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Weizenbrötchen über Nacht

Wie hier bereits geschrieben, bin ich sehr angetan von der Zeller Mühle sowie ihrem Online-Shop namens Brotkrümel und dem gleichnamigen Blog.

Zwischenzeitlich habe ich dort einiges an Backzutaten bestellt, damit ich mich durch die in deren Blog veröffentlichen Rezepten durchbacken kann. 😉

Die Weizenbrötchen über Nacht bekommen durch die lange Teigführung ihren guten Geschmack und die Zubereitung ist sehr praktisch, da da man den Teig bereits am Vortag herstellt.

Wie immer, wenn ich Brötchen backe, habe ich nur einen kleinen Teil voll ausgebacken und die anderen nach 2/3 der Zeit aus dem Ofen genommen und abgekühlt eingefroren. Ich backe sie dann unaufgetaut bei 180°C 10 Minuten lang auf und gebe wenig Schwaden dazu. So schmecken sie wie frisch gebacken!

Weizenbrötchen über Nacht

Portionen: 9 Brötchen

Weizenbrötchen über Nacht

Zutaten

  • 480 g Weizenmehl Type 550
  • 20 g Dinkelvollkornextrudat
  • 5 g Universal-Back oder Dinkelkraft
  • 1 g Flohsamenschalen
  • 11 g Salz
  • 5 g Hefe
  • 3 g Pflanzenöl oder Butter
  • 310 ml Wasser ca.

Zubereitung

  • Teigherstellung:
  • Alle Zutaten vermischen und verkneten.
  • Knetzeit: ca. 10 Min.
  • Teigtemperatur: ca. 24-25°C wären optimal
  • Teigruhe: 15-20 Min. - danach den Teig 1-2x aufziehen/falten, in eine leicht geölte Box/Schüssel/Wanne legen und kühlstellen, ca. 7-8°C
  • Kühle Reifezeit: 12-36 Std. - dann den Teig aus der Kühlung nehmen, ca. 1-2 Std. akklimatisieren lassen, 1x aufziehen/falten, nochmals ca. 20 Min. ruhen lassen.
  • Aufarbeitung: Teig in ca. 90 g schwere Stücke teilen.
  • Version 1: Teiglinge rundschleifen und mit der Oberseite nach unten auf ein leicht bemehltes Tuch legen. Vor dem Backen umdrehen und einschneiden.
  • Version 2: Teiglinge rund schleifen ca. 5-10 Min entspannen lassen (Zwischengare), dann in die gewünschte Form bringen (Knüppel, Knoten, Zöpfe o. ä.) und mit der Oberseite nach unten auf ein leicht bemehltes Tuch legen. Vor dem Backen umdrehen.
  • Stückgare: ca. 30-40 Min. abgedeckt gehen lassen bis sich die Teiglinge sichtbar vergrößert haben, im Idealfall haben sie sich
  • verdoppelt.
  • Backen: Backofen mit Backblech vorheizen auf 230-240°C. die gut aufgegangenen Teiglinge auf vorgeheiztes Backblech legen und mit Schwaden anbacken.
  • Nach ca. 15 Min. Schwaden ablassen (Ofentüre kurz öffnen).
  • Für eine bessere Krustenbildung evtl. die letzten 5 Min, mit Umluft und leicht geöffneter Ofentür zu Ende backen.
  • Backzeit gesamt: ca. 20 Min.
  • Eva im MIWE folgendermaßen gebacken: 210°C/20 Minuten/5 sec Schwaden - nach 15 Minuten Schwaden ablassen (einen Teil der Brötchen nur 13 Minuten gebacken und sie abgekühlt eingefroren)

Notizen:

Rezept von: www.brotkruemel.com/blog/weizenbroetchen-ueber-nacht

Erklärung zu Rohstoffe und Alternativen (zitiert vom Blog Brotkrümel)

Was wir uns bei der Zusammenstellung der Rezeptur gedacht haben und warum wir welchen Rohstoff verwenden bzw. wie man diesen auch austauschen kann, findet ihr hier.

• Wer die Brötchen etwas kompakter haben möchte, darf gerne auch ein anderes Weizenmehl (z.B. 812, T65) verwenden.

• Das Dinkelextrudat sorgt, neben der Frischhaltung, erstmal für einen besonders ausgeprägten Ausbund der Brötchen. Auch die Rösche wird verbessert.

• Mit Backmittel lassen sich einfach ansprechendere Brötchen auf simplen Weg backen. Wer keins einsetzen möchte, darf etwas aktives Malz mehr nehmen • Die Flohsamenschalen dienen als Stabilisator für den Teig. Ferner verbessern sie die Frischhaltung

• Die Hefemenge passt jeder für sich an, je nach gewünschter Geschwindigkeit. Alternativ zur Frischhefe geht auch Trockenhefe mit ca. 1/4 der Menge.

