Archiv der Kategorie: Bücher

La Couronne

Neues Brotbackbuch in meiner Küche. 🙂

Bäcker Süpke hat mich mit seiner Begeisterung über Peter Kapp angesteckt: zuerst wurde das Schwarzwälder Kirschbrot nachgebacken und dann musste natürlich das Buch ‚Mein Brot – Rezepte ohne Kompromisse‚* von Peter Kapp in Deichrunners Küche.

Als erstes Rezept habe ich mir das La Couronne ausgesucht und es laut Rezept nachgebacken – nur den Weizensauerteig hab ich durch meinen Lievito madre ausgetauscht.

Wahrscheinlich hätte ich die kurze Gehzeit, die das Rezept vorgibt, doch verlängern sollen, dann wäre die Krume sicherlich noch ein wenig lockerer geworden.
Geschmacklich ist das Brot aber wirklich gut.

Es werden mit Sicherheit noch mehr Brote aus diesem Buch von mir nachgebacken werden; es werden auch viele Brote mit Roggensauerteig darin vorgestellt.

La Couronne

Portionen: 1 Brot - ca. 430 g

La Couronne

Zutaten

  • 125 g Weizensauerteig (Eva: ersetzt durch Lievito madre)
  • 125 g Weizenmehl 550er
  • 32 g Meule T80
  • 32 g Hartweizengrieß
  • 5 g Meersalz
  • 4 g Hefe
  • 88 g Wasser (Eva: 30 g Wasser zusätzlich wg LM)

Zubereitung

  • Den Weizensauerteig sowie die restlichen Zutaten ca. 15 Minuten langsam mischen und weitere 4 Minuten schneller auskneten.
  • Den Teig aus der Schüssel nehmen und 30 Minuten ruhen lassen. Anschließend schonend zu einer Kugel formen.
  • Nach weiteren 10 Minuten Ruhephase die Teigkugel sanft flachdrücken.
  • In der Mitte des Brotlaibes ein Loch eindrücken und den Laib vorsichtig auseinander ziehen, bis das Loch einen Durchmesser von ca. 8 cm aufweist.
  • Couronne auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen.
  • Den Backofen auf 235°C voheizen.
  • Kurz vor dem Einbringen in den Backofen das Brot mit Roggenmehl bestäuben, mit einem scharfen Messer 4mal einschneiden und in den vorgeheizten Backofen schieben - Schwaden zugeben.
  • Nach ca. 10 Minuten die Backofentür kurz öffnen, um den Wasserdampf abzuführen, anschließend die Temperatur auf 215°C reduzieren.
  • Nach ca. 30 Minuten ist das Couronne fertig gebacken.
  • Eva im Miwe folgendermaßen gebacken: 235°C/10 Minuten/5 sec Schwaden//215°C/20 Minuten/ohne Schwaden - nach 10 Minuten Backofentür kurz geöffnet und Schwaden abgelassen

Notizen:

Hinweis Eva: im Buch ist keine Stückgare angegeben, ich habe das Brot dann 30 Minuten gehen lassen; beim nächsten Backen würde ich es noch länger gehen lassen.

Auch würde ich beim nächsten Backen Hartweizengrieß und franz. Mehl mit dem Wasser ca. 30 Minuten vorverquellen und erst dann die restlichen Zutaten zugeben.

http://deichrunnerskueche.de/2014/11/la-couronne.html

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Steckrübeneintopf

Schon ein bisschen verrückt derzeit…
Donnerstag, Freitag letzter Woche trübes Herbstwetter, bei dem man sich zum ersten Mal wieder auf einen deftigen Eintopf freut und gestern, am Sonntag, über 24°C und eine Art Sahara-Wind, so dass einem am 19. Oktober in Norddeutschland noch im T-Shirt zu warm
ist!  😉

Doch zurück zu Freitag, denn da war meine Lust auf Eintopf riesengroß und so kam mir das Rezept für den Steckrübeneintopf in seinem neuen Buch ‚Heimat‚ gerade recht. Schnell die Zutaten eingekauft und losgelegt. Ich habe mich auch mengenmäßig ans Originalrezept gehalten und mich zum Glück für meinen 5,5 Liter Topf entschieden, denn der wurde bis oben hin voll – die angegebene Menge ergibt vier reichhaltige Essen für 2 Personen. Aber das ist gut so, denn aufgewärmt schmeckt so ein Eintopf bekanntlich noch besser und einfrieren lässt er sich auch hervorragend.

Der Steckrübeneintopf schmeckt – so wie im Rezept angegeben – ’nur‘ mit Speck wunderbar kräftig und aromatisch, aber der Mitgenießer ist ja bekennender Fleischliebhaber und so habe ich noch Kochwürste und ein Kassler Kotelett zum Eintopf gegeben = ein Kann, kein Muss!

