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Französisches Landbrot

Weiter geht es mit den herrlichen Brotrezepten mit Fermentteig (hier mit Weizenfermentteig). Wer keinen Fermentteig sein eigen nennt, kann auch triebstarken Weizensauerteig nehmen.

Auch ich habe an manchen Stellen so weißliche Schlieren im Brot wie vor einiger Zeit schon Petra in ihrem herrlichen Brot für die 1. Plötziade…warum auch immer, ich weiß es nicht – aber es schadet dem tollen Geschmack kein bisschen! 😉

Das (gerade) Einschneiden muss ich wohl noch üben…..

Französisches Landbrot

Portionen: 1 Brot

Zutaten

  • Fermentteig- Weitervermehrung: 2,5–3 Std. bei ca. 28-30° und mind. 6 Std. gekühlt bei 5° - TA 200
  • 45 g ASG- Weizen
  • 150 g Weizenmehl 1050
  • 150 g Wasser ca. 40°
  • Alles gut verrühren, abgedeckt 2,5 – 3 Std. bei ca. 28-30° reifen lassen.
  • Nach der warmen Reifezeit, wenn der Ansatz gut aufgegangen ist, wird er für mind. 6 Std. gekühlt bei 5° (diese Temperatur hab ich im Kühlschrank im untersten Fach).
  • Die Kühlzeit kann auf bis zu 48 Std. verlängert werden.
  • Zutaten Brotteig:
  • ca. 345 g Weizenfermentteig (alternativ triebstarker Weizensauerteig)
  • 180 g Weizenmehl 1050
  • 180 g Weizenmehl 550
  • 10 g Öl
  • 12 g Salz
  • 4 g. Honig
  • 4 g Hefe (optional)
  • ca. 150 + 20 g Wasser

Zubereitung

  • Autolyse:
  • 180 g Weizenmehl 550 mit 150 g der Wassermenge grob vermischen und 30 Min. quellen lassen.
  • Restliche Zutaten zugeben und alles ca. 10 Min. zu einem Teig verkneten.
  • Knetzeit: ca. 10 Min
  • Teigtemperatur (TT): ca. 24-26° wären optimal
  • Teigruhe bei 22 ° ca. 4 Std. – dann Teig wirken, mit Schluss nach unten in Gärkörbchen legen und bei Raumtemperatur gehen lassen; Teig im Gärkörbchen abdecken, damit er nicht austrocknet; bei knapp voller Gare aus dem Körbchen auf Backpapier oder Backschieber stürzen, ca. 30 sec.. Schluss öffnen lassen und backen.
  • Backen: im vorgeheizten Ofen bei 250-260° ohne Schwaden anbacken, erst nach ca. 3 Min. Schwaden und fallend auf ca. 200° ausbacken.
  • Nach 10 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen.
  • Backzeit gesamt: ca. 50 Min.
  • Alternativ den Teig mit Schluss nach oben gehen lassen, Teig bei knapp voller Gare einschneiden und mit Schwaden anbacken.
  • Rezeptidee Firma Deffland von Marlene modifiziert

Notizen:

Eva: im Miwe folgendermaßen gebacken: 230°C/15 Min/5 sec Schwaden (Schwaden erst nach 3 Min zugegeben)//190°C/35 Min/ohne Schwaden

mit Schluss nach oben ins Gärkörbchen gelegt und dann vor dem Backen eingeschnitten

http://deichrunnerskueche.de/2014/08/franzoesisches-landbrot.html

Herstellung und weitere Infos zu Weizen- oder Dinkelfermentteig siehe hier!

Nusszopf (mit Fermentteig)

Dieser Fermentteig ist genial – ich kann nur jedem raten sich so eine Fermentstarterkultur zu bestellen und sich einen Fermentteig herzustellen.

