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Roggenmischbrot mit Madre

Ein paar Tage zu spät, aber nicht minder herzlich wünsche ich all meinen
LeserInnen ein schönes, gesundes und vor allem friedliches
Jahr 2017!

Das mit den Vorsätzen fürs neue Jahr lasse ich einfach mal – auch was den Blog anbetrifft – bevor ich mich selbst und andere mit nicht gehaltenen Vorsätzen enttäusche. Ich ziehe dann lieber wieder Ende 2017 meine persönliche Bilanz des Jahres. 😉

Hier geht es heute weiter mit einem Roggenmischbrot (60:40) mit Madre. Ein bisschen was Kräftigeres, passend zur kalten Jahreszeit.

Einfach zu backen und schmeckt köstlich zu deftigerem Belag wie Wurst und Käse.

Roggenmischbrot (60:40) mit Madre

Portionen: 1 Brot à ca. 900 g

Roggenmischbrot (60:40) mit Madre

Zutaten

  • Madre TA 150
  • 90 g Weizenmehl 1050
  • 45 g Wasser (ca. 40°C)
  • 90 g Madre Anstellgut TA 150
  • Hauptteig
  • Madre
  • 300 g Roggenmehl 1150
  • 50 g Weizenmehl 550
  • 5 g Malzextraktmehl
  • 5 g Flohsamenschalen
  • 3 g Hefe (je nach Triebkraft der Madre)
  • 8 g Pflanzenöl
  • 310 g Wasser

Zubereitung

  • Hauptteig: Alle Zutaten vermischen und verkneten.
  • Knetzeit: 6-8 Min. verkneten
  • Teigtemperatur: ca. ca. 28°C
  • Teigruhe: ca. 30 Min.
  • Aufarbeiten: Den Teig auf leicht bemehlte Unterlage geben, nochmals kurz kneten, dann in 2 gleich schwere Stücke teilen, rund wirken. Mit dem Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Gärkörbchen legen.
  • Stückgare: ca. 60-80 Min. - bis zur knapp vollen Gare. Teig auf Backschieber od. Backpapier kippen, Teigoberfläche einschneiden do.stippen (mit Stipprolle oder einem Holzstäbchen mehrmals einstechen). Bei knapp voller Gare mit Schwaden anbacken.
  • Für dasAufbringen eines Musters sollte kein Mehl auf der Teigoberfläche vorhanden sein, evtl. abbürsten.
  • Schablone auflegen, mit Mehl übersieben, Schablone vorsichtig abnehmen und das Muster leicht mit Wasser benebeln/besprühen.
  • Backen: Ofen mit Backblech od. Backstein vorheizen auf 240°, Teig auf heißes Blech/Backstein legen und ca. 15 Min. bei voller Temperatur mit wenig Schwaden anbacken, fallend auf ca. 190- 200° ausbacken. Nach ca. 10-15 Min. Schwaden ablassen (Ofentür kurz öffnen).
  • Backzeit gesamt: ca. 45-50 Min. – dann auf einem Rost auskühlen lassen.
http://deichrunnerskueche.de/2017/01/roggenmischbrot-mit-madre.html

Saatenbrot mit Möhren (Lievito madre)

Heute stelle ich euch mal wieder ein köstliches Brotrezept vor. Nach der ersten Scheibe dieses Saatenbrotes mit Möhren war es um mich geschehen: ich musste mich wirklich zwingen mit essen aufzuhören. 😉
Dieses Brot ist wunderbar saftig, aber auch schön körnig – eben genau Meines.

Ihr solltet es unbedingt nachbacken, es lohnt sich wirklich.

Saaten-Brot mit Möhren

Bein Fotografieren war mir leider die tiefstehende Sonne im Wege; es wird wieder schwieriger gute Fotos zu machen in den nächsten Monaten.

