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Roggenmischbrot mit Madre

Ein paar Tage zu spät, aber nicht minder herzlich wünsche ich all meinen
LeserInnen ein schönes, gesundes und vor allem friedliches
Jahr 2017!

Das mit den Vorsätzen fürs neue Jahr lasse ich einfach mal – auch was den Blog anbetrifft – bevor ich mich selbst und andere mit nicht gehaltenen Vorsätzen enttäusche. Ich ziehe dann lieber wieder Ende 2017 meine persönliche Bilanz des Jahres. 😉

Hier geht es heute weiter mit einem Roggenmischbrot (60:40) mit Madre. Ein bisschen was Kräftigeres, passend zur kalten Jahreszeit.

Einfach zu backen und schmeckt köstlich zu deftigerem Belag wie Wurst und Käse.

Roggenmischbrot (60:40) mit Madre

Portionen: 1 Brot à ca. 900 g

Roggenmischbrot (60:40) mit Madre

Zutaten

  • Madre TA 150
  • 90 g Weizenmehl 1050
  • 45 g Wasser (ca. 40°C)
  • 90 g Madre Anstellgut TA 150
  • Hauptteig
  • Madre
  • 300 g Roggenmehl 1150
  • 50 g Weizenmehl 550
  • 5 g Malzextraktmehl
  • 5 g Flohsamenschalen
  • 3 g Hefe (je nach Triebkraft der Madre)
  • 8 g Pflanzenöl
  • 310 g Wasser

Zubereitung

  • Hauptteig: Alle Zutaten vermischen und verkneten.
  • Knetzeit: 6-8 Min. verkneten
  • Teigtemperatur: ca. ca. 28°C
  • Teigruhe: ca. 30 Min.
  • Aufarbeiten: Den Teig auf leicht bemehlte Unterlage geben, nochmals kurz kneten, dann in 2 gleich schwere Stücke teilen, rund wirken. Mit dem Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Gärkörbchen legen.
  • Stückgare: ca. 60-80 Min. - bis zur knapp vollen Gare. Teig auf Backschieber od. Backpapier kippen, Teigoberfläche einschneiden do.stippen (mit Stipprolle oder einem Holzstäbchen mehrmals einstechen). Bei knapp voller Gare mit Schwaden anbacken.
  • Für dasAufbringen eines Musters sollte kein Mehl auf der Teigoberfläche vorhanden sein, evtl. abbürsten.
  • Schablone auflegen, mit Mehl übersieben, Schablone vorsichtig abnehmen und das Muster leicht mit Wasser benebeln/besprühen.
  • Backen: Ofen mit Backblech od. Backstein vorheizen auf 240°, Teig auf heißes Blech/Backstein legen und ca. 15 Min. bei voller Temperatur mit wenig Schwaden anbacken, fallend auf ca. 190- 200° ausbacken. Nach ca. 10-15 Min. Schwaden ablassen (Ofentür kurz öffnen).
  • Backzeit gesamt: ca. 45-50 Min. – dann auf einem Rost auskühlen lassen.
http://deichrunnerskueche.de/2017/01/roggenmischbrot-mit-madre.html

Heidebrot

Nach dem Badischen Landbrot und dem Provencebrot von neulich habe ich noch ein Brot ohne Körner gebacken – ein Roggenmischbrot namens Heidebrot.

Abgesehen davon, dass es sehr lecker und aromatisch schmeckt, ist es auch optisch ein bisschen was anderes. Das bemehlte Brot wird nach der halben Gehzeit längs einmal durchgeschnitten und mit den Schnittkanten nach oben lässt man es dann noch die Restzeit über gehen – das ergibt den Effekt, dass das Brot nur noch seitlich bemehlt ist und im mittleren Stück (den Schnittkanten) nicht…bisschen Optik muss ja auch sein! 😉

Heidebrot 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Heidebrot
Kategorien: Sauerteigbrot, Roggenmischbrot
Menge: 1 Laib

Zutaten

H SAUERTEIG REIFEZEIT: 16 – 20 H CA. 26 ºC
210 Gramm   Roggenmehl Type 997 oder 1150
210 Gramm   Wasser (TA 200)
21 Gramm   Anstellgut
H VORTEIG
100 Gramm   Weizenmehl 1050
100 Gramm   Wasser
1 Gramm   Hefe
H SAUERTEIG
340 Gramm   Roggenmehl Type 997 oder 1150
50 Gramm   Weizenmehl Type 1050
3 Gramm   Hefe
14 Gramm   Salz
170 Gramm   Wasser ca. (TA 168) oder 180 g Buttermilch (der
      — Teig sollte nicht zu weich sein)
H EVENTUELL ZUSÄTZLICH
40 Gramm   Sonneblumenkerne im Mixer zerkleinern und
      — unterkneten

Quelle

  modifiziert von Marla 21 nach
  'Brotland Deutschland – Standardbrote'
  Erfasst *RK* 22.08.2009 von
  Eva Ohrem

Zubereitung

Alle Zutaten incl. ST und Vorteig vermischen und ca. 6 Min. kneten –
Teigruhe ca. 20 Min. – dann rund wirken und etwas lang stoßen, in
Roggenmehl wälzen.

Mit dem Schluss zur Seite in kräftig bemehlte Tücher einziehen oder
in ein eckiges oder ovales Gärkörbchen legen – bei halber Gare den
Teigling aus dem Tuch oder Körbchen nehmen, ggf. noch einmal einmehlen
und mit einem scharfen Messer senkrecht der Länge nach durchschneiden,
aufklappen und die beide Teighälften mit der Schnittfläche nach oben
auf Backpapier legen und weiter abgedeckt gehen lassen.

Bei knapper Gare die Schnittfläche mit Wasser bestreichen und im
vorgeheizten Ofen bei ca. 260/250 °C mit reichlich Schwaden anbacken –
nach 2 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen bei fallender
Temperatur bis ca. 200° ausbacken

Backzeit gesamt: ca. 50 Min.

Anmerkung Eva: im Miwe folgendermaßen gebacken: 7 Minuten bei 250°C
mit 5 sec Schwaden, nach 2 Min. Ofentüre kurz geöffnen und Schwaden
abgelassen, dann 43 Minuten bei 200°C ausgebacken

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