Schlagwort-Archive: Dinkel

Schwäbische Seelen

Schon ein paar Monate nach meinem Start in die Bloggerwelt habe ich 2008 ein Rezept für Seelen nachgebacken und verbloggt. Wie damals schon geschrieben habe ich Seelen durch meine schwäbischen Eltern kennen- und lieben gelernt.

Vor kurzem bin ich im Blog ‚Schlemmerreich‚ von Daniel auf ein weiteres, anderes Rezept für schwäbische Seelen aufmerksam geworden und habe sie nun nachgebacken.

Kaum waren sie fertig gebacken, wurden sie schon – nur mit ein wenig Butter – probiert: köstlich! Das ist ein super Rezept, lieber Daniel, danke dafür!

Schwäbische Seelen

Portionen: 6 Seelen à ca. 180 g

Schwäbische Seelen

Zutaten

  • Poolish
  • 150g Dinkelmehl 1050
  • 150g Wasser
  • 2g Hefe
  • Water-Roux
  • 50g Dinkelmehl 630
  • 250g Wasser
  • Hauptteig
  • Poolish
  • Water-Roux
  • 400g Dinkelmehl 630
  • 50g Wasser
  • 6g Hefe
  • 30g Butterschmalz (Eva: 10 g !!)
  • 12g Salz
  • Zum Bestreuen
  • grobes Meersalz
  • Kümmel

Zubereitung

  • Die Vorteige
  • Die Zutaten des Poolish vermengen und bei 23 bis 25°C für 18 bis 22h reifen lassen.
  • Für das Water-roux das Mehl mit dem Wasser in einem Topf verrühren und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Masse anfängt einzudicken. Den Herd etwas herunterschalten und noch etwa eine Minute weiterrühren bis der Quellprozess weitestgehend abgeschlossen ist.
  • Das Water-Roux für etwa 3h abkühlen lassen. Soll das Water-Roux am Tag vorher zubereitet werden, so wird die Gesamtsalzmenge des Teiges vor dem Erhitzen schon mit in den Topf gegeben und nach dem Abkühlen im Kühlschrank gelagert. Das Salz verhindert mikrobielle Prozesse im Teig, die hier nicht erwünscht sind.
  • Der Hauptteig
  • Bis auf das Butterschmalz werden die Zutaten 3 Minuten langsam und weitere 5 Minuten auf mittlerer Geschwindigkeit vermengt bis sich der Teig vom Schüsselrand löst.
  • Danach wird das Butterschmalz zum Teig hinzugefügt und weitere 3 Minuten langsam und 5 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit geknetet.
  • Den Teig für 2 1/2 Stunden abgedeckt bei etwa 22°C gehen lassen. Dabei wird er nach 30 Minuten und weiteren 60 Minuten gedehnt und gefaltet.
  • Das Formen der Teiglinge
  • Im folgenden Schritt wird der Teig auf eine nasse Arbeitsfläche gestürzt und die Seelen heraus gebrochen.
  • Ohne weitere Bearbeitung werden sie Seelen auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech gelegt und für 10 Minuten ruhen gelassen.
  • Das Ausbacken
  • Kurz vorm Ausbacken werden die Seelen mit Wasser abgestrichen und grobem Salz und Kümmel bestreut.
  • Bei 250°C fallend auf 220°C mit Dampf für 30 Minuten backen.
  • Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und 8 Min vor Ende wieder auf 250°C aufheizen und die Ofentüre einen Spalt offen lassen.
  • Eva im Miwe folgendermaßen gebacken: 10 Min/250°/5 sec Schwaden - 20 Min/220°/ohne Schwaden - nach 10 Minuten Schwaden abgelassen
  • Rezept von Daniel vom Blog http://schlemmerreich.blogspot.de/
http://deichrunnerskueche.de/2014/05/schwaebische-seelen.html

Hildegard-Brot (mit Dinkel-Fermentteig)

Manchmal steht man schon gewaltig ‚auf dem Schlauch‘!

