Dinkel-Joghurt-Brot mit Chia

Heute gibt es bei mir ein neues Brotrezept verbunden mit Werbung für eine badische Mühle mit Onlineshop und einer äußerst informativen Website für Hobbybäcker.

gleicher Teig – verschiedenes Topping

Die Zeller Mühle ist ein fast 700 Jahre alter Handwerksbetrieb im Schwarzwald – genauer im Raum Bühl, ganz nahe meiner Kindheitsheimat Baden-Baden. Neben Weizen und Roggen werden hier auch Dinkel und andere Urgetreide (wie Emmer und Einkorn) zu verschiedenen Endprodukten verarbeitet. In dem 2016 neu gestarteten Brotkrümel-Onlineshop findet der Hobbybäcker alles, was sein Herz begehrt. Neben den ‚Materialien‘ zum Brot backen finden sich bei Brotkrümel auch Rezepte, Videos und Infos fürs gelingsichere Backen sowie ein sehr praktischer Sauerteig-Rechner.

Diese Seite zu abonnieren und häufiger darin zu lesen, ist also nur zu empfehlen.

Nun aber zu meinem heutigen Dinkel-Joghurt-Brot mit Chia, das ich auch aus dem Brotkrümel-Blog habe. Es ist wirklich anfängertauglich zu backen, kommt mit Zutaten aus, die wohl jeder zu Hause hat und schmeckt sehr gut mit deftigem, aber auch süßem Belag. Ein weiterer Vorteil dieses Rezeptes ist es, dass es sich an einem Tag innerhalb weniger Stunden backen lässt.

(Hinweis: unterhalb des nun folgenden Rezepts findet ihr noch Erklärungen und Alternativen zu dem Rezept vom Brotkrümel-Blog)

Dinkel-Joghurt-Brot mit Chia

Portionen: 3 Brote à ca. 500 g

Dinkel-Joghurt-Brot mit Chia

Zutaten

  • Vorteig TA 190
  • 500 g Dinkelvollkornmehl
  • 450 g Wasser
  • 13 g Hefe
  • Mehlkochstück TA 500
  • 25 g Dinkelmehl Typ 630
  • 100 g Wasser (kalt)
  • Teig
  • Vorteig
  • Mehlkochstück
  • 475 g Dinkelmehl 630 oder 1050
  • 20 g Pflanzenöl oder Butter
  • 23 g Salz
  • 12 g Flohsamenschalen
  • 35 g Chiasamen
  • 30 g Honig
  • 25 g Naturjoghurt (zimmerwarm)
  • 30 g Wasser (lauwarm) - ca.

Zubereitung

  • Vorteig: Zutaten ca. 3 Minuten verkneten, ca. 2 Stunden ca. 23-25° (oder über Nacht in der Kühlung) abgedeckt reifen lassen.
  • Mehlkochstück: Stehzeit ca. 1-2 Stunden. - muss wieder abkühlen (Mehl und Wasser 1:4 = TA 500) Zutaten mit Schneebesen verrühren, unter Rühren kurz aufkochen bis die Stärke gut verkleistert ist. Vom Herd nehmen, nochmals durchrühren und abgedeckt abkühlen lassen.
  • Teigzubereitung: Alle Zutaten vermischen und verkneten, inkl. Vorteig und Mehlkochstück.
  • Knetzeit: 5-7 Minuten langsam und ca. 1 Minute etwas schneller kneten
  • Teigtemperatur: ca. 24-25°C wären optimal
  • Teigruhe: ca. 60 Minuten – nach ca. 40 Minuten 1-2x aufziehen/falten
  • Aufarbeiten: Teig in 3 Stücke teilen, wirken und langformen. Mit dem Schluss nach unten in eine gefettet Backform (ca. 1/2 voll) legen. Teigoberfläche befeuchten, evtl. mit Chiasamen od. Flocken bestreuen, leicht andrücken.
  • Stückgare: ca. 60-90 Minuten – bis zur knapp voller Gare, Teigoberfläche befeuchten.
  • Backen: Backofen mit Backblech vorheizen auf 250°C - mit Schwaden anbacken - ca. 15 Minuten voller Temperatur backen. Nach 20 Minuten Schwaden ablassen (Ofentüre kurz öffnen), Temperatur reduzieren auf ca. 190-200°C und weitere 30 Minuten backen.
  • Backzeit gesamt: ca. 50 Minuten (Für eine bessere Krustenbildung das Brot kurz vor Ende der Backzeit aus der Form nehmen, mit Wasser abstreichen oder einsprühen und ohne Form zu Ende backen, evtl auf Umluft umschalten.)