Ein einfaches, aber sehr schmackhaftes Gericht für die kühlere Jahreszeit, das sich bestens auf Vorrat zubereiten lässt.

Noch kurz zum neuen Buch: Ich weiß, Tim Mälzer ist umstritten – entweder man findet ihn gut oder aber man kann ihn partout nicht leiden, ich gehöre eher zur ersten Fraktion. Sein neues Buch ‚Heimat‘ hat bestimmt nicht das Rad der Rezeptewelt neu erfunden, aber es ist wirklich ein Querschnitt durch die Rezepte Deutschlands und nur darum geht es Tim mit diesem Buch: Zitat „Das auf der Zunge muss für mich auch immer das Herz berühren, und das gelingt natürlich gerade mit der Küche der Heimat, der Küche der Kindheit.
Das Buch ist wunderbar illustriert (schon auf der ersten Seite geht mir das Herz auf: ein in voller Blüte stehendes Rapsfeld, darüber der typisch norddeutsche, leicht wolkenverhangene Himmel, in dem in kindlicher Handschrift das Wort ‚Heimat‘ geschrieben steht) und versehen mit Bildern von den Menschen, die noch natürlich und handwerklich mit dem Produkt Lebensmittel arbeiten; immer wieder eingestreut handgeschriebene Rezepte und kleine Anekdoten aus der jeweiligen Gegend – ich liebe so aufgemachte Kochbücher und da stehen für mich auch nicht Rezepte der allerausgefallensten Küche an vorderster Stelle.

Steckrübeneintopf

Portionen: für 4-6 Personen (Eva: eher mehr!)

Steckrübeneintopf

Zutaten

  • 1 Steckrübe (ca. 1 kg)
  • 500 g dicke Möhren
  • 2 große Gemüsezwiebeln
  • 700 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
  • 2 EL Gänseschmalz (wahlweise Schweine- oder Butterschmalz)
  • 150 g Speckwürfel
  • 1 Lorbeerblatt
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Zucker
  • Essig (optional) (Eva: 1 Schuss weißer Balsamico-Essig)
  • Eva zusätzlich zum Rezept:
  • 4 Kochwürste
  • 1 Scheibe Kassler Kotelett mit Filet

Zubereitung

  • Steckrübe und Möhren schälen und würfeln, Zwiebeln pellen und würfeln. Kartoffeln schälen und ebenfalls würfeln. Gänseschmalz in einem Bräter erhitzen, die Speckwürfel darin glasig dünsten.
  • Gemüse und Lorbeerblatt zugeben, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen und glasig dünsten. Mit 2,5 l Wasser auffüllen und offen 80 Minuten leise köcheln. Vor dem Servieren nochmals mit Salz, Pfeffer, Zucker und auf Wunsch mit etwas Essig abschmecken.
  • Eva: mir war das Ganze ein wenig zu grob und wir mögen einen Eintopf auch gerne etwas sämiger, daher habe ich das Gemüse teilweise mit dem Pürierstab zerkleinert.
  • schmeckt köstlich an kühlen, nasskalten Herbst- und Wintertagen!

Notizen:

unbedingt einen großen Topf wählen: mein 5,5 Liter Topf war bis oben voll!1 Habe noch Kochwürste und 1 Scheibe Kassler Kotelett mit Filet dazugegeben (Kochwürste genügen aber!)

schmeckt aufgewärmt fast noch besser und lässt sich auch super einfrieren, daher am besten die im Rezept angegebene Menge kochen.

http://deichrunnerskueche.de/2014/10/steckruebeneintopf.html

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Schnelle Frikadelle mit scharfem Kohl

Wenn man mehrere Orte hat, an denen man seine Kochbücher lagert, dann kann es leicht vorkommen, dass das eine oder andere ein wenig zum Stiefkind wird – und das dann meist noch ganz zu Unrecht!

Das Buch ‚Schneller Teller‚* von Stevan Paul habe ich schon seit es im Herbst 2011 veröffentlicht wurde. Vieles gefiel mir darin (an meinen Klebezetteln zu erkennen) , aber während eines Umzugs landete es leider bei den Kochbüchern, die ich nicht so oft in die Hand nehme, weil sie nicht direkt ‚vor meinen Augen‘ stehen.
Das hat sich nach einem kurzen Durchblättern sofort geändert – nun steht dieses Buch neben einem meiner absoluten Lieblingskochbücher ‚Deutschland vegetarisch‚* und ‚Schlaraffenland‚* – beides ja ebenfalls Bücher von Stevan Paul.

Als erstes Rezept habe ich mir schnelle Frikadelle mit scharfem Kohl ausgesucht.