Saatenbrot mit Möhren (Lievito madre)

Portionen: 1 Brot ca. 750 g

Saatenbrot mit Möhren (Lievito madre)

Zutaten

  • Lievito Madre- Auffrischung für ca. 200 g
  • 80 g Lievito madre – TA 150
  • 40 g Wasser ca. 30°
  • 80 g Weizenmehl ½ 1050 u. ½ 550
  • Weitere Infos Auffrischung/Führung siehe hier:
  • http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=115537#115537
  • Brühstück: Quellzeit ca. 3 Std.
  • 30 g grobe Flocken (Weizen, Gerste, Hafer) (Eva: Hafer)
  • 25 g Chiasamen ganz – alternativ Leinsamen geschrotet
  • 25 g Kürbiskerne - geröstet (Eva: nicht vorrätig, daher Sesam)
  • 25 g Sonnenblumenkerne - geröstet
  • 11 g Salz
  • 120 g Wasser ca. 60-70°
  • Hauptteig:
  • 50 g Weizenmehl Vollkorn od. 1050 (Eva: 1050)
  • 50 g Weizenmehl 550
  • 150 g Roggenmehl 815 od. 997 (Eva: 1150)
  • Madre, Brühstück
  • 2 g Hefe – optional
  • 100 g + ca. 20 g Wasser - je nach Feuchtigkeitsgehalt der Möhren evtl. auch etwas mehr, der Teig eher fest, sollte nicht zu weich werden
  • zusätzlich:
  • 8 g Raps- od. Sonnblumenöl
  • 80 g Möhren - frisch geraspelt (od. im Mixer zerkleinert - geht schneller)

Zubereitung

  • Alle Zutaten des Hauptteiges miteinander verkneten lassen.
  • Nach ca. 5 Min. Knetzeit zugeben:
  • 8 g Raps- od. Sonnblumenöl
  • 80 g Möhren
  • Autolyse:
  • 50 g Weizen VK od. 1050 u. 50 g Weizenmehl 550 u. mit 100 g Wasser grob vermengen, ca. 30 Min. quellen lassen.
  • Restliche Zutaten zugeben, incl. Madre und Brühstück.
  • Nach ca. 5 Min. Knetzeit Möhren u. Öl zugeben und unterkneten.
  • Knetzeit: ca. 10 Min.
  • Teigtemperatur: ca. 24-26°
  • Teigruhe: 90 Min. – mit zusätzlicher Hefe ca. 60 Min.
  • Nach der Teigruhe Teig 2x falten, rund- od. langwirken, leicht befeuchten und in Flocken od. einer Mischung aus Flocken und Saaten wälzen. Teig mit dem Schluss noch oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen, bis zur knapp vollen Gare gehen lassen.
  • Einschneiden nach Wunsch, Schnitte kurz öffnen lassen und im gut vorgeheizten Ofen mit Schwaden anbacken.
  • Gehzeit gesamt: ca. 60-90 Min. - je nach Triebkraft der Madre – mit Hefe ca. 60 Min.
  • Backen: Im vorgeheizten Ofen bei 250° mit Schwaden anbacken, nach 15 Min. die Schwaden wieder ablassen – Ofentüre kurz öffnen, fallend auf ca. 200° ausbacken.
  • Backzeit gesamt: ca. 50 Min. – kräftig ausbacken, evtl. die letzten 5-10 Min. mit Umluft
  • Eva im Miwe folgendermaßen gebacken: 230°C/15 Min./5 sec Schwaden (nach 10 Min Schwaden abgelassen); 200°C/35 Min/ohne Schwaden
http://deichrunnerskueche.de/2015/10/saatenbrot-mit-moehren-lievito-madre.html

 

 

 

Ruchbrot (Weizenmischbrot)

Mich hat das Brot backen wieder vermehrt gepackt – das liegt vor allem an dem tollen Fermentteig, der mir nicht nur vom Geschmack und der Triebstärke her gefällt, sondern mir auch von den Zeiten fürs Backen ein wenig entgegenkommt.

Das Ruchbrot ist ein schnelles einfaches Weizenmischbrot mit ca. 15 % Roggenanteil.

Das Brot hat eine rösche Kruste und eine lockere, elastische Krume, der Geschmack ist mild aromatisch. Jede Art von Belag passt prima zu diesem Brot.

