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Nusszopf (mit Fermentteig)

Dieser Fermentteig ist genial – ich kann nur jedem raten sich so eine Fermentstarterkultur zu bestellen und sich einen Fermentteig herzustellen.

Der Fermentteig ist angenehm mild, aber dabei sehr triebstark, das Gebäck geht bei minimaler Hefezugabe wunderbar auf und wird herrlich locker und flaumig – wie auch dieser Nusszopf!

Den Teig habe ich nun zum ersten Mal direkt in meiner Cooking Chef bei 30°C gehen lassen (nachdem ich erst mal wieder kurzzeitig an der Maschine verzweifelt bin, weil mir nicht klar war, dass sie auch bei solch niederen Temperaturen schon auf ihrem Hitzeschild besteht…aber sie macht einem das sehr schnell klar, indem sie so einfach nicht funktioniert 😉 ); dieses direkte Gehenlassen des Teigs in der Schüssel ist eine wirkliche Erleichterung für mich, denn ich habe in der Wohnung nirgends Temperaturen, die an die 30°C herankommen und musste so immer den Backofen vorheizen und damit herumexperimentieren. – Der Unterschied in der Knetleistung zu meiner bisherigen ‚kleinen‘ Kenwood ist sehr wohl zu merken und für den neuen, verbesserten Knethaken gehört Kenwood eine Auszeichnung – der geht mit dem Teig sehr profihaft um!

Absolute Nachbackempfehlung!

Nusszopf

Nusszopf

mit Fermentteig - mit Weizen ASG

Zutaten

  • Den Fermentteig habe ich für den Zopfteig in 2 Stufen geführt.
  • 1. Stufe. Auffrischung: 10-12 Std. bei ca. 28-30°- TA ca. 200
  • 5 g Weizen ASG (das ASG sollte nicht zu sauer sein, gut geeignet ist Lievito madre)
  • 10 g Weizenmehl 1050
  • 10 g Wasser ca. 30°
  • Alles gut verrühren, abgedeckt reifen lassen.
  • Behältnis sollte nicht zu klein sein, der Ansatz vergrößert sein Volumen, auf der Oberfläche sind viel Bläschen zu sehen.
  • 2. Stufe - Weitervermehrung: ca. 3 Std. bei ca. 28-30° und mind. 6 Std. gekühlt bei 5° - TA 200
  • 10 g Anstellgut/Ansatz aus Stufe 1 – (ca. 30 % in Bezug zur Mehlmenge der 2. Stufe)
  • 35 g Weizenmehl 550
  • 35 g Wasser ca. 40°
  • Nach der warmen Reifezeit wird der Ansatz für mindestens 6 Std. gekühlt bei 5° (diese Temperatur hab ich im Kühlschrank im untersten Fach). Die Kühlzeit kann auf bis zu 48 Std. verlängert werden.
  • Vor Verarbeitung ca. 1 Std. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
  • Weitere Infos Fermentteig siehe hier::
  • http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=111503#111503
  • Zopfteig:
  • ca. 80 g Fermentteig
  • 215 g Weizenmehl 550
  • ca. 50 g Zucker
  • 2 g Salz
  • 3 g Hefe
  • 1/2 Ei - 1 Ei verschlagen, die Hälfte davon zugeben, Rest für die Eistreiche aufheben
  • 35 g Butter - weich
  • ca. 85 g Milch lauwarm
  • je nach Geschmack noch etwas Vanillemark , Orangen-od. Zitronenabrieb, Zimt, Tonkabohnenabrieb
  • Eistreiche:
  • 1/2 Ei mit etwas Milch, 1 Prise Salz und Zucker verquirlen.
  • Dekor:
  • evtl. einige gehackte Mandeln oder Nüsse
  • Nussfüllung nach Günther Weber
  • 60 g Haselnüsse - gemahlen und geröstet
  • 40 g Biskuit- od. Zwiebackbrösel
  • 20 g Butter - weich
  • 25 g Zucker
  • 1 Eiweiß
  • ca. ½ TL Kakao
  • ca. ½ TL Zimt
  • evtl. noch etwas Vanillemark und Tonkabohnenabrieb
  • ca. 35-50 g Wasser, je nach Festigkeit der Füllung