Der Fermentteig ist angenehm mild, aber dabei sehr triebstark, das Gebäck geht bei minimaler Hefezugabe wunderbar auf und wird herrlich locker und flaumig – wie auch dieser Nusszopf!

Den Teig habe ich nun zum ersten Mal direkt in meiner Cooking Chef bei 30°C gehen lassen (nachdem ich erst mal wieder kurzzeitig an der Maschine verzweifelt bin, weil mir nicht klar war, dass sie auch bei solch niederen Temperaturen schon auf ihrem Hitzeschild besteht…aber sie macht einem das sehr schnell klar, indem sie so einfach nicht funktioniert 😉 ); dieses direkte Gehenlassen des Teigs in der Schüssel ist eine wirkliche Erleichterung für mich, denn ich habe in der Wohnung nirgends Temperaturen, die an die 30°C herankommen und musste so immer den Backofen vorheizen und damit herumexperimentieren. – Der Unterschied in der Knetleistung zu meiner bisherigen ‚kleinen‘ Kenwood ist sehr wohl zu merken und für den neuen, verbesserten Knethaken gehört Kenwood eine Auszeichnung – der geht mit dem Teig sehr profihaft um!

Absolute Nachbackempfehlung!

Nusszopf

Nusszopf

mit Fermentteig - mit Weizen ASG

Zutaten

  • Den Fermentteig habe ich für den Zopfteig in 2 Stufen geführt.
  • 1. Stufe. Auffrischung: 10-12 Std. bei ca. 28-30°- TA ca. 200
  • 5 g Weizen ASG (das ASG sollte nicht zu sauer sein, gut geeignet ist Lievito madre)
  • 10 g Weizenmehl 1050
  • 10 g Wasser ca. 30°
  • Alles gut verrühren, abgedeckt reifen lassen.
  • Behältnis sollte nicht zu klein sein, der Ansatz vergrößert sein Volumen, auf der Oberfläche sind viel Bläschen zu sehen.
  • 2. Stufe - Weitervermehrung: ca. 3 Std. bei ca. 28-30° und mind. 6 Std. gekühlt bei 5° - TA 200
  • 10 g Anstellgut/Ansatz aus Stufe 1 – (ca. 30 % in Bezug zur Mehlmenge der 2. Stufe)
  • 35 g Weizenmehl 550
  • 35 g Wasser ca. 40°
  • Nach der warmen Reifezeit wird der Ansatz für mindestens 6 Std. gekühlt bei 5° (diese Temperatur hab ich im Kühlschrank im untersten Fach). Die Kühlzeit kann auf bis zu 48 Std. verlängert werden.
  • Vor Verarbeitung ca. 1 Std. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
  • Weitere Infos Fermentteig siehe hier::
  • http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=111503#111503
  • Zopfteig:
  • ca. 80 g Fermentteig
  • 215 g Weizenmehl 550
  • ca. 50 g Zucker
  • 2 g Salz
  • 3 g Hefe
  • 1/2 Ei - 1 Ei verschlagen, die Hälfte davon zugeben, Rest für die Eistreiche aufheben
  • 35 g Butter - weich
  • ca. 85 g Milch lauwarm
  • je nach Geschmack noch etwas Vanillemark , Orangen-od. Zitronenabrieb, Zimt, Tonkabohnenabrieb
  • Eistreiche:
  • 1/2 Ei mit etwas Milch, 1 Prise Salz und Zucker verquirlen.
  • Dekor:
  • evtl. einige gehackte Mandeln oder Nüsse
  • Nussfüllung nach Günther Weber
  • 60 g Haselnüsse - gemahlen und geröstet
  • 40 g Biskuit- od. Zwiebackbrösel
  • 20 g Butter - weich
  • 25 g Zucker
  • 1 Eiweiß
  • ca. ½ TL Kakao
  • ca. ½ TL Zimt
  • evtl. noch etwas Vanillemark und Tonkabohnenabrieb
  • ca. 35-50 g Wasser, je nach Festigkeit der Füllung