Notizen:

Eva im MIWE folgendermaßen gebacken: 230°/15 Min/ 5 sec Schwaden//190°/35 Min/ohne Schwaden//nach 20 Min Schwaden abgelassen//die letzten 5 Min ohne Form gebacken

http://deichrunnerskueche.de/2016/12/dinkel-joghurt-brot-mit-chia.html

Zu jedem Rezept führt der Brotkrümel-Blog auch immer Erklärungen zu Rohstoffen und Alternativen auf – wie z.B. diese hier zu meinem vorgestellten Rezept:

Zitat Brotkrümel-Blog: Was wir uns bei der Zusammenstellung der Rezeptur gedacht haben und warum wir welchen Rohstoff verwenden bzw. wie man diesen auch austauschen kann, findet ihr hier.

• Der Vorteig dient dazu, dass die Schalenbestandteile des Vollkornmehls ordentlich verquellen können. Hat man keine Zeit mit einem Vorteig über Nacht zu agieren, verknetet man das Dinkelmehl 20 Minuten vor der Teigbereitung und verlängert die Teigruhezeiten etwas.
• Wer das Brot gerne heller (also mit weniger Vollkorn) möchte, darf den Vorteig auch mit einem 1050er Dinkelmehl herstellen.
• Das Mehlkochstück bringt gebundenes Wasser in Form von verkleisterter Stärke in den Brotteig. Austauschen kann man dieses gegen ein Flockenbrühstück oder auch gegen Dinkelextrudat, wenn man es ganz einfach haben möchte.
• Da Dinkel ja zum Trockenbacken neigt (wenn man ihn nicht richtig verarbeitet) sind mit Chia und Flohsamenschalen gleich zwei Frischhaltekomponenten enthalten.
• Die zwei Prozent Fett sorgen für eine langanhaltend weiche Krume. Hier kann man flexibel agieren und auch Olivenöl oder auch mal ein Leinöl einsetzen.
• Außer Honig kann man auch wunderbar ein anderes Süßungsmittel (z.B. Apfelkraut, Zuckerrübensirup, Vollrohrzucker, o.ä.) einsetzen. Die Zugabemenge darf durchaus bis zu 8 Prozent betragen.
• Die Hefemenge passt jeder für sich an, je nach gewünschter Geschwindigkeit. Alternativ zur Frischhefe geht auch Trockenhefe mit ca. 1/4 der Menge.
• Die Wassermenge wird so eingestellt, dass der Teig die gewünschte Konsistenz hat. Da genug gebundenes Wasser enthalten ist (über das Kochstück, Pflanzenfasern und Chia), den Teig nicht zu weich halten.

11 Gedanken zu „Dinkel-Joghurt-Brot mit Chia

  1. Claudia

    Liebe Eva,

    vielen Dank für diesen informativen Beitrag und das Rezept. Das werden wir bestimmt ausprobieren. In letzter Zeit ist das Brot backen leider wieder viel zu kurz gekommen.

    Liebe Grüße,
    Claudia

    Antworten
    1. Eva Beitragsautor

      Liebe Claudia,
      bei mir kommt das Brot backen leider auch viel zu kurz. Wenn ich denke, was ich noch vor ein paar Jahren alles gebacken habe. 😉

      Liebe Grüße an euch Eva

      Antworten
  2. Cooketteria

    Leider kenne ich keine Bezugsquellen hier in der Nähe für Flohsamenschalen, aber Chiasamen habe ich noch im Überfluss. Könnte ich die Schalen eventuell mit einer erhöhten Menge Chia ersetzen?

    Antworten
    1. Eva Beitragsautor

      Flohsamenschalen gibt es z. B. bei dm, im Naturkostladen, Reformhaus und in jeder Apotheke
      Man kann statt Flohsamenschalen etwa die doppelte Menge Chia nehmen, Wasserbindung ist dann ähnlich
      Alternativ könnte man 1:1 gegen Guarkernmehl austauschen, bindet etwa die gleiche Menge Wasser wie Flohsamenschalen.

      Ich hoffe, dass dir das weiterhilft?! LG Eva

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      1. Cooketteria

        Bei dm? Dann muss ich nächstes Mal die Regale besser durchforsten. Danke für den Tipp!
        (Reformhaus und Apotheke war ich schon. Die verlangen abschreckende 12.95 bzw. 13.50 Euro für 50 gr Flohsamenschalen). Und ja, das hilft mir weiter. Dann kann ich nämlich am am Donnerstag gleich den Teig ansetzen. Merci.

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  3. Susanne

    Ich probiere das aus, mit der doppelten Menge Chia. Denn Dein Brot sieht toll aus – und ich bin dann endlich die Chiasamen los. Flohsamen mag ich keine mehr kaufen, die kommen nicht so recht weg.

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  4. Marlene

    Flohsamen und Flohsamenschalen sind verschiedene Produkte und wirken im Teig auch sehr unterschiedlich. Flohsamenschalen sind geschmacksneutral und ein sehr guter Wasserspeicher, das sich bei der Quellung bildende Gel gibt dem Teig mehr Elastizität, er kann die Gärgase besser halten, das Gebäck bekommt mehr Volumen. Die Flohsamenschalen kannst du bei fast jedem Teig beigeben, der Teig kann so mehr Wasser aufnehmen, das Gebäck wird saftiger, bleibt länger frisch.

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