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Cranberry-Walnuss-Brot (Lievito Madre)

Und weiter geht es mit Brot backen – ich habe gerade einen Lauf! 🙂

Als ich bei Marlene dies Cranberry-Walnuss-Brot gesehen habe, wusste ich sofort, dass ich das nachbacken werde, denn ich mag süßes/nussiges Brot sehr gerne mit Brie oder Camembert als Belag. Marlene hat für ihr Rezept Zorras Kalifornisches Walnuss Cranberry Brot modifiziert.

Vor Jahren habe ich schon 2 Rezepte von Petra nachgebacken, die man auch wunderbar mit Käsebelag essen kann: Müslibrot mit Pistazien und Cranberries sowie Früchte-Müsli-Brötchen.

Cranberry-Walnuss-Brot (Lievito madre)

Dieses Brot und darauf Brie de Meaux = ein Gedicht! Ihr müsst es einfach kosten.

Cranberry-Walnuss-Brot (Lievito Madre)

Portionen: 2 Brote à ca. 500 g

Cranberry-Walnuss-Brot (Lievito Madre)

Zutaten

  • Madre-Auffrischung: Reifezeit ca. 3-4 Std. – 24-26° – TA 150
  • 110 g Madre
  • 55 g Wasser ca. 30°
  • 110 g Weizenmehl 1050 (od. ½ 550 + ½ 1050)
  • Weitere Infos Auffrischung/Führung siehe hier:
  • Madreauffrischung/Führung
  • Mehlkochstück: Stehzeit ca. 1-2 Std. - muss wieder abkühlen
  • 10 g Weizenmehl 550
  • 50 g Wasser - kalt
  • Mehl und Wasser mit Schneebesen gut verrühren, unter Rühren kurz aufkochen bis die Stärke gut verkleistert ist. Vom Herd nehmen, nochmals durchrühren und abkühlen lassen.
  • Alternativ - Zubereitung Mikrowelle: Zutaten mit Schneebesen verrühren 20 Sek. erhitzen (ca. 900 Watt), durchrühren und noch mal 20-30 Sek. erhitzen, nochmals durchrühren, abkühlen lassen.
  • Hauptteig:
  • 270 g Weizenmehl 550
  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 40 g Roggenvollkornmehl 997 od. 1150 (Eva:1150)
  • 12 g Salz
  • 3 g Hefe (optional)
  • 250 + ca. 20 g Wasser
  • 275 g Madre - aufgefrischt
  • Mehlkochstück
  • am Ende der Knetzeit unterkneten:
  • 80 g Walnüsse - geröstet, grob zerkleinert
  • 80 g Cranberries - grob zerkleinert

Zubereitung

  • Zubereitung:
  • 150 g Weizenmehl 550, 100 g Weizenmehl 1050 mit 250 g Wasser grob vermischen, ca. 30 Min. verquellen lassen.
  • Restliches Mehl, Madre, Mehlkochstück, Salz, Hefe und restliches Wasser zugeben und verkneten. Wenn der Teig ausgeknetet ist, langsam die Walnüsse und Cranberries unterkneten, Teig 2-3x aufziehen/falten, in eine geölte Box legen und abdecken, damit der Teig nicht austrocknet.
  • Teigruhe: ca. 120 Min. – Teig nach 45 + 90 Min. 1x aufziehen/falten.
  • Nach der Teigruhe den Teig nochmals aufziehen/falten, in 2 gleichschwere Stück teilen, ca.10 Min. entspannen lassen, anschließend, wirken und formen nach Wunsch. In Hartweizengrieß wälzen und mit dem Schluss noch oben in die Gärkörbchen legen und gehen lassen. Abdecken, damit die Teiglinge nicht austrocknen. -
  • Alternativ kann man den Teig auch mit dem Schluss nach unten ins Gärkörbchen legen, der Schluss ist im Ofen dann oben und reißt rustikal auf.
  • Stückgare: ca. 90-120 Min. bis zur knapp vollen Gare, das Volumen sollte sich gut verdoppelt haben. Teiglinge aus Gärkörbchen kippen, einschneiden und im vorgeheizten Ofen mit Schwaden backen.
  • Backen: Ofen mit Backblech oder Backstein gut vorheizen auf 240°C;
  • anbacken mit Schwaden bei 240°C - fallend auf ca. 220°C ausbacken.
  • Nach ca. 15 Min. Schwaden ablassen - die letzten 5-10 Min. mit leicht geöffneter Türe backen, evtl. auf Umluft umschalten.
  • Die Brote sollten gut ausgebacken werden, damit sich eine schöne rösche Kruste bildet, diese sorgt für gute Frischhaltung. Aufpassen, dass die Brote nicht zu dunkel werden.
  • Gesamtbackzeit: ca. 40-45 Min.
  • Eva im MIWE folgendermaßen gebacken: 220°C/15 Minuten/5 sec Schwaden//190°C/30 Minuten/ohne Schwaden - nach ca. 10 Minuten Backofentür kurz geöffnet und Schwaden abgelassen

Notizen:

Rezept von hier

http://deichrunnerskueche.de/2016/09/cranberry-walnuss-brot-lievito-madre.html

Dinkelmischbrot mit Saaten und Möhren (Lievito madre)

Wenn ich in den letzten Monaten gebacken habe, dann immer helles Brot mit Lievito madre. Jedes auf seine Art sehr lecker, aber irgendwann steht einem dann der Sinn auch mal wieder nach etwas körnigerem, herzhafterem Brot.

