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Geschmorter Lammbraten mit Polenta und Gemüse (Kombidampfgarer)

Das heute hier vorgestellte Gericht habe ich komplett in meinem Kombi-Dampfgarer zubereitet, freundlich unterstützt von Franz Stolz, auf dessen Website ich mir das komplette Rezept incl. genauem Arbeitsablauf herunterladen konnte und von dem ich auch die Erlaubnis erhielt das Rezept in meinem Blog zu veröffentlichen – lieber Franz, ein herzliches Danke-schön dafür!

Das ganze Gericht kann man natürlich auch mit Herd und Backofen zubereiten, aber wenn ich schon über so ein Gerät verfüge, will ich es auch nutzen – zumal dampfgegartes Gemüse ein wirkliches Geschmackserlebnis ist, aber auch der so zubereitete Braten ist wunderbar saftig und zart.

Geschmorter Lammbraten mit Polenta und Gemüse (Kombidampfgarer)

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Geschmorter Lammbraten mit Polenta und Gemüse (Kombidampfgarer)
Kategorien: Kombidampfgarer, Lamm, Polenta, Gemüse
Menge: 4 Portionen

Zutaten

H BRATEN&SAUCE
1,8 kg   Lammkeule m.
      Knochen
2 Stücke   Zwiebel
2 Stücke   Karotten
1 Stange   Lauch/Porree
2 Stücke   Petersilwurzel
1 Stück   Koblauchknollen
1 Essl.   Salz & Pfeffer
1 Essl.   Tomatenmark
1 Stück   Kartoffel
      Oder EL Mehl
250 ml   Rotwein
500 ml   Wasser
1     Strauß
      Bouquet garni(Kräuterstrauß)
H POLENTA
150 Gramm   Polenta
1 1/2 Ltr.   Milch
3 Ltr.   Wasser
1     Thymianzweig
1 Stück   Sternanis
1 Messersp.   Muskatnuss
      Salz
H GEMÜSE
1/2     Zucchini
1/2     Karfiol
1 Stück   Kohlrabi
1     Rote Paprikaschote
1     Gelbe Paprikaschote
1/2     Brokkoli
1     Karotte
1 Essl.   Butter
      Salz

Quelle

  von Profi-Koch Franz Stolz
  http://www.gourmet-leasing.at/
  Erfasst *RK* 21.04.2012 von
  Eva Ohrem

Zubereitung

Vorbereitung (evtl. Tag vorher)
– Fleisch würzen (Salz, Pfeffer, Kräuter (Rosmarin, Thymian, Majoran … )
– Röstgemüse schälen und in Stücke schneiden (Lauch, Karotten, Petersilwurzel od. Sellerie, Knoblauch, Kräuter)

– Öl in einem Bräter erhitzen und Fleisch auf allen Seiten braun anbraten
– Fleisch aus dem Bräter nehmen und beiseite stellen

– Röstgemüse mit ein wenig Öl gleichmäßig braun anbraten

– 1 Esslöffel Tomatenmark beigebenSalzen und pfeffern
– 1 Stück Kartoffel oder 1 Esslöffel Mehl kurz mitrösten

– Mit Rotwein ablöschen und Wasser aufgießen
– Kräuterbund beigeben

– Fleisch in den Bräter geben
– Salzen, pfeffern und Saucenansatz abschmecken

– Bräter mit dem Fleisch und dem Saucenansatz in den mittleren Einschub 3 des Kombidampfgarers geben
– Fleischspieß in die Mitte des größten Fleischstückes stechen und 95°C für durch, 65°C für rosa einstellen
– (ohne Fleisspieß 2 Stunden garen)
– Einstellung: Intervall-Dampf plus 130°C

Polenta herstellen

– 1 Tasse Polenta mit Kräuter, Sternanis, und geriebenen Muskat mit 2 Tassen Wasser und 1 Tasse Milch und Prise Salz im Glas- Garschalenbehälter verrühren

