Schlagwort-Archive: Dinkelvollkornmehl

Dinkel-Joghurt-Brot mit Chia

Heute gibt es bei mir ein neues Brotrezept verbunden mit Werbung für eine badische Mühle mit Onlineshop und einer äußerst informativen Website für Hobbybäcker.

gleicher Teig – verschiedenes Topping

Die Zeller Mühle ist ein fast 700 Jahre alter Handwerksbetrieb im Schwarzwald – genauer im Raum Bühl, ganz nahe meiner Kindheitsheimat Baden-Baden. Neben Weizen und Roggen werden hier auch Dinkel und andere Urgetreide (wie Emmer und Einkorn) zu verschiedenen Endprodukten verarbeitet. In dem 2016 neu gestarteten Brotkrümel-Onlineshop findet der Hobbybäcker alles, was sein Herz begehrt. Neben den ‚Materialien‘ zum Brot backen finden sich bei Brotkrümel auch Rezepte, Videos und Infos fürs gelingsichere Backen sowie ein sehr praktischer Sauerteig-Rechner.

Diese Seite zu abonnieren und häufiger darin zu lesen, ist also nur zu empfehlen.

Nun aber zu meinem heutigen Dinkel-Joghurt-Brot mit Chia, das ich auch aus dem Brotkrümel-Blog habe. Es ist wirklich anfängertauglich zu backen, kommt mit Zutaten aus, die wohl jeder zu Hause hat und schmeckt sehr gut mit deftigem, aber auch süßem Belag. Ein weiterer Vorteil dieses Rezeptes ist es, dass es sich an einem Tag innerhalb weniger Stunden backen lässt.

(Hinweis: unterhalb des nun folgenden Rezepts findet ihr noch Erklärungen und Alternativen zu dem Rezept vom Brotkrümel-Blog)

Dinkel-Joghurt-Brot mit Chia

Portionen: 3 Brote à ca. 500 g

Dinkel-Joghurt-Brot mit Chia

Zutaten

  • Vorteig TA 190
  • 500 g Dinkelvollkornmehl
  • 450 g Wasser
  • 13 g Hefe
  • Mehlkochstück TA 500
  • 25 g Dinkelmehl Typ 630
  • 100 g Wasser (kalt)
  • Teig
  • Vorteig
  • Mehlkochstück
  • 475 g Dinkelmehl 630 oder 1050
  • 20 g Pflanzenöl oder Butter
  • 23 g Salz
  • 12 g Flohsamenschalen
  • 35 g Chiasamen
  • 30 g Honig
  • 25 g Naturjoghurt (zimmerwarm)
  • 30 g Wasser (lauwarm) - ca.

Zubereitung

  • Vorteig: Zutaten ca. 3 Minuten verkneten, ca. 2 Stunden ca. 23-25° (oder über Nacht in der Kühlung) abgedeckt reifen lassen.
  • Mehlkochstück: Stehzeit ca. 1-2 Stunden. - muss wieder abkühlen (Mehl und Wasser 1:4 = TA 500) Zutaten mit Schneebesen verrühren, unter Rühren kurz aufkochen bis die Stärke gut verkleistert ist. Vom Herd nehmen, nochmals durchrühren und abgedeckt abkühlen lassen.
  • Teigzubereitung: Alle Zutaten vermischen und verkneten, inkl. Vorteig und Mehlkochstück.
  • Knetzeit: 5-7 Minuten langsam und ca. 1 Minute etwas schneller kneten
  • Teigtemperatur: ca. 24-25°C wären optimal
  • Teigruhe: ca. 60 Minuten – nach ca. 40 Minuten 1-2x aufziehen/falten
  • Aufarbeiten: Teig in 3 Stücke teilen, wirken und langformen. Mit dem Schluss nach unten in eine gefettet Backform (ca. 1/2 voll) legen. Teigoberfläche befeuchten, evtl. mit Chiasamen od. Flocken bestreuen, leicht andrücken.
  • Stückgare: ca. 60-90 Minuten – bis zur knapp voller Gare, Teigoberfläche befeuchten.
  • Backen: Backofen mit Backblech vorheizen auf 250°C - mit Schwaden anbacken - ca. 15 Minuten voller Temperatur backen. Nach 20 Minuten Schwaden ablassen (Ofentüre kurz öffnen), Temperatur reduzieren auf ca. 190-200°C und weitere 30 Minuten backen.
  • Backzeit gesamt: ca. 50 Minuten (Für eine bessere Krustenbildung das Brot kurz vor Ende der Backzeit aus der Form nehmen, mit Wasser abstreichen oder einsprühen und ohne Form zu Ende backen, evtl auf Umluft umschalten.)

Notizen:

Eva im MIWE folgendermaßen gebacken: 230°/15 Min/ 5 sec Schwaden//190°/35 Min/ohne Schwaden//nach 20 Min Schwaden abgelassen//die letzten 5 Min ohne Form gebacken

http://deichrunnerskueche.de/2016/12/dinkel-joghurt-brot-mit-chia.html

Zu jedem Rezept führt der Brotkrümel-Blog auch immer Erklärungen zu Rohstoffen und Alternativen auf – wie z.B. diese hier zu meinem vorgestellten Rezept:

Zitat Brotkrümel-Blog: Was wir uns bei der Zusammenstellung der Rezeptur gedacht haben und warum wir welchen Rohstoff verwenden bzw. wie man diesen auch austauschen kann, findet ihr hier.