Meine Freundin Marlene erzählt mir eigentlich immer, an welchen Brotrezepten sie gerade tüftelt – es kommt nicht selten vor, dass sie ein Brot mehrmals backt, weil sie noch nicht zufrieden ist und ihr Rezept wieder ändert – sie veröffentlicht es erst im Brotbackforum und schickt es mir per Mail, wenn sie 100%ig zufrieden damit ist.
So hatte sie mir auch des öfteren davon erzählt, dass sie das Hildegard-Brot backt, aber immer wieder mit dem Ergebnis nicht zufrieden war.

Zu Weihnachten schicken wir uns immer gegenseitig ein Überraschungspaket und bei mir war dieses Mal – neben vielen anderen Geschenken und Leckereien – eine kleines Tütchen mit Hildegard-Salz und eine Flasche Walnussöl dabei. Ich fragte mich im Stillen, was ich  mit dem Hildegard-Salz machen solle, hatte aber ein Brett vor dem Kopf und dachte nicht im Entferntesten an das Hildegard-Brot. Erst als ich es nun nachbacken wollte und über das Salz im Rezept ’stolperte‘, erinnerte ich mich an das Tütchen und die Flasche und musste denken: „was für eine wunderbare, liebe Freundin habe ich doch.“  – Ich bin sehr dankbar für diese Freundschaft!

Sie hat das Brot mit Dinkelfermentteig gebacken, weil dieser Sauerteig sehr mild und wunderbar triebstark ist. – Wie er zubereitet wird, habe ich in einem separaten Rezept hier aufgeschrieben.

Hildegard-Brot – mit Dinkelfermentteig

Portionen: 750 g

Zutaten

  • Dinkelfermentteig:
  • 230 g Dinkelfermentteig TA 200 – ca. 1 Std. bei Raumtemperatur akklimatisiert
  • (Herstellung wie im unten stehenden Rezept beschrieben)
  • Brühstück: Quellzeit ca. 3- 4 Std. od. zeitgleich mit dem ST ansetzen und kühl stellen
  • 30 g Dinkelflocken od. Kamutflocken (Eva: Dinkelflocken)
  • 20 g Buchweizenvollkorn – (ganze Körner in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten und grob mahlen - kann man gut auf Vorrat herstellen)
  • 20 g Sonnenblumenkerne – geröstet
  • 20 g Kürbiskerne – geröstet und grob zerkleinert
  • 15 g Leinsamen
  • 10 g Hildegard-Salz - * Rezept siehe unten
  • 130 g Wasser – kochend
  • Hauptteig:
  • Fermentteig, Brühstück
  • 60 g Dinkelvollkorn
  • 60 g Emmervollkorn
  • 60 g Einkornvollkorn
  • 45 g Roggenmehl 1370 od. 1150 (Eva: 1150)
  • 6 g Honig
  • 3 g Hefe - optional (Eva: mit Hefe)
  • ca. 90 g Apfelsaft od. Wasser – der Teig sollte nicht zu weich werden (Eva: 90 g Wasser)
  • nach ca. 5 Min. Knetzeit zugeben
  • 6 g Öl – Walnussöl

Zubereitung

  • Knetzeit: ca. 8-10 Min. langsam kneten
  • Teigtemperatur: ca. 24° - max. 26°
  • Teigruhe: 60 Min. – danach den Teig in der Küchenmaschine kurz zusammenkommen lassen, ca. 10 Umdrehungen mit dem Knethaken oder Teig 2x falten.
  • Aufarbeiten: Den Teig rund wirken und länglich ausformen, in Dinkelschrot oder –flocken wälzen oder damit bestreuen. Mit dem Schluss nach unten in eine gefettet Backform (750 g) legen.
  • (Alternativ den Teig mit dem Schluss nach oben in ein Gärkörbchen legen, vor dem Backen kreuzförmig einschneiden.)
  • Gehzeit: ca. 60 Min. – ohne Hefe entsprechend der Triebkraft des Fermentteiges.
  • Bei ca. ¾ Gare evtl. den Teig stippen, mit Stipprolle oder mit feuchtem Holzstäbchen mehrmals einstechen. Bei knapp voller Gare Teigoberfläche befeuchten und mit Schwaden anbacken.
  • Backtemperatur: ca. 15 Min. anbacken bei 240° - fallend auf ca. 190- 200° ausbacken. Nach ca. 15-20 Min. Backzeit Schwaden ablassen – Ofentür kurz öffnen
  • Backzeit: ca. 45 Min. – anschließend Brot aus der Form nehmen und noch ca. 10 Min. im ausgeschalten Ofen lassen, danach auf einem Rost auskühlen lassen.

