröstet u. grob zerkleinert
30 Gramm   Hanfnüsse od. Sesam od. ½ u. ½
12 Gramm   Salz
200 Gramm   Wasser – kochend
H BROTTEIG
      ST, Vorteig, Brühstück
220 Gramm   Ruchmehl od. Weizenmehl 812 od. ½ 550 u. ½
      — 1050***
30 Gramm   Roggen
10 Gramm   Öl
10 Gramm   Malzsirup od. Honig
5 Gramm   Hefe – optional
50 Gramm   Wasser; ca.

Quelle

  Rezept aus dem Sauerteigforum von Marla21
  http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7818&
  start=0&postdays=0&postorder=asc&highlight=
  Erfasst *RK* 24.04.2012 von
  Eva Ohrem

Zubereitung

Knetzeit: ca. 8 Min. / Teigtemperatur: ca. 24-26° wäre optimal

Teigruhe: ca. 30 Min. – nochmals kurz kneten und wirken und formen – Oberfläche leicht anfeuchten und in einer Mischung aus Sonnenblumenkernen, Hanfnüssen od. Sesam und Haferflocken drücken oder damit bestreuen – Teig mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Backform legen und gehen lassen.

Gehzeit: ca. 50-60 Min. – ohne Hefe entsprechend der Triebkraft des ST, der Teig sollte sich etwa verdoppeln – knappe Gare – Teig mittig einschneiden, Oberfläche nochmals befeuchten und backen

Backtemperatur: 250° fallend auf ca. 190° – mit Schwaden anbacken nach ca. 5 Min. ablassen (Ofentüre kurz öffnen) Ca. 15 Min. bei voller Temperatur backen, dann stufenweise die Temperatur reduzieren.

Backzeit: ca. 60 Min. – 2 kleine Brote ca. 45 Min. – nach Ende der Backzeit noch ca. 10 Min. im ausgeschalteten Ofen lassen.

*Anmerkung Eva: im Miwe folgendermaßen gebacken: 15 Min bei 240°C mit 5 sec Schwaden//15 Min bei 210°C ohne Schwaden//30 Min bei 190°C ohne Schwaden

*Eva: Roggenmehl 1150
** Eva: Weizenmehl 1050
*** Eva: Weizenmehl ½ 550 u. ½ 1050

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Apfel-Nuss-Brot (Herbstbrot)

 

Passend zur Jahreszeit hat Marlene aus ihrem Adventsbrot ein Herbstbrot, ein Apfel-Nuss-Brot, kreiert.

Ich esse gerne Brote mit Nüssen – vor allem mit Käse als Belag. Der Apfel sowie der Apfelsaft geben dem Brot einen milden, leicht süßlichen Geschmack, der wiederum sehr gut zu den Nüssen passt.

Ich habe dieses Brot inzwischen schon mehrfach gebacken und bin einfach nur begeistert davon. Nun wird es Zeit, dass ich mich auch noch irgendwann mal an das Adventsbrot wage.

 

Herbstbrot

 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Apfel-Nuss-Brot(Herbstbrot)
Kategorien: Sauerteigbrot
Menge: 1 Laib (ca. 1100 g)

Zutaten

H SAUERTEIG: STEHZEIT CA.16-18 STD. (30°-26°)
160 Gramm Roggen VK
160 Gramm Wasser ca. 30°
15-30 Gramm Anstellgut; ca.
H VORTEIG: CA. 12 STD. – CA. 18-20°
100 Gramm Kamutmehl hell oder Weizen 1050
110 Gramm Wasser (mit Weizenmehl nur 90 g Wasser)
1 Gramm Hefe
2 Gramm Salz
H QUELLSTÜCK: STEHZEIT MIND. 3 STD.
50 Gramm Walnüsse – grob zerkleinert – evtl. leicht
— geröstet
50 Gramm Haselnüsse – grob zerkleinert – evtl. leicht
— geröstet
80 Gramm Apfelsaft oder Traubensaft
8 Gramm Salz
Nach Ende der Quellzeit abseihen, überschüssige
— Flüssigkeit auffangen.
H BROTTEIG
Sauerteig
Vorteig
Quellstück – Restflüssigkeit (Nüsse erst gegen
— Ende der Knetzeit zugeben)
130 Gramm Roggen 1150
100 Gramm Roggen 997
40 Gramm Weizen 550
5 Gramm Hefe
Noch ca. 50 g Wasser – kommt darauf an wie
— saftig der Apfel ist, der Teig sollte nicht
— zu weich werden, oder dann ggf. in der Form
— gebacken werden.
80 Gramm Apfel mit Schale – grob geraspelt – gegen Ende
— der Knetzeit unterkneten
Nüsse – gegen Ende der Knetzeit kurz unterkneten

Quelle

Rezept aus dem Sauerteigforum von Marla21
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7230&
sid=9c9b96b0fffd978af03f9b5f10a8c1f1
Erfasst *RK* 24.10.2011 von
Eva Ohrem

Zubereitung

Knetzeit: ca. 6 Min. langsam Teigtemperatur: ca. 27- 29° wäre optimal Teigruhe: ca. 30 Min. – nochmals kurz Kneten, Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, wirken und forme und mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen.