Eigentlich dürfte ich mein Brot vielleicht nicht Ruchbrot nennen, denn ich habe statt Ruchmehl 1050er Mehl zum Backen genommen; ich denke aber nicht, dass das wirklich einen großen Unterschied macht.

Das Rezept stammt – wie fast immer bei mir 😉 – von meiner Freundin Marlene, die es nach einer Rezeptidee der Firma Deffland modifiziert hat.

Ruchbrot mit Weizenfermentteig - einfaches Weizenmischbrot 85:15

Portionen: 1 Brot von ca. 1 kg

Ruchbrot mit Weizenfermentteig - einfaches Weizenmischbrot 85:15

Zutaten

  • Weizenfermentteig
  • ca. 50 g Ferment-Anstellgut (3. Stufe = Weitervermehrung - näheres über die beiden ersten Stufen bzw die Herstellung von Fermentteig bitte unten im 2. Rezept nachlesen)
  • 165 g Weizenmehl 1050 od. Ruchmehl
  • 165 g Wasser ca. 40°
  • Alles gut verrühren, abgedeckt 2,5 – 3 Std. bei ca. 28-30° reifen lassen.
  • Behältnis sollte nicht zu klein sein, der Ansatz geht stark auf, auf der Oberfläche sind viel Bläschen zu sehen.
  • Nach der warmen Reifezeit, wenn der Ansatz gut aufgegangen ist, wird er für mind. 6 Std. gekühlt bei 5° (diese Temperatur hab ich im Kühlschrank im untersten Fach).
  • Die Kühlzeit kann auf bis zu 48 Std. verlängert werden.
  • Brotteig: ca. 330 - g Weizenfermentteig (alternativ triebstarker Weizensauerteig)
  • 260 g Weizenmehl 1050 od. Ruchmehl (Eva: 1050)
  • 75 g Roggenmehl 997 od. 1150 (Eva: 1150)
  • 10 g Öl
  • 10 g Salz
  • 5 g Malzsirup od. Honig od. inaktives Backmalz (Weizen oder Dinkel)
  • 3 g Hefe (optional)
  • ca. 170 g Wasser – der Teig sollte nicht zu weich werden

Zubereitung

  • Alle Zutaten zu einem Teig verkneten.
  • Knetzeit: ca. 10 Min
  • Teigtemperatur (TT): ca. 24-26° wären optimal
  • Teigruhe: ca. 60 Min – Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und nochmals kurz kneten, 2-3x falten, langwirken und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen (1 kg) legen.
  • Gehzeit: ca. 60 Min. – ohne Hefe je nach Triebkraft des Fermentteiges/ST - Teig abdecken damit er nicht austrocknet - bei knapp voller Gare aus dem Körbchen auf Backpapier oder Backschieber stürzen und nach Wunsch einschneiden.
  • Einschnitte ca. 1 Min. öffnen lassen.
  • Backen: im vorgeheizten Ofen bei 250-260° mit Schwaden anbacken und fallend auf ca. 200° ausbacken. Nach 10 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen.
  • Backzeit: gesamt: ca. 50 Min.
  • Rezeptidee Firma Deffland von Marlene modifiziert
  • Eva im Miwe folgendermaßen gebacken: Ofen auf 230° vorgeheizt, Brot 3 Minuten ohne Schwaden in den Ofen gegeben, dann 5 sec Schwaden und Brot 15 Min bei 230° weiterbacken, nach 10 Minuten Backofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen. Dann auf 190° weitere 35 Minuten ohne Schwaden backen.
http://deichrunnerskueche.de/2014/04/ruchbrot-weizenmischbrot.html