Ich habe ja nun schon etliche Frikadellen-Rezepte im Blog, die wir immer wieder gerne essen, aber dieses Rezept hier hat es ebenfalls gleich ganz nach oben geschafft: die Kombination von Hackfleisch und frischer roher Bratwurst gibt den Frikadellen eine solch aromatische Würze, wie ich es selten erlebt habe. Der scharfe Kohl ist eine wunderbare Ergänzung zu den Frikadellen – schnell zubereitete, extrem leckere Hausmannskost, die es bei uns noch des öfteren geben wird!

Schnelle Frikadelle mit scharfem Kohl

Schnelle Frikadelle mit scharfem Kohl

Zutaten

  • 4 Scheiben Toastbrot ohne Kruste
  • 8 EL Milch
  • 300 g gemischtes Hack
  • 300 g frische rohe Bratwurst
  • 2 EL scharfer Senf
  • 1 Ei
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 4 Stängel Petersilie
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 3 EL ÖL
  • 500 g Spitzkohl oder Jaromakohl (Eva: Spitzkohl)
  • 200 ml Sahne
  • Zucker
  • etwas Schnittlauch

Zubereitung

  • Toastbrot in Milch einweichen. Hackfleisch mit herausgedrücktem Bratwurstbrät, Toastbrot, 1 EL Senf und dem Ei verkneten. Frühlingszwiebeln fein schneiden und mit gehackter Petersilie untermengen. Salzen, pfeffern. Mit feuchten Händen 8 Frikadellen formen.
  • Öl in einer Pfanne erhitzen, die Frikadellen darin bei mittlerer Hitze 12 Minuten braten, dabei öfter wenden. Herausnehmen und warm stellen.
  • Kohl putzen, den Strunk entfernen, in Streifen schneiden und im Frikadellenfett hellbraun braten. Mit Sahne ablöschen und offen dicklich einkochen. 1 EL Senf unterrühren, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken. Schnittlauch in Röllchen schneiden und unterrühren.
  • Mit den Frikadellen servieren.
http://deichrunnerskueche.de/2014/03/schnelle-frikadelle-mit-scharfem-kohl.html

Für den Mitgenießer habe ich noch Kartoffelspalten aus dem Backofen dazu gereicht, die das Gericht gut ergänzt haben.

Kartoffel-Spalten aus dem Backofen

Portionen: 4

Zutaten

  • 800 Gramm Kleine Kartoffeln
  • 2 Essl. Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Chiliflocken (nach Belieben)

Zubereitung

  • Kartoffeln gründlich waschen, mit Küchenpapier trocken reiben, vierteln und mit 2 El Olivenöl in einer Schüssel mischen.
  • Mit Salz, Pfeffer und - nach Belieben - Chiliflocken würzen und auf einem Backblech oder in einer Bratreine verteilen.
  • Die Kartoffelspalten im auf 190°C vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 30 – 40 Minuten (Eva: eher 40 Minuten) backen, dabei ein- bis zweimal wenden.
http://deichrunnerskueche.de/2014/03/schnelle-frikadelle-mit-scharfem-kohl.html

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Cremedessert mit Kompott und Walnussstreuseln

Bei einem 3-Gänge-Menü darf natürlich auch das Dessert nicht fehlen: das Rezept für das Cremedessert mit Kompott und Walnussstreuseln stammt – wie auch das Hauptgericht – aus dem ‚Jerusalem‘-Buch von Ottolenghi*.

In Ermangelung von Guaven gab es kein Guaven-Pflaumen-Kompott, aber Pflaumen- und Feigenkompott schmeckten so lecker zu den Streuseln und der Creme, dass wir nichts vermissten. Die Creme haben wir – nach den Leckereien der Vorspeise und des Hauptgerichts – ein wenig leichter gehalten als im Rezept angegeben; ich habe unsere Veränderungen vermerkt.

Und hier entlang bitte zum Bericht von Frau Rotkraut übers gemeinsame Kochen.

Was war ich am nächsten Tag froh, dass vom Kompott und den Streuseln noch etwas übrig geblieben war, so dass ich es mir damit nochmals gut gehen lassen konnte! 😉

Cremedessert mit Kompott und Walnussstreuseln

Portionen: 4

Cremedessert mit Kompott und Walnussstreuseln

Zutaten

  • Für das Feigenkompott
  • 500 g reife Feigen, geviertelt
  • 2 EL Zitronensaft
  • 1 EL Zucker
  • Für das Pflaumenkompott
  • 6 Pflaumen (300 g), entsteint und geviertelt
  • 2 EL Zucker
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 EL Wasser
  • Für die Streusel
  • 40 g Vollkornmehl
  • 40 g Weizenmehl
  • 50 g kalte Butter, in 2 cm große Würfel geschnitten
  • 50 g brauner Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 100 g Walnusskerne, grob gehackt
  • Für die Creme
  • 150 g Sahne
  • 100 g griechischer Joghurt (Eva: Magerquark, 20%)
  • 100 g Mascarpone (Eva: Joghurt, 3,5% Fett)
  • 1 EL Zucker
  • 0,5 Päckchen Vanillezucker
  • 0,5 TL gemahlener Kardamom
  • 0,5 Sternanis, gemahlen

