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Pane nero – Schwarzbrot mit Timilia-Hartweizen

Last, but not least das letzte der 3 Brotrezepte, die Marlene und ich zusammen gebacken haben, als sie bei mir zu Besuch war.

Das Pane nero – Schwarzbrot mit Timilia-Hartweizen schmeckt mir noch besser als das Pane di casa con Lievito madre, ist es doch durch das besondere Mehl kräftiger im Geschmack.

Der Weizen Tumminia/Timilia ist eine Hartweizensorte die ursprünglich aus Sizilien stammt, sie gehört zu den ältesten Weizensorten Italiens und war vom Aussterben bedroht.
Es ist ein sehr dürreresistenter Weizen, geeignet für den Anbau in heißen und trockenen Ländern. Aus diesem Grund wurde er in den südlichen Regionen wie Sizilien, Italien, aber auch in Frankreich, Spanien und Portugal und in den Ländern Nordafrikas, die ans Mittelmehr grenzen, angebaut.
Dank der Hartnäckigkeit von Produzenten und Bauern hat sich die Anbaufläche dieser Weizensorte in den letzten Jahren auf Sizilien, vor allem in der Region Trapani und Palermo, vergrößert.
Erhältlich ist diese spezielle Weizensorte bisher nur in Italien, einige Shops liefern auch nach Deutschland z. B. dieser hier:
http://www.emporioecologico.it/farina-di-grano-duro-timilia-alimenti-ritrovati-ecor.html

Der Geschmack dieser Weizensorte ist kräftiger, rustikaler, ähnlich wie beim Emmer.

  (Das Anschneiden muss ich noch weiter üben, damit bin ich nicht zufrieden!)

So ein Pane nero = ‚Schwarzbrot‘ sollte mindestens 20% dieses speziellen Hartweizens enthalten, es können aber auch 100 % sein. Der Name ‚Schwarzbrot‘ bezieht sich auf die etwas dunkle Farbe dieser speziellen Weizensorte und auf die dunklere Krustenfarbe.

Für dieses Brot ging genau das letzte Gramm des Timilias ‚drauf‘, da ich es mehrmals gebacken habe, bis ich zufrieden mit dem Ergebnis war – umso mehr freue ich mich, dass es da so eine liebe Freundin gibt, die schon Nachschub auf den Weg geschickt hat. 😉

Pane nero – Schwarzbrot mit Timilia-Hartweizen

Portionen: 1 Brot - ca. 800 g

Pane nero – Schwarzbrot mit Timilia-Hartweizen

Zutaten

  • Lievito madre - Auffrischung
  • ca. 20 g Anstellgut LM od. milder Weizen ST (Eva: LM)
  • 40 g Wasser (40°C)
  • 80 g Weizenmehl 1050 od. Tipo 00 od. Timilia-Vollkornmehl (Eva: 1050)
  • Mehlkochstück: Stehzeit ca. 1 Std. - muss wieder abkühlen.
  • 5 g Weizenmehl 550 od. Tipo 0 (Eva: 550)
  • 25 g Wasser - kalt
  • 1 g Salz
  • Hauptteig:
  • Autolyse
  • 200 g Timilia-Vollkorn – alternativ Emmer- od. Kamutvollkorn
  • oder ½ Timilia-Vollkorn u. ½ Hartweizenmehl od. Pizzamehl od. Kamutmehl hell (Eva: 100g Timilia und 100 Pizzamehl)
  • ca. 200 g Wasser kalt
  • Grob vermengen – ca. 30-60 Min. quellen lassen und anschließend restliche Zutaten zugeben:
  • ca. 140-160 g Lievto madre - aufgefrischt
  • 100 g Weizenmehl 550
  • 100 g Hartweizenmehl od. Pizzamehl od. Kamutmehl hell (Eva: Pizzamehl)
  • 9 g Salz
  • 2,5 g Hefe – optional wenn die Triebkraft des Lievito madre nicht so gut ist
  • 10 g Honig oder Malzextrakt flüssig
  • 5 g Öl – z. B. Sesamöl
  • ca. 30-50 g Wasser, je nach Mehl, der Teig sollte nicht zu weich werden (Eva: 35 g)