Herstellung/Infos: Fermentteig - mit Dinkel oder Weizen - triebstark und mild

Zutaten

  • Beispiel für ca. 230 g Fermentteig und 30 g Anstellgut:
  • 1. Stufe: 12 Std. bei ca. 28-30°- TA ca. 200
  • 3 g Starterkultur (50%) (Bezugsquelle siehe unten)
  • 6 g Dinkel- od. Weizenmehl
  • 6-8 g Wasser ca. 30°
  • Alles gut verrühren, abgedeckt reifen lassen, es sollen am Ende der Reifezeit Bläschen zu sehen sein
  • 2. Stufe: 12 Std. bei ca. 28 - max. 30° - TA 200
  • Ansatz aus Stufe 1 (ca. 15 g = ca. 50 %)
  • 30 g Dinkel- od. Weizenmehl
  • 30 g Wasser ca. 40°
  • Alles gut verrühren, abgedeckt reifen lassen. Behältnis sollte nicht zu klein sein, der Ansatz geht stark auf, verdoppelt etwa das Volumen, auf der Oberfläche sind viel Bläschen zu sehen.
  • Am Ende der Reifezeit ca. 30 g abnehmen für die 3. Stufe.
  • Das Anstellgut kann man im Kühlschrank für ca. 2-3 Tage zwischenlagern und dann direkt in der 3. Stufe weitervermehren/führen.
  • Falls das ASG länger als 2 Tage im Kühlschrank gelagert werden soll, dann ist es besser wenn es fester ist, zusätzlich noch etwas Mehl unterkneten.
  • 3. Stufe - Weitervermehrung: 2,5 – 3 Std. bei ca. 28-30° und mind. 6 Std. gekühlt bei 5° - TA 200
  • 30 g Anstellgut/Ansatz aus Stufe 2 – (ca. 30 % in Bezug zur Mehlmenge der 3. Stufe)
  • 100 g Dinkel- od. Weizenmehl
  • 100 g Wasser ca. 40°
  • Alles gut verrühren, abgedeckt 2,5 – 3 Std. bei ca. 28-30° reifen lassen.
  • Behältnis sollte nicht zu klein sein, der Ansatz geht stark auf, auf der Oberfläche sind viel Bläschen zu sehen.
  • Nach der warmen Reifezeit, wenn der Ansatz gut aufgegangen ist, wird er für mind. 6 Std. gekühlt bei 5° (diese Temperatur hab ich im Kühlschrank im untersten Fach).
  • Die Kühlzeit kann auf bis zu 48 Std. verlängert werden.

Zubereitung

  • Für die Herstellung dieses Fermentteiges benötigt man eine Fermentstarterkultur z. B. von Sekowa* od. Bio Vegan *
  • Der natürliche Fermentationsprozess unterstützt und verstärkt die Backleistung von allen Weizen- und Dinkelmehlen, auch Vollkorn und Schrot.
  • Der Fermentteig ist ein triebstarker und sehr milder Sauerteig. Teige, die mit Fermentteig zubereitet werden, fühlen sich wollige-weich an, haben eine bessere Gärstabilität, mehr Volumen, und einen guten Ofentrieb. Das fertige Gebäck hat ein mildes Aroma und zeichnet sich durch gute Frischhaltung aus.
  • Beim Neuansatz wird der Fermentteig in mehreren Stufen/Phasen herangezüchtet - 3 warmen und 1 kühlen Phase.
  • Nach ca. 33 Std. ist der neue Fermentteig fertig und kann ohne zusätzliche Hefe verarbeitet werden. Man kann den fertigen Fermentteig aber auch für bis zu 48 Std. im Kühlschrank bei 5° zwischenlagern, er bleibt mild und hat auch weiterhin Triebkraft, es wird hier eine Hefezugabe von ca. 1 % (in Bezug zur Gesamtmehlmenge) empfohlen.
  • Man kann also gleich eine größere Menge Fermentteig herstellen und diesen dann innerhalb von ca. 48 Std. verarbeiten.
  • Der fertige Fermentteig ist von der Konsistenz homogen und cremig, der Geruch ist mild, erinnert an frischen Joghurt.
  • Während der warmen Reifezeit soll die Vermehrung der Milchsäurebakterien und Hefen angeregt werden. In der kühlen Reifephase wird die Säureproduktion, weitgehendst eingestellt. Die vorhandenen milden Milchsäuren wirken positiv auf die Dextranbildung ein = besser Verquellung.
  • Wenn man nach der 2. Stufe Anstellgut abnimmt, kann man dieses innerhalb von ca. 3 Tagen direkt in der 3. Stufe vermehren, die 1. u. 2. Stufe kann entfallen.
  • Es wird empfohlen den Fermentteig etwa alle 4 Wochen mit Starterkulturen aufzufrischen, damit er mild und triebstark bleibt.
  • Zugabemenge:
  • Bei direkt geführten Teigen können ca. 25-30% der Gesamtmehlmenge fermentiert werden, max. 40%.
  • Bei langer Teigführung über Nacht können ca. 10 % der Gesamtmehlmenge fermentiert werden.
  • *Bezugsquelle: Sekowa: http://www.teetraeume.de/themes/kategorie/detail.php?artikelid=1081&refertype=16
  • *Bezugsquelle: Bio Vegan: http://www.isaak-naturkost.de/shop/product_info.php?products_id=360
http://deichrunnerskueche.de/2014/04/ruchbrot-weizenmischbrot.html