Zubereitung

  • Füllung zubereiten
  • Nüsse in einer Pfanne ohne Fett vorsichtig anrösten, sie sollten leicht gebräunt sein, dann Butter zugeben und schmelzen lassen.
  • Masse mit Brösel, Zucker; Zimt und Kakao, Vanillemark, Tonakabohnenabrieb vermischen, etwas abkühlen lassen.
  • Eiweiß steif schlagen und unter die Nussmasse heben, sie sollte streichfähig sein, ist sie zu fest, dann evtl. noch etwas mehr Wasser zugeben.
  • Zubereitung Teig
  • Teigtemperatur: ca. 24-26° wäre optimal
  • Alle Zutaten gut verkneten (ca. 8. Min.) – Teigruhe ca. 60 Min. – Teig entgasen - 2x falten - 5-10 Min. entspannen lassen - anschließend zu einem Rechteck von ca .35 x 25 cm ausrollen.
  • Füllung aufstreichen, locker von der schmalen Seite aufrollen mit dem Schluss nach unten auf Backpapier legen - ca. 10 Min. entspannen lassen.
  • Nun die eine Hälfte des Teiges mit einem scharfen Messer längs bis zur Mitte durchschneiden, die Hälften verschlingen, die Schnittflächen sollten oben liegen. Mit der anderen Hälfte ebenso verfahren, Teigenden leicht festdrücken und unterschlagen.
  • Teig abgedeckt auf Backpapier gehen lassen oder in eine gefettete Kastenform (25-30 cm Länge) einlegen.
  • Alternativ die Rolle in ca. 7-8 Scheiben schneiden für Nussschnecken.
  • Gare: ca. 40-60 Min. abgedeckt gehen lassen bis zur knapp vollen Gare, mit Eistreiche einpinseln und ggf. mit gehackten Nüssen/Mandeln bestreuen.
  • Im vorgeheizten Ofen ohne Schwaden backen.
  • Backen: Ofen vorheizen auf ca. 200°(Ober-/Unterhitze) - ca. 10 Min. anbacken, dann Temperatur reduzieren auf ca. 160-170° und weitere 20-25 Min. backen, in der Kastenform ca. 10 Min. länger.
  • Sollte die Oberfläche zu dunkel werden mit Alufolie abdecken.
  • Gesamtbackzeit: ca. 25-30 Min.
http://deichrunnerskueche.de/2014/03/nusszopf-mit-fermentteig.html

Garnelen-Lauch-Risotto

Die letzten Tage habe ich mich viel mit dem neuen Chef in Deichrunners Küche beschäftigt, vor dem ich ja doch noch einige Ehrfurcht habe, aber nachdem er mir bei jedem ‚Fehler‘ direkt gezeigt hat, dass er der Chef ist (soll heißen:  er funktioniert eben nicht, wenn man bei der Kochfunktion das Hitzeschild nicht montiert oder wenn die Schüssel nicht richtig arretiert ist ….), sind wir uns dann doch näher gekommen, verstehen uns schon ein bisschen besser… – eigentlich schon ganz gut. 🙂

Zum ersten Üben habe ich mir aus dem Buch von Donna Hay ’schnell, frisch, einfach‘* ein Garnelen-Lauch-Risotto ausgesucht. Da sie es komplett im Backofen zubereitet, konnte ich nur ihre Zutaten verwenden, bei der Anleitung fürs perfekte Risotto kochen mit der Cooking Chef habe ich mir ein wenig Rat bei Robert geholt, der mir sehr hilfsbereit meine Fragen beantwortet hat. Danke dafür, lieber Robert!

Nachtrag: Zorra hat heute auch ein Risotto mit dem Cooking Chef gepostet: ein richtig schön schlotziges Zitronenrisotto! Schaut gerne auch bei ihr, wie ihr ‚Chef‘ das für sie gerührt hat.