Zubereitung

  • Füllung zubereiten
  • Nüsse in einer Pfanne ohne Fett vorsichtig anrösten, sie sollten leicht gebräunt sein, dann Butter zugeben und schmelzen lassen.
  • Masse mit Brösel, Zucker; Zimt und Kakao, Vanillemark, Tonakabohnenabrieb vermischen, etwas abkühlen lassen.
  • Eiweiß steif schlagen und unter die Nussmasse heben, sie sollte streichfähig sein, ist sie zu fest, dann evtl. noch etwas mehr Wasser zugeben.
  • Zubereitung Teig
  • Teigtemperatur: ca. 24-26° wäre optimal
  • Alle Zutaten gut verkneten (ca. 8. Min.) – Teigruhe ca. 60 Min. – Teig entgasen - 2x falten - 5-10 Min. entspannen lassen - anschließend zu einem Rechteck von ca .35 x 25 cm ausrollen.
  • Füllung aufstreichen, locker von der schmalen Seite aufrollen mit dem Schluss nach unten auf Backpapier legen - ca. 10 Min. entspannen lassen.
  • Nun die eine Hälfte des Teiges mit einem scharfen Messer längs bis zur Mitte durchschneiden, die Hälften verschlingen, die Schnittflächen sollten oben liegen. Mit der anderen Hälfte ebenso verfahren, Teigenden leicht festdrücken und unterschlagen.
  • Teig abgedeckt auf Backpapier gehen lassen oder in eine gefettete Kastenform (25-30 cm Länge) einlegen.
  • Alternativ die Rolle in ca. 7-8 Scheiben schneiden für Nussschnecken.
  • Gare: ca. 40-60 Min. abgedeckt gehen lassen bis zur knapp vollen Gare, mit Eistreiche einpinseln und ggf. mit gehackten Nüssen/Mandeln bestreuen.
  • Im vorgeheizten Ofen ohne Schwaden backen.
  • Backen: Ofen vorheizen auf ca. 200°(Ober-/Unterhitze) - ca. 10 Min. anbacken, dann Temperatur reduzieren auf ca. 160-170° und weitere 20-25 Min. backen, in der Kastenform ca. 10 Min. länger.
  • Sollte die Oberfläche zu dunkel werden mit Alufolie abdecken.
  • Gesamtbackzeit: ca. 25-30 Min.
http://deichrunnerskueche.de/2014/03/nusszopf-mit-fermentteig.html

Hildegard-Brot (mit Dinkel-Fermentteig)

Manchmal steht man schon gewaltig ‚auf dem Schlauch‘!

Meine Freundin Marlene erzählt mir eigentlich immer, an welchen Brotrezepten sie gerade tüftelt – es kommt nicht selten vor, dass sie ein Brot mehrmals backt, weil sie noch nicht zufrieden ist und ihr Rezept wieder ändert – sie veröffentlicht es erst im Brotbackforum und schickt es mir per Mail, wenn sie 100%ig zufrieden damit ist.
So hatte sie mir auch des öfteren davon erzählt, dass sie das Hildegard-Brot backt, aber immer wieder mit dem Ergebnis nicht zufrieden war.

Zu Weihnachten schicken wir uns immer gegenseitig ein Überraschungspaket und bei mir war dieses Mal – neben vielen anderen Geschenken und Leckereien – eine kleines Tütchen mit Hildegard-Salz und eine Flasche Walnussöl dabei. Ich fragte mich im Stillen, was ich  mit dem Hildegard-Salz machen solle, hatte aber ein Brett vor dem Kopf und dachte nicht im Entferntesten an das Hildegard-Brot. Erst als ich es nun nachbacken wollte und über das Salz im Rezept ’stolperte‘, erinnerte ich mich an das Tütchen und die Flasche und musste denken: „was für eine wunderbare, liebe Freundin habe ich doch.“  – Ich bin sehr dankbar für diese Freundschaft!