Gare: bei ca. 30-35° etwa 60 Min. Backtemperatur: 250° fallend auf ca. 190° – ohne Schwaden anbacken – nach ca. 2 Min. leicht Schwaden, nach ca. 10 Min. Schwaden ablassen (Ofentür kurz öffnen) – evtl. die letzten 10 Min. mit Umluft für eine bessere Krustenbildung.

Backzeit: 1 Brot freigeschoben – ca. 50 Min. / in der Form ca. 60 Min. – 2 kleine Brote in der Form – ca. 45-50 Min.

*Anmerkung Eva: im Miwe folgendermaßen gebacken: 15 Min bei 240°C mit 2 sec Schwaden//45 Min bei 190°C ohne Schwaden

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Saftiges Roggenbrot mit Brühteig

Nach dem Dinkelweißbrot mit Vollkornanteil habe ich mich diese Woche beim Backen wieder für ein kräftigeres Roggensauerteigbrot – ein saftiges Roggenbrot mit Brühteig – entschieden.

Der Brühteig macht die Krume schön saftig und das Brot bleibt so länger frisch; es ist immer schade, dass man das auf einem Foto nicht so gut erkennen kann! 🙁

Wie meist bei meinen Backwaren stammt das Rezept wieder von Marla und ihr Brot kann man hier bewundern. 

Saftiges Roggenbrot mit Brühteig 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Saftiges Roggenbrot mit Brühteig
Kategorien: RSt, Kartoffel, Buttermilch
Menge: 1 Brot

Zutaten

H SAUERTEIG: STEHZEIT CA. 16 – 18 STD.
H BEI CA. 30-28° FALLEND AUF CA. 26°
230 Gramm   Roggenmehl 1150 (38 % der Gesamtmehlmenge – GMM)
230 ml   Wasser
23-46 Gramm   Anstellgut
H BRÜHTEIG/BRÜHSTÜCK: STEHZEIT CA. 1-3 STD.
100 Gramm   Roggenmehl VK oder Feinschrot
160 Gramm   Wasser kochend
13 Gramm   Salz
      Gut verrühren
H BROTTEIG
      Sauerteig
      Brühteig
270 Gramm   Roggenmehl 1150
60 Gramm   Kartoffeln (10 % in Bezug zur GMM) – gekochte u.
      — gut zerdrückt
6 Gramm   Hefe (1 % in Bezug zur GMM)
100 Gramm   Buttermilch – warm; ca.
      Brotgewürz nach Geschmack

Quelle

  von Marla21
  http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=5333&
  sid=3189bbfd4e8148eb2c34baadd85f2f7f
  Erfasst *RK* 02.02.2010 von
  Eva Ohrem

Zubereitung

Alle Zutaten incl. ST und Brühteig verkneten, ca. 4 Min. langsam
kneten – Teigruhe ca. 20-30 Min – nochmals kurz kneten – Teig auf eine
leicht bemehlte Unterlagen geben und rundwirken – leicht bemehlen, mit
dem Schluss nach unten in eine bemehltes Gärkörbchen legen und
abgedeckt gehen lassen.

Bei knapper Gare den Teig vorsichtig auf Backpapier stürzen und in
den vorgeheizten Ofen geben. Brotteig nicht mehr einschneiden, er reißt
am Schluss (der nun oben ist) rustikal auf.

Gehzeit: ca. 60 Min. bei einer Teigtemperatur (TT) von ca. 28-30° ohne Hefe entsprechend länger.

Backen:

Im vorgeheizten Ofen bei 260/250° ohne Schwaden anbacken, damit sich
die Teighaut schnell festigt, nach 3 Min. gut schwaden und nach 10 Min.
die Schwaden wieder ablassen – Ofentüre kurz öffnen und Temperatur
reduzieren auf 220° – nach weiteren 15-20 Min. auf 190 -200° Backzeit
gesamt: ca. 60 Min. – Brot dann noch ca. 10 Min. im ausgeschalteten
Ofen lassen.