• Das Öl sorgt für einen geschmeidigen Teig. Alternativ gehen hier auch alle anderen Arten von Ölen oder Fetten. Die Zugabe beträgt zwischen 0,5% und 2%.

• Die Wassermenge wird so eingestellt, dass der Teig die gewünschte Konsistenz hat.

http://deichrunnerskueche.de/2016/12/weizenbroetchen-ueber-nacht.html

Kartoffelbrötchen

Zu diesen Kartoffelbrötchen gibt es nicht viel zu schreiben, außer dass man beim Nachbacken nicht so dumm sein sollte wie ich, als ich sie das erste Mal gebacken habe: ich habe nur die Hälfte der Rezeptmenge gebacken. 🙁
Von diesen Brötchen sollte man am besten gleich die doppelte Menge backen – so gut schmecken die! Sind derzeit die absoluten Lieblingsbrötchen.

Und wenn dann noch Marlenes leckere Zwetschgen-Konfitüre als Belag drauf darf, dann ist die Welt rundum in Ordnung! 🙂

Danke fürs Überraschungspäckchen, liebe Freundin.

Kartoffelbrötchen

Portionen: 9-10 Brötchen

Kartoffelbrötchen

Zutaten

  • 150 g Weizenvollkornmehl
  • 350 g Weizenmehl 550er
  • 100 g Lievito madre (kann direkt aus dem Kühlschrank sein)
  • 3 g aktives Backmalz
  • 14 g Salz
  • 1 g Muskatpfeffer (Eva: 0,5 g Pfeffer + 0,5 g Muskat; mit Löffelwaage gewogen; ansonsten je 1 Prise))
  • 114 g gekochte Kartoffeln
  • 11 g Rapsöl
  • 10 g Hefe
  • 278 g Wasser (kalt bis lauwarm, Teig sollte aber nicht wärmer als ca. 24° werden)

Zubereitung

  • Knetzeit: ca. 10 Min.
  • Teigtemperatur: 24-26°C - wäre optimal
  • Teigruhe: Teig in eine leicht geölte Box/Schüssel legen und ca. 60 Min. ruhen lassen, während dieser Zeit 2x falten
  • Aufarbeiten: Teig nach der Teigruhe kurz durchkneten u. 1x falten - 5 Min. entspannen lassen, anschließend ca. 9-10 gleichschwere Teigstücke abstechen, rundwirken, 5 Min. entspannen lassen, dann etwas langrollen
  • Mit der Oberseite nach unten auf ein leicht bemehltes Tuch legen und gehen lassen.
  • Gehzeit: ca. 40-50 Min. abgedeckt gehen lassen bis zur knapp vollen Gare. Teiglinge umdrehen und 3* schräg einschneiden. Einschnitte ca. 1 Min. öffnen lassen, auf heißes Backblech legen und backen.
  • Backen: Ofen mit Blech vorheizen bei ca. 230-240°, mit Schwaden anbacken und fallend auf ca. 200-220° ausbacken - ca. 8-10 Min. bei voller Temperatur backen, dann Ofentür öffnen und Schwaden ablassen, die Temperatur reduzieren und weitere 8 -10 Min. ausbacken.
  • Für eine bessere Krustenbildung evtl. die letzten 5 Min. mit Umluft und leicht geöffneter Ofentür backen.
  • Backzeit: gesamt: ca. 15-18 Min.
  • Eva im Miwe folgendermaßen gebacken:220°C/10 Minuten/5 sec Schwaden//200°C/8 Minuten/ohne Schwaden

Notizen:

Rezeptidee von Markus Messemer, leicht modifiziert

http://deichrunnerskueche.de/2014/10/kartoffelbroetchen.html

 

Schwäbische Seelen

Schon ein paar Monate nach meinem Start in die Bloggerwelt habe ich 2008 ein Rezept für Seelen nachgebacken und verbloggt. Wie damals schon geschrieben habe ich Seelen durch meine schwäbischen Eltern kennen- und lieben gelernt.

Vor kurzem bin ich im Blog ‚Schlemmerreich‚ von Daniel auf ein weiteres, anderes Rezept für schwäbische Seelen aufmerksam geworden und habe sie nun nachgebacken.

Kaum waren sie fertig gebacken, wurden sie schon – nur mit ein wenig Butter – probiert: köstlich! Das ist ein super Rezept, lieber Daniel, danke dafür!