Zubereitung

  • Lievita madre Auffrischung: Anstellgut mit Wasser verquirlen, Mehl zugeben und gut verkneten, -Teig zu einer Kugel formen und kreuzweise einschneiden.
  • Teigkugel in ein schmales hohes Gefäß/Glas legen und ca. 3 - 5 Std. bei ca. 22-24° reifen lassen, bis der Ansatz sein Volumen mind. verdoppelt hat.
  • Auffrischung kann schon 1 Tag vorher gemacht werden, den Ansatz dann bis zu Verarbeitung im Kühlschrank lagern (ca. 5°).
  • Weitere Infos Auffrischung Lievito madre siehe hier:
  • http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=115537#115537
  • Mehlkochstück: Mehl mit Wasser gut verrühren, unter Rühren kurz aufkochen bis die Stärke gut verkleistert ist. Vom Herd nehmen, nochmals durchrühren und abkühlen lassen.
  • Alternativ - Mehlbrühstück:
  • Mehl mit kochendem Wasser überbrühen, gut durchrühren und abkühlen lassen.
  • Kann schon 1 Tag vorher hergestellt werden, dann kühl lagern, kann im Sommer direkt aus dem Kühlschrank verarbeitet werden.
  • Hauptteig: Alle Zutaten zu einem Teig verkneten, er sollte sich am Ende der Knetzeit vom Schüsselrand und –boden lösen.
  • Knetzeit: ca. 10 Min
  • Teigtemperatur (TT): ca. 24-26° wären optimal
  • Teigruhe- Gare: hier gibt es 3 Möglichkeiten der Teigführung:
  • 1. Variante - Normale Teigführung: Teigruhe bei 22 ° ca. 2-3 Std. – Teig während dieser Zeit Teig 2-3x falten od. in der Küchenmaschine kurz zusammenkommen lassen (ca. 3-5 Umdrehungen mit dem Knethaken) – dannach Teig rundwirken. Glatte Oberfläche leicht befeuchten und in Sesam drücken, mit Schluss nach oben in Gärkörbchen legen, abdecken damit der Teig nicht austrocknet und bei Raumtemperatur gehen lassen bis sich das Volumen etwas verdoppelt hat.
  • 2. Variante - Lange kühle Stückgare des Brotteiges:
  • Teigruhe bei 22 ° ca. 2-3 Std. – Teig während dieser Zeit Teig 2-3x falten od. in der Küchenmaschine kurz zusammenkommen lassen (ca. 3-5 Umdrehungen mit dem Knethaken) – dann Teig rundwirken. Glatte Oberfläche leicht befeuchten und in Sesam drücken, mit Schluss nach oben in Gärkörbchen legen, abdecken damit der Teig nicht austrocknet. Teig in den Kühlschrank stellen (ca. 5-7°) und ca. 6-10 Std. gehen lassen. Teig anschließend bei Raumtemperatur ca. 30-120 Min. akklimatisieren lassen, er sollte sein Volumen vor dem Backen etwa verdoppelt haben.
  • 3. Variante - Lange kühle Gare des Brotteiges, anschließend warme Stückgare:
  • Teigruhe ca. 30 Min. bei Raumtemperatur, 1x falten, dann Teig kühlstellen ca. 5-7° für ca. 10-14 Std. – anschließend den Teig ca .60 Min. Raumtemperatur akklimatisieren lassen – Teig 1-2x falten, 5 Min. entspannen lassen, anschließend rundwirken. Glatte Oberfläche leicht befeuchten und in Sesam drücken, mit Schluss nach oben in Gärkörbchen legen, bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat, ca. 2-3 Std.
  • Bei knapp voller Gare Teig aus dem Körbchen auf Backpapier oder Backschiebe stürzen, evtl. Einschneiden und mit Schwaden anbacken.
  • Backen: im vorgeheizten Ofen bei 250-260° mit Schwaden anbacken, fallend auf ca. 190-200° ausbacken.
  • Nach 10 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen.
  • Backzeit gesamt: ca. 45-50 Min. – die letzten 10 Min. der Backzeit die Backofentüre leicht öffnen, damit das Brot eine schöne rösche Kruste bekomme.

