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Roggenmischbrot mit Madre

Ein paar Tage zu spät, aber nicht minder herzlich wünsche ich all meinen
LeserInnen ein schönes, gesundes und vor allem friedliches
Jahr 2017!

Das mit den Vorsätzen fürs neue Jahr lasse ich einfach mal – auch was den Blog anbetrifft – bevor ich mich selbst und andere mit nicht gehaltenen Vorsätzen enttäusche. Ich ziehe dann lieber wieder Ende 2017 meine persönliche Bilanz des Jahres. 😉

Hier geht es heute weiter mit einem Roggenmischbrot (60:40) mit Madre. Ein bisschen was Kräftigeres, passend zur kalten Jahreszeit.

Einfach zu backen und schmeckt köstlich zu deftigerem Belag wie Wurst und Käse.

Roggenmischbrot (60:40) mit Madre

Portionen: 1 Brot à ca. 900 g

Roggenmischbrot (60:40) mit Madre

Zutaten

  • Madre TA 150
  • 90 g Weizenmehl 1050
  • 45 g Wasser (ca. 40°C)
  • 90 g Madre Anstellgut TA 150
  • Hauptteig
  • Madre
  • 300 g Roggenmehl 1150
  • 50 g Weizenmehl 550
  • 5 g Malzextraktmehl
  • 5 g Flohsamenschalen
  • 3 g Hefe (je nach Triebkraft der Madre)
  • 8 g Pflanzenöl
  • 310 g Wasser

Zubereitung

  • Hauptteig: Alle Zutaten vermischen und verkneten.
  • Knetzeit: 6-8 Min. verkneten
  • Teigtemperatur: ca. ca. 28°C
  • Teigruhe: ca. 30 Min.
  • Aufarbeiten: Den Teig auf leicht bemehlte Unterlage geben, nochmals kurz kneten, dann in 2 gleich schwere Stücke teilen, rund wirken. Mit dem Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Gärkörbchen legen.
  • Stückgare: ca. 60-80 Min. - bis zur knapp vollen Gare. Teig auf Backschieber od. Backpapier kippen, Teigoberfläche einschneiden do.stippen (mit Stipprolle oder einem Holzstäbchen mehrmals einstechen). Bei knapp voller Gare mit Schwaden anbacken.
  • Für dasAufbringen eines Musters sollte kein Mehl auf der Teigoberfläche vorhanden sein, evtl. abbürsten.
  • Schablone auflegen, mit Mehl übersieben, Schablone vorsichtig abnehmen und das Muster leicht mit Wasser benebeln/besprühen.
  • Backen: Ofen mit Backblech od. Backstein vorheizen auf 240°, Teig auf heißes Blech/Backstein legen und ca. 15 Min. bei voller Temperatur mit wenig Schwaden anbacken, fallend auf ca. 190- 200° ausbacken. Nach ca. 10-15 Min. Schwaden ablassen (Ofentür kurz öffnen).
  • Backzeit gesamt: ca. 45-50 Min. – dann auf einem Rost auskühlen lassen.
http://deichrunnerskueche.de/2017/01/roggenmischbrot-mit-madre.html

Dinkel-Joghurt-Brot mit Chia

Heute gibt es bei mir ein neues Brotrezept verbunden mit Werbung für eine badische Mühle mit Onlineshop und einer äußerst informativen Website für Hobbybäcker.

gleicher Teig – verschiedenes Topping

Die Zeller Mühle ist ein fast 700 Jahre alter Handwerksbetrieb im Schwarzwald – genauer im Raum Bühl, ganz nahe meiner Kindheitsheimat Baden-Baden. Neben Weizen und Roggen werden hier auch Dinkel und andere Urgetreide (wie Emmer und Einkorn) zu verschiedenen Endprodukten verarbeitet. In dem 2016 neu gestarteten Brotkrümel-Onlineshop findet der Hobbybäcker alles, was sein Herz begehrt. Neben den ‚Materialien‘ zum Brot backen finden sich bei Brotkrümel auch Rezepte, Videos und Infos fürs gelingsichere Backen sowie ein sehr praktischer Sauerteig-Rechner.

Diese Seite zu abonnieren und häufiger darin zu lesen, ist also nur zu empfehlen.

Nun aber zu meinem heutigen Dinkel-Joghurt-Brot mit Chia, das ich auch aus dem Brotkrümel-Blog habe. Es ist wirklich anfängertauglich zu backen, kommt mit Zutaten aus, die wohl jeder zu Hause hat und schmeckt sehr gut mit deftigem, aber auch süßem Belag. Ein weiterer Vorteil dieses Rezeptes ist es, dass es sich an einem Tag innerhalb weniger Stunden backen lässt.

(Hinweis: unterhalb des nun folgenden Rezepts findet ihr noch Erklärungen und Alternativen zu dem Rezept vom Brotkrümel-Blog)

Dinkel-Joghurt-Brot mit Chia

Portionen: 3 Brote à ca. 500 g

Dinkel-Joghurt-Brot mit Chia

Zutaten

  • Vorteig TA 190
  • 500 g Dinkelvollkornmehl
  • 450 g Wasser
  • 13 g Hefe
  • Mehlkochstück TA 500
  • 25 g Dinkelmehl Typ 630
  • 100 g Wasser (kalt)
  • Teig
  • Vorteig
  • Mehlkochstück
  • 475 g Dinkelmehl 630 oder 1050
  • 20 g Pflanzenöl oder Butter
  • 23 g Salz
  • 12 g Flohsamenschalen
  • 35 g Chiasamen
  • 30 g Honig
  • 25 g Naturjoghurt (zimmerwarm)
  • 30 g Wasser (lauwarm) - ca.