Notizen:

Eva im Miwe folgendermaßen gebacken: 10 Minuten bei 230°C mit 5 sec Schwaden/10 Minuten bei 210°C ohne Schwaden/25 Minuten bei 190°C ohne Schwaden - nach den ersten 15 Minuten Backofentüre kurz geöffnet und Schwaden abgelassen; nach der Gesamtbackzeit Brot noch 10 Minuten ohne Backform im ausgeschalteten Ofen gelassen; danach auf einem Rost auskühlen lassen

http://deichrunnerskueche.de/2014/02/hildegard-brot-mit-dinkelfermentteig.html

Hildegard-Salz

Zutaten

  • 1 geh. TL Quendel - gemahlen
  • 1 geh. TL Galgant - gemahlen
  • 1 geh. TL Bertram - gemahlen
  • 1 TL Fenchelsamen - gemahlen od. im Mörser zerstoßen
  • 1 TL Salbei - getrocknet und zerkleinert
  • 1/2 - 1 TL Muskatnuss - abgerieben
  • 50 g Meersalz - fein

Zubereitung

  • Kräuter und Gewürze mischen und gut mit dem Salz vermischen.
  • Verwendung: im Brotteig oder auf dem Butterbrot, Salat, Kräuterquark, Eintopf, Gemüse, Nudelgericht, Fisch.
  • (Quelle: Kräuter- u. Gewürzsalze v. Elisabeth Engler - von Marlene modifiziert)
http://deichrunnerskueche.de/2014/02/hildegard-brot-mit-dinkelfermentteig.html

Auch ich bin von diesem Fermentteig und dem Backergebnis begeistert und habe inzwischen schon 3 Hildegard-Brote gebacken – das ist derzeit mein absolutes Lieblingsbrot!

Dinkelfermentteig

Zutaten

  • 1. Stufe: 12 Std. bei ca. 28-30°- TA ca. 200
  • 3 g Starterkultur (50%)
  • 6 g Dinkel- od. Weizenmehl
  • 6-8 g Wasser ca. 30°
  • Alles gut verrühren, abgedeckt reifen lassen, es sollen am Ende der Reifezeit Bläschen zu sehen sein
  • 2. Stufe: 12 Std. bei ca. 28-30° - TA 200
  • Ansatz aus Stufe 1 (ca. 15 g = ca. 50 %)
  • 30 g Dinkel- oder Weizenmehl
  • 30 g Wasser ca. 40°
  • Alles gut verrühren, abgedeckt reifen lassen. Behältnis sollte nicht zu klein sein, der Ansatz geht stark auf, verdoppelt etwa das Volumen, auf der Oberfläche sind viel Bläschen zu sehen.
  • Am Ende der Reifezeit ca. 30 g abnehmen für die 3. Stufe.
  • Das Anstellgut kann man im Kühlschrank für ca. 2-3 Tage zwischenlagern und dann direkt in der 3. Stufe weiter vermehren/führen.
  • Falls das ASG länger als 2 Tage im Kühlschrank gelagert werden soll, dann ist es besser wenn es fester ist, zusätzlich noch etwas Mehl unterkneten.
  • 3. Stufe - Weitervermehrung: 2,5 – 3 Std. bei ca. 28-30° und mind. 6 Std. gekühlt bei 5° - TA 200
  • 30 g Anstellgut/Ansatz aus Stufe 2 – (ca. 30 % in Bezug zur Mehlmenge der 3. Stufe)
  • 100 g Dinkel- od. Weizenmehl
  • 100 g Wasser ca. 40°
  • Alles gut verrühren, abgedeckt 2,5 – 3 Std. bei ca. 28-30° reifen lassen.
  • Behältnis sollte nicht zu klein sein, der Ansatz geht stark auf, auf der Oberfläche sind viele Bläschen zu sehen.