Daher habe ich mich an dies Dinkelmischbrot mit Saaten und Möhren – auch mit Lievito madre – gewagt und wurde nicht enttäuscht: ein wunderbar aromatisches, saftiges Brot, das gut zu Wurst und Käse passt.

dinkelmischbrot-mit-saaten-und-moehren

Das Rezept habe ich, wie eigentlich all meine Rezepte, von meiner lieben Freundin Marlene, die es auch in Pöts Brotbackforum veröffentlicht hat.

Dinkelmischbrot mit Saaten und Möhren

Dinkelmischbrot mit Saaten und Möhren

Zutaten

  • Madre-Auffrischung: Reifezeit ca. 3-4 Std. – 24-26° – TA 150
  • 60 g Madre-Anstellgut
  • 30 g Wasser (ca. 30°)
  • 60 g Dinkelvollkorn
  • Quellstück: ca. 3 Std. oder über Nacht, dann aber kühl stellen
  • 35 g Leinsamen – geschrotet
  • 25 g Sonnenblumenkerne – geröstet
  • 15 g Chiasamen - (alternativ Leinsamen - geschrotet)
  • 4 g Flohsamenschalen
  • 9 g Salz
  • 130 g Wasser lauwarm
  • in den ersten 10 Min. der Quellzeit mehrmals umrühren
  • Hauptteig:
  • 150 g Dinkelvollkorn
  • 40 g Dinkelmehl 630
  • 30 g Roggenmehl 997 oder 1150
  • 6 g Flohsamenschalen
  • Madre,
  • Quellstück
  • 1,5 g Hefe (optional, wenn die Madre nicht ganz so triebkräftig sein sollte)
  • ca. 150 g (130 + evtl. ca. 10-20 g ) Wasser (der Teig ist eher weich, sollte sich aber noch gut bearbeiten lassen)
  • Nach ca. 5 Min. Knetzeit zugeben und unterkneten:
  • 6 g Öl (Eva: Walnussöl)
  • Gegen Ende der Knetzeit zugeben und unterkneten:
  • 30 g Möhren

Zubereitung

  • Autolyse - von den Zutaten für den Hauptteig abnemen:
  • 150 g Dinkelvollkorn und 130 g Wasser grob vermischen und ca. 40-60 Min. quellen lassen, anschließend restliche Zutaten nach und nach zugeben und langsam verkneten.
  • Nach ca. 5 Min. Knetzeit 6 g Öl unterkneten, nach ca. 10 Min. Knetzeit geraspelte Möhren unterkneten.
  • Knetzeit gesamt: ca. 10 Min.
  • Teigtemperatur: ca. 24-26°
  • Teigruhe: ca. 60 Min. – nach 30 Min. den Teig 1x falten oder in der Maschine zusammenkommen lassen, ca. 8 Umdrehungen mit dem Knethaken.
  • Aufarbeiten:
  • Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche geben und 2x falten, Teigkarte ist hier hilfreich. Teig ca. 5 Min. ruhen lassen, anschließend rund wirken und länglich ausformen. Mit dem Schluss nach unten in eine gefettet Backform (ca. 20 cm) legen. Oberfläche befeuchten mit Chia- u. Leinsamen bestreuen.
  • Gehzeit: ca. 60-90 Min. – ohne Hefe entsprechend der Triebkraft der Madre.
  • Beim Backen in der Kastenform, die Teigoberfläche bei knapp voller Gare mit Stipprolle oder mit feuchtem Holzstäbchen mehrmals einstechen, Teigoberfläche nochmals befeuchten und mit Schwaden anbacken.
  • Backen: Ofen vorheizen auf 250° - ca. 15 Min. anbacken, anschließend fallend auf ca. 210° ausbacken. Nach ca. 10-15 Min. Backzeit Schwaden ablassen – Ofentür kurz öffnen
  • Backzeit: ca. 45-50 Min. – dann Brot aus der Form nehmen und noch ca. 10 Min. im ausgeschalten Ofen lassen, anschließend auf einem Rost auskühlen lassen.
  • Eva im MIWE folgendermaßen gebacken: 15 Minuten/230°C/5 sec Schwaden; anschließend 35 Minuten/200°C/ohne Schwaden; danach noch 10 Minuten im Ofen gelassen
http://deichrunnerskueche.de/2016/09/dinkelmischbrot-mit-saaten-und-moehren-lievito-madre.html

Pflaumenkuchen (Lievito madre) mit Streuseln

Nun ist genug *geflittert* ! 🙂 und es wird Zeit, dass der letzte Beitrag mal ein wenig nach unten rutscht. Auch *Flitternde* brauchen schließlich was zu beißen.