Schwäbische Seelen

Portionen: 6 Seelen à ca. 180 g

Schwäbische Seelen

Zutaten

  • Poolish
  • 150g Dinkelmehl 1050
  • 150g Wasser
  • 2g Hefe
  • Water-Roux
  • 50g Dinkelmehl 630
  • 250g Wasser
  • Hauptteig
  • Poolish
  • Water-Roux
  • 400g Dinkelmehl 630
  • 50g Wasser
  • 6g Hefe
  • 30g Butterschmalz (Eva: 10 g !!)
  • 12g Salz
  • Zum Bestreuen
  • grobes Meersalz
  • Kümmel

Zubereitung

  • Die Vorteige
  • Die Zutaten des Poolish vermengen und bei 23 bis 25°C für 18 bis 22h reifen lassen.
  • Für das Water-roux das Mehl mit dem Wasser in einem Topf verrühren und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Masse anfängt einzudicken. Den Herd etwas herunterschalten und noch etwa eine Minute weiterrühren bis der Quellprozess weitestgehend abgeschlossen ist.
  • Das Water-Roux für etwa 3h abkühlen lassen. Soll das Water-Roux am Tag vorher zubereitet werden, so wird die Gesamtsalzmenge des Teiges vor dem Erhitzen schon mit in den Topf gegeben und nach dem Abkühlen im Kühlschrank gelagert. Das Salz verhindert mikrobielle Prozesse im Teig, die hier nicht erwünscht sind.
  • Der Hauptteig
  • Bis auf das Butterschmalz werden die Zutaten 3 Minuten langsam und weitere 5 Minuten auf mittlerer Geschwindigkeit vermengt bis sich der Teig vom Schüsselrand löst.
  • Danach wird das Butterschmalz zum Teig hinzugefügt und weitere 3 Minuten langsam und 5 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit geknetet.
  • Den Teig für 2 1/2 Stunden abgedeckt bei etwa 22°C gehen lassen. Dabei wird er nach 30 Minuten und weiteren 60 Minuten gedehnt und gefaltet.
  • Das Formen der Teiglinge
  • Im folgenden Schritt wird der Teig auf eine nasse Arbeitsfläche gestürzt und die Seelen heraus gebrochen.
  • Ohne weitere Bearbeitung werden sie Seelen auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech gelegt und für 10 Minuten ruhen gelassen.
  • Das Ausbacken
  • Kurz vorm Ausbacken werden die Seelen mit Wasser abgestrichen und grobem Salz und Kümmel bestreut.
  • Bei 250°C fallend auf 220°C mit Dampf für 30 Minuten backen.
  • Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und 8 Min vor Ende wieder auf 250°C aufheizen und die Ofentüre einen Spalt offen lassen.
  • Eva im Miwe folgendermaßen gebacken: 10 Min/250°/5 sec Schwaden - 20 Min/220°/ohne Schwaden - nach 10 Minuten Schwaden abgelassen
  • Rezept von Daniel vom Blog http://schlemmerreich.blogspot.de/
http://deichrunnerskueche.de/2014/05/schwaebische-seelen.html

Weizenmischbrötchen, einfach

Weiter geht es mit Rezepten zum Thema Fermentteig. Dieses Mal habe ich einfache Weizenmischbrötchen, mit Weizenfermentteig gebacken, zu denen jeder Belag wunderbar passt und die mit der Methode des Fermentteigs immer mal schnell gebacken sind. Die Brötchen haben eine schöne locker Krume und  ein mildes Aroma.

Die Brötchen sind noch ein wenig blass, weil ich Brötchen immer ein paar Minuten kürzer backe, dann einfriere und sie gefroren bei 180°C (vorgeheizt) mit wenig Schwaden aufbacke. So habe ich jederzeit frisch gebackene Brötchen! 🙂

Weizenmischbrötchen

Portionen: 9 Stück

Weizenmischbrötchen

Zutaten

  • Hauptteig:
  • ca. 220 g Weizenfermentteig mit Weizenmehl 1050 - TA 200
  • 220 g Weizenmehl 550
  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 70 g Roggenmehl 1150
  • 10 g Salz
  • 3 g Hefe - optional
  • 10 g Butter - weich od. Öl
  • 10 g Honig oder Malzsirup - 5- 10 g alternativ Backmalz inaktiv
  • ca. 220 g Wasser (200 g + ca. 20 g)

Zubereitung

  • Autolyse:Weizenmehl 550 mit 200 g des Wasser übergießen, grob vermischen und ca. 20-30 Min. quellen lassen
  • Anschließend restlich Zutaten zugeben und den Teig gut auskneten.
  • Knetzeit: ca. 10-15 Min. – der Teig sollte sich am Ende der Knetzeit vom Schüsselrand und –boden lösen.
  • Teigtemperatur: 25-26°C wäre optimal
  • Teigruhe: 2 x 20 Min. – nach 20 Min. 1x falten oder in der Küchenmaschine zusammenkommen lassen – ca. 10 Umdrehungen mit dem Knethacken.
  • Nach der Teigruhe den Teig in ca. 9 gleich schwere Portionen teilen und rund schleifen, ca. 5 Minuten entspannen lassen (Zwischengare), mit leichtem Druck lang rollen (oder formen nach Wunsch).
  • Teiglinge mit der Oberseite nach unten auf einem leicht bemehlten Tuch gehen lassen, bis zur knapp vollen Gare (Stückgare) ca. 40-60 Min. - Teiglinge abdecken, damit sie nicht austrocknen.
  • Vor dem Backen die Teiglinge umdrehen, die Oberseite ist nun oben, mittig einschneiden, ca. 0,5 – 1 Min. Schnitte öffnen lassen, dann auf heißes Backblech legen, mit Wasser einsprühen und backen.
  • Backzeit: mit Schwaden anbacken bei ca. 230-240°, ausbacken fallend auf ca. 200-220° - ca. 18-20 Min. - nach ca. 10 Min. Dampf ablassen, die letzten 5 Min. mit leicht geöffneter Türe backen
http://deichrunnerskueche.de/2014/04/weizenmischbroetchen-einfach.html