 

Nachgebacken: Rustikale Morgenbrötchen

Lutz hat das Rezept in einer schlaflosen Nacht ausgetüftelt, Petra hat die rustikalen Morgenbrötchen nachgebacken und war begeistert. 

Wenn zwei so erfolgreiche und ambitionierte Brotbäcker von einem Rezept angetan sind, dann kann man mit Nachbacken nichts falsch machen.

Genau so war es denn bei mir auch am Freitag, als ich die Brötchen gebacken hatte und sie probiert wurden: aromatisch im Geschmack, weiche Krume und viel knackige Kruste. Diese Brötchen werden ins Dauerrepertoire übernommen – vielen Dank, lieber Lutz, fürs tolle Rezept!

 

Rustikale Morgenbrötchen

 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rustikale Morgenbrötchen mit Sauerteig
Kategorien: Brot, Brötchen
Menge: 8 Brötchen

Zutaten

130 Gramm   Weizenmehl 550 (150 g)
100 Gramm   Roggenmehl 1150
75 Gramm   Hartweizenmehl
75 Gramm   Hartweizengrieß
40 Gramm   Roggensauerteig; bis zu einer Woche alt (-)
130 Gramm   Wasser (150 g)
150 Gramm   Milch
9 Gramm   Frischhefe
9 Gramm   Salz
8 Gramm   Kürbiskernöl; oder Olivenöl
      Wasser und feines Weizenschrot; zum Wälzen

Quelle

  modifiziert nach
  Plötzblog
  Erfasst *RK* 11.07.2012 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, feuchten Teig verarbeiten, der sich fast vollständig vom Schüsselboden löst.

Abgedeckt bei 10-12°C 5 Stunden im Kühlschrank lagern. Alternativ bei 4-6°C ca. 8 Stunden gehen lassen. Petra: ich habe den Teig 1 1/2 Stunden in den etwa 17°C kalten Keller gestellt, anschließend für weitere3 1/2 Stunden in den Kühlschrank.

8 Teiglinge zu je ca. 90 g abstechen, rund schleifen, mit dem Rollholz oval ausrollen und zu einem straffen Hörnchen aufrollen. In Wasser und Weizenschrot wälzen und auf Backpapier legen. Bei ca. 20-22°C 45 Minuten abgedeckt gehen lassen. In dieser Zeit den Ofen mit einem Backstein auf der mittleren Schiene auf 230°C vorheizen.

Die Brötchen über Kreuz oder längs einschneiden und mitsamt dem Backpapier auf den Backstein einschießen. Mit Dampf bei 230°C 20 Minuten goldbraun backen.

Lutz: Die Brötchen sind ein Traum. Gewälzt in Roggenschrot haben sie Biss und sind dennoch innerlich weich wie Watte. Für das Aroma sorgt die Übernachtgare im Kühlschrank.

Anmerkung Petra: Geniale Brötchen! Dünne, sehr knusprige Krume, flaumige Krume, tolles Aroma. Im Original ohne den Sauerteig, dann 150 g Weizenmehl und 150 g Wasser verwenden.