Infos:

Beim Brühteig verkleistert die Stärke bereits und nimmt dabei mehr
Feuchtigkeit auf als bei der normalen Teigzubereitung. Das Wasser wird
hier gebunden und kann auch während des Backprozesses nicht mehr
entweichen. Die Brotkrume wird dadurch schön saftig und das Brot bleibt
länger frisch.

Anmerkung Eva: im Miwe folgendermaßen gebacken: 3 Min auf 250°C ohne
Schwaden/20 Min bei 210°C mit 5 sec Schwaden (die Schwaden nach 10
Minuten durch kurzes Öffnen der Tür abgelassen)/40 Min bei 180°C ohne
Schwaden

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Vinschgauer mit Sauerteig

Vinschgerlen habe ich ja ziemlich am Anfang meiner Blog-Zeit schon gepostet; das Rezept stammte von Richard Ploner und war ohne Sauerteig.

Nun hat meine Freundin Marla noch eine Variante mit Sauerteig ausprobiert, die ich dann direkt nachgebacken habe.

Mir schmecken beide Varianten sehr gut, wobei die mit Sauerteig noch etwas kräftiger im Geschmack ist und auch länger frisch hält.

Vinschgauer mit Sauerteig 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Vinschgauer mit Sauerteig
Kategorien: RSt, Brotgewürz, Brotklee
Menge: 7 Paarlen à ca.125 g

Zutaten

H SAUERTEIG: STEHZEIT CA. 15-18 STD.
80 Gramm   Roggenschrot fein
80 Gramm   Wasser
      Anstellgut ca. 8 – 16 g
H VORTEIG: STEHZEIT CA. 16 STD. CA. 16-20°
50 Gramm   Weizen 812
50 Gramm   Wasser
1/2 Gramm   Hefe
H HAUPTTEIG
      Sauerteig
      Vorteig
330 Gramm   Roggenmehl 997 (Eva: 1150)
50 Gramm   Weizen 812
10 Gramm   Hefe
10 Gramm   Salz
3 Gramm   Brotgewürz grob geschrotet (Kümmel, Koriander,
      — Fenchel)
1-2 Gramm   Brotklee (nach Geschmack evtl. auch mehr oder
      — weniger)
240 Gramm   Wasser oder auch Dunkelbier (Eva: Wasser); ca.

Quelle

  Rezeptidee aus "Brotland Deutschland"- modifiziert von
  Marla21
  Erfasst *RK* 09.11.2009 von
  Eva Ohrem

Zubereitung

Alle Zutaten – incl. ST u. Vorteig – vermengen, ca. 6 Minuten
langsam verkneten – 20 Min. Teigruhe – anschließend den weichen Teig
auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und etwas flach drücken (Höhe ca.
6 cm). Teigoberfläche leicht bemehlen, mit den bemehlten Hände
Teigstücke abstechen und diese mit beiden Händen nur grob rund formen –
mit dem Schluss nach unten auf bemehltes Backpapier oder Blech legen –
etwas flach drücken – Oberfläche leicht mit Mehl bestäuben. Für ein
Paarl mit der Handkante den Teig in der Mitte teilen/einkerben oder 2
Teigstück aneinandersetzen.

Stückgare: ca. 50 Min. mit einem Tuch abgedeckt gehen lassen, die Teigoberfläche darf etwas antrocknen und reißen.

Ofen vorheizen auf 250-260° – bei guter Gare ohne Schwaden anbacken
nach ca. 15 Min. Temperatur reduzieren auf ca. 200° und weitere 10-15
Min. backen.

Bei den Vinschgauer ist eine zu starke Säuerung nicht gewünscht,
daher wird der Teig geringer versäuert, als es normal üblich ist.

Eva im Miwe folgendermaßen gebacken: bei 230°C 12 Minuten OHNE
Schwaden, bei 190°C 13 Minuten OHNE Schwaden (kürzer gebacken, da sie
gefroren nochmals aufgebacken werden)

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Kerniges und saftiges Roggenschrotbrot

Nach all dem Süßen der letzten Tage und den leichteren Broten gibt es heute mal wieder ein richtig gesundes, herzhaftes Brot.

Ich mag es immer gerne, wenn der Brotkorb ganz verschiedene Brotsorten enthält und vor allem deftige Körnerbrote sollten nicht fehlen.

Das Roggenschrotbrot ist genau so ein Brot, das kräftig und saftig zugleich ist und wunderbar zu herzhaftem Belag passt.