Diesen Pflaumenkuchen (bisschen nach unten scrollen auf der Seite) habe ich bei meiner Freundin Marlene zuerst auf facebook gesehen. Dort lachte er mich direkt so an, dass ich ihn unbedingt auch backen musste, obwohl ich von vorneherein wusste, dass ich damit bei Knut nicht punkten kann, denn er mag Pflaumenkuchen nur mit Rührteig – was wiederum für mich ein totales No-go ist. 🙂 Geschmäcker sind nun mal verschieden und vielleicht backe ich dieser Tage ja noch mal einen mit Rührteig, den er dann ganz alleine essen darf.

Der Teig ist richtig flaumig und lässt sich so gut handeln, dass schon das Backen eine wahre Freude ist. Er verliert auch durchs Backen kein bisschen von seiner Flaumigkeit und ist schön locker und saftig.

Pflaumenkuchen (Lievito madre) mit Streuseln

Probiert es aus, ihr werdet begeistert sein.

Pflaumenkuchen (Lievito madre)

Pflaumenkuchen (Lievito madre)

Zutaten

  • Lievito madre TA150
  • 25 g Weizenmehl Type 550, 812 oder 1050
  • 12 g Wasser ca. 30°C
  • 25 g Anstellgut Weizen TA150
  • Mehlkochstück
  • 5 g Weizenmehl Type 550
  • 20 g Wasser kalt
  • Quellstück
  • 2 g Flohsamenschalen
  • 25 g Wasser kalt
  • 33 g Schmand oder Crème Fraiche
  • 25 g Vollei
  • 28 g Zucker
  • 2 g Salz
  • Vanilleschoten-Mark nach Geschmack
  • Zitronenabrieb nach Geschmack - optional
  • 125 g Weizenmehl Type 550
  • 25 g Butter weich
  • Butterstreusel
  • 82 g Butter, weich - nicht flüssig
  • 66 g Zucker
  • 150 g Weizenmehl 405 oder 550
  • 1 g Salz
  • Zimt nach Geschmack

Zubereitung

  • Lievto madre: Zutaten verkneten, Reifezeit ca. 3-4 Std. ca. 24-28°C
  • Mehlkochstück: Zutaten gut verrühren und unter rühren kurz aufkochen und abkühlen lassen. Kann schon am Tag vorher hergestellt werden, dann kühl lagern.
  • Quellstück: Zutaten gut verrühren und ca. 1 Std. quellen lassen. Kann schon am Tag vorher hergestellt werden, dann kühl lagern.
  • Teigbereitung:
  • Schmand, Zucker, Salz, Vanillemark und Ei verquirlen.
  • Lievito madre grob zerteilen, mit Mehlkochstück und Quellstück kurz ankneten, dann nach und nach ca. 2/3 des Mehls und die Schmand-Mischung langsam unterkneten. Den Teig ca. 5 Min. kneten, dann restliches Mehl mit der weichen Butter unterkneten. Teig ca. 10-15 Min. kneten. Am Ende der Knetzeit sollte der Teig glatt und glänzend sein, sich vom Schüsselrand und -boden lösen.
  • Knetzeit: ca. 5 Min. + ca- 10-15 Min.
  • Teigtemperatur: 22-24°C - max. 26°C
  • Teigruhe: ca. 90 Min. - Teig in Abständen von ca. 30 Min. aufziehen/falten.
  • Aufarbeitung: Teig nach der Teigruhe nochmals aufziehen/falten, kurz entspannen lassen, anschließend auf Blechgröße ausrollen.
  • Stückgare: ca. 60-90 Min., dann stippen und belegen.
  • Backen: Backofen vorzeiten auf 220°C - Blech in den Ofen schieben und ca. 10 Min. bei 220° anbacken, dann Temperatur reduzieren auf ca. 180°C und weitere 30 Min. backen.
  • Gesamtbackzeit: ca. 40 Min. – 220°C fallend auf 180°C
  • Eva im MIWE folgendermaßen gebacken: 20 Minuten bei 200°C und 20 Minuten bei 180°C (ohne Schwaden!)
  • Teigeinlage Backblech ca. 30x40 cm - ca. 400-500 g Teig
  • Teigeinlage Backform ca. 28 cm Ø - ca. 350 g Teig
  • ________________________________________________________________________________
  • Zubereitung Butterstreusel
  • Butter, Zucker, Salz u. Zimt mit dem Knethaken des Handrührers kurz verkneten.
  • Nach und nach das Mehl zugeben, erst langsam rühren bis es nicht mehr staubt, dann auf voller Geschwindigkeit weiter kneten bis sich feine Streusel bilden.
  • Knetzzeit: ca. 2 Min.
  • Die feinen Streusel auf die Arbeitsfläche kippen und mit den Händen verreiben bis die gewünschte Streuselgröße erreicht ist.
  • Die Streusel kann man gut schon ein paar Tage vorher herstellen, sie halten sich im Kühlschrank gut 1-2 Wochen, wenn sie einem gut verschlossenen Gefäß gelagert werden.
  • Streuselmenge:
  • Backblech 30x40 cm - ca. 400-500 g Streusel
  • Backform ca. 28 cm Ø - 300 g Streusel"
http://deichrunnerskueche.de/2016/09/pflaumenkuchen-lievito-madre-mit-streuseln.html