Zubereitung

  • Nach der warmen Reifezeit (Stufe 1-3), wenn der Ansatz gut aufgegangen ist, wird er für mindestens 6 Std. gekühlt bei 5° (diese Temperatur hab ich im Kühlschrank im untersten Fach).
  • Die Kühlzeit kann auf bis zu 48 Std. verlängert werden.
  • http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9158
  • Quelle: Forum wir-bäcker u. Deffland Backtechnik GmbH
http://deichrunnerskueche.de/2014/02/hildegard-brot-mit-dinkelfermentteig.html

Butterkuchen – laktosefreie Variante

Meine Freundin Marlene hatte die Idee ihr Butterkuchenrezept so umzustricken, dass der Kuchen laktosefrei ist.
Da es bei mir schon lange keinen Butterkuchen mehr gegeben hat, nahm ich ihr verändertes Rezept direkt zum Anlass für den Sonntagskaffee einen Butterkuchen – laktosefrei zu backen.

Ehrlich gesagt bin ich normalerweise ja eher der Obstkuchenfan und würde mir nie irgendwo Butterkuchen kaufen oder bestellen und habe auch diesen Butterkuchen eigentlich mehr für den Mitgenießer gebacken, aber als ich das erste Stückchen dieses locker, luftigen und wunderbar aromatischen Kuchens probiert hatte, gab es kein Halten mehr.

Ich kann euch nur raten: backt ihn nach und probiert ihn auch!

Butterkuchen – laktosefreie Variante

Portionen: Menge für Backform 23x23 cm oder Springform 26 cm

Butterkuchen – laktosefreie Variante

Zutaten

  • Hefevorteig: Reifezeit 15 Std. – ca. 15° - TA 200
  • 25 g Dinkelmehl 630
  • 25 g Wasser – ca. 24°
  • 0,2 g Salz
  • 0,2 g Hefe
  • Mehlbrühstück: alles gut verrühren, abkühlen lassen
  • 10 g Dinkelmehl 630
  • 40 g Wasser - kochend
  • 0,5 g Salz
  • Hauptteig:
  • Hefevorteig
  • Mehlbrühstück
  • 170 g Dinkelmehl 630
  • 0,5 g Dinkelmalz inaktiv
  • 30 g Butterreinfett/Butterschmalz – weich
  • 20 g weißer Zucker
  • 15 g brauner Zucker
  • 1 kleines Ei
  • 4 g Hefe
  • 2 g Salz
  • etwas Vanillemark, Zitronenabrieb, Tonkabohnenabrieb, Zimt
  • evtl. noch etwas Wasser, falls der Teig zu fest sein sollte
  • Belag für Butterkuchen:
  • 80 g Butterschmalz – weich, schaumig aufschlagen
  • ca. 50 g Zimtzucker
  • ca. 80 g Mandeln - gehobelt

Zubereitung

  • Knetzeit: ca. 7 Min.
  • Teigtemperatur: ca. 25°
  • Teigruhe: 30 Min. - Teig rundwirken und 20 Min. entspannen lassen, danach nach Wunsch verarbeiten.
  • Butterkuchen:
  • Backform fetten, Teig auf Blechgröße ausrollen, ca. 30 Min. angaren lassen, dann im Abstand von ca. 1 cm mit den Fingern Vertiefungen bis zum Boden eindrücken.
  • Aufgeschlagenes weiches Butterschmalz in einen Dressierbeutel (od. kleinen Frischhaltebeutel füllen, eine Ecke abschneiden) und das Butterschmalz in die Vertiefungen einspritzen/eindressieren.
  • Mit Mandelplättchen bestreuen, Zimt-Zucker darüber verteilen.
  • Bis zur knapp vollen Gare gehen lassen, dann mit wenig Schwaden anbacken.
  • Gehzeit gesamt: ca. 60 Min.
  • Backen: ca. 220° ca. 10 Min. und ca. 8- 10 Min. bei 200° – nicht zu stark ausbacken (Eva im Küchen-Backofen mit Ober-/Unterhitze bei 210°C 10 Minuten und bei 190°C 10 Minuten gebacken)
  • Direkt nach dem Backen kann man noch etwas (laktosefreie) flüssige Sahne auf der Oberfläche verteilen.