Sie hat das Brot mit Dinkelfermentteig gebacken, weil dieser Sauerteig sehr mild und wunderbar triebstark ist. – Wie er zubereitet wird, habe ich in einem separaten Rezept hier aufgeschrieben.

Hildegard-Brot – mit Dinkelfermentteig

Portionen: 750 g

Zutaten

  • Dinkelfermentteig:
  • 230 g Dinkelfermentteig TA 200 – ca. 1 Std. bei Raumtemperatur akklimatisiert
  • (Herstellung wie im unten stehenden Rezept beschrieben)
  • Brühstück: Quellzeit ca. 3- 4 Std. od. zeitgleich mit dem ST ansetzen und kühl stellen
  • 30 g Dinkelflocken od. Kamutflocken (Eva: Dinkelflocken)
  • 20 g Buchweizenvollkorn – (ganze Körner in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten und grob mahlen - kann man gut auf Vorrat herstellen)
  • 20 g Sonnenblumenkerne – geröstet
  • 20 g Kürbiskerne – geröstet und grob zerkleinert
  • 15 g Leinsamen
  • 10 g Hildegard-Salz - * Rezept siehe unten
  • 130 g Wasser – kochend
  • Hauptteig:
  • Fermentteig, Brühstück
  • 60 g Dinkelvollkorn
  • 60 g Emmervollkorn
  • 60 g Einkornvollkorn
  • 45 g Roggenmehl 1370 od. 1150 (Eva: 1150)
  • 6 g Honig
  • 3 g Hefe - optional (Eva: mit Hefe)
  • ca. 90 g Apfelsaft od. Wasser – der Teig sollte nicht zu weich werden (Eva: 90 g Wasser)
  • nach ca. 5 Min. Knetzeit zugeben
  • 6 g Öl – Walnussöl

Zubereitung

  • Knetzeit: ca. 8-10 Min. langsam kneten
  • Teigtemperatur: ca. 24° - max. 26°
  • Teigruhe: 60 Min. – danach den Teig in der Küchenmaschine kurz zusammenkommen lassen, ca. 10 Umdrehungen mit dem Knethaken oder Teig 2x falten.
  • Aufarbeiten: Den Teig rund wirken und länglich ausformen, in Dinkelschrot oder –flocken wälzen oder damit bestreuen. Mit dem Schluss nach unten in eine gefettet Backform (750 g) legen.
  • (Alternativ den Teig mit dem Schluss nach oben in ein Gärkörbchen legen, vor dem Backen kreuzförmig einschneiden.)
  • Gehzeit: ca. 60 Min. – ohne Hefe entsprechend der Triebkraft des Fermentteiges.
  • Bei ca. ¾ Gare evtl. den Teig stippen, mit Stipprolle oder mit feuchtem Holzstäbchen mehrmals einstechen. Bei knapp voller Gare Teigoberfläche befeuchten und mit Schwaden anbacken.
  • Backtemperatur: ca. 15 Min. anbacken bei 240° - fallend auf ca. 190- 200° ausbacken. Nach ca. 15-20 Min. Backzeit Schwaden ablassen – Ofentür kurz öffnen
  • Backzeit: ca. 45 Min. – anschließend Brot aus der Form nehmen und noch ca. 10 Min. im ausgeschalten Ofen lassen, danach auf einem Rost auskühlen lassen.