Anmerkung Eva: Sauerteig verwendet. Im Miwe bei 230° 20 Minuten auf Backstein gebacken – 5 sec schwaden; Schwaden nach 5 Minuten abgelassen

=====

 

Bauernbrot mit Mehlkochstück

Nachdem die beiden zuletzt gebackenen Brote etwas aufwändiger waren in Zutaten und Zubereitung und auch in der Kastenform gebacken worden sind, gibt es diese Woche ein einfaches, frei geschobenes Bauernbrot 70:30 mit Mehlkochstück.

Das Mehlkochstück dient – laut Marlene - zur besseren Frischhaltung: die Flüssigkeit wird gut gebunden, so bekommt man mit dem kleinen Kochstück mehr Wasser in den Teig, ohne dass dieser zu weich wird. 

Die Krume ist sehr elastisch und das Brot schmeckt sehr saftig. Es schmeckt sowohl mit süßem wie auch mit herzhaftem Belag sehr gut.

Bauernbrot mit Hefekochstück

Bauernbrot mit Hefekochstück, angeschnitten

 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Bauernbrot mit Mehlkochstück
Kategorien: Sauerteigbrot
Menge: 1 Laib

Zutaten

H SAUERTEIG: STEHZEIT CA. 15-18 STD.
H 26° OD. 33°, FALLEND AUF CA. 23° =======
260 Gramm   Roggenmehl 1150 (40 % GMM)
260 Gramm   Wasser
13-50 Gramm   Anstellgut (ca. 10 – 20 %)
H MEHLKOCHSTÜCK: STEHZEIT CA. 1H –
H MUSS WIEDER ABKÜHLEN.
15 Gramm   Weizenmehl 550
70 Gramm   Wasser – kochend
1 Gramm   Salz
      Kochen wie Pudding
      Mehl mit Wasser gut verrühren, unter Rühren kurz
      — aufkochen bis die Stärke gut verkleistert ist.
      Vom Herd nehmen, nochmals durchrühren und
      — abkühlen lassen.
      Kann man auch schon 1 Tag vorher machen, dann
      — kühl stellen und vor Verarbeitung wieder
      — akklimatisieren lassen.
H BROTTEIG
      Sauerteig
      Mehlkochstück
195 Gramm   Roggenmehl 1150
180 Gramm   Weizenmehl 1050
12 Gramm   Salz
6 Gramm   Hefe – optional
130-140 Gramm   Wasser; ca.
      Brotgewürze nach Geschmack (Kümmel, Koriander,
      — Fenchel, Anis)

Quelle

  von Marla 21 – http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/
  viewtopic.php?t=7641&start=0&postdays=0&postorder=asc&
  highlight=
  Erfasst *RK* 28.02.2012 von
  Eva Ohrem

Zubereitung

Knetzeit: ca. 6 Min.

Teigtemperatur: ca. 26-28°

Teigruhe: 30 Min. – Teig auf eine leicht bemehlte Unterlage geben, Oberfläche leicht bemehlen und nochmals kurz kneten, rund- oder langwirken – mit dem Schluß nach unten in ein bemehltes Garkörbchen legen und gehen lassen.

Gehzeit: ca. 60-70 Min. – ohne Hefe entsprechend der Triebkraft des ST, der Teig sollte sich innerhalb von ca. 60-120 Min. etwa verdoppeln.

Teig vorsichtig aus dem Gärkörbchen auf einen bemehlten Backschießer oder Backpapier stürzen – ca. 5 Min. ruhen lassen, nicht abdecken, der Schluss öffnet sich nun langsam.

Backtemperatur: 250-260° fallend auf ca. 190°

Ohne Schwaden 2 Min. anbacken, dann erst Schwaden und ca. 10-15 Min. bei voller Temperatur backen, Temperatur stufenweise reduzieren und Schwaden ablassen (Ofentüre kurz öffnen)

Backzeit: ca. 60 Min.