Notizen:

Umrechnung auf andere Backformen/Backblech:

Backblech 30x40 cm = Zutaten x 2,3

rechteckige Form ca. 37x24 cm = Zutaten x 1,7

rechteckige Form mit Aushebeboden ca. 30x10 cm = Zutaten x 0,7

http://deichrunnerskueche.de/2014/02/butterkuchen-laktosefreie-variante.html

Dinkelbrot mit Buttermilch (oder Joghurt)

Hin und wieder ist es sehr praktisch, wenn ich ein Brot sehr spontan backen kann, denn in letzter Zeit ist es immer mal wieder vorgekommen, dass ich nachmittags noch daran gedacht habe, dass ich abends Vorbereitungen für das Sauerteigbrot, das ich am nächsten Tag backen möchte, erledigen muss….und dann….bin ich mal wieder auf dem Sofa eingeschlafen 🙁

Passiert euch so etwas auch öfter mal? 😉

Wenn ja, stelle ich euch heute ein Brotrezept vor, bei dem man nichts unbedingt am Abend vorher vorbereiten muss, wenn man am nächsten Tag backen möchte. Das benötigte "Mehlkochstück" kann man auch schon 1-2 Tage vorher zubereiten und im Kühlschrank lagern und wenn man Dinkelvollkornmehl im Haus hat bzw Getreide selbst mahlen kann, ist das Rezept wirklich sehr einfach nachzubacken.

Mir schmeckt das Brot sehr gut – sowohl mit Marmelade als aber auch mit Wurst und Käse. Wenn man es nicht einfriert, hält es sich – da kein Sauerteigbrot – nicht allzu lange frisch.

Für mich ist das jedoch nie ein Problem, da ich jedes Brot komplett in Scheiben aufschneide und diese einfriere. Bevor ich morgens ins Bad gehe, hole ich die benötigte Anzahl Scheiben aus dem Gefrierschrank und lasse sie auf einem Brett auftauen – nach dem Duschen sind sie aufgetaut und schmecken wie frisch gebacken!

Dinkelbrot mit Buttermilch

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Dinkelbrot mit Buttermilch (oder Joghurt)
Kategorien: Brot, Dinkel, Hefe
Menge: 1 Brote à 650 g

Zutaten

H MEHLKOCHSTÜCK
5 Gramm   Dinkelmehl 630
30 Gramm   Wasser
1 Gramm   Salz
      Alles verrühren, kurz aufkochen und abkühlen
      — lassen; kann schon 1 Tag vorher zubereitet
      — werden, dann
      — kühl lagern
H VORTEIG ZUR HEFEVERMEHRUNG:
H REIFEZEIT CA. 45-60 MIN. – 24-25°
175 Gramm   Dinkel VK
4 Gramm   Hefe
140 Gramm   Wasser
H HAUPTTEIG
      Vorteig, Mehlkochstück
120 Gramm   Dinkelmehl 630
100 Gramm   Dinkelmehl 1050
7 Gramm   Salz
6 Gramm   Öl
6 Gramm   Honig od. Malzsirup od. Backmalz inaktiv od. 2 g
      — Backmalz aktiv
85-90 Gramm   Joghurt od. Buttermilch; ca.
6 Gramm   Getrockneter Sauerteig Dinkel oder Roggen ST od.
      — 10 g vom ASG – ist nur für mehr Aroma –
      — optional

Quelle

  nach
  Marla 21 aus dem Sauerteigformum
  http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8044&
  start=0&postdays=0&postorder=asc&highlight=
  dinkelbrot+buttermilch&sid=
  d6b6b47d2e721219d1f30ce275e48cc0
  Erfasst *RK* 22.10.2012 von
  Eva Ohrem

Zubereitung

Knetzeit: 8-10 Min. langsam

Teigtemperatur: ca. 23° – 24° C

Teigruhe: ca. 60 Min.

Nach halber Teigruhe den Teig 1x zusammenlegen oder in der Maschine
kurz zusammenlaufen lassen (6-10 Umdrehungen mit dem Knethaken)

Aufarbeitung: Teig mit Dinkel VK locker rund wirken. In Dinkel VK
wälzen und mit Schluss nach unten in eine Backform od. Gärkörbchen
legen.

Gehzeit: ca. 60 Min.

Bei Gare im Gärkörbchen bei knapp voller Gare den Teig auf Backpapier
oder Backschieber stürzen, ca. 3 Min. offen gehen lassen – Schluss ist
jetzt oben und reißt rustikal auf. Brot in der Backform einschneiden
oder stippen.