Zubereitung

  • Vorteig: Zutaten ca. 3 Minuten verkneten, ca. 2 Stunden ca. 23-25° (oder über Nacht in der Kühlung) abgedeckt reifen lassen.
  • Mehlkochstück: Stehzeit ca. 1-2 Stunden. - muss wieder abkühlen (Mehl und Wasser 1:4 = TA 500) Zutaten mit Schneebesen verrühren, unter Rühren kurz aufkochen bis die Stärke gut verkleistert ist. Vom Herd nehmen, nochmals durchrühren und abgedeckt abkühlen lassen.
  • Teigzubereitung: Alle Zutaten vermischen und verkneten, inkl. Vorteig und Mehlkochstück.
  • Knetzeit: 5-7 Minuten langsam und ca. 1 Minute etwas schneller kneten
  • Teigtemperatur: ca. 24-25°C wären optimal
  • Teigruhe: ca. 60 Minuten – nach ca. 40 Minuten 1-2x aufziehen/falten
  • Aufarbeiten: Teig in 3 Stücke teilen, wirken und langformen. Mit dem Schluss nach unten in eine gefettet Backform (ca. 1/2 voll) legen. Teigoberfläche befeuchten, evtl. mit Chiasamen od. Flocken bestreuen, leicht andrücken.
  • Stückgare: ca. 60-90 Minuten – bis zur knapp voller Gare, Teigoberfläche befeuchten.
  • Backen: Backofen mit Backblech vorheizen auf 250°C - mit Schwaden anbacken - ca. 15 Minuten voller Temperatur backen. Nach 20 Minuten Schwaden ablassen (Ofentüre kurz öffnen), Temperatur reduzieren auf ca. 190-200°C und weitere 30 Minuten backen.
  • Backzeit gesamt: ca. 50 Minuten (Für eine bessere Krustenbildung das Brot kurz vor Ende der Backzeit aus der Form nehmen, mit Wasser abstreichen oder einsprühen und ohne Form zu Ende backen, evtl auf Umluft umschalten.)

Notizen:

Eva im MIWE folgendermaßen gebacken: 230°/15 Min/ 5 sec Schwaden//190°/35 Min/ohne Schwaden//nach 20 Min Schwaden abgelassen//die letzten 5 Min ohne Form gebacken

http://deichrunnerskueche.de/2016/12/dinkel-joghurt-brot-mit-chia.html

Zu jedem Rezept führt der Brotkrümel-Blog auch immer Erklärungen zu Rohstoffen und Alternativen auf – wie z.B. diese hier zu meinem vorgestellten Rezept:

Zitat Brotkrümel-Blog: Was wir uns bei der Zusammenstellung der Rezeptur gedacht haben und warum wir welchen Rohstoff verwenden bzw. wie man diesen auch austauschen kann, findet ihr hier.

• Der Vorteig dient dazu, dass die Schalenbestandteile des Vollkornmehls ordentlich verquellen können. Hat man keine Zeit mit einem Vorteig über Nacht zu agieren, verknetet man das Dinkelmehl 20 Minuten vor der Teigbereitung und verlängert die Teigruhezeiten etwas.
• Wer das Brot gerne heller (also mit weniger Vollkorn) möchte, darf den Vorteig auch mit einem 1050er Dinkelmehl herstellen.
• Das Mehlkochstück bringt gebundenes Wasser in Form von verkleisterter Stärke in den Brotteig. Austauschen kann man dieses gegen ein Flockenbrühstück oder auch gegen Dinkelextrudat, wenn man es ganz einfach haben möchte.
• Da Dinkel ja zum Trockenbacken neigt (wenn man ihn nicht richtig verarbeitet) sind mit Chia und Flohsamenschalen gleich zwei Frischhaltekomponenten enthalten.
• Die zwei Prozent Fett sorgen für eine langanhaltend weiche Krume. Hier kann man flexibel agieren und auch Olivenöl oder auch mal ein Leinöl einsetzen.
• Außer Honig kann man auch wunderbar ein anderes Süßungsmittel (z.B. Apfelkraut, Zuckerrübensirup, Vollrohrzucker, o.ä.) einsetzen. Die Zugabemenge darf durchaus bis zu 8 Prozent betragen.
• Die Hefemenge passt jeder für sich an, je nach gewünschter Geschwindigkeit. Alternativ zur Frischhefe geht auch Trockenhefe mit ca. 1/4 der Menge.
• Die Wassermenge wird so eingestellt, dass der Teig die gewünschte Konsistenz hat. Da genug gebundenes Wasser enthalten ist (über das Kochstück, Pflanzenfasern und Chia), den Teig nicht zu weich halten.

Cranberry-Walnuss-Brot (Lievito Madre)

Und weiter geht es mit Brot backen – ich habe gerade einen Lauf! 🙂

Als ich bei Marlene dies Cranberry-Walnuss-Brot gesehen habe, wusste ich sofort, dass ich das nachbacken werde, denn ich mag süßes/nussiges Brot sehr gerne mit Brie oder Camembert als Belag. Marlene hat für ihr Rezept Zorras Kalifornisches Walnuss Cranberry Brot modifiziert.

