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Pflaumenkuchen (Lievito madre) mit Streuseln

Nun ist genug *geflittert* ! 🙂 und es wird Zeit, dass der letzte Beitrag mal ein wenig nach unten rutscht. Auch *Flitternde* brauchen schließlich was zu beißen.

Diesen Pflaumenkuchen (bisschen nach unten scrollen auf der Seite) habe ich bei meiner Freundin Marlene zuerst auf facebook gesehen. Dort lachte er mich direkt so an, dass ich ihn unbedingt auch backen musste, obwohl ich von vorneherein wusste, dass ich damit bei Knut nicht punkten kann, denn er mag Pflaumenkuchen nur mit Rührteig – was wiederum für mich ein totales No-go ist. 🙂 Geschmäcker sind nun mal verschieden und vielleicht backe ich dieser Tage ja noch mal einen mit Rührteig, den er dann ganz alleine essen darf.

Der Teig ist richtig flaumig und lässt sich so gut handeln, dass schon das Backen eine wahre Freude ist. Er verliert auch durchs Backen kein bisschen von seiner Flaumigkeit und ist schön locker und saftig.

Pflaumenkuchen (Lievito madre) mit Streuseln

Probiert es aus, ihr werdet begeistert sein.

Pflaumenkuchen (Lievito madre)

Pflaumenkuchen (Lievito madre)

Zutaten

  • Lievito madre TA150
  • 25 g Weizenmehl Type 550, 812 oder 1050
  • 12 g Wasser ca. 30°C
  • 25 g Anstellgut Weizen TA150
  • Mehlkochstück
  • 5 g Weizenmehl Type 550
  • 20 g Wasser kalt
  • Quellstück
  • 2 g Flohsamenschalen
  • 25 g Wasser kalt
  • 33 g Schmand oder Crème Fraiche
  • 25 g Vollei
  • 28 g Zucker
  • 2 g Salz
  • Vanilleschoten-Mark nach Geschmack
  • Zitronenabrieb nach Geschmack - optional
  • 125 g Weizenmehl Type 550
  • 25 g Butter weich
  • Butterstreusel
  • 82 g Butter, weich - nicht flüssig
  • 66 g Zucker
  • 150 g Weizenmehl 405 oder 550
  • 1 g Salz
  • Zimt nach Geschmack

Zubereitung

  • Lievto madre: Zutaten verkneten, Reifezeit ca. 3-4 Std. ca. 24-28°C
  • Mehlkochstück: Zutaten gut verrühren und unter rühren kurz aufkochen und abkühlen lassen. Kann schon am Tag vorher hergestellt werden, dann kühl lagern.
  • Quellstück: Zutaten gut verrühren und ca. 1 Std. quellen lassen. Kann schon am Tag vorher hergestellt werden, dann kühl lagern.
  • Teigbereitung:
  • Schmand, Zucker, Salz, Vanillemark und Ei verquirlen.
  • Lievito madre grob zerteilen, mit Mehlkochstück und Quellstück kurz ankneten, dann nach und nach ca. 2/3 des Mehls und die Schmand-Mischung langsam unterkneten. Den Teig ca. 5 Min. kneten, dann restliches Mehl mit der weichen Butter unterkneten. Teig ca. 10-15 Min. kneten. Am Ende der Knetzeit sollte der Teig glatt und glänzend sein, sich vom Schüsselrand und -boden lösen.
  • Knetzeit: ca. 5 Min. + ca- 10-15 Min.
  • Teigtemperatur: 22-24°C - max. 26°C
  • Teigruhe: ca. 90 Min. - Teig in Abständen von ca. 30 Min. aufziehen/falten.
  • Aufarbeitung: Teig nach der Teigruhe nochmals aufziehen/falten, kurz entspannen lassen, anschließend auf Blechgröße ausrollen.
  • Stückgare: ca. 60-90 Min., dann stippen und belegen.
  • Backen: Backofen vorzeiten auf 220°C - Blech in den Ofen schieben und ca. 10 Min. bei 220° anbacken, dann Temperatur reduzieren auf ca. 180°C und weitere 30 Min. backen.
  • Gesamtbackzeit: ca. 40 Min. – 220°C fallend auf 180°C
  • Eva im MIWE folgendermaßen gebacken: 20 Minuten bei 200°C und 20 Minuten bei 180°C (ohne Schwaden!)
  • Teigeinlage Backblech ca. 30x40 cm - ca. 400-500 g Teig
  • Teigeinlage Backform ca. 28 cm Ø - ca. 350 g Teig
  • ________________________________________________________________________________
  • Zubereitung Butterstreusel
  • Butter, Zucker, Salz u. Zimt mit dem Knethaken des Handrührers kurz verkneten.
  • Nach und nach das Mehl zugeben, erst langsam rühren bis es nicht mehr staubt, dann auf voller Geschwindigkeit weiter kneten bis sich feine Streusel bilden.
  • Knetzzeit: ca. 2 Min.
  • Die feinen Streusel auf die Arbeitsfläche kippen und mit den Händen verreiben bis die gewünschte Streuselgröße erreicht ist.
  • Die Streusel kann man gut schon ein paar Tage vorher herstellen, sie halten sich im Kühlschrank gut 1-2 Wochen, wenn sie einem gut verschlossenen Gefäß gelagert werden.
  • Streuselmenge:
  • Backblech 30x40 cm - ca. 400-500 g Streusel
  • Backform ca. 28 cm Ø - 300 g Streusel"
http://deichrunnerskueche.de/2016/09/pflaumenkuchen-lievito-madre-mit-streuseln.html

