Dinkelmischbrot mit Saaten und Möhren (Lievito madre)

Wenn ich in den letzten Monaten gebacken habe, dann immer helles Brot mit Lievito madre. Jedes auf seine Art sehr lecker, aber irgendwann steht einem dann der Sinn auch mal wieder nach etwas körnigerem, herzhafterem Brot.

Daher habe ich mich an dies Dinkelmischbrot mit Saaten und Möhren – auch mit Lievito madre – gewagt und wurde nicht enttäuscht: ein wunderbar aromatisches, saftiges Brot, das gut zu Wurst und Käse passt.

dinkelmischbrot-mit-saaten-und-moehren

Das Rezept habe ich, wie eigentlich all meine Rezepte, von meiner lieben Freundin Marlene, die es auch in Pöts Brotbackforum veröffentlicht hat.

Dinkelmischbrot mit Saaten und Möhren

Dinkelmischbrot mit Saaten und Möhren

Zutaten

  • Madre-Auffrischung: Reifezeit ca. 3-4 Std. – 24-26° – TA 150
  • 60 g Madre-Anstellgut
  • 30 g Wasser (ca. 30°)
  • 60 g Dinkelvollkorn
  • Quellstück: ca. 3 Std. oder über Nacht, dann aber kühl stellen
  • 35 g Leinsamen – geschrotet
  • 25 g Sonnenblumenkerne – geröstet
  • 15 g Chiasamen - (alternativ Leinsamen - geschrotet)
  • 4 g Flohsamenschalen
  • 9 g Salz
  • 130 g Wasser lauwarm
  • in den ersten 10 Min. der Quellzeit mehrmals umrühren
  • Hauptteig:
  • 150 g Dinkelvollkorn
  • 40 g Dinkelmehl 630
  • 30 g Roggenmehl 997 oder 1150
  • 6 g Flohsamenschalen
  • Madre,
  • Quellstück
  • 1,5 g Hefe (optional, wenn die Madre nicht ganz so triebkräftig sein sollte)
  • ca. 150 g (130 + evtl. ca. 10-20 g ) Wasser (der Teig ist eher weich, sollte sich aber noch gut bearbeiten lassen)
  • Nach ca. 5 Min. Knetzeit zugeben und unterkneten:
  • 6 g Öl (Eva: Walnussöl)
  • Gegen Ende der Knetzeit zugeben und unterkneten:
  • 30 g Möhren

Zubereitung

  • Autolyse - von den Zutaten für den Hauptteig abnemen:
  • 150 g Dinkelvollkorn und 130 g Wasser grob vermischen und ca. 40-60 Min. quellen lassen, anschließend restliche Zutaten nach und nach zugeben und langsam verkneten.
  • Nach ca. 5 Min. Knetzeit 6 g Öl unterkneten, nach ca. 10 Min. Knetzeit geraspelte Möhren unterkneten.
  • Knetzeit gesamt: ca. 10 Min.
  • Teigtemperatur: ca. 24-26°
  • Teigruhe: ca. 60 Min. – nach 30 Min. den Teig 1x falten oder in der Maschine zusammenkommen lassen, ca. 8 Umdrehungen mit dem Knethaken.
  • Aufarbeiten:
  • Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche geben und 2x falten, Teigkarte ist hier hilfreich. Teig ca. 5 Min. ruhen lassen, anschließend rund wirken und länglich ausformen. Mit dem Schluss nach unten in eine gefettet Backform (ca. 20 cm) legen. Oberfläche befeuchten mit Chia- u. Leinsamen bestreuen.
  • Gehzeit: ca. 60-90 Min. – ohne Hefe entsprechend der Triebkraft der Madre.
  • Beim Backen in der Kastenform, die Teigoberfläche bei knapp voller Gare mit Stipprolle oder mit feuchtem Holzstäbchen mehrmals einstechen, Teigoberfläche nochmals befeuchten und mit Schwaden anbacken.
  • Backen: Ofen vorheizen auf 250° - ca. 15 Min. anbacken, anschließend fallend auf ca. 210° ausbacken. Nach ca. 10-15 Min. Backzeit Schwaden ablassen – Ofentür kurz öffnen
  • Backzeit: ca. 45-50 Min. – dann Brot aus der Form nehmen und noch ca. 10 Min. im ausgeschalten Ofen lassen, anschließend auf einem Rost auskühlen lassen.
  • Eva im MIWE folgendermaßen gebacken: 15 Minuten/230°C/5 sec Schwaden; anschließend 35 Minuten/200°C/ohne Schwaden; danach noch 10 Minuten im Ofen gelassen
http://deichrunnerskueche.de/2016/09/dinkelmischbrot-mit-saaten-und-moehren-lievito-madre.html

5 Gedanken zu „Dinkelmischbrot mit Saaten und Möhren (Lievito madre)

  1. Ulrike

    Ja, die Rezepte von Marlene kann man rauf und runter backen. Das Brot ist dir prima gelungen! Ich hatte es mir auch kopiert, aber bisher noch nicht gebacken. Das muss ich unbedingt nachholen. Den LM habe ich vorhin gerade aufgefrischt.
    Danke für die Erinnerung 🙂
    Liebe Grüße
    Ulrike

    Antworten
    1. Eva Beitragsautor

      Liebe Ulrike, herzlich willkommen auf meinem Blog! 🙂 Ja, Marlenes Brote sind super lecker und immer gelingsicher; und ihr Fachwissen ist immens.
      Liebe Grüße Eva

      Antworten

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