Zubereitung

  • Den Backofen auf 190°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Für das Feigen- und das Pflaumenkompott jeweils sämtliche Zutaten in einem mittelgroßen Topf 15-20 Minuten unter gelegentlichem Rühren bei geringer bis mittlerer Hitze kochen, bis die Früchte weich sind. Das Kompott anschließend abkühlen lassen.
  • Für die Streusel Mehl, Butter, Zucker und Salz in eine große Schüssel geben und alles mit den Fingern* zu feinen Krümeln verarbeiten. Die Walnüsse untermischen. Die Streusel auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen, 15-20 Minuten backen und die Streusel danach abkühlen lassen.
  • Die Zutaten für die Creme in einer großen Schüssel etwa 30 Sekunden aufschlagen, bis sich weiche Spitzen bilden, wenn man den Schneebesen herauszieht.
  • Ein Drittel der Streusel auf vier mittelgroße Gläser oder Glasschalen verteilen, mit zwei Dritteln des Kompotts und der Creme bedecken. Darauf erneut ein Drittel der Streusel sowie jeweils ein Drittel der Früchte und der Creme verteilen. Einige Stunden kalt stellen und vor dem Servieren mit den restlichen Streuseln garnieren.

Notizen:

*Streusel alternativ mit einem Food-Prozessor zubereiten

Griechischen Joghurt und Mascarpone durch Magerquark und Joghurt ersetzt = leichtere Variante, die sehr gut schmeckt!

http://deichrunnerskueche.de/2014/01/cremedessert-mit-kompott-und-walnussstreuseln.html

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Geschmortes Kalbfleisch (Kalbshachse) mit Backpflaumen und Lauch

Heute nun zur Hauptspeise unserer Kleinkochgruppe *Kochgefährten* – Geschmortes Kalbfleisch mit Backpflaumen und Lauch aus dem Ottolenghi Buch Jerusalem*.

Wir haben uns nicht ganz genau an das Rezept gehalten, denn die angegebene Zubereitungszeit von 4 Stunden erschien uns zu lange und wir haben gut daran getan: das Fleisch fiel auch nach wesentlich kürzerer Zeit im Backofen butterzart vom Knochen. Ich habe unsere Änderungen am Ende des Rezepts vermerkt.

Die Aromenvielfalt des Gerichts hat uns alle begeistert und nun auch in einen ersten Ottolenghi-Bann gebracht. 🙂

Frau Rotkraut notiert Rezepte anders als ich, daher gerne auch ihren Blogbeitrag zu unserem gemeinsamen Kochen lesen.

Geschmortes Kalbfleisch mit Backpflaumen und Lauch

Portionen: 4

Geschmortes Kalbfleisch mit Backpflaumen und Lauch

Zutaten

  • 110 ml Sonnenblumenöl
  • 4 große Scheiben Kalbshachse mit Knochen (etwa 1 kg)
  • 2 große Zwiebeln (500 g), fein gehackt
  • 3 Knoblauchzehen, zerdrückt
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 250 ml Hühner- oder Rinderbrühe
  • 1 Dose Tomatenstücke (400 g)
  • 5 Zweige Thymian, die Blätter fein gehackt
  • 2 Lorbeerblätter
  • Schale von 1 Bio-Orange, in Streifen abgeschält
  • 2 kleine Zimtstangen
  • 1/2 Tl gemahlener Piment
  • 2 Sternanis
  • 6 große Stangen Lauch (nur die weißen Teile, etwa 800 g), in 1,5 cm breite Ringe geschnitten
  • 200 g Backpflaumen, entsteint
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer
  • Zum Servieren
  • 120 g griechischer Joghurt
  • 2 El fein gehackte glatte Petersilie
  • 2 El abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
  • 2 Knoblauchzehen, zerdrückt