Backen: Mit Schwaden anbacken – Schwaden nach ca. 15 Min. und 30 Min.
ablassen (Ofentüre kurz öffnen). Backtemperatur: 250° C fallend auf
200° C – die ersten 15 Min. bei voller Temperatur backen.

Backzeit: ca. 45 Minuten

*Anmerkung Eva: im Miwe folgendermaßen gebacken: 15 Min bei 240°C mit
5 sec Schwaden//15 Min bei 210°C ohne Schwaden//15 Min bei 190°C ohne
Schwaden

** Buttermilch genommen und Roggen ASG

=====

 

 

Dinkelbrot mit Vollkornanteil

Es ist irgendwie schon ewig her seit ich das letzte Mal Brot gebacken habe, sogar meine Freundin und Brotbackexpertin Marlene hat langsam angezweifelt, dass ich jemals wieder backen würde….das konnte ich nicht auf mir sitzen lassen und so habe ich dieses Wochenende gleich zwei verschiedene neue Brotrezepte von ihr ausprobiert und ich hatte Glück: beide sind was geworden – ich scheine es noch nicht ganz verlernt zu haben. 🙂

Für Dinkelliebhaber ist dies Dinkelbrot mit Vollkornanteil ein absolutes Muss!

Dinkelbrot

 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Dinkelbrot mit Vollkornanteil – ca. TA 178
Kategorien: Sauerteigbrot
Menge: 1 Laib (ca. 1000 g)

Zutaten

H SAUERTEIG: STEHZEIT CA. 15-18 STD. 24-26°
110 Gramm   Dinkelschrot fein od.VK
110 Gramm   Wasser
11 Gramm   ASG Dinkel oder Weizen
H VORTEIG: 12 STD – BEI CA. 20°
100 Gramm   Dinkelmehl 1050 **
90 Gramm   Wasser – lauwarm
1 Gramm   Hefe
H BRÜHSTÜCK: STEHZEIT MIND. 3 STD.
70 Gramm   Dinkelschrot fein od.VK
50 Gramm   SBK geröstet und zerkleinert
13 Gramm   Salz
140 Gramm   Wasser heiß ca. 80°
H BROTTEIG
      ST,Vorteig, Brühstück
150 Gramm   Dinkelmehl VK fein ***
150 Gramm   Dinkelmehl 1050 od. auch 630 ***
70 Gramm   Roggenmehl 1150
20 Gramm   Butter
15 Gramm   Honig
110 Gramm   Buttermilch – lauwarm (der Teig sollte nicht zu
      — weich werden); ca.
      Evtl. 5 g Hefe zur Triebunterstützung des ST

Quelle

  Rezept aus dem Sauerteigforum von Marla21
  http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7230&
  sid=9c9b96b0fffd978af03f9b5f10a8c1f1
  Erfasst *RK* 04.02.2012 von
  Eva Ohrem

Zubereitung

Knetzeit: ca. 5 Min. – 15 Min. Teigruhe – kneten 3 Min / Teigtemperatur: ca. 24-26° – nicht wärmer

Teigruhe: 30-40 Min. – kurz kneten, rundwirken – -5-10 Min. entspannen lassen – Teiglinge leicht anfeuchten und in SBK wälzen – Teig in Gärkörbchen oder in eine Backform legen und gehen lassen.

Gehzeit: ca. 60-70 Min.- ohne Hefe entsprechend der Triebkraft des ST, der Teig sollte sich in etwa verdoppeln.

Backtemperatur: 250-260° fallend auf ca. 190° – mit Schwaden anbacken – ca. 15 Min. bei voller Temperatur backen, dann stufenweise die Temperatur reduzieren

Backzeit: ca. 50 Min. – in der Form ca. 10 Min. länger

*Anmerkung Eva: im Miwe folgendermaßen gebacken: 15 Min bei 240°C mit 5 sec Schwaden/15 Min bei 210°C ohne Schwaden/30 Min bei 190°C ohne Schwaden – die letzten 10 Minuten ohne Form gebacken

da ich kein Dinkelmehl 1050 im Haus hatte, habe ich im Vorteig Dinkel VK genommen und im Brotteig dann für die ganzen 300 g Dinkelmehl 630 genommen

=====

 

Saftiges Dinkelvollkornbrot 90% mit Quark

Es macht wieder richtig Spass selbst Brot zu backen!