Das Ganze hat super funktioniert und ist natürlich entspannter als die ganze Zeit selbst zu rühren – man hat so einfach mehr Zeit für andere Zubereitungen, falls es mehrere Gänge oder noch etwas zum Risotto dazu gibt.

Einziges Manko war, dass mir das Risotto so nicht schlotzig genug war, bei mir muss mehr Flüssigkeit dazu. Aber das lässt sich ja leicht ändern!

Geschmacklich ist dieses Risotto mit Lauch und Garnelen und dem leicht zitronigen Geschmack eine wunderbar leichte Alternative zu anderen Risotti, die mit Parmesan und evtl. Pilzen o.ä. dagegen wesentlich schwerer, gehaltvoller daher kommen.

Nachfolgend gibt es heute beide Rezepte – erst meine Version mit dem Cooking Chef und dann noch die Version von Donna Hay – komplett im Backofen zubereitet.

Garnelen-Lauch-Risotto (mit Cooking Chef)

Portionen: 4

Garnelen-Lauch-Risotto (mit Cooking Chef)

Zutaten

  • 4 EL Olivenöl
  • 1 Zwiebel, gehackt
  • 1 Stange Lauch, fein geschnitten
  • 1 EL Zitronenzesten
  • 300 g Risottoreis (z.B. Arborio) Eva: Carnaroli
  • 100 ml Weißwein
  • 500 ml Geflügelbrühe
  • 1 EL Butter
  • 12 rohe Garnelen, geschält, gesäubert, mit Schwanz
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1/2 Bund glattblättrige Petersilie (Eva: nicht vorhanden, tiefgefrorene verwendet)
  • Meeralz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

  • Flexi-Rührelement in die Cooking Chef (=CC) einsetzen sowie Spritschutz und Hitzeschild anbringen.
  • Olivenöl bei 110°C in der CC-Schüssel erhitzen, gehackte Zwiebel und Reis ca. 2-3 Minuten bei Koch-Rührintervallstufe (1) andünsten.
  • Mit dem Weißwein ablöschen, kurz einkochen lassen, 400 ml der Geflügelbrühe dazugeben, Temperatur auf 95°C zurückstellen, die Lauchringe und die Hälfte der Zitronenzesten dazu geben und die Maschine 20 Minuten rühren lassen. - Die restliche Brühe bei Bedarf nach und nach dazugeben.
  • In der Zwischenzeit in einer Pfanne ein wenig Olivenöl erhitzen, die Garnelen kurz auf beiden Seiten andünsten und mit Salz und Pfeffer würzen - warm stellen.
  • Kurz vor dem Servieren Butter und Zitronensaft unterrühren und mit Pfeffer abschmecken sowie restliche Zitronenzesten und Petersilie darauf verteilen.
http://deichrunnerskueche.de/2014/03/garnelen-lauch-risotto.html

Nun noch die Backofenvariante, die auch sehr interessant klingt.

Garnelen-Lauch-Risotto

Portionen: 2

Garnelen-Lauch-Risotto

Zutaten

  • 1 EL Olivenöl
  • 30 g Butter
  • 1 Stange Lauch, fein geschnitten
  • 1 EL Zitronenzesten
  • 200 g Risottoreis (z.B. Arborio)
  • 625 ml Geflügelbrühe
  • 12 rohe Garnelen, geschält, gesäubert, mit Schwanz
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1/2 Bund glattblättrige Petersilie
  • Meeralz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

  • Den Ofen auf 200° vorheizen.
  • In einem ofenfesten Topf, Öl, Butter, Lauch und Zitronenzesten 6 Minuten goldbraun andünsten. Reis und Brühe hinzufügen und zugedeckt 25 Minuten im Ofen garen.
  • Dann die Garnelen dazugeben und alles zusammen weitere 5 Minuten garen.
  • Zitronensaft und Petersilie einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren.
  • aus Donna Hay: 'Schnell, frisch und einfach'
http://deichrunnerskueche.de/2014/03/garnelen-lauch-risotto.html

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