Kerniges und saftiges Roggenschrotbrot

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kerniges und saftiges Roggenschrotbrot
Kategorien: Sauerteigbrot
Menge: 1 Laib

Zutaten

H SAUERTEIG
      Stehzeit ca. 16 – 18 Std. – ca. 28°C fallend auf
      — 26°C
180 Gramm   Roggenschrot sehr grob
200 ml   Wasser
20-40 Gramm   Anstellgut; ca.
H QUELLSTÜCK
      Stehzeit 3 -5 Std. (kann aber auch mit dem ST
      — angesetzt werden)
85 Gramm   Sonnenblumenkerne geröstet
40 Gramm   Leinsamen
100 Gramm   Wasser ca. 20°C
H BRÜHSTÜCK
      Stehzeit ca. 4 – 5 Std.
130 Gramm   Roggenschrot sehr grob
10 Gramm   Salz
140 Gramm   Wasser heiß ca. 70°-90°C
H BROTTEIG
      Sauerteig
      Quellstück
      Brühstück
140 Gramm   Roggenmehl 1150
20 Gramm   Rübensirup od. Honig (Eva: Rübensirup)
5 Gramm   Hefe
      Evtl. noch etwas Wasser, falls der Teig zu fest
      — sein sollte

Quelle

  modifiziert von Marla 21 nach
  'Rezeptidee von BÄKO'
  http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=
  55994#55994
  Erfasst *RK* 05.10.2009 von
  Eva Ohrem

Zubereitung

Alle Zutaten incl. ST, Quellstück und Brühstück zu einem Teig
verkneten – 15 Min. langsam kneten – 10 Min. Teigruhe – 5 Min. langsam
kneten – Teigruhe ca. 40 Min – Teig grob zusammenschlagen und in
Roggenschrot wälzen und mit dem Schluss nach unten in eine gefettete
Kastenform (1 kg) legen – Teigoberfläche befeuchten.

Gehzeit ca. 60 Min. abgedeckt

Der grobe Schrotteig geht nicht so sehr auf wie ein Teig mit
Typenmehl. Die Kastenform ist ca. ½ voll, wenn sie mit dem Teig befüllt
ist, wenn der Teig bis knapp unter den Formrand aufgegangen ist, dann
kann die Form in den Ofen.

Backen: Teigoberfläche vor dem Backen mit Wasser befeuchten, evtl.
einschneiden oder stippen – bei voller Gare im vorgeheizten Ofen bei
240° auf ca. 190° fallend mit Schwaden backen – nach ca. 6 Min.
Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen.

Etwa 15 Min. vor Backende kann man das Brot aus der Form nehmen und ohne Form fertig backen.

Backzeit gesamt: ca. 60 Min.

Brot 1 Tag reifen lassen, dann erst anschneiden.

Anmerkung Eva: im Miwe folgendermaßen gebacken: 10 Minuten bei 235°C
mit 2*5 sec Schwaden / 15 Minuten bei 220°C ohne Schwaden / 15 Minuten
bei 210°C ohne Schwaden / 15 Minuten bei 195°C ohne Schwaden

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Bäcker Süpkes Schwarzwälder Kruste

Nun also auch noch ich :-)!

Denn hier wurde Bäcker Süpkes Brot schon gebacken und hier  sowie auch hier!

Ulrike und Miriam hatten davon berichtet, dass das mit dem Aufreißen nicht so gut geklappt hat, bei Ketex hat es funktioniert und so habe ich mich an seinen Hinweis gehalten und das Brot (schon) nach 50 Minuten Gare in den Ofen gegeben – ich bin mit dem Aufreißen recht zufrieden, ob es nun an den 50 Minuten lag oder einfach nur ein glücklicher Zufall war, ich weiß es nicht – ist auch egal! Hauptsache, das Brot schmeckt!

Und das tut es – aber ich habe bei unserem Bäcker Süpke auch nichts anderes erwartet! 🙂

Danke, lieber Wolfgang, für das schöne Rezept – das kommt mit zum Standard-Back-Repertoire!

Bäcker Süpkes Schwarzwälder Kruste 

Bäcker Süpkes Schwarzwälder Kruste - angeschnitten

bisschen zu früh angeschnitten 😉

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Bäcker Süpkes Schwarzwälder Kruste
Kategorien: Sauerteigbrot
Menge: 1000 G

Zutaten

H SAUERTEIG
75 Gramm   Roggenmehl 997
75 ml   Wasser
7 1/2 Gramm   Anstellgut
      Stehzeit: 18h bei Raumtemperatur
H VORTEIG
250 Gramm   Weizenmehl 812
1 Gramm   Hefe
1 Gramm   Salz
175 ml   Wasser
      Den Vorteig 2 Std anspringen lassen und dann 16
      — Std in den Kühlschrank (oder länger – bis 2
      — Tage kann er im Kühlschrank stehen)
H TEIG
      Sauerteig
      Vorteig
250 Gramm   Weizenmehl 812
50 Gramm   Roggenmehl 997
10 Gramm   Schweineschmalz
13 Gramm   Salz
6 Gramm   Hefe
195 ml   Wasser