Zubereitung

  • Den Backofen auf 180°C Unter-/Oberhitze vorheizen.
  • In einer großen Pfanne mit schwerem Boden 2 EL Öl erhitzen, das Fleisch darin auf jeder Seite 2 Minuten bei starker Hitze anbraten, danach in einem Sieb abtropfen lassen.*
  • Den größten Teil des Fetts wegschütten. ** Erneut 2 EL Öl in der Pfanne erhitzen und darin die Zwiebeln mit dem Knoblauch etwa 10 Minuten bei mittlerer bis starker Hitze goldgelb anbraten. Dabei gelegentlich umrühren und den Bratensatz vom Boden lösen. Den Wein angießen und 3 Minuten bei starker Hitze kochen lassen, bis er fast vollständig verdampft ist. Die Hälfte der Brühe ***angießen, Tomaten, Thymian, Lorbeerblätter, Orangenschale, die Gewürze, 1 Tl Salz und etwas Pfeffer hinzufügen, gut umrühren und aufkochen lassen. Das Fleisch in die Pfanne legen und in der Sauce wenden.
  • Das Fleisch mit der Sauce in eine ofenfeste Form füllen und gleichmäßig darin verteilen. Mit Alufolie oder einem Deckel abdecken und für 2,5 Stunden in den Backofen schieben. Gelegentlich prüfen, ob die Sauce nicht zu dick wird und am Rand verbrennt. Ist dies der Fall, etwas Wasser hinzufügen. Das Fleisch ist gar, wenn es sich mühelos vom Knochen lösen lässt. Die Fleischstücke aus der Sauce nehmen und in einer großen Schüssel etwas abkühlen lassen. Das Fleisch von den Knochen lösen und das Mark mit einem kleinen Messer aus den Knochen herauskratzen.**** Die Knochen wegwerfen.
  • Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen, den Lauch***** darin etwa 3 Minuten unter gelegentlichem Rühren bei starker Hitze anbraten, dann zu der Sauce in die Form geben. In der Pfanne die Backpflaumen mit der restlichen Brühe, dem ausgelösten Fleisch und dem Knochenmark verrühren und ebenfalls in die Form geben. Mit Alufolie abdecken (oder einem Deckel) und die Form nochmals für 1 Stunde in den Backofen schieben und anschließend die Sauce nochmals abschmecken.
  • Mit dem Joghurt garnieren******, mit einer Mischung aus Petersilie, Zitronenschale und Knoblauch bestreuen und heiß servieren.

Notizen:

Änderungen von Frau Rotkraut und Eva: /* wir haben das Fleisch nicht in einem Sieb abtropfen lassen und auch nichts von dem Fett weggeschüttet (Röstaromen!!) - somit insgesamt weniger Öl gebraucht; Olivenöl statt Sonnenblumenöl verwendet

*** insgesamt nur die Hälfte der Brühe benötigt

**** Mark nicht herausgekratzt und das Fleisch auch erst am Tisch von den Knochen gelöst - insgesamt weniger Kochzeit benötigt; etwa 2,5 - 3 Stunden

***** Lauch nicht separat angedünstet, sondern immer alles zusammen in der Pfanne gelassen und so in den Backofen gegeben - die letzte halbe Stunde ohne Abdeckung

****** Joghurt-Topping haben wir weggelassen und dafür noch etwas von der Auberginencrème der Vorspeise dazu gereicht

=sehr lecker!!

http://deichrunnerskueche.de/2014/01/geschmortes-kalbfleisch-kalbshachse-mit-backpflaumen-und-lauch.html

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Ein Abend im Kochkontor: Weltreise in Sachen Gewürze

Nachdem wir zusammen mit ihnen im vergangenen Jahr bereits einen interessanten und kurzweiligen Abend im Kochkontor Hamburg verbracht haben, waren wir gestern erneut dort verabredet – dieses Mal ging es dabei um eine Weltreise mit Gewürzen.

Martina Olufs – Inhaberin des KochKontors HH

Martina Olufs hatte hierfür die Kochbuchautorin und Foodjournalistin Bettina Matthaei und deren Tochter Katharina Wilck – beide führen zusammen das Mutter-Tochter-Unternehmen 1001 Gewürze – eingeladen, die beide abwechselnd durch den Abend führten und anhand eines Dia-Vortrages in Form einer Weltreise Gewürze vorstellten.

Bettina Matthaei und ihre Tochter Katharina Wilck (Foto von Frau Rotkraut)

Frau Matthaei gewährte uns an diesem Abend Einblick in ihre Reisen, auf denen sie als Foodjournalistin regelmäßig Reisen der MS Europa begleitet und dabei Gewürzseminare veranstaltet, aber so auch in die schönsten Gewürz-Ecken der Welt kommt und immer wieder Inspirationen und Material für neue Gewürzmischungen und auch ihre Bücher* bekommt. Es war beeindruckend gestern Abend miterleben zu dürfen mit wie viel Herzblut Mutter und Tochter beim Thema Gewürze dabei sind und wie gewandt und kurzweilig sie ihr Wissen weitergeben.

Aber Wissen über Gewürze vermittelt bekommen ist das eine, wichtig ist auch – und das wissen die beiden Damen nur zu gut – die Gewürze zu riechen und zu schmecken. Daher hatten sie eine große Auswahl aus ihrer Gewürzmanufaktur zum Testen mitgebracht.

Gewürzmühlen und sog. Sprinkles aus der Gewürzmanufaktur 1001

Martina Olufs und ihr Team hatten ein Karottensüppchen mit Tonkabohne, Brote mit Butter und Frischkäse sowie Käsehäppchen vorbereitet – Brote und Käsehäppchen konnte man sich dann mit der großen Auswahl an Gewürzen nach eigenem Gusto würzen.