Notizen:

Eva im Miwe wie folgt gebacken: 240°C/10 Min/5 sec Schwaden//190°C/40 Min/ohne Schwaden//nach 10 Min kurz die Türe öffnen und Schwaden ablassen

Eva folgende Variante für Teigruhe/Gare gewählt: 3. Variante - Lange kühle Gare des Brotteiges, anschließend warme Stückgare

http://deichrunnerskueche.de/2014/09/pane-nero-schwarzbrot-mit-timilia-hartweizen.html

Dinkelbrot mit Buttermilch (oder Joghurt)

Hin und wieder ist es sehr praktisch, wenn ich ein Brot sehr spontan backen kann, denn in letzter Zeit ist es immer mal wieder vorgekommen, dass ich nachmittags noch daran gedacht habe, dass ich abends Vorbereitungen für das Sauerteigbrot, das ich am nächsten Tag backen möchte, erledigen muss….und dann….bin ich mal wieder auf dem Sofa eingeschlafen 🙁

Passiert euch so etwas auch öfter mal? 😉

Wenn ja, stelle ich euch heute ein Brotrezept vor, bei dem man nichts unbedingt am Abend vorher vorbereiten muss, wenn man am nächsten Tag backen möchte. Das benötigte "Mehlkochstück" kann man auch schon 1-2 Tage vorher zubereiten und im Kühlschrank lagern und wenn man Dinkelvollkornmehl im Haus hat bzw Getreide selbst mahlen kann, ist das Rezept wirklich sehr einfach nachzubacken.

Mir schmeckt das Brot sehr gut – sowohl mit Marmelade als aber auch mit Wurst und Käse. Wenn man es nicht einfriert, hält es sich – da kein Sauerteigbrot – nicht allzu lange frisch.

Für mich ist das jedoch nie ein Problem, da ich jedes Brot komplett in Scheiben aufschneide und diese einfriere. Bevor ich morgens ins Bad gehe, hole ich die benötigte Anzahl Scheiben aus dem Gefrierschrank und lasse sie auf einem Brett auftauen – nach dem Duschen sind sie aufgetaut und schmecken wie frisch gebacken!

Dinkelbrot mit Buttermilch

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Dinkelbrot mit Buttermilch (oder Joghurt)
Kategorien: Brot, Dinkel, Hefe
Menge: 1 Brote à 650 g

Zutaten

H MEHLKOCHSTÜCK
5 Gramm   Dinkelmehl 630
30 Gramm   Wasser
1 Gramm   Salz
      Alles verrühren, kurz aufkochen und abkühlen
      — lassen; kann schon 1 Tag vorher zubereitet
      — werden, dann
      — kühl lagern
H VORTEIG ZUR HEFEVERMEHRUNG:
H REIFEZEIT CA. 45-60 MIN. – 24-25°
175 Gramm   Dinkel VK
4 Gramm   Hefe
140 Gramm   Wasser
H HAUPTTEIG
      Vorteig, Mehlkochstück
120 Gramm   Dinkelmehl 630
100 Gramm   Dinkelmehl 1050
7 Gramm   Salz
6 Gramm   Öl
6 Gramm   Honig od. Malzsirup od. Backmalz inaktiv od. 2 g
      — Backmalz aktiv
85-90 Gramm   Joghurt od. Buttermilch; ca.
6 Gramm   Getrockneter Sauerteig Dinkel oder Roggen ST od.
      — 10 g vom ASG – ist nur für mehr Aroma –
      — optional

Quelle

  nach
  Marla 21 aus dem Sauerteigformum
  http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8044&
  start=0&postdays=0&postorder=asc&highlight=
  dinkelbrot+buttermilch&sid=
  d6b6b47d2e721219d1f30ce275e48cc0
  Erfasst *RK* 22.10.2012 von
  Eva Ohrem

Zubereitung

Knetzeit: 8-10 Min. langsam

Teigtemperatur: ca. 23° – 24° C

Teigruhe: ca. 60 Min.

Nach halber Teigruhe den Teig 1x zusammenlegen oder in der Maschine
kurz zusammenlaufen lassen (6-10 Umdrehungen mit dem Knethaken)

Aufarbeitung: Teig mit Dinkel VK locker rund wirken. In Dinkel VK
wälzen und mit Schluss nach unten in eine Backform od. Gärkörbchen
legen.

Gehzeit: ca. 60 Min.

Bei Gare im Gärkörbchen bei knapp voller Gare den Teig auf Backpapier
oder Backschieber stürzen, ca. 3 Min. offen gehen lassen – Schluss ist
jetzt oben und reißt rustikal auf. Brot in der Backform einschneiden
oder stippen.

Backen: Mit Schwaden anbacken – Schwaden nach ca. 15 Min. und 30 Min.
ablassen (Ofentüre kurz öffnen). Backtemperatur: 250° C fallend auf
200° C – die ersten 15 Min. bei voller Temperatur backen.