Wie man sich Weizenfermentteig herstellt, steht im unteren Rezept in meinem Beitrag zum Ruchbrot.

Weizenbrötchen (nach Lutz Geißler)

Das Brotbackbuch* von Lutz Geißler habe ich schon, seit es käuflich zu erwerben war. Sogar mit Widmung: „Zeit ist die Seele guten Brotes“

Es wurde nun allerhöchste Zeit, dass ich endlich mal etwas daraus backe, ist das Buch und auch der Blog von Lutz doch hochgelobt in aller Munde.

Der Mitgenießer isst sehr gerne die ganz einfachen Schnittbrötchen vom Bäcker (ich weiß nicht, ob der Name von Region zu Region verschieden ist – hier zumindest heißen sie so und sind noch die preiswertesten Brötchen, die man kaufen kann). Schon lange habe ich nach dem richtigen Rezept dafür gesucht und bin nun in Lutz Buch fündig geworden: er nennt diese Brötchen ‚Weizenbrötchen‚.

Ich habe mich genau an sein Rezept gehalten und wurde mit herrlich knusprigen Brötchen mit lockerer Krume belohnt: künftig werden im Hause Deichrunner keine Schnittbrötchen mehr vom Bäcker gekauft!

Ich werde sicherlich noch mehr aus dem Buch von Lutz nachbacken – immer im Wechsel mit den tollen Backwaren von Marlene und auch Rezepten aus dem Buch ‚Hefe und mehr‚* von Stefanie.

Brötchen, Weizen

Auf diese Brötchen bin ich richtig ein bisschen stolz! Obwohl das Quatsch ist, weil ich ja immer der Meinung bin, dass mit dem richtigen, gelingsicheren Rezept jeder so ein Ergebnis hinbekommt!

Weizenbrötchen (nach Lutz Geißler)

Portionen: 8 Brötchen à 90 g

Weizenbrötchen (nach Lutz Geißler)

Zutaten

  • Vorteig (Pâte fermentée)
  • 130 g Weizenmehl 550
  • 90 g Wasser
  • 3g Frischhefe
  • 3 g Salz
  • Hauptteig
  • Vorteig
  • 305 g Weizenmehl 550
  • 70 g Wasser
  • 100 g Milch (3,5% Fett)
  • 6 g Frischhefe
  • 6 g Salz
  • 6 g Zucker

Zubereitung

  • Die Vorteigzutaten mit einem Löffel verrühren und ca. 1 Stunde bei 20-22°C anspringen lassen. Anschließend den Vorteig bei 6°C (z.B. unteres Fach im Kühlschrank) zur Gare stellen. Das Volumen sollte sich nach 2 Tagen mindestens verdoppelt haben. Der Vorteig wirft deutlich Blasen.
  • Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe in der Knetmaschine mischen. Weitere 8 Minuten auf 2. Stufe kneten bis ein fester, straffer, aber feuchter Teig entstanden ist, der sich vom Schüsselboden löst.
  • Den Teig 1 Stunde bei ca. 24°C luftdicht abgedeckt in einer Schüssel gehen lassen. Nach 30 Minuten auf der schwach bemehlten Arbeitsfläche falten.
  • Anschließend den Teig kurz von Hand durchkneten (ausstoßen) und 8 Teiglinge zu je ca. 90 g abstechen. Die Teiglinge rundschleifen und paarweise mit Schluss nach oben in Bäckerleinen 45 Minuten luftdicht abgedeckt bei ca. 24°C zur Gare stellen.
  • Die Teiglinge paarweise so auf Backpapier oder auf einen mit Gries bestreuten Brotschieber setzen (Schluss zeigt nun nach unten), dass sie sich gut berühren. Die Teiglingspaare mit Wasser abstreichen.
  • Mit einem scharfen Messer der Länge nach über jedes Teiglingspaar einen ca. 1-1,5 cm tiefen geraden Schnitt setzen.
  • Im kräftig vorgeheizten Backofen 20 Minuten bei 230°C mit Schwaden backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur auf 210°C senken. Für eine rösche Kruste während der letzten 5 Backminuten die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen.
  • Für einen schönen Glanz die Brötchen nochmals mit Wasser abstreichen und anschließend unbedeckt auf einem Gitterrost abkühlen lassen.
http://deichrunnerskueche.de/2013/12/weizenbroetchen-nach-lutz-geissler-2.html

*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, ist es nicht teurer als sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen ‘Vermittler-Bonus’, mit dem ich wieder neues Kochbuch-’Futter’ für den Blog erwerben kann. :-)

Frühstücksbrötchen mit Joghurt

Gestern Abend bei Stefanie in ihrem Blog 'Hefe und mehr' – den ich übrigens sehr gerne lese – gesehen und sofort nochmals schnell zum Einkaufen gefahren, Joghurt gekauft und den Brötchenteig vorbereitet.

