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Geschmorter Lammbraten mit Polenta und Gemüse (Kombidampfgarer)

Das heute hier vorgestellte Gericht habe ich komplett in meinem Kombi-Dampfgarer zubereitet, freundlich unterstützt von Franz Stolz, auf dessen Website ich mir das komplette Rezept incl. genauem Arbeitsablauf herunterladen konnte und von dem ich auch die Erlaubnis erhielt das Rezept in meinem Blog zu veröffentlichen – lieber Franz, ein herzliches Danke-schön dafür!

Das ganze Gericht kann man natürlich auch mit Herd und Backofen zubereiten, aber wenn ich schon über so ein Gerät verfüge, will ich es auch nutzen – zumal dampfgegartes Gemüse ein wirkliches Geschmackserlebnis ist, aber auch der so zubereitete Braten ist wunderbar saftig und zart.

Geschmorter Lammbraten mit Polenta und Gemüse (Kombidampfgarer)

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Geschmorter Lammbraten mit Polenta und Gemüse (Kombidampfgarer)
Kategorien: Kombidampfgarer, Lamm, Polenta, Gemüse
Menge: 4 Portionen

Zutaten

H BRATEN&SAUCE
1,8 kg   Lammkeule m.
      Knochen
2 Stücke   Zwiebel
2 Stücke   Karotten
1 Stange   Lauch/Porree
2 Stücke   Petersilwurzel
1 Stück   Koblauchknollen
1 Essl.   Salz & Pfeffer
1 Essl.   Tomatenmark
1 Stück   Kartoffel
      Oder EL Mehl
250 ml   Rotwein
500 ml   Wasser
1     Strauß
      Bouquet garni(Kräuterstrauß)
H POLENTA
150 Gramm   Polenta
1 1/2 Ltr.   Milch
3 Ltr.   Wasser
1     Thymianzweig
1 Stück   Sternanis
1 Messersp.   Muskatnuss
      Salz
H GEMÜSE
1/2     Zucchini
1/2     Karfiol
1 Stück   Kohlrabi
1     Rote Paprikaschote
1     Gelbe Paprikaschote
1/2     Brokkoli
1     Karotte
1 Essl.   Butter
      Salz

Quelle

  von Profi-Koch Franz Stolz
  http://www.gourmet-leasing.at/
  Erfasst *RK* 21.04.2012 von
  Eva Ohrem

Zubereitung

Vorbereitung (evtl. Tag vorher)
– Fleisch würzen (Salz, Pfeffer, Kräuter (Rosmarin, Thymian, Majoran … )
– Röstgemüse schälen und in Stücke schneiden (Lauch, Karotten, Petersilwurzel od. Sellerie, Knoblauch, Kräuter)

– Öl in einem Bräter erhitzen und Fleisch auf allen Seiten braun anbraten
– Fleisch aus dem Bräter nehmen und beiseite stellen

– Röstgemüse mit ein wenig Öl gleichmäßig braun anbraten

– 1 Esslöffel Tomatenmark beigebenSalzen und pfeffern
– 1 Stück Kartoffel oder 1 Esslöffel Mehl kurz mitrösten

– Mit Rotwein ablöschen und Wasser aufgießen
– Kräuterbund beigeben

– Fleisch in den Bräter geben
– Salzen, pfeffern und Saucenansatz abschmecken

– Bräter mit dem Fleisch und dem Saucenansatz in den mittleren Einschub 3 des Kombidampfgarers geben
– Fleischspieß in die Mitte des größten Fleischstückes stechen und 95°C für durch, 65°C für rosa einstellen
– (ohne Fleisspieß 2 Stunden garen)
– Einstellung: Intervall-Dampf plus 130°C

Polenta herstellen

– 1 Tasse Polenta mit Kräuter, Sternanis, und geriebenen Muskat mit 2 Tassen Wasser und 1 Tasse Milch und Prise Salz im Glas- Garschalenbehälter verrühren

– Polenta auf einen Gitterrost in den untersten Einschub 1 schieben und mit dem Fleisch bis zum Garzeitende im Kombidampfgarer belassen

In der Zwischenzeit – Gemüse vorbereiten

– Gemüse waschen und schälen und in gleich große Stücke schneiden
– Gemüse ohne Salzen in den gelochten Metall Garschalenbehälter geben und in den ungelochten Behälter stellen