Backzeit: ca. 45 Minuten

*Anmerkung Eva: im Miwe folgendermaßen gebacken: 15 Min bei 240°C mit
5 sec Schwaden//15 Min bei 210°C ohne Schwaden//15 Min bei 190°C ohne
Schwaden

** Buttermilch genommen und Roggen ASG

=====

 

 

Bauernbrot mit Mehlkochstück

Nachdem die beiden zuletzt gebackenen Brote etwas aufwändiger waren in Zutaten und Zubereitung und auch in der Kastenform gebacken worden sind, gibt es diese Woche ein einfaches, frei geschobenes Bauernbrot 70:30 mit Mehlkochstück.

Das Mehlkochstück dient – laut Marlene - zur besseren Frischhaltung: die Flüssigkeit wird gut gebunden, so bekommt man mit dem kleinen Kochstück mehr Wasser in den Teig, ohne dass dieser zu weich wird. 

Die Krume ist sehr elastisch und das Brot schmeckt sehr saftig. Es schmeckt sowohl mit süßem wie auch mit herzhaftem Belag sehr gut.

Bauernbrot mit Hefekochstück

Bauernbrot mit Hefekochstück, angeschnitten

 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Bauernbrot mit Mehlkochstück
Kategorien: Sauerteigbrot
Menge: 1 Laib

Zutaten

H SAUERTEIG: STEHZEIT CA. 15-18 STD.
H 26° OD. 33°, FALLEND AUF CA. 23° =======
260 Gramm   Roggenmehl 1150 (40 % GMM)
260 Gramm   Wasser
13-50 Gramm   Anstellgut (ca. 10 – 20 %)
H MEHLKOCHSTÜCK: STEHZEIT CA. 1H –
H MUSS WIEDER ABKÜHLEN.
15 Gramm   Weizenmehl 550
70 Gramm   Wasser – kochend
1 Gramm   Salz
      Kochen wie Pudding
      Mehl mit Wasser gut verrühren, unter Rühren kurz
      — aufkochen bis die Stärke gut verkleistert ist.
      Vom Herd nehmen, nochmals durchrühren und
      — abkühlen lassen.
      Kann man auch schon 1 Tag vorher machen, dann
      — kühl stellen und vor Verarbeitung wieder
      — akklimatisieren lassen.
H BROTTEIG
      Sauerteig
      Mehlkochstück
195 Gramm   Roggenmehl 1150
180 Gramm   Weizenmehl 1050
12 Gramm   Salz
6 Gramm   Hefe – optional
130-140 Gramm   Wasser; ca.
      Brotgewürze nach Geschmack (Kümmel, Koriander,
      — Fenchel, Anis)

Quelle

  von Marla 21 – http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/
  viewtopic.php?t=7641&start=0&postdays=0&postorder=asc&
  highlight=
  Erfasst *RK* 28.02.2012 von
  Eva Ohrem

Zubereitung

Knetzeit: ca. 6 Min.

Teigtemperatur: ca. 26-28°

Teigruhe: 30 Min. – Teig auf eine leicht bemehlte Unterlage geben, Oberfläche leicht bemehlen und nochmals kurz kneten, rund- oder langwirken – mit dem Schluß nach unten in ein bemehltes Garkörbchen legen und gehen lassen.

Gehzeit: ca. 60-70 Min. – ohne Hefe entsprechend der Triebkraft des ST, der Teig sollte sich innerhalb von ca. 60-120 Min. etwa verdoppeln.

Teig vorsichtig aus dem Gärkörbchen auf einen bemehlten Backschießer oder Backpapier stürzen – ca. 5 Min. ruhen lassen, nicht abdecken, der Schluss öffnet sich nun langsam.

Backtemperatur: 250-260° fallend auf ca. 190°

Ohne Schwaden 2 Min. anbacken, dann erst Schwaden und ca. 10-15 Min. bei voller Temperatur backen, Temperatur stufenweise reduzieren und Schwaden ablassen (Ofentüre kurz öffnen)

Backzeit: ca. 60 Min.

*Anmerkung Eva: im Miwe folgendermaßen gebacken: 2 Min backen bei 240°C ohne Schwaden, 15 Min bei 240°C mit 5 sec Schwaden – nach 10 Min. Backofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen/15 Min bei 210°C ohne Schwaden/30 Min bei 190°C ohne Schwaden

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