Karottensüppchen mit Tonkabohne

 

Gewürzauswahl zum Testen auf diversen Häppchen

Der Abend war sehr interessant und das neue Wissen um bekannte, aber auch viele bislang unbekannte Gewürze werde ich sicherlich in Kürze mit einem Besuch bei der Gewürzmanufaktur 1001 abrunden.

alle Gäste des Abends waren fleißig am riechen, schmecken….(Foto von Frau Rotkraut)

Ein Dank an alle Beteiligten dieses kurzweiligen und interessanten Abends – auch an euch, ihr Lieben, es war wieder schön mit euch. (Toll, dass ich einen Teil eurer Fotos verwenden darf, wo meine Kamera mich doch ein wenig im Stich gelassen hat.)

Ein weiterer Bericht zu dem Abend findet sich hier.

 

 

 

Heidekornbrot….und ein tolles Buch

Stefanies Blog lese ich schon sehr lange und immer gerne. Hauptsächlich veröffentlicht sie Beiträge über selbstgebackenes Brot sowie Brötchen, aber auch über Kuchen und Gebäck. Sie nennt ihren Blog daher auch: „Hefe und mehr. Ein Blog rund ums Brot backen„.

Kürzlich feierte sie 5. Blog-Geburtstag und ließ da ‚die Katze aus dem Sack‘: still und heimlich hat sie ein Buch geschrieben und veröffentlicht mit dem Titel Hefe und mehr – Lieblingsbrote selbstgebacken*.

Ursprünglich angedacht um der Mutter und sich die Lose-Blatt-Sammlung an Rezepten besser zu ordnen, wurde Stephanie – ihren eigenen Worten nach – dann doch schnell klar, dass sie so ein Buch nur veröffentlichen würde, wenn ‚Grundlagen und einige wissenschaftliche Einblicke in das Brotbacken‚ in dem Buch enthalten sein würden. So gliederte sie das Buch in die einzelnen Schritte, die beim Brotbacken durchlaufen werden und zu jedem Schritt finden sich daher in ihrem Buch Hintergrundfakten und Erklärungen zu den Vorgängen, die im Brot ablaufen.

Im Anschluss an diese einzelnen Schritte findet der Leser eine Vielzahl von erprobten Rezepten für Brote und Brötchen, aber auch für Kuchen; immer mit Fotos der fertigen Backwerke, aber auch mit gezeichneten Faltanleitungen und dergleichen.

Lieblingsbrote selbstgebacken ist eine wirkliche Bereicherung für meine Brotback- Büchersammlung. Es ist für Backneulinge geeignet, aber auch ‚alte Hasen‘ werden noch interessante Hinweise und vor allem tolle Rezepte finden.

Ein großes Kompliment an dich, liebe Stefanie – ich kann nur annähernd erahnen, wie viel Zeit, Arbeit und Herzblut in diesem Buch steckt, doch es hat sich gelohnt!

Mein Rat an jeden, der gerne selbst Brot und Brötchen backt: kauf euch dieses tolle Buch oder wünscht es euch – Weihnachten ist ja nicht mehr fern! 🙂

Brot, Sauerteig, Heidekornbrot

Versteht sich von selbst, dass ich schon ein Brot aus dem Buch nachgebacken habe: da hier in der Lüneburger Heide viel mit Buchweizenmehl gebacken wird, habe ich mir das Heidekornbrot ausgesucht, denn das enthält Buchweizenvollkornmehl, was ihm ein nussiges Aroma verleiht.

Stephanie arbeitet viel mit der ‚über Nacht‘-Methode, die aber für mich an meinen Arbeitstagen nicht so praktisch ist. Daher habe ich das Rezept für mich abgewandelt – nicht von den Zutaten, sondern nur von der Vorgehensweise her. Ich werde aber beide Rezepte hier aufnotieren.

Geschmacklich ist das genau MEIN Brot: tolle Kruste, aromatische, nussige Krume.

Heidekornbrot (Deichrunner)

Portionen: für 1 kg Gärkörbchen

Heidekornbrot (Deichrunner)

Zutaten

  • Sauerteig (Stehzeit ca. 16 - 18 Std. – ca. 26° od. ca. 30° fallend auf ca. 24°)
  • 100 g Weizenmehl
  • 90 g Wasser
  • 15 g Weizen-Anstellgut
  • Quellstück (mind. 3 Std quellen lassen oder aber mit dem Sauerteig zusammen vorbereiten, dann aber nicht zu warm stellen)
  • 50 g Roggenvollkornmehl
  • 50 g Buchweizenvollkornmehl
  • 100 g Wasser
  • Teig
  • Sauerteig
  • Quellstück
  • 425 g Weizenmehl Type 550 (Eva: 200 g 1050er und 225 g 550er)
  • ca. 210-220 g Wasser
  • 12-13 g Salz
  • 6 g Hefe