Notizen:

Eva im Miwe folgendermaßen gebacken: 10 Minuten bei 230°C mit 5 sec Schwaden/10 Minuten bei 210°C ohne Schwaden/25 Minuten bei 190°C ohne Schwaden - nach den ersten 15 Minuten Backofentüre kurz geöffnet und Schwaden abgelassen; nach der Gesamtbackzeit Brot noch 10 Minuten ohne Backform im ausgeschalteten Ofen gelassen; danach auf einem Rost auskühlen lassen

http://deichrunnerskueche.de/2014/02/hildegard-brot-mit-dinkelfermentteig.html

Hildegard-Salz

Zutaten

  • 1 geh. TL Quendel - gemahlen
  • 1 geh. TL Galgant - gemahlen
  • 1 geh. TL Bertram - gemahlen
  • 1 TL Fenchelsamen - gemahlen od. im Mörser zerstoßen
  • 1 TL Salbei - getrocknet und zerkleinert
  • 1/2 - 1 TL Muskatnuss - abgerieben
  • 50 g Meersalz - fein

Zubereitung

  • Kräuter und Gewürze mischen und gut mit dem Salz vermischen.
  • Verwendung: im Brotteig oder auf dem Butterbrot, Salat, Kräuterquark, Eintopf, Gemüse, Nudelgericht, Fisch.
  • (Quelle: Kräuter- u. Gewürzsalze v. Elisabeth Engler - von Marlene modifiziert)
http://deichrunnerskueche.de/2014/02/hildegard-brot-mit-dinkelfermentteig.html

Auch ich bin von diesem Fermentteig und dem Backergebnis begeistert und habe inzwischen schon 3 Hildegard-Brote gebacken – das ist derzeit mein absolutes Lieblingsbrot!

Dinkelfermentteig

Zutaten

  • 1. Stufe: 12 Std. bei ca. 28-30°- TA ca. 200
  • 3 g Starterkultur (50%)
  • 6 g Dinkel- od. Weizenmehl
  • 6-8 g Wasser ca. 30°
  • Alles gut verrühren, abgedeckt reifen lassen, es sollen am Ende der Reifezeit Bläschen zu sehen sein
  • 2. Stufe: 12 Std. bei ca. 28-30° - TA 200
  • Ansatz aus Stufe 1 (ca. 15 g = ca. 50 %)
  • 30 g Dinkel- oder Weizenmehl
  • 30 g Wasser ca. 40°
  • Alles gut verrühren, abgedeckt reifen lassen. Behältnis sollte nicht zu klein sein, der Ansatz geht stark auf, verdoppelt etwa das Volumen, auf der Oberfläche sind viel Bläschen zu sehen.
  • Am Ende der Reifezeit ca. 30 g abnehmen für die 3. Stufe.
  • Das Anstellgut kann man im Kühlschrank für ca. 2-3 Tage zwischenlagern und dann direkt in der 3. Stufe weiter vermehren/führen.
  • Falls das ASG länger als 2 Tage im Kühlschrank gelagert werden soll, dann ist es besser wenn es fester ist, zusätzlich noch etwas Mehl unterkneten.
  • 3. Stufe - Weitervermehrung: 2,5 – 3 Std. bei ca. 28-30° und mind. 6 Std. gekühlt bei 5° - TA 200
  • 30 g Anstellgut/Ansatz aus Stufe 2 – (ca. 30 % in Bezug zur Mehlmenge der 3. Stufe)
  • 100 g Dinkel- od. Weizenmehl
  • 100 g Wasser ca. 40°
  • Alles gut verrühren, abgedeckt 2,5 – 3 Std. bei ca. 28-30° reifen lassen.
  • Behältnis sollte nicht zu klein sein, der Ansatz geht stark auf, auf der Oberfläche sind viele Bläschen zu sehen.

Zubereitung

  • Nach der warmen Reifezeit (Stufe 1-3), wenn der Ansatz gut aufgegangen ist, wird er für mindestens 6 Std. gekühlt bei 5° (diese Temperatur hab ich im Kühlschrank im untersten Fach).
  • Die Kühlzeit kann auf bis zu 48 Std. verlängert werden.
  • http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9158
  • Quelle: Forum wir-bäcker u. Deffland Backtechnik GmbH
http://deichrunnerskueche.de/2014/02/hildegard-brot-mit-dinkelfermentteig.html