Und heute Morgen leckere, frische Brötchen zum Frühstück gehabt!

Normalerweise backe ich ja den Großteil meiner Brötchen nicht ganz fertig, friere sie ein, backe sie dann gefroren für 10 Minuten bei 180°C auf und sie schmecken genau wie frisch gebacken; aber wenn – wie gestern – mal Ebbe im Gefrierschrank ist, dann sind die Frühstücksbrötchen mit Joghurt eine tolle und schnelle Alternative!

Brötchen mit Joghurt

 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Frühstücksbrötchen mit Joghurt
Kategorien: Brötchen, Weizenmehl, Joghurt
Menge: 10 Stck

Zutaten

500 Gramm   Mehl Type 550
100 Gramm   Joghurt
230 Gramm   Wasser
3 Gramm   Hefe
15 Gramm   Honig
15 Gramm   Butter
10 Gramm   Salz

Quelle

  von Stefanie vom Blog Hefe und mehr – http://www.hefe-
  und-mehr.de/2013/10/frhstcksbrtchen-mit-joghurt/
  Erfasst *RK* 20.10.2013 von
  Eva Ohrem

Zubereitung

Am Vorabend alle Zutaten erst 5 min bei langsamer Geschwindigkeit mit der Küchenmaschine kneten, dann weitere 8 min bei schneller Geschwindigkeit. Der Teig ist weich, aber kaum klebrig. Nun den Teig auf der Arbeitsfläche etwas in die Länge ziehen und von links und rechts und von oben und unten in die Mitte falten, so dass ein rechteckiges Paket entsteht. Mit der Unterseite nach oben in eine geölte Schüssel legen und etwa 10 – 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Am nächsten Morgen den Ofen auf 250°C vorheizen.

Den Teig aus der Schüssel auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen und von Hand vorsichtig zu einer Teigplatte von etwa 2 cm Dicke drücken. Mit einem Teigschaber in 10 gleichgroße Quadrate teilen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen.

15 min gehen lassen.

Nun in den Ofen schieben und eine Handvoll Eiswürfel für Dampf auf den Ofenboden werfen. 15 min backen, dann die Ofentüre einen Spaltbreit öffnen und bei Umluft weitere 10 min backen.

*Anmerkung Eva: im Miwe folgendermaßen gebacken: 15 Min/250°C/5 sec Schwaden und 10 Min/220°C/ohne Schwaden (Nächstes Mal nur mit 220°C anbacken und mit 200°C zu Ende backen….evtl. ein wenig kürzer!)

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Helle Quarkbrötchen

Endlich mal wieder Brötchen gebacken und sie sind mir auf Anhieb geglückt…aber das ist ja bei der immer gelingsicheren Rezeptvorgabe kein Hexenwerk!

Die hellen Quarkbrötchen schmecken hervorragend zu süßem, aber auch herzhaften Belag und sind wirklich einfach zu backen.

Helle Quarkbrötchen

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Helle Quarkbrötchen
Kategorien: Sauerteig, Brötchen, Saaten
Menge: 9 bis 10 Stck

Zutaten

H VORTEIG GESÄUERT: STEHZEIT 2-3 STD. CA. 24°
150 Gramm   Weizen 550 od. 812 (Eva: 550er)
5 Gramm   Hefe
15 Gramm   Weizen oder auch Roggen ASG (Eva: Weizen ASG)
130 Gramm   Wasser ca. 30°
H BRÜHSTÜCK: MIND. 3 STD. ODER ÜBER NACHT(DANN ABER
H KÜHL STELLEN)
15 Gramm   Leinsaat
15 Gramm   Sonnenblumenkerne – geröstet
30 Gramm   Roggenschrot – mittel bis grob
10 Gramm   Salz
80 Gramm   Wasser – heiß ca. 90°
H HAUPTTEIG
320 Gramm   Weizen 550 od. T65 od. gemsicht (Eva: 550er)
10 Gramm   Hefe
10 Gramm   Malzsirup od. Honig (Eva: Malzsirup)
100 Gramm   Quark 40 %
30 Gramm   Wasser; ca.