Vor Jahren habe ich schon 2 Rezepte von Petra nachgebacken, die man auch wunderbar mit Käsebelag essen kann: Müslibrot mit Pistazien und Cranberries sowie Früchte-Müsli-Brötchen.

Cranberry-Walnuss-Brot (Lievito madre)

Dieses Brot und darauf Brie de Meaux = ein Gedicht! Ihr müsst es einfach kosten.

Cranberry-Walnuss-Brot (Lievito Madre)

Portionen: 2 Brote à ca. 500 g

Cranberry-Walnuss-Brot (Lievito Madre)

Zutaten

  • Madre-Auffrischung: Reifezeit ca. 3-4 Std. – 24-26° – TA 150
  • 110 g Madre
  • 55 g Wasser ca. 30°
  • 110 g Weizenmehl 1050 (od. ½ 550 + ½ 1050)
  • Weitere Infos Auffrischung/Führung siehe hier:
  • Madreauffrischung/Führung
  • Mehlkochstück: Stehzeit ca. 1-2 Std. - muss wieder abkühlen
  • 10 g Weizenmehl 550
  • 50 g Wasser - kalt
  • Mehl und Wasser mit Schneebesen gut verrühren, unter Rühren kurz aufkochen bis die Stärke gut verkleistert ist. Vom Herd nehmen, nochmals durchrühren und abkühlen lassen.
  • Alternativ - Zubereitung Mikrowelle: Zutaten mit Schneebesen verrühren 20 Sek. erhitzen (ca. 900 Watt), durchrühren und noch mal 20-30 Sek. erhitzen, nochmals durchrühren, abkühlen lassen.
  • Hauptteig:
  • 270 g Weizenmehl 550
  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 40 g Roggenvollkornmehl 997 od. 1150 (Eva:1150)
  • 12 g Salz
  • 3 g Hefe (optional)
  • 250 + ca. 20 g Wasser
  • 275 g Madre - aufgefrischt
  • Mehlkochstück
  • am Ende der Knetzeit unterkneten:
  • 80 g Walnüsse - geröstet, grob zerkleinert
  • 80 g Cranberries - grob zerkleinert

Zubereitung

  • Zubereitung:
  • 150 g Weizenmehl 550, 100 g Weizenmehl 1050 mit 250 g Wasser grob vermischen, ca. 30 Min. verquellen lassen.
  • Restliches Mehl, Madre, Mehlkochstück, Salz, Hefe und restliches Wasser zugeben und verkneten. Wenn der Teig ausgeknetet ist, langsam die Walnüsse und Cranberries unterkneten, Teig 2-3x aufziehen/falten, in eine geölte Box legen und abdecken, damit der Teig nicht austrocknet.
  • Teigruhe: ca. 120 Min. – Teig nach 45 + 90 Min. 1x aufziehen/falten.
  • Nach der Teigruhe den Teig nochmals aufziehen/falten, in 2 gleichschwere Stück teilen, ca.10 Min. entspannen lassen, anschließend, wirken und formen nach Wunsch. In Hartweizengrieß wälzen und mit dem Schluss noch oben in die Gärkörbchen legen und gehen lassen. Abdecken, damit die Teiglinge nicht austrocknen. -
  • Alternativ kann man den Teig auch mit dem Schluss nach unten ins Gärkörbchen legen, der Schluss ist im Ofen dann oben und reißt rustikal auf.
  • Stückgare: ca. 90-120 Min. bis zur knapp vollen Gare, das Volumen sollte sich gut verdoppelt haben. Teiglinge aus Gärkörbchen kippen, einschneiden und im vorgeheizten Ofen mit Schwaden backen.
  • Backen: Ofen mit Backblech oder Backstein gut vorheizen auf 240°C;
  • anbacken mit Schwaden bei 240°C - fallend auf ca. 220°C ausbacken.
  • Nach ca. 15 Min. Schwaden ablassen - die letzten 5-10 Min. mit leicht geöffneter Türe backen, evtl. auf Umluft umschalten.
  • Die Brote sollten gut ausgebacken werden, damit sich eine schöne rösche Kruste bildet, diese sorgt für gute Frischhaltung. Aufpassen, dass die Brote nicht zu dunkel werden.
  • Gesamtbackzeit: ca. 40-45 Min.
  • Eva im MIWE folgendermaßen gebacken: 220°C/15 Minuten/5 sec Schwaden//190°C/30 Minuten/ohne Schwaden - nach ca. 10 Minuten Backofentür kurz geöffnet und Schwaden abgelassen

Notizen:

Rezept von hier

http://deichrunnerskueche.de/2016/09/cranberry-walnuss-brot-lievito-madre.html

Dinkelmischbrot mit Saaten und Möhren (Lievito madre)

Wenn ich in den letzten Monaten gebacken habe, dann immer helles Brot mit Lievito madre. Jedes auf seine Art sehr lecker, aber irgendwann steht einem dann der Sinn auch mal wieder nach etwas körnigerem, herzhafterem Brot.

Daher habe ich mich an dies Dinkelmischbrot mit Saaten und Möhren – auch mit Lievito madre – gewagt und wurde nicht enttäuscht: ein wunderbar aromatisches, saftiges Brot, das gut zu Wurst und Käse passt.

dinkelmischbrot-mit-saaten-und-moehren

Das Rezept habe ich, wie eigentlich all meine Rezepte, von meiner lieben Freundin Marlene, die es auch in Pöts Brotbackforum veröffentlicht hat.