*Anmerkung Eva: im Miwe folgendermaßen gebacken: 2 Min backen bei 240°C ohne Schwaden, 15 Min bei 240°C mit 5 sec Schwaden – nach 10 Min. Backofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen/15 Min bei 210°C ohne Schwaden/30 Min bei 190°C ohne Schwaden

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Reloaded: Badisches Landbrot

Ich kann es noch (zumindest mit so einfachen Rezepten) und es macht noch genau so viel Spass wie eh und je! 🙂

Da ich derzeit kaum Platz zur Lagerung von verschiedenen Mehlen, Saaten und anderen Brotbackzutaten habe, suche ich mir die Rezepte eben nach den noch vorhandenen Vorräten aus – geht auch, wie man sieht!

Für dieses Rezept fehlte mir 812er Mehl – so habe ich 550er und 1050er je zur Hälfte genommen.

Das Badisches Landbrot schmeckt mir immer wieder gut – sowohl mit herzhaftem als auch mit süßem Belag – und lässt sich mit wenigen Zutaten leicht nachbacken.

 

Badisches Landbrot

 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Badisches Landbrot
Kategorien: Sauerteigbrot
Menge: 1 Laib

Zutaten

H SAUERTEIG: STEHZEIT CA. 15-18 STD. BEI CA. 26°
80 Gramm   Roggenmehl 1150
80 Gramm   Wasser
8-16 Gramm   Anstellgut
H VORTEIG: 12 – 15 STD – BEI CA. 20°
100 Gramm   Weizenmehl 812 *
80 Gramm   Wasser
1 Gramm   Hefe
H BROTTEIG
      Sauerteig
      Vorteig
55 Gramm   Roggenmehl 1150
430 Gramm   Weizen 1050
245 Gramm   Wasser
6 Gramm   Hefe
13 Gramm   Salz

Quelle

  modifiziert von Marla 21 nach
  'Brotland Deutschland – Standardbrote'
  Erfasst *RK* 04.08.2009 von
  Eva Ohrem

Zubereitung

Alle Zutaten sowie Vorteig und Sauerteig vermengen, ca. 6 Minuten kneten – 15 min. Teigruhe – anschließend rund wirken, 10 Min. entspannen lassen, anschließend in etwas Roggenmehl lang rollen und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Garkörbchen legen. Gare mit Hefe ca. 60 Minuten.

Bei guter Gare den Teig auf Backpapier stürzen, an einer Längsseite tief einschneiden, im vorgeheizten Backofen bei 250° ohne Schwaden einschieben, erst nach 2 Min. schwaden und bei fallender Temperatur bis ca. 210° ausbacken – Backzeit gesamt ca. 50 – 60 Min.

Anmerkung Eva: im Miwe folgendermaßen gebacken: 3 Minuten bei 250°C ohne Schwaden, denn bei 200°C 55 Minuten mit 5 sec Schwaden zu Beginn der 55 Minuten

Anmerkung Eva: beim heutigen Backen kein 812er Mehl im Vorrat gehabt; daher jeweils zur Hälfte 550er und 1050er Mehl genommen

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Ciabatta bigia

Das Wetter war hier am Wochenende nochmals so schön, dass noch gegrillt werden konnte…also draußen gegrillt und drinnen gegessen. 😉

Dazu konnte ich gleich noch eine neue Variante eines Ciabattas ausprobieren und ich bin vom Geschmack so begeistert, dass ich das Nachbacken sehr empfehlen kann; es schmeckt sehr lecker und leicht säuerlich, fast so, als wäre es mit Sauerteig gebacken.

Das Ciabatta erfordert zwar ein wenig zeitliche Planung, aber ansonsten ist es sehr unkompliziert zu backen und die Zutaten hat man meist auch im Haus.

