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Weizenkeimbrötchen (mit altem – fermentiertem – Teig)

Bei Marlene gibt es ja fast wöchentlich neue Rezepte und ich komme – sehr zu meinem Leidwesen – mit Nachbacken nicht mehr hinterher, aber ich speichere alle Rezepte für bessere Zeiten ab und versuche zumindest 1-2* pro Woche ein Rezept nachzubacken.

Ich mag es gerne, wenn ich schlichte Brötchen, Brötchen mit Saaten und noch 1-2 andere Sorten im Brotkorb zur Auswahl habe; die Weizenkeimbrötchen mit altem – fermentiertem – Teig kommen ohne Saaten aus und schmecken wunderbar, sowohl zu süßem als auch zu herzhaftem Belag. Ich habe sie das erste Mal mit 812er Mehl im Vorteig gebacken  - nächstes Mal werde ich Vollkornmehl ausprobieren.

Herzlichen Dank, liebe Marlene, für deine immer wieder so leckeren Rezepte und dafür, dass du sie uns – gelingsicher – zur Verfügung stellst!

 

Weizenkeimbrötchen

 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Weizenkeimbrötchen (mit altem – fermentiertem – Teig)
Kategorien: Brötchen, Weizenmehl, Weizenkeime
Menge: 9 bis 10 Stück

Zutaten

H VORTEIG ZUR HEFEVERMEHRUNG
      Verkneten und ca. 30-45 Min. reifen lassen bei
      — ca. 22-24°
150 Gramm   Weizenmehl VK od. 1050 od. 812
140 Gramm   Wasser
10 Gramm   Hefe
H HAUPTTEIG
      Vorteig
250 Gramm   Weizenmehl 550 (od. 1/2 550 und 1/2 T65)
30 Gramm   Weizenkeime (keine Keimlinge)
10 Gramm   Öl od. Butter
10 Gramm   Malzsirup (alternativ 5 g Roggenmalz inaktiv)
5 Gramm   Honig
10 Gramm   Salz
100 Gramm   Wasser; ca.
10 Gramm   Roggen ST – kann vom ASG( = Anstellgut) sein od.
      — 5 g getrockneter
      — ST (ist optional für mehr Geschmack)
160 Gramm   Alter Teig kalt (TA 160) – mind. 24 Std. gereift;
      — ca. *

Quelle

  von
  Marla21 – http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.
  php?t=8046&highlight=weizenkeimbr%F6tchen
  Erfasst *RK* 18.09.2012 von
  Eva Ohrem

Zubereitung

Knetzeit: ca. 10 Min.

Teigtemperatur: 24-26°C

Teigruhe: 30 Min.

Aufarbeiten: Teig kurz durchkneten u. 2x falten – 5-10 Min.
entspannen lassen, 9-10 gleich schwere Teigstücke abstechen und formen
nach Wunsch.

Gehzeit: ca. 40-50 Min.- abgedeckt gehen lassen

Backen: 230-240° fallend auf ca. 200-220° – mit Schwaden anbacken ca.
15 Min. bei voller Temperatur backen, dann Ofentür öffnen und Schwaden
ablassen, die Temperatur reduzieren und weitere 5-10 Min. ausbacken, für
eine bessere Krustenbildung evtl. die letzten 5 Min. mit Umluft und
leicht geöffneter Ofentüre backen.

Backzeit gesamt: ca. 20 Min.

Anmerkung Eva: im Miwe folgendermaßen gebacken: 15 Min bei 230°C mit 5sec Schwaden/ 10 Min. bei 210°C ohne Schwaden

* alten Teig mit TA 160 folgendermaßen herstellen: 100g Mehl + 60 g
Wasser + 1 Hefe + 2 g Salz – alles verkneten und für mindestens 24 Std
abgedeckt in den Kühlschrank stellen

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Toskanabrot

Am Wochenende habe ich mich mal ein wenig mit dem PC und dem Aufräumen/Sortieren von Mails beschäftigt. Erst dabei ist mir richtig bewusst geworden wie lang meine Nachbackliste in der backfreien Zeit wirklich geworden ist – es gibt so viele leckere Brote, die ich noch nicht gebacken habe….ich muss mich ranhalten.

Daher stelle ich heute mal ein helles Brot  – ein Toscanabrot – vor: sehr lecker für jeglichen Belag und wirklich einfach zu backen.

Toskanabrot

Toskanabrot, angeschnitten

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Toskanabrot
Kategorien: Weizenbrot mit
Menge: 1 Großes oder 2 kleine Brote

Zutaten

H BRÜHSTÜCK
90 Gramm   Hartweizengriess
230 ml   Wasser
      Den Hartweizengriess mit kochendem Wasser
      — vermengen und über Nacht abgedeckt in den
      — Kühlschrank stellen.
H TEIG
      Brühstück
185 Gramm   Weizenmehl 812
130 Gramm   Weizenmehl 550
10 Gramm   Hefe
130 Gramm   Alter Teig – kalt
120 Gramm   Wasser – kalt; ca.
10 Gramm   Öl
10 Gramm   Salz

Quelle

  nach Marla21
  http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4795&
  highlight=toskanabrot
  Erfasst *RK* 11.09.2011 von
  Eva Ohrem

Zubereitung

Alle Zutaten – bis auf das Öl und Salz – ordentlich verkneten; nach 10 min. das Öl und das Salz dazugeben und gut unterkneten

Stockgare 60 – 120 Min., dazwischen 2 x falten.

Den Teig (er ist ziemlich weich) gut rundwirken und in ein bemehltes Gärkörbchen legen – mit dem Schluss noch oben. Bei knapper Gare aus dem Körbchen stürzen und rautenförmig einschneiden. Bei 250 Grad 10 Minuten unter Schwaden anbacken und dann in ca. 30 Minuten (evt. 35 Minuten) bei fallender Hitze ausbacken – ca. 10 Min. vor Ende der Backzeit Ofentüre öffen und Schwaden ablassen, damit das Brot eine schöne Kruste bekommt.

Stückgare ca. 45 Min.

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