Das Originalrezept – allerdings für einen feinen Zopf – findet ihr hier bei Marlene im Sauerteigforum.

Roggenbrötchen mit Sauerteig

Die Leere im Gefrierschrank ist immer noch erschreckend und so muß ich mich ein bisschen ranhalten!

Gestern abend wurde der Sauerteigansatz gefüttert und heute nachmittag konnte ich – nach einer kleinen Fahrradtour am Nord-Ostsee-Kanal entlang –

Am_kanal_2

direkt loslegen.

Die Roggenbrötchen schmecken säuerlich herzhaft mit einer kräftigen Kruste; durch den Sauerteig schmecken sie auch am nächsten Tag noch gut.

Roggenbrtchen_mit_sauerteig

==========  REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
           Roggenbrötchen mit Sauerteig
                   Sauerteig, Roggen, Brötchen
                   8 – 10 Brötchen

Zutaten

    300     Gramm  Roggensauerteig
    275     Gramm  Dinkelmehl
     50     Gramm  Roggenmehl
    150     Gramm  Wasser
     10     Gramm  Salz

Quelle

            modifiziert nach einem Rezept aus Chefkoch
            — Erfasst *RK* 02.04.2008 von
            — Eva Ohrem

Zubereitung

Am Vorabend 50 g Roggensauerteigansatz, 150 g Roggenmehl und 150 g
lauwarmes Wasser mit einander verrühren und an einem warmen Ort 12 –
14 Stunden stehen lassen; danach wieder 50 g Teig als
Sauerteigansatz für das nächste Backen abnehmen und im Kühlschrank
lagern.

Nun alle Zutaten in eine Rührschüssel geben, ca. 6 Minuten kneten
lassen und dann den Teig zu einer Kugel formen; abgedeckt 30 Minuten
ruhen lassen.

Den Teig danach in 8 – 10 Teile teilen, Brötchen formen und dabei
das ’schleifen‘ nicht vergessen.

Die Brötchen auf ein Backblech legen und mit einem Tuch abgedeckt 60
– 120 Minuten gehen lassen (Fingerprobe machen!)

Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Die Brötchen bemehlen und mit einem scharfen Messer einschneiden.

Im Miwe Backofen die Brötchen auf 200 Grad 10 Minuten backen und
direkt zu Beginn 4 sec schwaden, dann weitere 15 Minuten backen und
hierbei nochmals 3 sec schwaden.

(Im Haushaltsbackofen 30 Minuten bei 200 Grad backen; direkt zu
Beginn ordentlich Wasser mit einer Blumenspritze in den Backofen
sprühen und nach der Hälfte der Backzeit den Vorgang wiederholen)

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