Ciabatta bigia 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Ciabatta bigia
Kategorien: Weizenbrot
Menge: 1 Brot

Zutaten

H VORTEIG
45 Gramm   Weizenmehl 550
45 Gramm   Roggenmehl 1100
70 Gramm   Wasser
2 Gramm   Backhefe
      Teigruhe 60-90 Minuten bei Zimmertemperatur,
      — dann 18-20 Stunden im Kühlschrank lagern
H TEIG
      Vorteig
170 Gramm   Weizenmehl 550
85-100 Gramm   Wasser
35 Gramm   Milch
5 Gramm   Zucker
13 Gramm   Hefe
5 Gramm   Salz

Quelle

  modifiziert von Marla 21 aus dem Buch "Pain"
  Erfasst *RK* 29.08.2009 von
  Eva Ohrem

Zubereitung

Alle Zutaten sowie Vorteig vermengen, ca. 10 Minuten kneten, in eine
geölte Schüssel geben, abdecken für eine Teigruhe von 90-120 Minuten,
währenddessen 2mal falten.

Teig locker länglich aufarbeiten. Mit dem Schluss nach oben auf ein
bemehltes Backpapier legen und gut gären lassen (ca. 30-40 Minuten).

Anschließend den Teigling wenden und vorsichtig gleichmäßig in die Länge ziehen.

Backen: Im vorgeheizten Backofen bei 240°C mit Schwaden einschieben,
bei fallender Temperatur bis ca. 200° ausbacken – Backzeit gesamt ca.
30 – 40 Min; nach 15 Minuten Backzeit die Backofentür kurz öffnen und
die Schwaden ablassen.

Anmerkung Eva: im Miwe folgendermaßen gebacken: bei 240°C mit 5 sec
Schwaden 8 Minuten angebacken, dann bei 200°C 32 Minuten ohne Schwaden
fertig gebacken; nach 15 Minuten Backzeit die Backofentür kurz geöffnet
und die Schwaden abgelassen

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Badisches Landbrot

Marla und ich hatten mal wieder Lust auf ein körnerloses Brot, auf ein Weizenmischbrot.

Ausgesucht wurde ein Badisches Landbrot – passt doch gut zu meinen badischen Wurzeln! 😉

Mit dem Ergebnis bin ich sehr zufrieden, denn das Brot hat eine schön lockere und flaumige Krume und eine tolle Kruste……recht frisch angeschnitten mussten wir schon aufpassen, dass wir mit dem Essen wieder aufhören konnten! 🙂

Das Nachbacken ist also sehr zu empfehlen, die Zutaten sind ja meist vorhanden.

Badisches Landbrot
 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Badisches Landbrot
Kategorien: Sauerteigbrot
Menge: 1 Laib

Zutaten

H SAUERTEIG: STEHZEIT CA. 15-18 STD. BEI CA. 26°
80 Gramm   Roggenmehl 1150
80 Gramm   Wasser
8-16 Gramm   Anstellgut
H VORTEIG: 12 – 15 STD – BEI CA. 20°
100 Gramm   Weizenmehl 812
80 Gramm   Wasser
1 Gramm   Hefe
H BROTTEIG
      Sauerteig
      Vorteig
55 Gramm   Roggenmehl 1150
430 Gramm   Weizen 1050
245 Gramm   Wasser
6 Gramm   Hefe
13 Gramm   Salz

Quelle

  modifiziert von Marla 21 nach
  'Brotland Deutschland – Standardbrote'
  Erfasst *RK* 04.08.2009 von
  Eva Ohrem

Zubereitung

Alle Zutaten sowie Vorteig und Sauerteig vermengen, ca. 6 Minuten
kneten – 15 min. Teigruhe – anschließend rund wirken, 10 Min.
entspannen lassen, anschließend in etwas Roggenmehl lang rollen und mit
dem Schluss nach oben in ein bemehltes Garkörbchen legen. Gare mit Hefe
ca. 60 Minuten.

Bei guter Gare den Teig auf Backpapier stürzen, an einer Längsseite
tief einschneiden, im vorgeheizten Backofen bei 250° ohne Schwaden
einschieben, erst nach 2 Min. schwaden und bei fallender Temperatur bis
ca. 210° ausbacken – Backzeit gesamt ca. 50 – 60 Min.

Anmerkung Eva: im Miwe folgendermaßen gebacken: 3 Minuten bei 250°C
ohne Schwaden, denn bei 200°C 55 Minuten mit 5 sec Schwaden zu Beginn
der 55 Minuten

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