Rezepte zum Nachbacken haben sich in der langen Backpause unzählig viele angesammelt und die Wahl fällt schwer. 😉

Da ich aber gerne Backsachen mit Dinkel esse und meine Freundin Marlene gerade ein neues Brotrezept kreiiert hatte, kam das ganz oben auf die Nachbackliste.

Typischer Dinkelgeschmack und dabei wunderbar saftig – ich bin begeistert von dem Rezept und werde es sicherlich öfter mal backen.

 

 

  Saftiges Dinkelvollkornbrot 90% mit Quark

 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Saftiges Dinkelvollkornbrot 90% mit Quark
Kategorien: Sauerteigbrot
Menge: 1 Laib à ca. 750 g

Zutaten

      TA 181 – 1 Brot für eine Backform 750 g
      — (Umrechnung für 2 kleine; ca.
      Backformen ca. 500 g oder 1 Backform 1 kg =
      — Mengenangaben x 1,2 ca.)
H SAUERTEIG: STEHZEIT CA. 16 STD. – CA. 24-26°
60 Gramm   Dinkel VK
60 Gramm   Wasser
6 Gramm   Anstellgut (10%)
H VORTEIG: CA. 12 STD. – CA. 18-20°
80 Gramm   Dinkel VK
70 Gramm   Wasser
1 Gramm   Hefe
1 Gramm   Salz
H BRÜHSTÜCK: STEHZEIT CA. 2 – 4 STD.
60 Gramm   Dinkelschrot fein
9 Gramm   Salz
120 Gramm   Wasser heiß ca. 90°
H BROTTEIG
      Sauerteig
      Vorteig
      Brühstück
200 Gramm   Dinkel VK
45 Gramm   Weizen 550
7 Gramm   Honig
6 Gramm   Hefe
100 Gramm   Quark – ca. 25°
20 Gramm   Wasser – warm – mit dem Quark verrühren; ca.
10 Gramm   Öl – Walnussöl – nach halber Knetzeit zugeben

Quelle

  nach Marla 21 aus http://www.der-sauerteig.com
  http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6966
  Erfasst *RK* 06.08.2011 von
  Eva Ohrem

Zubereitung

Zutaten incl. Sauerteig, Vorteig und Brühstück zu einem Teig verkneten – ca. 4 Min. langsam kneten, ggf. noch etwas Wasser zugeben (langsam und vorsichtig) TT: optimal ca. 24-26° Der Teig sollte weich und geschmeidig sein, aber noch formbar. Teigruhe 20 Min. – danach Teig kurz in der Rührschüssel zusammenkommen lassen (ca. 6-7 Umdrehungen des Knethaken) oder den Teig 2x falten nochmals Teigruhe ca. 20 Min. Teig wirken und formen, in eine gefettete Backform geben, wer mag kann die Form noch mit Flocken oder Schrot ausstreuen. Teigoberfläche befeuchten und Teig glattstreichen.

Tipp: Der weiche Teig lässt sich auf einem feuchten Tuch (Geschirrtuch) ganz prima wirken und formen.

Gehzeit: Bei max. 30° ca. 50-60 Min. abgedeckt bis zur fast vollen Gare.

Backen: Teigoberfläche vor dem Backen mit Wasser besprühen/ bestreichen und evtl. stippen. Backofen gut vorheizen 250/260° – mit Schwaden fallend auf ca. 200-190° ca. 60 Min. gut ausbacken.

Temperatur nicht zu schnell reduzieren, damit die Hitze möglichst schnell in das Teiginnere gelangt.

Etwa 10 Min. vor Backende kann man das Brot aus der Form nehmen und ohne Form zu Ende backen. Für eine bessere Kruste das Brot nochmals mit Wasser abstreichen und evtl. die restliche Backzeit mit Umluft backen.

Nach Backende das Brot noch ca. 10 Min. im ausgeschalteten Oben belassen.

Bei einer Kerntemperatur von 98° ist das Brot gut durchgebacken.