– Polenta auf einen Gitterrost in den untersten Einschub 1 schieben und mit dem Fleisch bis zum Garzeitende im Kombidampfgarer belassen

In der Zwischenzeit – Gemüse vorbereiten

– Gemüse waschen und schälen und in gleich große Stücke schneiden
– Gemüse ohne Salzen in den gelochten Metall Garschalenbehälter geben und in den ungelochten Behälter stellen

– Nachdem die Zeit des Bratens abgelaufen ist bzw. die Temperatur des Fleischspießes erreicht ist, öffnen Sie die Türe des Kombidampfgarers!
– Geben Sie nun auf den obersten Einschub 1 einen Gitterrost und stellen das Gemüse auf den Rost!
– Dämpfen Sie nun das Gemüse im letzten Schritt mit Vital Dampf 96°C 20 Minuten weich. (Fleisch und Polenta bleibt beim Dämpfen im Kombidampfgarer)

– Gemüse aus dem Kombidampfgarer nehmen, salzen und mit 1 EL Butter durchmischen
– Damit das Gemüse nicht auskühlt, in den Kombidampfgarer stellen. (Einstellung warmhalten eintellen)

– Fleischstücke vom Knochen lösen und in Scheiben schneiden
– Scheiben zurück in die Sauce legen und zum Warmhalten in den Kombidampfgarer stellen

– Alles anrichten und servieren.

Zusammenfassung:

ZUBEREITUNG

1. Braten & Beilage:

· Intervall Dampf plus 130° C
· 2 Stunden oder Fleischspieß (durch 95° C rosa 65° C)

2. Gemüse:

· Vital Dampf 96° C
· 20 Minuten

Zeitaufwand bis zum Servieren: 3 Stunden Davon "aktive" Arbeitszeit: 1 Stunde

Tipp von Herrn Stolz:

Es können natürlich auch andere Fleischarten wie Kalbsbraten, Schweineschopf- Nacken, Rind- oder Wildbraten auf diese Art zubereitet werden!

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Laugenknödel (aus dem Kombi-Dampfgarer)

Wie hier versprochen heute nun noch das Rezept für die Laugenknödel (bei mir wurde es eine Rolle!)

Nathalie von der Cucina casalinga hatte heute einen herrlichen Salat mit Brezenknödel, Pfifferlingen und Bohnen im Angebot – ein tolle Verwertung für Reste von Brezen- bzw Laugenknödeln. Sie zeigt das Rezept – herkömmlich zubereitet – auch in einzelnen Schritten sehr anschaulich auf ihrem Blog.

Bei mir erkennt man durch die Sauce leider nicht so viel von der Laugenrolle, geschmacklich sind sie aber äußerst lecker und werden sicherlich auch bald in der gebratenen Version bei uns gekostet werden.

 

Laugenknödel (Kombi-Dampfgarer)

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Laugenknödel (Kombi-Dampfgarer)
Kategorien: Laugenbrötchen, Petersilie
Menge: 2 bis 3 Portionen

Zutaten

300 Gramm   Laugenbrezeln
200 ml   Milch
3     Eier
2 Bund   Petersilie, gehackt
2     Zwiebeln, klein gewürfelt
100 Gramm   Butter
      Salz
      Pfeffer
      Muskatnuss

Quelle

  Rezeptheft – Juno Multi-Dampfgar-Einbaubackofen
  Erfasst *RK* 17.08.2011 von
  Eva Ohrem

Zubereitung

Milch erwärmen. Brezeln in 1 cm große Stücke schneiden und mit der erwärmten Milch übergießen; ca. 5 Minuten quellen lassen. Eier verquirlen und zugeben. Gehackte Zwiebeln in der Butter glasig dünsten, anschließend die Petersilie zugeben. Etwas abkühlen lassen und zur Brezelmasse dazugeben. Würzen und dann alles vorsichtig miteinander vermischen. Aus der Masse ca. 6 Knödel* formen und in eine flache Glasschale geben.