Das Originalrezept – allerdings für einen feinen Zopf – findet ihr hier bei Marlene im Sauerteigforum.

Saatenbrot mit Möhren (Lievito madre)

Heute stelle ich euch mal wieder ein köstliches Brotrezept vor. Nach der ersten Scheibe dieses Saatenbrotes mit Möhren war es um mich geschehen: ich musste mich wirklich zwingen mit essen aufzuhören. 😉
Dieses Brot ist wunderbar saftig, aber auch schön körnig – eben genau Meines.

Ihr solltet es unbedingt nachbacken, es lohnt sich wirklich.

Saaten-Brot mit Möhren

Bein Fotografieren war mir leider die tiefstehende Sonne im Wege; es wird wieder schwieriger gute Fotos zu machen in den nächsten Monaten.

Saatenbrot mit Möhren (Lievito madre)

Portionen: 1 Brot ca. 750 g

Saatenbrot mit Möhren (Lievito madre)

Zutaten

  • Lievito Madre- Auffrischung für ca. 200 g
  • 80 g Lievito madre – TA 150
  • 40 g Wasser ca. 30°
  • 80 g Weizenmehl ½ 1050 u. ½ 550
  • Weitere Infos Auffrischung/Führung siehe hier:
  • http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=115537#115537
  • Brühstück: Quellzeit ca. 3 Std.
  • 30 g grobe Flocken (Weizen, Gerste, Hafer) (Eva: Hafer)
  • 25 g Chiasamen ganz – alternativ Leinsamen geschrotet
  • 25 g Kürbiskerne - geröstet (Eva: nicht vorrätig, daher Sesam)
  • 25 g Sonnenblumenkerne - geröstet
  • 11 g Salz
  • 120 g Wasser ca. 60-70°
  • Hauptteig:
  • 50 g Weizenmehl Vollkorn od. 1050 (Eva: 1050)
  • 50 g Weizenmehl 550
  • 150 g Roggenmehl 815 od. 997 (Eva: 1150)
  • Madre, Brühstück
  • 2 g Hefe – optional
  • 100 g + ca. 20 g Wasser - je nach Feuchtigkeitsgehalt der Möhren evtl. auch etwas mehr, der Teig eher fest, sollte nicht zu weich werden
  • zusätzlich:
  • 8 g Raps- od. Sonnblumenöl
  • 80 g Möhren - frisch geraspelt (od. im Mixer zerkleinert - geht schneller)

Zubereitung

  • Alle Zutaten des Hauptteiges miteinander verkneten lassen.
  • Nach ca. 5 Min. Knetzeit zugeben:
  • 8 g Raps- od. Sonnblumenöl
  • 80 g Möhren
  • Autolyse:
  • 50 g Weizen VK od. 1050 u. 50 g Weizenmehl 550 u. mit 100 g Wasser grob vermengen, ca. 30 Min. quellen lassen.
  • Restliche Zutaten zugeben, incl. Madre und Brühstück.
  • Nach ca. 5 Min. Knetzeit Möhren u. Öl zugeben und unterkneten.
  • Knetzeit: ca. 10 Min.
  • Teigtemperatur: ca. 24-26°
  • Teigruhe: 90 Min. – mit zusätzlicher Hefe ca. 60 Min.
  • Nach der Teigruhe Teig 2x falten, rund- od. langwirken, leicht befeuchten und in Flocken od. einer Mischung aus Flocken und Saaten wälzen. Teig mit dem Schluss noch oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen, bis zur knapp vollen Gare gehen lassen.
  • Einschneiden nach Wunsch, Schnitte kurz öffnen lassen und im gut vorgeheizten Ofen mit Schwaden anbacken.
  • Gehzeit gesamt: ca. 60-90 Min. - je nach Triebkraft der Madre – mit Hefe ca. 60 Min.
  • Backen: Im vorgeheizten Ofen bei 250° mit Schwaden anbacken, nach 15 Min. die Schwaden wieder ablassen – Ofentüre kurz öffnen, fallend auf ca. 200° ausbacken.
  • Backzeit gesamt: ca. 50 Min. – kräftig ausbacken, evtl. die letzten 5-10 Min. mit Umluft
  • Eva im Miwe folgendermaßen gebacken: 230°C/15 Min./5 sec Schwaden (nach 10 Min Schwaden abgelassen); 200°C/35 Min/ohne Schwaden
http://deichrunnerskueche.de/2015/10/saatenbrot-mit-moehren-lievito-madre.html

