Cranberry-Walnuss-Brot (Lievito Madre)

Und weiter geht es mit Brot backen – ich habe gerade einen Lauf! 🙂

Als ich bei Marlene dies Cranberry-Walnuss-Brot gesehen habe, wusste ich sofort, dass ich das nachbacken werde, denn ich mag süßes/nussiges Brot sehr gerne mit Brie oder Camembert als Belag. Marlene hat für ihr Rezept Zorras Kalifornisches Walnuss Cranberry Brot modifiziert.

Vor Jahren habe ich schon 2 Rezepte von Petra nachgebacken, die man auch wunderbar mit Käsebelag essen kann: Müslibrot mit Pistazien und Cranberries sowie Früchte-Müsli-Brötchen.

Cranberry-Walnuss-Brot (Lievito madre)

Dieses Brot und darauf Brie de Meaux = ein Gedicht! Ihr müsst es einfach kosten.

Cranberry-Walnuss-Brot (Lievito Madre)

Portionen: 2 Brote à ca. 500 g

Cranberry-Walnuss-Brot (Lievito Madre)

Zutaten

  • Madre-Auffrischung: Reifezeit ca. 3-4 Std. – 24-26° – TA 150
  • 110 g Madre
  • 55 g Wasser ca. 30°
  • 110 g Weizenmehl 1050 (od. ½ 550 + ½ 1050)
  • Weitere Infos Auffrischung/Führung siehe hier:
  • Madreauffrischung/Führung
  • Mehlkochstück: Stehzeit ca. 1-2 Std. - muss wieder abkühlen
  • 10 g Weizenmehl 550
  • 50 g Wasser - kalt
  • Mehl und Wasser mit Schneebesen gut verrühren, unter Rühren kurz aufkochen bis die Stärke gut verkleistert ist. Vom Herd nehmen, nochmals durchrühren und abkühlen lassen.
  • Alternativ - Zubereitung Mikrowelle: Zutaten mit Schneebesen verrühren 20 Sek. erhitzen (ca. 900 Watt), durchrühren und noch mal 20-30 Sek. erhitzen, nochmals durchrühren, abkühlen lassen.
  • Hauptteig:
  • 270 g Weizenmehl 550
  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 40 g Roggenvollkornmehl 997 od. 1150 (Eva:1150)
  • 12 g Salz
  • 3 g Hefe (optional)
  • 250 + ca. 20 g Wasser
  • 275 g Madre - aufgefrischt
  • Mehlkochstück
  • am Ende der Knetzeit unterkneten:
  • 80 g Walnüsse - geröstet, grob zerkleinert
  • 80 g Cranberries - grob zerkleinert

Zubereitung

  • Zubereitung:
  • 150 g Weizenmehl 550, 100 g Weizenmehl 1050 mit 250 g Wasser grob vermischen, ca. 30 Min. verquellen lassen.
  • Restliches Mehl, Madre, Mehlkochstück, Salz, Hefe und restliches Wasser zugeben und verkneten. Wenn der Teig ausgeknetet ist, langsam die Walnüsse und Cranberries unterkneten, Teig 2-3x aufziehen/falten, in eine geölte Box legen und abdecken, damit der Teig nicht austrocknet.
  • Teigruhe: ca. 120 Min. – Teig nach 45 + 90 Min. 1x aufziehen/falten.
  • Nach der Teigruhe den Teig nochmals aufziehen/falten, in 2 gleichschwere Stück teilen, ca.10 Min. entspannen lassen, anschließend, wirken und formen nach Wunsch. In Hartweizengrieß wälzen und mit dem Schluss noch oben in die Gärkörbchen legen und gehen lassen. Abdecken, damit die Teiglinge nicht austrocknen. -
  • Alternativ kann man den Teig auch mit dem Schluss nach unten ins Gärkörbchen legen, der Schluss ist im Ofen dann oben und reißt rustikal auf.
  • Stückgare: ca. 90-120 Min. bis zur knapp vollen Gare, das Volumen sollte sich gut verdoppelt haben. Teiglinge aus Gärkörbchen kippen, einschneiden und im vorgeheizten Ofen mit Schwaden backen.
  • Backen: Ofen mit Backblech oder Backstein gut vorheizen auf 240°C;
  • anbacken mit Schwaden bei 240°C - fallend auf ca. 220°C ausbacken.
  • Nach ca. 15 Min. Schwaden ablassen - die letzten 5-10 Min. mit leicht geöffneter Türe backen, evtl. auf Umluft umschalten.
  • Die Brote sollten gut ausgebacken werden, damit sich eine schöne rösche Kruste bildet, diese sorgt für gute Frischhaltung. Aufpassen, dass die Brote nicht zu dunkel werden.
  • Gesamtbackzeit: ca. 40-45 Min.
  • Eva im MIWE folgendermaßen gebacken: 220°C/15 Minuten/5 sec Schwaden//190°C/30 Minuten/ohne Schwaden - nach ca. 10 Minuten Backofentür kurz geöffnet und Schwaden abgelassen

Notizen:

Rezept von hier

http://deichrunnerskueche.de/2016/09/cranberry-walnuss-brot-lievito-madre.html

12 Gedanken zu „Cranberry-Walnuss-Brot (Lievito Madre)

    1. Eva Beitragsautor

      freut mich, dass dir die Rezepte gefallen. 🙂 — es geht inzwischen bestimmt wohl fast in den dreistelligen Bereich, was ich noch an Rezepten von Marlene nachbacken könnte, aber auch mir fehlt oft die Zeit und zu zweit kann man ja auch nicht so viel Brot essen.

      Antworten
  1. Heike

    Hallo Eva,

    das Brot schmeckt göttlich mit Käse.

    Noch besser wäre es, wenn frau bei doppeltem Rezept auch die Salzmenge erhöhen würde.
    Dann wäre es auch nur mit Butter bestrichen ein Traum. *lach*

    Danke an dich und Marlene für das tolle Rezept.

    Antworten

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