Noch einige Anmerkungen zum Dinkel:

Dinkel ist ein leicht trockenbackendes und auch etwas sensibles Mehl. Das Klebereiweiß ist weniger fest und dehnbarer, als das vom Weizen. Vorteig und Fettzusatz sind bei einem Dinkelteig von Vorteil. Der Teig sollte schonender geknetet werden, da er schneller überknetet ist, als ein Weizenteig.

Das Eiweiß vom Dinkel kann nicht so viel Wasser binden, wie bei einem vergleichbarem Weizenteig. Der Teig fühlt sich zwar weicher an, enthält aber zu wenig Wasser, damit die Stärke vom Dinkel gut verkleistern kann. Fehlt die nötige Wassermenge wird das Brot schnell strohig und altbacken.

Dinkelteig sollte weich geführt werde, auf gute Wasserbindung sollte man achten, Brüh- und/oder Kochstück sind hierfür bestens geeignet. Die verwendete Mehlmenge sollte aber nicht zu hoch sein, da dies sonst negative Auswirkungen auf die Krume haben kann. Negativ auf das Backverhalten kann sich auch zu viel Säure im Teig auswirken, deshalb ist die ST-Menge bei diese Rezept auch eher niedrig. Für mehr Aroma und für eine noch bessere Frischhaltung sorgt der Hefe- Vorteig.

=====

Dinkelmischbrot mit Quellstück

Vor ein paar Wochen hatte ich 'Brot-Ebbe' im Gefrierschrank und habe ein schnelles Weizenmischbrot mit Hefe vorgestellt, das man ohne große Vorbereitungen und auch ohne Sauerteig in ein paar Stunden backen kann.

Uns hat dieses Brot – als Ergänzung zu den Sauerteigbroten, die ich meist backe – sehr gut geschmeckt und darum habe ich es noch einmal – leicht verändert – gebacken.

Es wurde nun ein Dinkelmischbrot mit Quellstück; es schmeckt anders als das Weizenmischbrot, aber genau so gut.

Dinkelmischbrot mit Quellstück 

Dinkelmischbrot mit Quellstück, angeschnitten 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Dinkelmischbrot mit Quellstück
Kategorien: Dinkelmischbrot
Menge: 1 Laib

Zutaten

H QUELLSTÜCK: STEHZEIT MIND. 30 MIN.
100 Gramm   Dinkelschrot fein
50 Gramm   Kürbiskerne im Mixer zerkleinert
50 Gramm   Hanfnüsse
150 Gramm   Wasser
H HAUPTTEIG
600 Gramm   Dinkelmehl 630
100 Gramm   Roggenmehl 997 od. 1150 (Eva: 1150)
380 Gramm   Buttermilch; ca.
16 Gramm   Hefe
16 Gramm   Salz
1-2 Essl.   Alter Teig oder ASG (für mehr Geschmack) (Eva:
      — alter Teig)
      Quellstück

Quelle

  Rezept von Marla21
  http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=
  53567#53567
  Erfasst *RK* 04.11.2009 von
  Eva Ohrem

Zubereitung

Alle Zutaten incl. Quellstück vermengen, ca. 6 – 8 Minuten kneten
-30 min. Teigruhe – anschließend rund oder lang wirken und mit dem
Schluß nach oben in ein bemehltes Garkörbchen legen.

Bei ca. ¾ Gare Teig aus dem Körbchen stürzen (auf Backpaier) und
einschneiden – weitere 10 – 15 Min. gehen lassen und bei knapper Gare
in den vorgeheizten Ofen mit viel Schwaden einschießen. Gare gesamt :
ca. 60 Minuten.

Backen : 240°C; mit viel Schwaden anbacken bis die gewünschte Bräune
erreicht ist – ca. 15-20 Min., dann Ofentüre kurz öffnen und Schwaden
ablassen – fallend auf 180° fertig backen. Backzeit gesamt: ca. 60 Min.

Anmerkung Eva: im Miwe folgendermaßen gebacken: 14 Minuten bei 235°C
mit 5 sec Schwaden / 15 Minuten bei 210°C ohne Schwaden / 15 Minuten
bei 195°C ohne Schwaden / 14 Minuten bei 180°C ohne Schwaden

=====