 

 

 

Weizenbrot mit Altbrot-Brühstück und Lievito madre

Mal wieder lecker Brot gebacken … so ganz verlernt hab ich es wohl noch nicht?!
Einfach zu backen und schmeckt mit jedem Belag: Weizenbrot mit Altbrot-Brühstück und Lievito madre

Weizenbrot mit Altbrot-Brühstück u. Madre  (1)

Das Rezept stammt ursprünglich vom Brotdoc: er nennt seine Brote ‚Altbrotstangen‚, hier wurden sie modifiziert in eine Variante mit madre

Weizenbrot mit Altbrot-Brühstück u. Madre  (2)

Weizenbrot mit Altbrot-Brühstück und Lievito madre

Portionen: 2 Brote à 500 g

Weizenbrot mit Altbrot-Brühstück und Lievito madre

Zutaten

  • Lievito madre
  • ca. 250 g Madre TA 150 - aufgefrischt
  • (Weitere Infos Auffrischung von Lievito madre siehe hier:
  • http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=115537#115537)
  • Altbrot-Quellstück:
  • 35 g Altbrot - geröstet und gemahlen
  • 90 g Wasser
  • Gut verrühren und mind. 30 Minuten quellen lassen.
  • Hauptteig:
  • Vorteig
  • Altbrot-Quellstück
  • 360 g (200 + 160g ) Weizenmehl 550 od. mediterran od. T65 (Eva: 200 g 500er und 160 g T65)
  • 220 + 20 g Wasser
  • 11 g Salz
  • 5 g Hefe (optional)

Zubereitung

  • 260 g Weizenmehl mit 200 g Wasser grob vermischen und ca. 30 Min. quellen lassen.
  • Anschließend restliche Zutaten zugeben und verkneten.
  • Restliches Wasser nach Bedarf zugeben, der Teig ist eher etwas fest, sollte nicht zu weich werden.
  • Teigtemperatur: 24-26° - wäre optimal
  • Knetzeit: 10-15 Min. – der Teig sollte sich am Ende der Knetzeit vom Schüsselrand u. boden lösen.
  • Teigruhe: ca. 90-120 Min. - nach 45 Min. 1x aufziehen/falten od. im Kneter zusammenkommen lassen (ca. 6-10 Umdrehungen mit dem Knethaken).
  • Nach der Teigruhe den Teig 2x falten, wirken u. formen. Teiglinge leicht bemehlen und mit dem Schluss nach oben in eine Gärkörbchen legen.
  • Stückgare: ca. 100-120 Min. (je nach Triebkraft der Madre) – bei knapp voller Gare auf Backpapier od. Backschieber stürzen, einschneiden nach Wunsch.
  • Backen: Backofen vorheizen auf 240° - mit Schwaden anbacken – bei ca. 220° gut ausbacken - gegen Ende der Backzeit Schwaden ablassen. Die letzten 5 Min. der Backzeit mit leicht geöffneter Türe backen, damit das Brot eine schöne Kruste bekommt, evtl. Temperatur nochmals erhöhen auf ca. 230/240°
  • Gesamtbackzeit: ca. 35-40 Min. – gut ausbacken

Notizen:

Quelle: Altbrotstangen vom Brotdoc - modifiziert in eine Variante mit madre

http://brotdoc.com/2015/06/27/altbrot-stangen/

http://deichrunnerskueche.de/2015/07/weizenbrot-mit-altbrot-bruehstueck-und-lievito-madre.html

 

Chapeau

Ein weiteres Rezept aus dem Buch von Peter KappMein Brot – Rezepte ohne Kompromisse‚* wurde von mir, leicht modifiziert, getestet: Chapeau.

Aber wieder bin ich über ein paar Ungenauigkeiten im Buch gestolpert: bei den meisten Rezepten fehlt fast komplett die Stückgare und bei dem Rezept fürs Chapeau stimmt die Angabe zur speziellen Optik des Brotes nicht. Er schreibt in seinem Rezept, dass man ca. 2-3 cm des Teiges flach drücken und über den restlichen Laib legen soll – man muss aber ein wesentliches breiteres Stück über den Restteig legen, damit diese typische Chapeauform entsteht, wie er sie so hübsch in seinem Buch zeigt.