– Nachdem die Zeit des Bratens abgelaufen ist bzw. die Temperatur des Fleischspießes erreicht ist, öffnen Sie die Türe des Kombidampfgarers!
– Geben Sie nun auf den obersten Einschub 1 einen Gitterrost und stellen das Gemüse auf den Rost!
– Dämpfen Sie nun das Gemüse im letzten Schritt mit Vital Dampf 96°C 20 Minuten weich. (Fleisch und Polenta bleibt beim Dämpfen im Kombidampfgarer)

– Gemüse aus dem Kombidampfgarer nehmen, salzen und mit 1 EL Butter durchmischen
– Damit das Gemüse nicht auskühlt, in den Kombidampfgarer stellen. (Einstellung warmhalten eintellen)

– Fleischstücke vom Knochen lösen und in Scheiben schneiden
– Scheiben zurück in die Sauce legen und zum Warmhalten in den Kombidampfgarer stellen

– Alles anrichten und servieren.

Zusammenfassung:

ZUBEREITUNG

1. Braten & Beilage:

· Intervall Dampf plus 130° C
· 2 Stunden oder Fleischspieß (durch 95° C rosa 65° C)

2. Gemüse:

· Vital Dampf 96° C
· 20 Minuten

Zeitaufwand bis zum Servieren: 3 Stunden Davon "aktive" Arbeitszeit: 1 Stunde

Tipp von Herrn Stolz:

Es können natürlich auch andere Fleischarten wie Kalbsbraten, Schweineschopf- Nacken, Rind- oder Wildbraten auf diese Art zubereitet werden!

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Lamm-Pasta

Im Rezeptheft stand "Zartes Lammfleisch, Rosmarin und Rotweinsauce mit einem Hauch Zimt – so schmecken die Nudeln wie vom Edel-Italiener" – ein wenig skeptisch – wie ich nun mal eben bin –  musste ich diese Aussage doch überprüfen! 😉

Doch eigentlich hätte ich wissen müssen, dass es stimmt, denn ich beziehe dieses Heftchen nun schon von Anfang an – also bestimmt an die 5 Jahre lang – und es gab in all den Jahren kaum ein Rezept, das ich daraus nachgekocht habe, mit dem ich nicht zufrieden war.

Dieses Pasta-Gericht ist ein echter Knüller und somit auch ein tolles – dazu auch noch schnell zubereitetes – Gericht für Gäste.

Nachkochen wird somit unbedingt angeraten! 🙂

  Lamm-Pasta.

 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Lamm-Pasta
Kategorien: Pasta, Lamm, Trockenpflaumen
Menge: 2 Portionen

Zutaten

250 Gramm   Lammrücken, ausgelöst
1     Zwiebel
1     Knoblauchzehe
1 Zweig   Rosmarin
50 Gramm   Pflaumen, getrocknet
180 Gramm   Tortiglioni
      Olivenöl
      Zucker
150 ml   Rotwein
      Salz
      Pfeffer
1-2 Messersp.   Zimtpulver
1 Essl.   Butter, kalt

Quelle

  essen&trinken – Für jeden Tag
  Erfasst *RK* 15.02.2012 von
  Eva Ohrem

Zubereitung

Lammrücken quer in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Zwiebel halbieren und in feine Streifen schneiden. Knoblauchzehe in feine Scheiben schneiden. Nadeln vom Rosmarin streifen und grob hacken. Pflaumen vierteln.

Tortiglioni in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung garen. Inzwischen 1 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Lammfleisch darin bei starker Hitze auf jeder Seite 1 Min. anbraten, salzen, pfeffern und herausnehmen. 1 El Olivenöl im Bratfett erhitzen und Zwiebeln, Knoblauch und Rosmarin darin bei mittlerer Hitze 2 Min. braten. Mit 1/2 Tl Zucker bestreuen und kurz karamellisieren. Rotwein zugießen und auf die Hälfte einkochen.

Nudeln abgießen und dabei 150 ml Nudelwasser auffangen. Nudelwasser und Pflaumen zur Rotwein-Zwiebel-Mischung geben und aufkochen. Lamm untermischen und die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zimtpulver würzen. Butter in die heiße Sauce rühren und nicht mehr kochen. Nudeln untermischen.

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