Wasserzugabe über Wasserschublade: 650 ml

Dauer im Ofen: 35 Minuten

Einsatzebene: 3

*Anmerkung Eva: habe keine Knödel daraus geformt, sondern eine Rolle

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Schweinebraten mit Laugenknödel (aus dem Kombi-Dampfgarer) und Rotkraut

Ich weiß, dass es August ist.

Ich weiß, dass (eigentlich) Sommer ist und dass man im Sommer eher leicht – am besten Obst- und Gemüselastig – isst.

ICH weiß das alles, aber mein Testesser, der Herr K., der weiß das anscheinend nicht – beziehungsweise interessiert es ihn nicht. Erstens ist er ein Fleischliebhaber par excellence und zweitens liebt er vor allem  richtige Hausmannskost/bodenständige Küche – egal zu welcher Jahreszeit.

Auch muss sich Herr K. erst an das Leben mit einer Foodbloggerin gewöhnen, versteht er doch immer wieder aufs Neue nicht, dass ein Foodblogger sich selten wiederholt, stets auf der Suche nach neuen Rezepten ist und dafür auch mal in Kauf nimmt, dass das liebevoll gekochte Gericht ein absoluter Reinfall ist.

Aber wie bei allem im Leben ist die goldene Mitte meist das Beste: so habe ich mich inzwischen ein wenig mehr mit fleischlastigeren Gerichten arrangiert und der Herr K. wird sich sicherlich auch noch besser an das Leben an der Seite einer Foodbloggerin gewöhnen! 😉

Und damit das "sich daran gewöhnen" nicht so schwer fällt, bekommt er mitten im Sommer – ganz nach Wunsch – Schweinebraten, Rotkraut und Laugenknödel.

 

Mein Kombi-Dampfgarer hatte ja nun auch fast 2 Jahre Pause und wollte in der neuen Küche 'eingeweiht' werden. Die Herstellerfirma verspricht für diesen Ofen "die perfekte Verbindung von Dampfgarer und Backofen. Durch die perfekt abgestimmte Harmonie zwischen Hitze und Dampf werden Braten, Gebäck, Aufläufe außen knusprig und innen traumhaft saftig. – Mit Intervall-Dampf gelingen Ihnen auch große Braten garantiert so, wie sie sein sollen – außen knusprig und innen zart und saftig. Und zwar ohne ständiges Überprüfen des Bratvorgangs. Sie genießen mehr Freizeit – schon vor dem Essen."

Mal sehen, ob diese Werbung hält, was sie verspricht. Der Ofen verfügt über voreingestellte Programme, die sich am Gewicht des Fleischstückes orientieren: bei mir betrug die Zeit im Ofen 1 Std 45 Minute für ein gutes Kilo Schweinebraten. 

Ich habe das Fleisch gewürzt und in eine ofenfeste Form gelegt, dazu kamen 2 geviertelte Zwiebeln und 4 halbierte Tomaten sowie ein wenig Fleischfond und Wasser – der Topfboden sollte 20-40 mm bedeckt sein. Dann noch – lt. Vorgabe der Bedienungsanleitung – 500 ml Wasser in den Einfüllstutzen des Backofens, Programm einschalten und "Freizeit genießen" 20 Minuten vor Ende der Bratzeit habe ich noch gut 100 ml Sahne zum Bratensaft gegossen. Nach Ablauf der Zeit wurde der Braten zum Ruhen in Alufolie gewickelt, die Sauce durch ein Sieb gegossen, ein wenig angedickt und abgeschmeckt.

Herr K. war begeistert von der Zartheit dieses doch recht einfachen Fleischstückes und ich von den Fähigkeiten meines Backofens – hab' ich doch noch lange nicht alle Möglichkeiten ausprobiert, die er zu bieten hat.

Das Rezept für die Semmelknödel gibt es im nächsten Beitrag.

  Schweinebraten

Leider habe ich beim Fotografieren nicht bedacht, dass man nicht viel erkennen kann, wenn ich über alles Sauce gebe…..sorry! 😉