Dinkelmischbrot mit Saaten und Möhren

Dinkelmischbrot mit Saaten und Möhren

Zutaten

  • Madre-Auffrischung: Reifezeit ca. 3-4 Std. – 24-26° – TA 150
  • 60 g Madre-Anstellgut
  • 30 g Wasser (ca. 30°)
  • 60 g Dinkelvollkorn
  • Quellstück: ca. 3 Std. oder über Nacht, dann aber kühl stellen
  • 35 g Leinsamen – geschrotet
  • 25 g Sonnenblumenkerne – geröstet
  • 15 g Chiasamen - (alternativ Leinsamen - geschrotet)
  • 4 g Flohsamenschalen
  • 9 g Salz
  • 130 g Wasser lauwarm
  • in den ersten 10 Min. der Quellzeit mehrmals umrühren
  • Hauptteig:
  • 150 g Dinkelvollkorn
  • 40 g Dinkelmehl 630
  • 30 g Roggenmehl 997 oder 1150
  • 6 g Flohsamenschalen
  • Madre,
  • Quellstück
  • 1,5 g Hefe (optional, wenn die Madre nicht ganz so triebkräftig sein sollte)
  • ca. 150 g (130 + evtl. ca. 10-20 g ) Wasser (der Teig ist eher weich, sollte sich aber noch gut bearbeiten lassen)
  • Nach ca. 5 Min. Knetzeit zugeben und unterkneten:
  • 6 g Öl (Eva: Walnussöl)
  • Gegen Ende der Knetzeit zugeben und unterkneten:
  • 30 g Möhren

Zubereitung

  • Autolyse - von den Zutaten für den Hauptteig abnemen:
  • 150 g Dinkelvollkorn und 130 g Wasser grob vermischen und ca. 40-60 Min. quellen lassen, anschließend restliche Zutaten nach und nach zugeben und langsam verkneten.
  • Nach ca. 5 Min. Knetzeit 6 g Öl unterkneten, nach ca. 10 Min. Knetzeit geraspelte Möhren unterkneten.
  • Knetzeit gesamt: ca. 10 Min.
  • Teigtemperatur: ca. 24-26°
  • Teigruhe: ca. 60 Min. – nach 30 Min. den Teig 1x falten oder in der Maschine zusammenkommen lassen, ca. 8 Umdrehungen mit dem Knethaken.
  • Aufarbeiten:
  • Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche geben und 2x falten, Teigkarte ist hier hilfreich. Teig ca. 5 Min. ruhen lassen, anschließend rund wirken und länglich ausformen. Mit dem Schluss nach unten in eine gefettet Backform (ca. 20 cm) legen. Oberfläche befeuchten mit Chia- u. Leinsamen bestreuen.
  • Gehzeit: ca. 60-90 Min. – ohne Hefe entsprechend der Triebkraft der Madre.
  • Beim Backen in der Kastenform, die Teigoberfläche bei knapp voller Gare mit Stipprolle oder mit feuchtem Holzstäbchen mehrmals einstechen, Teigoberfläche nochmals befeuchten und mit Schwaden anbacken.
  • Backen: Ofen vorheizen auf 250° - ca. 15 Min. anbacken, anschließend fallend auf ca. 210° ausbacken. Nach ca. 10-15 Min. Backzeit Schwaden ablassen – Ofentür kurz öffnen
  • Backzeit: ca. 45-50 Min. – dann Brot aus der Form nehmen und noch ca. 10 Min. im ausgeschalten Ofen lassen, anschließend auf einem Rost auskühlen lassen.
  • Eva im MIWE folgendermaßen gebacken: 15 Minuten/230°C/5 sec Schwaden; anschließend 35 Minuten/200°C/ohne Schwaden; danach noch 10 Minuten im Ofen gelassen
http://deichrunnerskueche.de/2016/09/dinkelmischbrot-mit-saaten-und-moehren-lievito-madre.html

Saatenbrot mit Möhren (Lievito madre)

Heute stelle ich euch mal wieder ein köstliches Brotrezept vor. Nach der ersten Scheibe dieses Saatenbrotes mit Möhren war es um mich geschehen: ich musste mich wirklich zwingen mit essen aufzuhören. 😉
Dieses Brot ist wunderbar saftig, aber auch schön körnig – eben genau Meines.

Ihr solltet es unbedingt nachbacken, es lohnt sich wirklich.

Saaten-Brot mit Möhren

Bein Fotografieren war mir leider die tiefstehende Sonne im Wege; es wird wieder schwieriger gute Fotos zu machen in den nächsten Monaten.

Saatenbrot mit Möhren (Lievito madre)

Portionen: 1 Brot ca. 750 g

Saatenbrot mit Möhren (Lievito madre)

Zutaten

  • Lievito Madre- Auffrischung für ca. 200 g
  • 80 g Lievito madre – TA 150
  • 40 g Wasser ca. 30°
  • 80 g Weizenmehl ½ 1050 u. ½ 550
  • Weitere Infos Auffrischung/Führung siehe hier:
  • http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=115537#115537
  • Brühstück: Quellzeit ca. 3 Std.
  • 30 g grobe Flocken (Weizen, Gerste, Hafer) (Eva: Hafer)
  • 25 g Chiasamen ganz – alternativ Leinsamen geschrotet
  • 25 g Kürbiskerne - geröstet (Eva: nicht vorrätig, daher Sesam)
  • 25 g Sonnenblumenkerne - geröstet
  • 11 g Salz
  • 120 g Wasser ca. 60-70°
  • Hauptteig:
  • 50 g Weizenmehl Vollkorn od. 1050 (Eva: 1050)
  • 50 g Weizenmehl 550
  • 150 g Roggenmehl 815 od. 997 (Eva: 1150)
  • Madre, Brühstück
  • 2 g Hefe – optional
  • 100 g + ca. 20 g Wasser - je nach Feuchtigkeitsgehalt der Möhren evtl. auch etwas mehr, der Teig eher fest, sollte nicht zu weich werden
  • zusätzlich:
  • 8 g Raps- od. Sonnblumenöl
  • 80 g Möhren - frisch geraspelt (od. im Mixer zerkleinert - geht schneller)