• Der Vorteig dient dazu, dass die Schalenbestandteile des Vollkornmehls ordentlich verquellen können. Hat man keine Zeit mit einem Vorteig über Nacht zu agieren, verknetet man das Dinkelmehl 20 Minuten vor der Teigbereitung und verlängert die Teigruhezeiten etwas.
• Wer das Brot gerne heller (also mit weniger Vollkorn) möchte, darf den Vorteig auch mit einem 1050er Dinkelmehl herstellen.
• Das Mehlkochstück bringt gebundenes Wasser in Form von verkleisterter Stärke in den Brotteig. Austauschen kann man dieses gegen ein Flockenbrühstück oder auch gegen Dinkelextrudat, wenn man es ganz einfach haben möchte.
• Da Dinkel ja zum Trockenbacken neigt (wenn man ihn nicht richtig verarbeitet) sind mit Chia und Flohsamenschalen gleich zwei Frischhaltekomponenten enthalten.
• Die zwei Prozent Fett sorgen für eine langanhaltend weiche Krume. Hier kann man flexibel agieren und auch Olivenöl oder auch mal ein Leinöl einsetzen.
• Außer Honig kann man auch wunderbar ein anderes Süßungsmittel (z.B. Apfelkraut, Zuckerrübensirup, Vollrohrzucker, o.ä.) einsetzen. Die Zugabemenge darf durchaus bis zu 8 Prozent betragen.
• Die Hefemenge passt jeder für sich an, je nach gewünschter Geschwindigkeit. Alternativ zur Frischhefe geht auch Trockenhefe mit ca. 1/4 der Menge.
• Die Wassermenge wird so eingestellt, dass der Teig die gewünschte Konsistenz hat. Da genug gebundenes Wasser enthalten ist (über das Kochstück, Pflanzenfasern und Chia), den Teig nicht zu weich halten.

Dinkelweißbrot mit Vollkornanteil

Es ist vollbracht: ich habe mal wieder Brot gebacken!

Das letzte Brot habe ich vor Wochen gebacken und so hatte ich dieses Mal richtig Bedenken, ob ich es noch kann…;-)

Ich scheine es aber noch nicht ganz verlernt zu haben, denn es ist optisch vorzeigbar geworden und geschmacklich ist es eh – wie bei allen Brotrezepten meiner Freundin Marla bisher – ein Volltreffer! Das Brot hat – trotz seines Vollkornanteils – eine flaumige, lockere Krume und schmeckt auch getoastet wunderbar.

Die Zutaten sind bei diesem Brotrezept nicht so 'exotisch', so dass dem Nachbacken eigentlich nichts im Wege stehen dürfte oder?! 🙂

Dinkelweißbrot mit Vollkornanteil 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Dinkelweißbrot mit Vollkornanteil
Kategorien: Weißbrot, Dinkelmehl, Vollkorn
Menge: 1 Kastenbrot

Zutaten

H VORTEIG
      Vorteig 2 Std. anspringen lassen, dann kühl
      — stellen, mind.
      — 16 Std (hält bis zu 2 Tage)
150 Gramm   Dinkelmehl 1050
3 Gramm   Salz
2 Gramm   Hefe
150 Gramm   Wasser kalt
      Vor der Weiterverarbeitung ca. 1 Std. bei
      — Raumtemperatur stehen lassen.
H BROTTEIG
275 Gramm   Dinkelmehl 630
100 Gramm   Dinkel VK
9 Gramm   Hefe
7 Gramm   Salz
5 Gramm   Honig
185 Gramm   Wasser; ca.
10 Gramm   Schmalz (oder Butter)

Quelle

  Rezept von Marla21
  http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/profile.php?mode=
  viewprofile&u=415&sid=8fa897c96d44b88e3df739d55b538fe6
  Erfasst *RK* 27.01.2010 von
  Eva Ohrem

Zubereitung

Zutaten incl. Vorteig verkneten, ca. 4 Min. langsam kneten – dann
erst Schmalz oder Butter zugeben – weitere 4 Min. langsam kneten und
2-3 Min. schnell (TT sollte ca. 24° betragen) – Teigruhe ca. 30 Min –
Teig auf leicht bemehlter Unterlage erst rund wirken – 2-3 Min.
entspannen lassen, dann lang formen und mit dem Schluss nach unten in
eine gefettete Kastenform legen.

Teigoberfläche befeuchten und Teig ca. 40-60 Min. gehen lassen, bis
er wirklich gut aufgegangen ist. Gehzeit gesamt: ca. 40-60 Min.

Backen:

Im vorgeheizten Ofen bei 240° und reichlich Schwaden 10 Min.
anbacken, mit fallender Temperatur ausbacken (15 Min. 200° und 15 Min.
180°), für eine schöne Kruste das Brot kurz vor Ende der Backzeit aus
der Form nehmen und mit Wasser abstreichen und ohne Form fertig backen.

Backzeit gesamt: ca. 40 Min.

Eva im Miwe-Backofen folgendermaßen gebacken: 10 Minuten bei 220°C
mit 5 sec Schwaden/30 Minuten bei 180°C ohne Schwaden – kurze Restzeit
ohne Form fertig gebacken

=====