Chapeau-geschnitten

Beim nächsten Mal bin ich schlauer und für dieses Mal war es wichtig, dass das Brot wirklich gut schmeckt und zu jeder Art von Belag passt.

Chapeu

Chapeau

Chapeau

Zutaten

  • 180g Lievito madre, aufgefrischt (alternativ: Weizensauerteig, aufgefrischt)
  • 100 g Roggenmehl 1150, im Backofen bei 150°C geröstet (Eva: in der Pfanne)
  • 300 g Weizenmehl 550er
  • 10 g Salz
  • 8 - 10 g Hefe (je nachdem, wie triebstark der LM oder der Weizensauerteig ist)
  • 5 g Honig
  • 5 g Öl
  • 260 g Wasser

Zubereitung

  • Knetzeit:
  • Die Zutaten des Hauptteiges ca. 8 Minuten langsam mischen und weitere 4 Minuten schneller auskneten.
  • Teigruhe:
  • ca. 50 Minuten; nach 20 und nach 40 Minuten falten
  • Teig schonend zu einer Kugel formen und die Kugel anschließend mit einem runden Holzstab folgendermaßen zu einem Chapeau formen: auf der dem Körper abgewandten Seite den Teig auf einer Breite von mindestens ca. 5-6 cm (Eva: sollte beim Umklappen bis zur Hälfte des Restlaibes gehen) sehr flach drücken und mit den Fingern etwas in die Länge ziehen. Dieses flach ausgebreitete Stück dann mithilfe des Holzstabes gleichmäßig flach ausrollen. Dieses flache Stück dann wie einen Deckel auf den Laib legen und sanft festdrücken. Den Laib mit dem Schluß (Deckel) nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und abdecken.
  • Stückgare: ca. 60 Minuten
  • Backen: Den Backofen auf 240°C voheizen.
  • Kurz vor dem Einbringen in den Backofen das Chapeau mit dem Schluss (Deckel) nach oben drehen und in den vorgeheizten Backofen schieben - Schwaden zugeben.
  • Nach ca. 10 Minuten die Backofentür kurz öffnen, um den Wasserdampf abzuführen, anschließend die Temperatur auf 200°C reduzieren.
  • Backzeit: Nach ca. 35 Minuten ist das Couronne fertig gebacken.
  • Eva im Miwe folgendermaßen gebacken: 240°C/20 Minuten/5 sec Schwaden//200°C/15 Minuten/ohne Schwaden - nach 10 Minuten Backofentür kurz geöffnet und Schwaden abgelassen
http://deichrunnerskueche.de/2014/12/chapeau.html

*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, ist es nicht teurer als sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen ‘Vermittler-Bonus’, mit dem ich wieder neues Kochbuch-’Futter’ für den Blog erwerben kann. :-)

Pandoro nach Rolando Morandin (mit Lievito madre)

Pandoro gehört zu Weihnachten wie Plätzchen, Stollen etc.

Meine Freundin Marlene – euch allen ja inzwischen bestens bekannt (sie könnte eigentlich Co-Schreiberin dieses Blogs sein 🙂 ) – hat auch dieses Jahr wieder ein neues Pandoro-Rezept in den Weiten des www ‚ausgegraben‘ und dann modifiziert.

Das Rezept ist insofern ein wenig aufwendig, da sich die Zubereitung über 2 Tage hinzieht, wovon immer nur wenige Minuten für weitere Vorbereitungsarbeiten vonnöten sind, aber der Aufwand ist gerechtfertigt, man wird mit einem wunderbar lockeren, geschmackvollen und saftigen Pandoro nach Rolando Morandin belohnt.

Marlene hat das Rezept so ausführlich aufgeschrieben – sogar mit Zeitplan und die einzelnen Schritte bebildert erklärt -, dass ich das Rezept dieses Mal nicht auch in meinem Blog aufschreiben werde, sondern euch bitte diesem Link zu folgen und direkt bei Marlene zu schauen und dort gerne auch zu kommentieren.

Sie und ihre tollen, gelingsicheren Rezepte haben diesen ‚Aufwand‘ mehr als verdient!


(
Pandoro-nach-Rolando-Morandinmit dem Fotografieren klappt es bei mir wieder nicht sonderlich gut, seit ich kein Tageslicht mehr dafür habe – schaut euch Marlenes Foto an, da könnt ihr die  Flaumigkeit dieses Pandoros wesentlich besser erkennen)

Weitere Pandoro-Rezepte findet ihr in meinem Blog hier und hier.

 

Saftiges Weizenbrot mit Timiliaweizen und Lievito madre

Und wieder Brot gebacken. 🙂
Derzeit habe ich einen richtigen ‚Lauf‘ beim Brot backen = alle gelingen und schmecken mir super gut.
Nachdem ich meinen Timilia-Hartweizen-Bestand hier aufgefüllt hatte (diesen Onlineshop kann ich 100%ig empfehlen = schnelle und gut verpackte Lieferung), konnte ich nun ein saftiges Weizenbrot mit Timiliaweizen und Lievito made damit backen. Näheres zum Timilia-Hartweizen habe ich bereits in diesem Beitrag geschrieben.