Zubereitung

  • Alle Zutaten des Hauptteiges miteinander verkneten lassen.
  • Nach ca. 5 Min. Knetzeit zugeben:
  • 8 g Raps- od. Sonnblumenöl
  • 80 g Möhren
  • Autolyse:
  • 50 g Weizen VK od. 1050 u. 50 g Weizenmehl 550 u. mit 100 g Wasser grob vermengen, ca. 30 Min. quellen lassen.
  • Restliche Zutaten zugeben, incl. Madre und Brühstück.
  • Nach ca. 5 Min. Knetzeit Möhren u. Öl zugeben und unterkneten.
  • Knetzeit: ca. 10 Min.
  • Teigtemperatur: ca. 24-26°
  • Teigruhe: 90 Min. – mit zusätzlicher Hefe ca. 60 Min.
  • Nach der Teigruhe Teig 2x falten, rund- od. langwirken, leicht befeuchten und in Flocken od. einer Mischung aus Flocken und Saaten wälzen. Teig mit dem Schluss noch oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen, bis zur knapp vollen Gare gehen lassen.
  • Einschneiden nach Wunsch, Schnitte kurz öffnen lassen und im gut vorgeheizten Ofen mit Schwaden anbacken.
  • Gehzeit gesamt: ca. 60-90 Min. - je nach Triebkraft der Madre – mit Hefe ca. 60 Min.
  • Backen: Im vorgeheizten Ofen bei 250° mit Schwaden anbacken, nach 15 Min. die Schwaden wieder ablassen – Ofentüre kurz öffnen, fallend auf ca. 200° ausbacken.
  • Backzeit gesamt: ca. 50 Min. – kräftig ausbacken, evtl. die letzten 5-10 Min. mit Umluft
  • Eva im Miwe folgendermaßen gebacken: 230°C/15 Min./5 sec Schwaden (nach 10 Min Schwaden abgelassen); 200°C/35 Min/ohne Schwaden
http://deichrunnerskueche.de/2015/10/saatenbrot-mit-moehren-lievito-madre.html

 

 

 

Weizenbrot mit Altbrot-Brühstück und Lievito madre

Mal wieder lecker Brot gebacken … so ganz verlernt hab ich es wohl noch nicht?!
Einfach zu backen und schmeckt mit jedem Belag: Weizenbrot mit Altbrot-Brühstück und Lievito madre

Weizenbrot mit Altbrot-Brühstück u. Madre  (1)

Das Rezept stammt ursprünglich vom Brotdoc: er nennt seine Brote ‚Altbrotstangen‚, hier wurden sie modifiziert in eine Variante mit madre

Weizenbrot mit Altbrot-Brühstück u. Madre  (2)

Weizenbrot mit Altbrot-Brühstück und Lievito madre

Portionen: 2 Brote à 500 g

Weizenbrot mit Altbrot-Brühstück und Lievito madre

Zutaten

  • Lievito madre
  • ca. 250 g Madre TA 150 - aufgefrischt
  • (Weitere Infos Auffrischung von Lievito madre siehe hier:
  • http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=115537#115537)
  • Altbrot-Quellstück:
  • 35 g Altbrot - geröstet und gemahlen
  • 90 g Wasser
  • Gut verrühren und mind. 30 Minuten quellen lassen.
  • Hauptteig:
  • Vorteig
  • Altbrot-Quellstück
  • 360 g (200 + 160g ) Weizenmehl 550 od. mediterran od. T65 (Eva: 200 g 500er und 160 g T65)
  • 220 + 20 g Wasser
  • 11 g Salz
  • 5 g Hefe (optional)

Zubereitung

  • 260 g Weizenmehl mit 200 g Wasser grob vermischen und ca. 30 Min. quellen lassen.
  • Anschließend restliche Zutaten zugeben und verkneten.
  • Restliches Wasser nach Bedarf zugeben, der Teig ist eher etwas fest, sollte nicht zu weich werden.
  • Teigtemperatur: 24-26° - wäre optimal
  • Knetzeit: 10-15 Min. – der Teig sollte sich am Ende der Knetzeit vom Schüsselrand u. boden lösen.
  • Teigruhe: ca. 90-120 Min. - nach 45 Min. 1x aufziehen/falten od. im Kneter zusammenkommen lassen (ca. 6-10 Umdrehungen mit dem Knethaken).
  • Nach der Teigruhe den Teig 2x falten, wirken u. formen. Teiglinge leicht bemehlen und mit dem Schluss nach oben in eine Gärkörbchen legen.
  • Stückgare: ca. 100-120 Min. (je nach Triebkraft der Madre) – bei knapp voller Gare auf Backpapier od. Backschieber stürzen, einschneiden nach Wunsch.
  • Backen: Backofen vorheizen auf 240° - mit Schwaden anbacken – bei ca. 220° gut ausbacken - gegen Ende der Backzeit Schwaden ablassen. Die letzten 5 Min. der Backzeit mit leicht geöffneter Türe backen, damit das Brot eine schöne Kruste bekommt, evtl. Temperatur nochmals erhöhen auf ca. 230/240°
  • Gesamtbackzeit: ca. 35-40 Min. – gut ausbacken