Zubereitung

  • Am Backtag alle Zutaten - bis auf das Salz - miteinander in die Rührschüssel geben. (Eva: ich gebe das Salz immer erst nach der Hälfte der Knetzeit zum Brotteig)
  • Knetzeit: 10 Minuten
  • Teigtemperatur: optimal sind ca. 24 - 26°C
  • Teigruhe: ca. 20-30 Minuten. bei ca. 24°C
  • Nach der Teigruhe den Teig auf eine gut bemehlte Unterlage geben und straff rund wirken, mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen.
  • Gehzeit: gesamt: ca. 60 Min.
  • Backen: Im vorgeheizten Ofen bei 250°C mit reichlich Schwaden anbacken und nach ca. 10 Min. die Ofentüre kurz öffnen und die Schwaden ablassen, bei fallender Temperatur auf ca. 180-190° gut ausbacken.
  • Backzeit gesamt: ca. 50 -55 Min.

Notizen:

Im Miwe folgendermaßen gebacken:

240°C/15 Min./5sec Schwaden - 210°C/15 Min./ohne Schwaden - 190°C/20 Min./ohne Schwaden

http://deichrunnerskueche.de/2013/12/heidekornbrot-und-ein-tolles-buch.html

Nachfolgend nun das Rezept wie es im Buch von Stefanie zu finden ist.

Heidekornbrot (Original)

Portionen: für 1 kg Gärkörbchen

Heidekornbrot (Original)

Zutaten

  • Sauerteig
  • 175 g Mehl Type 550
  • 175 g Wasser
  • 17 g Sauerteig
  • Teig
  • Sauerteig
  • 875 g Mehl Typ 550
  • 100 g Roggenvollkornmehl
  • 100 g Buchweizenvollkornmehl
  • 680 g Wasser
  • 20 g Salz
  • 5 g Hefe

Zubereitung

  • Am Vorabend für den Sauerteig Sauerteig-Starter, Wasser und Mehl miteinander verrühren. Bei 25°C etwa 12 Stunden gehen lassen.
  • Für den Teig alle Zutaten erst 5 Minuten auf kleiner Stufe kneten, dann bei hoher Geschwindigkeit bis zur mittleren Glutenentwicklung kneten (ca. 6 Minuten).
  • 1,5 Stunden ruhen lassen.
  • Den Teig teilen, zu 2 Kugeln vorformen und 10 Minuten entspannen lassen. Die Kugeln zu 2 runden Broten formen und in Gärkörbchen im Kühlschrank über Nacht gehen lassen. Alternativ kann man das Brot auch backen, nachdem es 2 Stunden bei Raumtemperatur gegangen ist.
  • Am nächsten Morgen den Backstein auf 250°C aufheizen. Die Brote auf den Brotschieber stürzen, sternförmig einschneiden und in den Ofen einschießen. Bei 250°C für 15 Minuten mit Dampf backen, dann die Temperatur auf 220°C absenken und für weitere 30 Minuten backen.
http://deichrunnerskueche.de/2013/12/heidekornbrot-und-ein-tolles-buch.html

*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, ist es nicht teurer als sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen ‘Vermittler-Bonus’, mit dem ich wieder neues Kochbuch-’Futter’ für den Blog erwerben kann. :-)

„Deutschland vegetarisch“ – Buchvorstellung mit Genuss

Als ich diesen Blogeintrag von Stevan Paul las, stand für mich sofort fest, dass ich an der kulinarischen Buchvorstellung im Koch-Kontor Hamburg teilnehmen wollte – die Gelegenheit vom Autor selbst bekocht zu werden, bietet sich schließlich nicht alle Tage.

Sofort wurde der Mitgenießer ‚ins Boot geholt‘ und per Mail ging die Anfrage an diese beiden, ob sie den Abend mit uns gemeinsam verbringen wollen. Mir wurde direkt von allen Seiten Zustimmung signalisiert und so konnte ich noch am gleichen Tag die Karten bestellen.

Am Mittwochabend war es dann soweit: als wir im Kochkontor eintrafen, waren Katharina, Stevan und die meisten Gäste – einschließlich Herrn und Frau Rotkraut – schon da. Wir wurden nett begrüßt, bekamen sofort ein Glas Sekt und konnten an den sehr hübsch eingedeckten, numerierten Vierertischen Platz nehmen.

 

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schöne Atmosphäre im Koch-Kontor

 

Stevan und Katharina stellten sich mit ein paar Worten vor, erzählten, wie es überhaupt zu „Deutschland vegetarisch“ gekommen ist. Nachzulesen – viel besser als mit meinen Worten – hier und dort.

 

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Katharina und Stevan mit ihren beiden Schätzen sowie Martina Olufs

 

Und dann ging es auch schon los mit dem Kochen und Genießen des 4-Gänge-Menues:

 

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eine Speisekarte, die viel verspricht – und so viel schon vorweg: wir wurden nicht enttäuscht!!

