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Chapeau

Ein weiteres Rezept aus dem Buch von Peter KappMein Brot – Rezepte ohne Kompromisse‚* wurde von mir, leicht modifiziert, getestet: Chapeau.

Aber wieder bin ich über ein paar Ungenauigkeiten im Buch gestolpert: bei den meisten Rezepten fehlt fast komplett die Stückgare und bei dem Rezept fürs Chapeau stimmt die Angabe zur speziellen Optik des Brotes nicht. Er schreibt in seinem Rezept, dass man ca. 2-3 cm des Teiges flach drücken und über den restlichen Laib legen soll – man muss aber ein wesentliches breiteres Stück über den Restteig legen, damit diese typische Chapeauform entsteht, wie er sie so hübsch in seinem Buch zeigt.

Chapeau-geschnitten

Beim nächsten Mal bin ich schlauer und für dieses Mal war es wichtig, dass das Brot wirklich gut schmeckt und zu jeder Art von Belag passt.

Chapeu

Chapeau

Chapeau

Zutaten

  • 180g Lievito madre, aufgefrischt (alternativ: Weizensauerteig, aufgefrischt)
  • 100 g Roggenmehl 1150, im Backofen bei 150°C geröstet (Eva: in der Pfanne)
  • 300 g Weizenmehl 550er
  • 10 g Salz
  • 8 - 10 g Hefe (je nachdem, wie triebstark der LM oder der Weizensauerteig ist)
  • 5 g Honig
  • 5 g Öl
  • 260 g Wasser

Zubereitung

  • Knetzeit:
  • Die Zutaten des Hauptteiges ca. 8 Minuten langsam mischen und weitere 4 Minuten schneller auskneten.
  • Teigruhe:
  • ca. 50 Minuten; nach 20 und nach 40 Minuten falten
  • Teig schonend zu einer Kugel formen und die Kugel anschließend mit einem runden Holzstab folgendermaßen zu einem Chapeau formen: auf der dem Körper abgewandten Seite den Teig auf einer Breite von mindestens ca. 5-6 cm (Eva: sollte beim Umklappen bis zur Hälfte des Restlaibes gehen) sehr flach drücken und mit den Fingern etwas in die Länge ziehen. Dieses flach ausgebreitete Stück dann mithilfe des Holzstabes gleichmäßig flach ausrollen. Dieses flache Stück dann wie einen Deckel auf den Laib legen und sanft festdrücken. Den Laib mit dem Schluß (Deckel) nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und abdecken.
  • Stückgare: ca. 60 Minuten
  • Backen: Den Backofen auf 240°C voheizen.
  • Kurz vor dem Einbringen in den Backofen das Chapeau mit dem Schluss (Deckel) nach oben drehen und in den vorgeheizten Backofen schieben - Schwaden zugeben.
  • Nach ca. 10 Minuten die Backofentür kurz öffnen, um den Wasserdampf abzuführen, anschließend die Temperatur auf 200°C reduzieren.
  • Backzeit: Nach ca. 35 Minuten ist das Couronne fertig gebacken.
  • Eva im Miwe folgendermaßen gebacken: 240°C/20 Minuten/5 sec Schwaden//200°C/15 Minuten/ohne Schwaden - nach 10 Minuten Backofentür kurz geöffnet und Schwaden abgelassen
http://deichrunnerskueche.de/2014/12/chapeau.html

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La Couronne

Neues Brotbackbuch in meiner Küche. 🙂

Bäcker Süpke hat mich mit seiner Begeisterung über Peter Kapp angesteckt: zuerst wurde das Schwarzwälder Kirschbrot nachgebacken und dann musste natürlich das Buch ‚Mein Brot – Rezepte ohne Kompromisse‚* von Peter Kapp in Deichrunners Küche.

Als erstes Rezept habe ich mir das La Couronne ausgesucht und es laut Rezept nachgebacken – nur den Weizensauerteig hab ich durch meinen Lievito madre ausgetauscht.

Wahrscheinlich hätte ich die kurze Gehzeit, die das Rezept vorgibt, doch verlängern sollen, dann wäre die Krume sicherlich noch ein wenig lockerer geworden.
Geschmacklich ist das Brot aber wirklich gut.

Es werden mit Sicherheit noch mehr Brote aus diesem Buch von mir nachgebacken werden; es werden auch viele Brote mit Roggensauerteig darin vorgestellt.

La Couronne

Portionen: 1 Brot - ca. 430 g

La Couronne

Zutaten

  • 125 g Weizensauerteig (Eva: ersetzt durch Lievito madre)
  • 125 g Weizenmehl 550er
  • 32 g Meule T80
  • 32 g Hartweizengrieß
  • 5 g Meersalz
  • 4 g Hefe
  • 88 g Wasser (Eva: 30 g Wasser zusätzlich wg LM)

Zubereitung

  • Den Weizensauerteig sowie die restlichen Zutaten ca. 15 Minuten langsam mischen und weitere 4 Minuten schneller auskneten.
  • Den Teig aus der Schüssel nehmen und 30 Minuten ruhen lassen. Anschließend schonend zu einer Kugel formen.
  • Nach weiteren 10 Minuten Ruhephase die Teigkugel sanft flachdrücken.
  • In der Mitte des Brotlaibes ein Loch eindrücken und den Laib vorsichtig auseinander ziehen, bis das Loch einen Durchmesser von ca. 8 cm aufweist.
  • Couronne auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen.
  • Den Backofen auf 235°C voheizen.
  • Kurz vor dem Einbringen in den Backofen das Brot mit Roggenmehl bestäuben, mit einem scharfen Messer 4mal einschneiden und in den vorgeheizten Backofen schieben - Schwaden zugeben.
  • Nach ca. 10 Minuten die Backofentür kurz öffnen, um den Wasserdampf abzuführen, anschließend die Temperatur auf 215°C reduzieren.
  • Nach ca. 30 Minuten ist das Couronne fertig gebacken.
  • Eva im Miwe folgendermaßen gebacken: 235°C/10 Minuten/5 sec Schwaden//215°C/20 Minuten/ohne Schwaden - nach 10 Minuten Backofentür kurz geöffnet und Schwaden abgelassen

Notizen:

Hinweis Eva: im Buch ist keine Stückgare angegeben, ich habe das Brot dann 30 Minuten gehen lassen; beim nächsten Backen würde ich es noch länger gehen lassen.

Auch würde ich beim nächsten Backen Hartweizengrieß und franz. Mehl mit dem Wasser ca. 30 Minuten vorverquellen und erst dann die restlichen Zutaten zugeben.

http://deichrunnerskueche.de/2014/11/la-couronne.html

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