Quelle

  http://baeckersuepke.wordpress.com/2009/08/22/
  schwarzwalder-kruste/
  Erfasst *RK* 25.08.2009 von
  Eva Ohrem

Zubereitung

Originaltext Bäcker Süpke:

Den Teig schön auskneten (8 min. langsam, 4 min. schnell)
Teigtemperatur beachten! (24°C empfehle ich). Dann den Teig 30 min
abgedeckt ruhen lassen. Nochmal zusammen stoßen und abermals 15 min
ruhen lassen. Rund wirken und mit dem Schluss nach unten in ein mit
Roggenmehl bemehltes rundes Gärkörbchen legen. Nach ca. 60 Min in den
Ofen schieben.

Die Brote stürzen, so dass die bemehlte Seite oben ist.
Temperaturverlauf wie gewohnt: 240°C anbacken, 210°C ausbacken. Je nach
Ofen. Das Brot soll stark reißen und eine kräftige Kruste bekommen.
Entweder ganz ohne Schwaden backen oder erst nach 2 min Schwaden geben.
Die letzten 20 min mit geöffnetem Zug backen. (oder im Herd die Tür
leicht aufmachen, damit der Dampf raus kann)

Anmerkung Eva:

Nach 50 Minuten Gare in den Ofen gegeben. Im Miwe folgendermaßen
gebacken: Ofen auf 240°C vorgeheizt, 2 Minuten ohne Schwaden gebacken,
dann 5 sec Schwaden gegeben und 8 Minuten bei 240°C weitergebacken,
dann 45 Minuten bei 200°C zu Ende gebacken – in den letzten 20 Minuten
die Tür kurz geöffnet und die Schwaden abgelassen.

Ich habe kein 997er Mehl, habe daher 1150er genommen

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Sonnenblumenkernbrötchen mit Roggensauerteig

Frische Brötchen zum Sonntagsfrühstück – das hat doch was!

Als ich vor einiger Zeit bei meiner Freundin Marla zu Besuch war, hat sie mir zwei ihrer tollen Brotbackbücher ausgeliehen, eines davon war dies hier.

Die Brötchen hatten es mir gleich angetan, weil sie auf dem Foto im Buch aussehen wie eine Muschel; ich hab mein Bestes getan und bis sie in den Ofen kamen, sahen meine Brötchen auch noch wie Muscheln aus – hinterher, wie man sieht, leider nicht mehr. Aber es geht ja vorrangig um den Geschmack und der ist wirklich gut, schön kräftig.

Sonnenblumenkernbrötchen mit Roggensauerteig 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Sonnenblumenkernbrötchen mit Roggensauerteig
Kategorien: Brötchen, RSt, Sonnenblumenker
Menge: 9 bis 10 Brötchen

Zutaten

H SAUERTEIG: STEHZEIT 15-18 STD.
15 Gramm   Anstellgut
145 Gramm   Roggenmehl 1150
145 Gramm   Wasser
H QUELLSTÜCK: STEHZEIT CA. 15-18 STD.
40 Gramm   Sonnenblumenkerne
40 Gramm   Wasser
H VORTEIG STEHZEIT CA. 15-18 STD.
90 Gramm   550er
90 Gramm   Wasser
4 Gramm   Hefe
H BRÖTCHENTEIG
      Vorteig
      Sauerteig
      Quellstück
145 Gramm   Roggenmehl 1150
100 Gramm   Weizenmehl 550
10     GSalz
60 Gramm   Wasser

Quelle

  Olaf Bauermann/Ines Gromes: Roggen – Das Standardwerk
  Erfasst *RK* 11.07.2009 von
  Eva Ohrem

Zubereitung

Den Teig kneten, bis er nicht mehr klebt (ca. 6 Minuten), 30 Min.
ruhen lassen, nochmals kurz kneten, dann Teig abpressen (eckige Form);
mit einem scharfen Messer muschelförmig einschneiden. Teigoberfläche
befeuchten und in Maisgrieß wälzen.

Die Teiglinge ca. 30 Minuten gehen lassen und dann mit Schwaden backen.

Backen: Ofen auf 250°C vorheizen und Brötchen ca. 10 Minuten
anbacken, dann Ofentüre kurz öffnen und Dampf ablassen. Dann Temperatur
reduzieren auf ca. 200°C und weitere 10-12 Minuten backen.

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