Quelle

  Rezept aus dem Sauerteigforum von Marla21
  http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8048
  Erfasst *RK* 22.09.2013 von
  Eva Ohrem

Zubereitung

Knetzeit: ca. 10 Min. langsam u. ca. 2 Min. etwas schneller Teigtemperatur: ca. 24 – 25° Teigruhe: ca. 20 Minuten.

Aufarbeiten: Teig in ca. 9-10 gleichschwere Stück teilen und rund schleifen – 10 Min. entspannen lassen (Zwischengare) und formen nach Wunsch. Meine Brötchen hab ich nach der Zwischengare leicht mit Mehl bestäubt, dann mit einem Apfelausstecher eingedrückt, Oberfläche mit wenig Wasser abgestrichen und in Saaten drücken. Stückgare: ca. 30-40 Min. ca. 26-28° – mit der Saatenseite nach oben auf einem leicht gemehlten Tuch (Leinen, Cleanbake o.ä.) bis zur knapp vollen Gare, dann im gut vorgeheizten Ofen backen.

Backen: Anbacken mit Schwaden bei ca. 230-240° C fallend auf 210-220°- nach ca. 10 Min Schwaden ablassen- Ofentüre kurz öffnen, die letzten 5 Min. evtl. mit Umluft backen und evtl. nochmals die Ofentüre für 1 Min. leicht geöffnet lassen Backzeit: ca. 20 Minuten

*Anmerkung Eva: im Miwe folgendermaßen gebacken: 5 Min bei 240°C mit 5 sec Schwaden//10 Min bei 220°C ohne Schwaden//5 Min bei 200°C ohne Schwaden

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Weizenkeimbrötchen (mit altem – fermentiertem – Teig)

Bei Marlene gibt es ja fast wöchentlich neue Rezepte und ich komme – sehr zu meinem Leidwesen – mit Nachbacken nicht mehr hinterher, aber ich speichere alle Rezepte für bessere Zeiten ab und versuche zumindest 1-2* pro Woche ein Rezept nachzubacken.

Ich mag es gerne, wenn ich schlichte Brötchen, Brötchen mit Saaten und noch 1-2 andere Sorten im Brotkorb zur Auswahl habe; die Weizenkeimbrötchen mit altem – fermentiertem – Teig kommen ohne Saaten aus und schmecken wunderbar, sowohl zu süßem als auch zu herzhaftem Belag. Ich habe sie das erste Mal mit 812er Mehl im Vorteig gebacken  - nächstes Mal werde ich Vollkornmehl ausprobieren.

Herzlichen Dank, liebe Marlene, für deine immer wieder so leckeren Rezepte und dafür, dass du sie uns – gelingsicher – zur Verfügung stellst!

 

Weizenkeimbrötchen

 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Weizenkeimbrötchen (mit altem – fermentiertem – Teig)
Kategorien: Brötchen, Weizenmehl, Weizenkeime
Menge: 9 bis 10 Stück

Zutaten

H VORTEIG ZUR HEFEVERMEHRUNG
      Verkneten und ca. 30-45 Min. reifen lassen bei
      — ca. 22-24°
150 Gramm   Weizenmehl VK od. 1050 od. 812
140 Gramm   Wasser
10 Gramm   Hefe
H HAUPTTEIG
      Vorteig
250 Gramm   Weizenmehl 550 (od. 1/2 550 und 1/2 T65)
30 Gramm   Weizenkeime (keine Keimlinge)
10 Gramm   Öl od. Butter
10 Gramm   Malzsirup (alternativ 5 g Roggenmalz inaktiv)
5 Gramm   Honig
10 Gramm   Salz
100 Gramm   Wasser; ca.
10 Gramm   Roggen ST – kann vom ASG( = Anstellgut) sein od.
      — 5 g getrockneter
      — ST (ist optional für mehr Geschmack)
160 Gramm   Alter Teig kalt (TA 160) – mind. 24 Std. gereift;
      — ca. *

Quelle

  von
  Marla21 – http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.
  php?t=8046&highlight=weizenkeimbr%F6tchen
  Erfasst *RK* 18.09.2012 von
  Eva Ohrem

Zubereitung

Knetzeit: ca. 10 Min.

Teigtemperatur: 24-26°C

Teigruhe: 30 Min.

Aufarbeiten: Teig kurz durchkneten u. 2x falten – 5-10 Min.
entspannen lassen, 9-10 gleich schwere Teigstücke abstechen und formen
nach Wunsch.

Gehzeit: ca. 40-50 Min.- abgedeckt gehen lassen

Backen: 230-240° fallend auf ca. 200-220° – mit Schwaden anbacken ca.
15 Min. bei voller Temperatur backen, dann Ofentür öffnen und Schwaden
ablassen, die Temperatur reduzieren und weitere 5-10 Min. ausbacken, für
eine bessere Krustenbildung evtl. die letzten 5 Min. mit Umluft und
leicht geöffneter Ofentüre backen.