Notizen:

Quelle: Altbrotstangen vom Brotdoc - modifiziert in eine Variante mit madre

http://brotdoc.com/2015/06/27/altbrot-stangen/

http://deichrunnerskueche.de/2015/07/weizenbrot-mit-altbrot-bruehstueck-und-lievito-madre.html

 

Chapeau

Ein weiteres Rezept aus dem Buch von Peter KappMein Brot – Rezepte ohne Kompromisse‚* wurde von mir, leicht modifiziert, getestet: Chapeau.

Aber wieder bin ich über ein paar Ungenauigkeiten im Buch gestolpert: bei den meisten Rezepten fehlt fast komplett die Stückgare und bei dem Rezept fürs Chapeau stimmt die Angabe zur speziellen Optik des Brotes nicht. Er schreibt in seinem Rezept, dass man ca. 2-3 cm des Teiges flach drücken und über den restlichen Laib legen soll – man muss aber ein wesentliches breiteres Stück über den Restteig legen, damit diese typische Chapeauform entsteht, wie er sie so hübsch in seinem Buch zeigt.

Chapeau-geschnitten

Beim nächsten Mal bin ich schlauer und für dieses Mal war es wichtig, dass das Brot wirklich gut schmeckt und zu jeder Art von Belag passt.

Chapeu

Chapeau

Chapeau

Zutaten

  • 180g Lievito madre, aufgefrischt (alternativ: Weizensauerteig, aufgefrischt)
  • 100 g Roggenmehl 1150, im Backofen bei 150°C geröstet (Eva: in der Pfanne)
  • 300 g Weizenmehl 550er
  • 10 g Salz
  • 8 - 10 g Hefe (je nachdem, wie triebstark der LM oder der Weizensauerteig ist)
  • 5 g Honig
  • 5 g Öl
  • 260 g Wasser

Zubereitung

  • Knetzeit:
  • Die Zutaten des Hauptteiges ca. 8 Minuten langsam mischen und weitere 4 Minuten schneller auskneten.
  • Teigruhe:
  • ca. 50 Minuten; nach 20 und nach 40 Minuten falten
  • Teig schonend zu einer Kugel formen und die Kugel anschließend mit einem runden Holzstab folgendermaßen zu einem Chapeau formen: auf der dem Körper abgewandten Seite den Teig auf einer Breite von mindestens ca. 5-6 cm (Eva: sollte beim Umklappen bis zur Hälfte des Restlaibes gehen) sehr flach drücken und mit den Fingern etwas in die Länge ziehen. Dieses flach ausgebreitete Stück dann mithilfe des Holzstabes gleichmäßig flach ausrollen. Dieses flache Stück dann wie einen Deckel auf den Laib legen und sanft festdrücken. Den Laib mit dem Schluß (Deckel) nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und abdecken.
  • Stückgare: ca. 60 Minuten
  • Backen: Den Backofen auf 240°C voheizen.
  • Kurz vor dem Einbringen in den Backofen das Chapeau mit dem Schluss (Deckel) nach oben drehen und in den vorgeheizten Backofen schieben - Schwaden zugeben.
  • Nach ca. 10 Minuten die Backofentür kurz öffnen, um den Wasserdampf abzuführen, anschließend die Temperatur auf 200°C reduzieren.
  • Backzeit: Nach ca. 35 Minuten ist das Couronne fertig gebacken.
  • Eva im Miwe folgendermaßen gebacken: 240°C/20 Minuten/5 sec Schwaden//200°C/15 Minuten/ohne Schwaden - nach 10 Minuten Backofentür kurz geöffnet und Schwaden abgelassen
http://deichrunnerskueche.de/2014/12/chapeau.html

*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, ist es nicht teurer als sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen ‘Vermittler-Bonus’, mit dem ich wieder neues Kochbuch-’Futter’ für den Blog erwerben kann. :-)

Saftiges Weizenbrot mit Timiliaweizen und Lievito madre

Und wieder Brot gebacken. 🙂
Derzeit habe ich einen richtigen ‚Lauf‘ beim Brot backen = alle gelingen und schmecken mir super gut.
Nachdem ich meinen Timilia-Hartweizen-Bestand hier aufgefüllt hatte (diesen Onlineshop kann ich 100%ig empfehlen = schnelle und gut verpackte Lieferung), konnte ich nun ein saftiges Weizenbrot mit Timiliaweizen und Lievito made damit backen. Näheres zum Timilia-Hartweizen habe ich bereits in diesem Beitrag geschrieben.

Wunderbar saftig und dabei kräftig im Geschmack, geeignet gleichermaßen für süßen als auch herzhaften Belag!

Backt es nach – ich bin sicher, dass ihr genau so begeistert sein werdet wie ich!

