Chapeau

Ein weiteres Rezept aus dem Buch von Peter KappMein Brot – Rezepte ohne Kompromisse‚* wurde von mir, leicht modifiziert, getestet: Chapeau.

Aber wieder bin ich über ein paar Ungenauigkeiten im Buch gestolpert: bei den meisten Rezepten fehlt fast komplett die Stückgare und bei dem Rezept fürs Chapeau stimmt die Angabe zur speziellen Optik des Brotes nicht. Er schreibt in seinem Rezept, dass man ca. 2-3 cm des Teiges flach drücken und über den restlichen Laib legen soll – man muss aber ein wesentliches breiteres Stück über den Restteig legen, damit diese typische Chapeauform entsteht, wie er sie so hübsch in seinem Buch zeigt.

Chapeau-geschnitten

Beim nächsten Mal bin ich schlauer und für dieses Mal war es wichtig, dass das Brot wirklich gut schmeckt und zu jeder Art von Belag passt.

Chapeu

Chapeau

Chapeau

Zutaten

  • 180g Lievito madre, aufgefrischt (alternativ: Weizensauerteig, aufgefrischt)
  • 100 g Roggenmehl 1150, im Backofen bei 150°C geröstet (Eva: in der Pfanne)
  • 300 g Weizenmehl 550er
  • 10 g Salz
  • 8 - 10 g Hefe (je nachdem, wie triebstark der LM oder der Weizensauerteig ist)
  • 5 g Honig
  • 5 g Öl
  • 260 g Wasser

Zubereitung

  • Knetzeit:
  • Die Zutaten des Hauptteiges ca. 8 Minuten langsam mischen und weitere 4 Minuten schneller auskneten.
  • Teigruhe:
  • ca. 50 Minuten; nach 20 und nach 40 Minuten falten
  • Teig schonend zu einer Kugel formen und die Kugel anschließend mit einem runden Holzstab folgendermaßen zu einem Chapeau formen: auf der dem Körper abgewandten Seite den Teig auf einer Breite von mindestens ca. 5-6 cm (Eva: sollte beim Umklappen bis zur Hälfte des Restlaibes gehen) sehr flach drücken und mit den Fingern etwas in die Länge ziehen. Dieses flach ausgebreitete Stück dann mithilfe des Holzstabes gleichmäßig flach ausrollen. Dieses flache Stück dann wie einen Deckel auf den Laib legen und sanft festdrücken. Den Laib mit dem Schluß (Deckel) nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und abdecken.
  • Stückgare: ca. 60 Minuten
  • Backen: Den Backofen auf 240°C voheizen.
  • Kurz vor dem Einbringen in den Backofen das Chapeau mit dem Schluss (Deckel) nach oben drehen und in den vorgeheizten Backofen schieben - Schwaden zugeben.
  • Nach ca. 10 Minuten die Backofentür kurz öffnen, um den Wasserdampf abzuführen, anschließend die Temperatur auf 200°C reduzieren.
  • Backzeit: Nach ca. 35 Minuten ist das Couronne fertig gebacken.
  • Eva im Miwe folgendermaßen gebacken: 240°C/20 Minuten/5 sec Schwaden//200°C/15 Minuten/ohne Schwaden - nach 10 Minuten Backofentür kurz geöffnet und Schwaden abgelassen
http://deichrunnerskueche.de/2014/12/chapeau.html

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7 Gedanken zu „Chapeau

  1. Marlene

    Eva, dein Brot sieht suuuuper aus und wenn es dazu noch schmeckt, ist alles bestens 😉
    Die ungenauen und fehlenden Angaben im Buch muss ich auch bemängeln, weiter stört mich auch noch, dass bei einigen Rezepte Zutaten verwendet werden, die für einen Hobbybäcker gar nicht oder nur sehr schwer zu beschaffen sind 🙁

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  2. Sandra Gu

    Ein schönes Brot 🙂 Die Kruste sieht toll aus, wie sie da so knusprig aufreisst.
    Das Buch liegt bei mir auch schon, werde mich zwischen den Jahren mal damit beschäftigen.

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  3. Turbohausfrau

    Diesem Brot sieht man an, wie knusprig die Kruste ist!
    Geh ich richtig in der Annahme, dass das ein feuchter Teig ist? Immer, wenn ich schöne Brote sehe, die mich so anlachen wie dieses, ist der Teig recht feucht und damit kann ich meistens nicht gut umgehen.

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  4. Susanne

    Das Brot sieht klasse aus!
    Nachdem das Buch so gelobt wurde, besonders von Kollegen, habe ich es mir gekauft…..naja….da muss man schon etwas an den Rezepten schrauben, damit was ordentliches dabei rauskommt.

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    1. Marlene

      Optisch find ich das Buch prima gelungen:
      ABER “schrauben“ musst man leider bei vielen Rezepten 🙁
      Oft ist die Flüssigkeitsmenge viel zu gering, der Teige deutlich zu trocken, teileweise stimmt Zutatenliste nicht mit der Rezeptbeschreibung überein oder bei der Beschreibung wurde einfach mal die Stückgare vergessen…
      Das Buch ist nicht anfängertauglich, da sollte man auf jeden Fall Back- und Teigerfahrung mitbringen, damit man die Fehler einigermaßen aufbügeln kann.

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