Backzeit gesamt: ca. 20 Min.

Anmerkung Eva: im Miwe folgendermaßen gebacken: 15 Min bei 230°C mit 5sec Schwaden/ 10 Min. bei 210°C ohne Schwaden

* alten Teig mit TA 160 folgendermaßen herstellen: 100g Mehl + 60 g
Wasser + 1 Hefe + 2 g Salz – alles verkneten und für mindestens 24 Std
abgedeckt in den Kühlschrank stellen

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Nachgebacken: Rustikale Morgenbrötchen

Lutz hat das Rezept in einer schlaflosen Nacht ausgetüftelt, Petra hat die rustikalen Morgenbrötchen nachgebacken und war begeistert. 

Wenn zwei so erfolgreiche und ambitionierte Brotbäcker von einem Rezept angetan sind, dann kann man mit Nachbacken nichts falsch machen.

Genau so war es denn bei mir auch am Freitag, als ich die Brötchen gebacken hatte und sie probiert wurden: aromatisch im Geschmack, weiche Krume und viel knackige Kruste. Diese Brötchen werden ins Dauerrepertoire übernommen – vielen Dank, lieber Lutz, fürs tolle Rezept!

 

Rustikale Morgenbrötchen

 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rustikale Morgenbrötchen mit Sauerteig
Kategorien: Brot, Brötchen
Menge: 8 Brötchen

Zutaten

130 Gramm   Weizenmehl 550 (150 g)
100 Gramm   Roggenmehl 1150
75 Gramm   Hartweizenmehl
75 Gramm   Hartweizengrieß
40 Gramm   Roggensauerteig; bis zu einer Woche alt (-)
130 Gramm   Wasser (150 g)
150 Gramm   Milch
9 Gramm   Frischhefe
9 Gramm   Salz
8 Gramm   Kürbiskernöl; oder Olivenöl
      Wasser und feines Weizenschrot; zum Wälzen

Quelle

  modifiziert nach
  Plötzblog
  Erfasst *RK* 11.07.2012 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, feuchten Teig verarbeiten, der sich fast vollständig vom Schüsselboden löst.

Abgedeckt bei 10-12°C 5 Stunden im Kühlschrank lagern. Alternativ bei 4-6°C ca. 8 Stunden gehen lassen. Petra: ich habe den Teig 1 1/2 Stunden in den etwa 17°C kalten Keller gestellt, anschließend für weitere3 1/2 Stunden in den Kühlschrank.

8 Teiglinge zu je ca. 90 g abstechen, rund schleifen, mit dem Rollholz oval ausrollen und zu einem straffen Hörnchen aufrollen. In Wasser und Weizenschrot wälzen und auf Backpapier legen. Bei ca. 20-22°C 45 Minuten abgedeckt gehen lassen. In dieser Zeit den Ofen mit einem Backstein auf der mittleren Schiene auf 230°C vorheizen.

Die Brötchen über Kreuz oder längs einschneiden und mitsamt dem Backpapier auf den Backstein einschießen. Mit Dampf bei 230°C 20 Minuten goldbraun backen.

Lutz: Die Brötchen sind ein Traum. Gewälzt in Roggenschrot haben sie Biss und sind dennoch innerlich weich wie Watte. Für das Aroma sorgt die Übernachtgare im Kühlschrank.

Anmerkung Petra: Geniale Brötchen! Dünne, sehr knusprige Krume, flaumige Krume, tolles Aroma. Im Original ohne den Sauerteig, dann 150 g Weizenmehl und 150 g Wasser verwenden.

Anmerkung Eva: Sauerteig verwendet. Im Miwe bei 230° 20 Minuten auf Backstein gebacken – 5 sec schwaden; Schwaden nach 5 Minuten abgelassen

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Weltmeisterbrötchen

Weltmeisterbrötchen – der Name sagt doch alles! Und wenn etwas den Namen 'Weltmeister' verdient hat, dann diese Brötchen. Selten habe ich mich so über mich geärgert, weil ich nicht gleich die doppelte Menge des Rezepts zubereitet habe.

Marla hat das Rezept in 2 Varianten in Pöt's Sauerteigforum eingestellt – mit kurz und mit lang geführtem Vorteig. Ich habe mich erst einmal für die kurz geführte Variante entschieden, werde aber die andere Variante auch noch testen.

Jedem, der gerne Brötchen backt oder sich einmal daran versuchen möchte, möchte ich dieses Rezept sehr 'ans Herz legen'.