Wunderbar saftig und dabei kräftig im Geschmack, geeignet gleichermaßen für süßen als auch herzhaften Belag!

Backt es nach – ich bin sicher, dass ihr genau so begeistert sein werdet wie ich!

Saftiges Weizenbrot mit Tamiliaweizen und Lievito madre

Saftiges Weizenbrot mit Tamiliaweizen und Lievito madre

Zutaten

  • Mehlkochstück:
  • 5 g Weizenmehl 550er
  • 25 g Wasser
  • 1 g Salz
  • Mehl mit Salz und Wasser gut verrühren, unter Rühren kurz aufkochen, bis die Stärke gut verkleistert ist. Vom Herd nehmen, nochmals durchrühren und abkühlen lassen.
  • Autolyse:
  • 65 g Meule T80
  • 150 g Timilia
  • 50 g Weizen 550
  • 245 g Wasser kalt
  • grob vermengen - ca. 30-60 Minuten quellen lassen
  • Hauptteig:
  • Mehlkochstück
  • Autolyse
  • 200 g Lievito madre (LM), aufgefrischt
  • 160 g Weizenmehl 550
  • 6 g Hefe
  • 5 g Honig
  • 5 g Öl
  • 12 g Salz
  • 40 - 50 g Wasser (evtl. etwas mehr)

Zubereitung

  • Knetzeit:
  • Die Zutaten des Hauptteiges ca. 8 Minuten langsam mischen und weitere 4 Minuten schneller auskneten.
  • Teigruhe:
  • ca. 50 Minuten; nach 20 und nach 40 Minuten falten. Anschließend den Teig schonend zu einer Kugel formen. Nach weiteren 10 Minuten Ruhephase die Teigkugel sanft länglich formen und mit dem Schluss nach oben in ein Gärkörbchen legen und abdecken.
  • Stückgare: ca. 60 Minuten
  • Backen: Den Backofen auf 240°C voheizen.
  • Kurz vor dem Einbringen in den Backofen das Brot mit Roggenmehl bestäuben, mit einem scharfen Messer 3mal schräg einschneiden und in den vorgeheizten Backofen schieben - Schwaden zugeben.
  • Nach ca. 10 Minuten die Backofentür kurz öffnen, um den Wasserdampf abzuführen, nach 20 Minuten die Temperatur auf 200°C reduzieren. Nach ca. 50 Minuten ist das Brot fertig gebacken.
  • Eva im Miwe folgendermaßen gebacken: 240°C/20 Minuten/5 sec Schwaden//200°C/30 Minuten/ohne Schwaden - nach 10 Minuten Backofentür kurz geöffnet und Schwaden abgelassen
http://deichrunnerskueche.de/2014/11/saftiges-weizenbrot-mit-timiliaweizen-und-lievito-madre.html

La Couronne

Neues Brotbackbuch in meiner Küche. 🙂

Bäcker Süpke hat mich mit seiner Begeisterung über Peter Kapp angesteckt: zuerst wurde das Schwarzwälder Kirschbrot nachgebacken und dann musste natürlich das Buch ‚Mein Brot – Rezepte ohne Kompromisse‚* von Peter Kapp in Deichrunners Küche.

Als erstes Rezept habe ich mir das La Couronne ausgesucht und es laut Rezept nachgebacken – nur den Weizensauerteig hab ich durch meinen Lievito madre ausgetauscht.

Wahrscheinlich hätte ich die kurze Gehzeit, die das Rezept vorgibt, doch verlängern sollen, dann wäre die Krume sicherlich noch ein wenig lockerer geworden.
Geschmacklich ist das Brot aber wirklich gut.

Es werden mit Sicherheit noch mehr Brote aus diesem Buch von mir nachgebacken werden; es werden auch viele Brote mit Roggensauerteig darin vorgestellt.

La Couronne

Portionen: 1 Brot - ca. 430 g

La Couronne

Zutaten

  • 125 g Weizensauerteig (Eva: ersetzt durch Lievito madre)
  • 125 g Weizenmehl 550er
  • 32 g Meule T80
  • 32 g Hartweizengrieß
  • 5 g Meersalz
  • 4 g Hefe
  • 88 g Wasser (Eva: 30 g Wasser zusätzlich wg LM)