 

Während Stevan und Julia, Köchin im Koch-Kontor, die einzelnen Gänge zubereiteten, informierte Elke Berner vom Vineyard Weinlager Eimsbüttel auf charmante und kurzweilige Art über die das Essen begleitenden Weine und erzählte jeweils auch etwas über das dazugehörige Weingut.

Und los geht’s:

 

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Vorbereitung ist alles…

 

 

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gratiniertes Ziegenkäsebrot mit Birnen-Staudensellerie-Salat

 

 

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so füllt der Profi Suppe ein ohne den Teller zu bekleckern (wieder was gelernt!)

 

 

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Kürbiscremesuppe

 

 

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der Meister himself in seinem Element

 

 

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Laubfrösche mit Mangold, Spinat in Meerrettichsauce

 

 

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es war schön zu sehen mit welcher Freude die beiden am Werk waren 🙂

 

 

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Fachsimpeln über das Dessert – mit viel Humor

 

 

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das Dessert – eine kleine Herausforderung für die beiden

 

 

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Zwetschgenknödel mit Nussbutter und Vanillesauce

 

Ich denke, dass die Bilder für sich sprechen: alle 4 Gerichte schmeckten köstlich und es wurde uns an diesem Abend mit Leichtigkeit sowie viel Humor und Spass an der Arbeit gezeigt, dass ein Menue ohne Fleisch keinerlei Verzicht bedeuten muss!

Ich werde viel aus diesem Kochbuch nachkochen und im Blog veröffentlichen, denn es ist ein Kochbuch mit Gerichten aus ganz Deutschland und ganz viel auch aus meiner badisch/schwäbischen Kindheit (Spinatspätzle, Grießschnitten, Maultaschen, Kässpätzle…….) – womit nur zuerst beginnen?! 🙂

Ein ganz großes Danke-schön an Stevan und Katharina, aber auch an das tolle Team um Martina Olufs vom Koch-Kontor sowie Elke Berner von Vineyard und – last but not least – ans „Team Rotkraut“, das für interessante, nie ins Stocken geratene Gespräche bei Tisch sorgte: es war ein rundum gelungener Abend, an den wir uns noch lange gerne erinnern werden!

DANKE!

 

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Martina Olufs, ihr tolles Team sowie Elke Berner von Vineyard

 

 

Kulinarische Momentaufnahmen – Die bunte Welt der Foodblogs = eine tolle Idee und eine super App!

Ich werbe in meinem Blog nur für Menschen, Aktionen, Dinge etc hinter denen ich voll und ganz stehe und heute ist es mal wieder so weit: für diese super App muss ich einfach die Werbetrommel rühren. Seit mein Ipad dieses Futter hat, kann ich es kaum noch aus der Hand legen. 🙂

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Ariane Bille hat – ursprünglich initiiert durch ihre Diplomarbeit – ein Buch über "Kulinarische Momentaufnahmen – Die bunte Welt der Foodblogs" geschrieben, das man sich derzeit als In-App der Caramelized-App aufs Ipad laden kann, das aber auch im Herbst als Buch erscheinen wird.

 

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Ariane Bille

 

Arianne hat mit einigen, genauer gesagt 12, sehr bekannten und in der Foodbloggerszene äußerst anerkannten Foodbloggern zusammengearbeitet. 

Ich zitiere: "Ähnlich wie in Foodblogs, orientiert sich auch der Aufbau des Buches (hier der App) und dessen Rezepte an der jeweiligen Saison: zwölf Blogger/-innen, zwölf Monate, zwölf Menüs. Jedes Kapitel beginnt mit einem Interviewporträt der jeweiligen Bloggerin bzw. des jeweiligen Bloggers. Danach folgt ein Menü aus vier Gängen, das jede/-r Blogger/-in der Saison entsprechend einem der zwölf Monate gewidmet hat."

Hier kann man sich die App herunterladen – es lohnt sich jeder Cent dafür!

 

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eine kleine Vorschau auf die App/das Buch

 

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die 9 Foodblogger (3 waren leider verhindert) sowie Ariane

 

Vom gemeinsamen Kochen und der Pressevorstellung der App erzählt Heike sehr interessant und anschaulich – aus erster Quelle 🙂 – in ihrem Blog.

Arianne erzählt hier von diesem wohl sehr schönen Treffen und gemeinsamen Kochen.

Und Inès berichtet hier über die gemeinsame Zeit.

Eline vom Küchentanz lässt uns ebenfalls am 'großen Hamburger Spaß' teilhaben.

Auch Stevan Paul von NutriCulinary äußert sich begeistert über das Treffen in Hamburg.

Falls ich jemanden vergessen habe, der auch über das Treffen in Hamburg geschrieben hat, von mir aber nicht 'entdeckt' wurde, möge er/sie mir bitte verzeihen.