Saftiges Weizenbrot mit Tamiliaweizen und Lievito madre

Saftiges Weizenbrot mit Tamiliaweizen und Lievito madre

Zutaten

  • Mehlkochstück:
  • 5 g Weizenmehl 550er
  • 25 g Wasser
  • 1 g Salz
  • Mehl mit Salz und Wasser gut verrühren, unter Rühren kurz aufkochen, bis die Stärke gut verkleistert ist. Vom Herd nehmen, nochmals durchrühren und abkühlen lassen.
  • Autolyse:
  • 65 g Meule T80
  • 150 g Timilia
  • 50 g Weizen 550
  • 245 g Wasser kalt
  • grob vermengen - ca. 30-60 Minuten quellen lassen
  • Hauptteig:
  • Mehlkochstück
  • Autolyse
  • 200 g Lievito madre (LM), aufgefrischt
  • 160 g Weizenmehl 550
  • 6 g Hefe
  • 5 g Honig
  • 5 g Öl
  • 12 g Salz
  • 40 - 50 g Wasser (evtl. etwas mehr)

Zubereitung

  • Knetzeit:
  • Die Zutaten des Hauptteiges ca. 8 Minuten langsam mischen und weitere 4 Minuten schneller auskneten.
  • Teigruhe:
  • ca. 50 Minuten; nach 20 und nach 40 Minuten falten. Anschließend den Teig schonend zu einer Kugel formen. Nach weiteren 10 Minuten Ruhephase die Teigkugel sanft länglich formen und mit dem Schluss nach oben in ein Gärkörbchen legen und abdecken.
  • Stückgare: ca. 60 Minuten
  • Backen: Den Backofen auf 240°C voheizen.
  • Kurz vor dem Einbringen in den Backofen das Brot mit Roggenmehl bestäuben, mit einem scharfen Messer 3mal schräg einschneiden und in den vorgeheizten Backofen schieben - Schwaden zugeben.
  • Nach ca. 10 Minuten die Backofentür kurz öffnen, um den Wasserdampf abzuführen, nach 20 Minuten die Temperatur auf 200°C reduzieren. Nach ca. 50 Minuten ist das Brot fertig gebacken.
  • Eva im Miwe folgendermaßen gebacken: 240°C/20 Minuten/5 sec Schwaden//200°C/30 Minuten/ohne Schwaden - nach 10 Minuten Backofentür kurz geöffnet und Schwaden abgelassen
http://deichrunnerskueche.de/2014/11/saftiges-weizenbrot-mit-timiliaweizen-und-lievito-madre.html

La Couronne

Neues Brotbackbuch in meiner Küche. 🙂

Bäcker Süpke hat mich mit seiner Begeisterung über Peter Kapp angesteckt: zuerst wurde das Schwarzwälder Kirschbrot nachgebacken und dann musste natürlich das Buch ‚Mein Brot – Rezepte ohne Kompromisse‚* von Peter Kapp in Deichrunners Küche.

Als erstes Rezept habe ich mir das La Couronne ausgesucht und es laut Rezept nachgebacken – nur den Weizensauerteig hab ich durch meinen Lievito madre ausgetauscht.

Wahrscheinlich hätte ich die kurze Gehzeit, die das Rezept vorgibt, doch verlängern sollen, dann wäre die Krume sicherlich noch ein wenig lockerer geworden.
Geschmacklich ist das Brot aber wirklich gut.

Es werden mit Sicherheit noch mehr Brote aus diesem Buch von mir nachgebacken werden; es werden auch viele Brote mit Roggensauerteig darin vorgestellt.

La Couronne

Portionen: 1 Brot - ca. 430 g

La Couronne

Zutaten

  • 125 g Weizensauerteig (Eva: ersetzt durch Lievito madre)
  • 125 g Weizenmehl 550er
  • 32 g Meule T80
  • 32 g Hartweizengrieß
  • 5 g Meersalz
  • 4 g Hefe
  • 88 g Wasser (Eva: 30 g Wasser zusätzlich wg LM)

Zubereitung

  • Den Weizensauerteig sowie die restlichen Zutaten ca. 15 Minuten langsam mischen und weitere 4 Minuten schneller auskneten.
  • Den Teig aus der Schüssel nehmen und 30 Minuten ruhen lassen. Anschließend schonend zu einer Kugel formen.
  • Nach weiteren 10 Minuten Ruhephase die Teigkugel sanft flachdrücken.
  • In der Mitte des Brotlaibes ein Loch eindrücken und den Laib vorsichtig auseinander ziehen, bis das Loch einen Durchmesser von ca. 8 cm aufweist.
  • Couronne auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen.
  • Den Backofen auf 235°C voheizen.
  • Kurz vor dem Einbringen in den Backofen das Brot mit Roggenmehl bestäuben, mit einem scharfen Messer 4mal einschneiden und in den vorgeheizten Backofen schieben - Schwaden zugeben.
  • Nach ca. 10 Minuten die Backofentür kurz öffnen, um den Wasserdampf abzuführen, anschließend die Temperatur auf 215°C reduzieren.
  • Nach ca. 30 Minuten ist das Couronne fertig gebacken.
  • Eva im Miwe folgendermaßen gebacken: 235°C/10 Minuten/5 sec Schwaden//215°C/20 Minuten/ohne Schwaden - nach 10 Minuten Backofentür kurz geöffnet und Schwaden abgelassen

Notizen:

Hinweis Eva: im Buch ist keine Stückgare angegeben, ich habe das Brot dann 30 Minuten gehen lassen; beim nächsten Backen würde ich es noch länger gehen lassen.