Zubereitung

  • Den Weizensauerteig sowie die restlichen Zutaten ca. 15 Minuten langsam mischen und weitere 4 Minuten schneller auskneten.
  • Den Teig aus der Schüssel nehmen und 30 Minuten ruhen lassen. Anschließend schonend zu einer Kugel formen.
  • Nach weiteren 10 Minuten Ruhephase die Teigkugel sanft flachdrücken.
  • In der Mitte des Brotlaibes ein Loch eindrücken und den Laib vorsichtig auseinander ziehen, bis das Loch einen Durchmesser von ca. 8 cm aufweist.
  • Couronne auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen.
  • Den Backofen auf 235°C voheizen.
  • Kurz vor dem Einbringen in den Backofen das Brot mit Roggenmehl bestäuben, mit einem scharfen Messer 4mal einschneiden und in den vorgeheizten Backofen schieben - Schwaden zugeben.
  • Nach ca. 10 Minuten die Backofentür kurz öffnen, um den Wasserdampf abzuführen, anschließend die Temperatur auf 215°C reduzieren.
  • Nach ca. 30 Minuten ist das Couronne fertig gebacken.
  • Eva im Miwe folgendermaßen gebacken: 235°C/10 Minuten/5 sec Schwaden//215°C/20 Minuten/ohne Schwaden - nach 10 Minuten Backofentür kurz geöffnet und Schwaden abgelassen

Notizen:

Hinweis Eva: im Buch ist keine Stückgare angegeben, ich habe das Brot dann 30 Minuten gehen lassen; beim nächsten Backen würde ich es noch länger gehen lassen.

Auch würde ich beim nächsten Backen Hartweizengrieß und franz. Mehl mit dem Wasser ca. 30 Minuten vorverquellen und erst dann die restlichen Zutaten zugeben.

http://deichrunnerskueche.de/2014/11/la-couronne.html

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Kartoffelbrötchen

Zu diesen Kartoffelbrötchen gibt es nicht viel zu schreiben, außer dass man beim Nachbacken nicht so dumm sein sollte wie ich, als ich sie das erste Mal gebacken habe: ich habe nur die Hälfte der Rezeptmenge gebacken. 🙁
Von diesen Brötchen sollte man am besten gleich die doppelte Menge backen – so gut schmecken die! Sind derzeit die absoluten Lieblingsbrötchen.

Und wenn dann noch Marlenes leckere Zwetschgen-Konfitüre als Belag drauf darf, dann ist die Welt rundum in Ordnung! 🙂

Danke fürs Überraschungspäckchen, liebe Freundin.

Kartoffelbrötchen

Portionen: 9-10 Brötchen

Kartoffelbrötchen

Zutaten

  • 150 g Weizenvollkornmehl
  • 350 g Weizenmehl 550er
  • 100 g Lievito madre (kann direkt aus dem Kühlschrank sein)
  • 3 g aktives Backmalz
  • 14 g Salz
  • 1 g Muskatpfeffer (Eva: 0,5 g Pfeffer + 0,5 g Muskat; mit Löffelwaage gewogen; ansonsten je 1 Prise))
  • 114 g gekochte Kartoffeln
  • 11 g Rapsöl
  • 10 g Hefe
  • 278 g Wasser (kalt bis lauwarm, Teig sollte aber nicht wärmer als ca. 24° werden)

Zubereitung

  • Knetzeit: ca. 10 Min.
  • Teigtemperatur: 24-26°C - wäre optimal
  • Teigruhe: Teig in eine leicht geölte Box/Schüssel legen und ca. 60 Min. ruhen lassen, während dieser Zeit 2x falten
  • Aufarbeiten: Teig nach der Teigruhe kurz durchkneten u. 1x falten - 5 Min. entspannen lassen, anschließend ca. 9-10 gleichschwere Teigstücke abstechen, rundwirken, 5 Min. entspannen lassen, dann etwas langrollen
  • Mit der Oberseite nach unten auf ein leicht bemehltes Tuch legen und gehen lassen.
  • Gehzeit: ca. 40-50 Min. abgedeckt gehen lassen bis zur knapp vollen Gare. Teiglinge umdrehen und 3* schräg einschneiden. Einschnitte ca. 1 Min. öffnen lassen, auf heißes Backblech legen und backen.
  • Backen: Ofen mit Blech vorheizen bei ca. 230-240°, mit Schwaden anbacken und fallend auf ca. 200-220° ausbacken - ca. 8-10 Min. bei voller Temperatur backen, dann Ofentür öffnen und Schwaden ablassen, die Temperatur reduzieren und weitere 8 -10 Min. ausbacken.
  • Für eine bessere Krustenbildung evtl. die letzten 5 Min. mit Umluft und leicht geöffneter Ofentür backen.
  • Backzeit: gesamt: ca. 15-18 Min.
  • Eva im Miwe folgendermaßen gebacken:220°C/10 Minuten/5 sec Schwaden//200°C/8 Minuten/ohne Schwaden

Notizen:

Rezeptidee von Markus Messemer, leicht modifiziert

http://deichrunnerskueche.de/2014/10/kartoffelbroetchen.html