 

Weltmeisterbrötchen

(ich war ein wenig ungeduldig – habe die Brötchen einen Tick zu früh angeschnitten 😉 )

 Etwas übersichtlicher liest sich das Rezept bei Marla im Sauerteigforum – das nur als Tipp!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Weltmeisterbrötchen
Kategorien: Brötchen
Menge: 10 Stck

Zutaten

H VARIANTE MIT KURZ GEFÜHRTEM VORTEIG!!
H VORTEIG ZUR HEFEVERMEHRUNG
      Verkneten und ca. 30-45 Min. bei ca. 22°
      — abgedeckt stehen lassen
100 Gramm   Weizenmehl Type 1050
100 Gramm   Wasser
10 Gramm   Hefe ca. 25°
H MEHLKOCHSTÜCK: STEHZEIT CA. 1H
H MUSS WIEDER ABKÜHLEN
10 Gramm   Weizenmehl 550
45 Gramm   Wasser
1 Gramm   Salz
      Kochen wie Pudding
      Mehl mit Wasser gut verrühren, unter Rühren kurz
      — aufkochen bis die Stärke gut verkleistert ist.
      Vom Herd nehmen, nochmals durchrühren und
      — abkühlen lassen.
      Kann man auch schon 1 Tag vorher machen, dann
      — kühl stellen und vor Gebrauch wieder
      — akklimatisieren lassen.
H QUELLSTÜCK: MIND. 1 STD.
30 Gramm   Sonnenblumenkerne – geröstet
30 Gramm   Haferflocken
30 Gramm   Roggenschrot
15 Gramm   Leinsamen (od. **Chia-Samen od. Hanfnüsse)
10 Gramm   Salz
120 Gramm   Wasser
H HAUPTTEIG
350 Gramm   Weizenmehl 550 (od. 1/2 550 u. 1/2 T65)
10 Gramm   Malzsirup/Malzextrakt ***
10 Gramm   Würzsenf * (siehe gesondertes Rezept!)
5 Gramm   Öl
80-90 Gramm   Wasser – der Teig sollte nicht zu weich werden;
      — ca.
H TOPPING
      Sonnenblumenkerne und je ca. 1 EL Mohn u. Sesam
H WÜRZSENF
      Reicht für ca. 3 Portionen Teig – hält sich
      — verschlossen im Kühlschrank ca. 3 Wochen:
2 Gramm   Koriander
2 Gramm   Pfeffer schwarz
2 Gramm   Kümmel
2 Gramm   Fenchel
      Evtl. noch 0,5 g Bockshornklee od. etwas Curry
      Gewürze mahlen od. im Mörser zerkleinern
8 Gramm   Weißweinessig od. Brandweinessig
20 Gramm   Senf – mittelscharf
      Zu den Gewürzen geben und gut verrühren.

Quelle

  Rezept aus dem Sauerteigforum von Marla21
  http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7627&
  highlight=weltmeisterbr%F6tchen
  Erfasst *RK* 13.03.2012 von
  Eva Ohrem

Zubereitung

Knetzeit: ca. 9 Min.

Teigtemperatur: ca. 25°

Teigruhe: 30 Min. – kurz durchkneten u. 2x falten – 10 Min. entspannen lassen – Teig mit den Händen flachdrücken oder ausrollen, recheckig (ca. 20×30 cm) oder rund (ca. Ø 25 cm) – ca. 10 Teigstücke abstechen (nicht mehr weiter bearbeiten) – Oberfläche leicht anfeuchten – mit einer Seite in Sonnenblumenkerne drücken, die andere Seiten in Mohn-Sesam-Mischung.

Auf der Kopfseite (Mohn-Sesam) gehen lassen – vor dem Backen umdrehen, so dass die Kopfseite im Ofen oben ist, die Brötchen gehen so besser nach oben auf.

Gehzeit: ca. 40 Min.- abgedeckt gehen lassen

Backtemperatur: 230-240° fallend auf ca. 200-220°° – mit Schwaden anbacken – ca. 15 Min. bei voller Temperatur backen, dann Ofentür öffnen und Schwaden ablassen, die Temperatur reduzieren und weitere 5-10 Min. ausbacken, für eine bessere Krustenbildung evtl. die letzten 5 Min. mit Umluft und leicht geöffneter Ofentüre backen.

Backzeit gesamt: ca. 20-25 Min.

*Anmerkung Eva: im Miwe folgendermaßen gebacken: 15 Min bei 230°C mit 5 sec Schwaden//10 Min bei 200°C ohne Schwaden (die Brötchen, die eingefroren wurden, habe ich 5 Minuten kürzer gebacken und nach dem Abkühlen eingefroren; ich backe sie dann gefroren bei 180°C 10 Minuten mit 2 sec Schwaden wieder auf)

** Chia-Samen nehmen etwa das 9 bis 12-fache ihres Gewichts an Wasser auf, so dass der Teig noch etwas mehr Wasser vertragen kann. Mehrbedarf an Wasser beim Quellstück + 10 g Wasser, beim Hauptteig + ca. 10-15 g Wasser. (weitere Infos dazu: http://de.wikipedia.org/ wiki/Chia)

*** Malzextrakt Bezugsquelle: http://www.isaak-naturkost.de/shop/ product_info.php?products_id=345

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