Auch würde ich beim nächsten Backen Hartweizengrieß und franz. Mehl mit dem Wasser ca. 30 Minuten vorverquellen und erst dann die restlichen Zutaten zugeben.

http://deichrunnerskueche.de/2014/11/la-couronne.html

*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, ist es nicht teurer als sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen ‘Vermittler-Bonus’, mit dem ich wieder neues Kochbuch-’Futter’ für den Blog erwerben kann. :-)

Meister-Süpke-Kruste mit Aromastück – World Bread Day 2014 –

World Bread Day 2014 (submit your loaf on October 16, 2014)

Bereits zum 9. Mal veranstaltet Zorra auf ihrem Blog ‚1*umrühren bitte aka kochtopf‚ den World Bread Day, an dem sie alle Blogger aus der Welt dazu einlädt Brot für diesen speziellen Tag zu backen und das tägliche Brot so zu ehren. Zorra erstellt dann in den Tagen darauf ein Roundup aller veröffentlichten Rezepte – nach Ländern aufgeteilt – in ihrem Blog und so hat jeder fürs kommende Jahr mehr als genug tolle Brotrezepte, die nachgebacken werden können.

An dieser Stelle mal wieder ein ganz herzliches Dank-schön an dich, liebe Zorra, für dein Engagement! Das ist einzigartig.

Für den 9. WBD habe ich mir ein Rezept von unserem Bloggerkollegen und Fachmann Bäcker Süpke ausgesucht, das dieser selbst zum WBD 2012 gebacken und vorgestellt hat: Meister Süpke Kruste.

Etwas habe ich an Bäcker Süpkes Rezept aber doch verändert: ich habe anstelle des Vorteiges 170 g von meinem Livieto madre genommen.
Es scheint dem Geschmack keinen Abbruch getan zu haben, denn herausgekommen ist ein Brot mit einem wunderbaren Aroma und einer super saftigen und lockeren Krume.
Das Herstellen des Koch-/Aromastückes ist zwar ein wenig aufwändig, aber das leckere Brot entschädigt einen dafür! 🙂

World Bread Day 2014 – Meister-Süpke-Kruste mit Aromastück

Portionen: 1 Brot - ca. 850 g

World Bread Day 2014 – Meister-Süpke-Kruste mit Aromastück

Zutaten

  • Am Vortag
  • Sauerteig:
  • Stehzeit ca. 16 - 18 Std. – 30° fallend auf ca. 24°
  • 140 g Roggenmehl 997 (Eva: 1150er)
  • 130 ml Wasser ca. 35°
  • 14-28 g Anstellgut
  • Vorteig:
  • 4 Min. langsam 4 Min schnell kneten - 2h anspringen lassen, dann kühl stellen;
  • rechtzeitig wieder herausnehmen, damit der Teig nicht zu kalt wird.
  • 90 g Weizenmehl 550
  • 1 g Salz
  • 1 g Hefe
  • 65 ml Wasser kalt
  • Eva statt Vorteig 170 g Livieto madre genommen!!
  • Kochstück/Aromastück
  • 2-3 Std. bei 55-65° - 20. Min. ca. 85°
  • 50 g Roggenvollkornschrot fein
  • 100 g Wasser ca. 60-70°
  • 3 g aktives Backmalz
  • Am Backtag
  • Kochstück,
  • Sauerteig,
  • Vorteig
  • 185 g Roggenmehl 997 (Eva: 1150er)
  • 10 g Salz
  • 5 g Hefe
  • ca. 70 g Buttermilch (20°C)

Zubereitung

  • Am Backtag alle Zutaten in die Rührschüssel geben und Teig kneten.
  • Knetzeit: ca. 10 Min. langsam und 4 Min. schnell
  • Teigtemperatur: ca. 26°
  • Teigruhe: ca. 20 Min. – danach den Teig auf eine gut leicht Arbeitsfläche geben und einen länglichen Laib, leicht befeuchten und in Roggenschrot wälzen und mit den Schluss nach oben in ein mit Roggenschrot ausgestaubtes Gärkörbchen legen (Eva: in einer gefetteten Brotbackform gebacken)
  • Gehzeit: ca. 60 Min.- bei knapp voller Gare Teig auf den bemehlten Backschieber oder auf Backpapier stürzen, längs einschneiden und in den heißen Ofen schieben.
  • Backtemperatur: 250° fallend auf ca. 200° - mit Schwaden backen – Dampf erst nach ca. 20 Min. ablassen, damit die Kruste schön aufreißt.
  • Backzeit: ca. 65 Min. - gut ausbacken und noch ca. 10 Min. im ausgeschalteten Ofen lassen

Notizen:

Anmerkung Bäcker Süpke zum Kochstück/Aromastück:"Verrühren und kochen bis es braun und süß ist (wir kochen es 2h) am Besten im Wasserbad, damit es nicht anbrennt. Wir kochen immer gleich 50kg, mehr geht nicht in den Kocher. Dann füllen wir das Kochstück in Eimer und frieren es ein. Das Kochstück kommt an mehrere Brote und an ein Brötchen. Man kann es 1 Tag bei Raumtemperatur oder 3 Tage im Kühlschrank lagern. Dann wird es schlecht!"

Eva im Miwe folgendermaßen gebacken: 230°C/15 Min./5 sec Schwaden//190°C/50 Min./ohne Schwaden - 10 Minuten ohne Form im ausgeschalteten Backofen stehen gelassen

http://deichrunnerskueche.de/2014/10/world-bread-day-2014-meister-suepke-kruste-mit-aromastueck.html