Schwarzwälder Kirschbrot nach Bäcker Süpke

Schon wieder sind sie vorbei…die Tage mit Marlene.
Schön war es, aber viel zu schnell vergangen ist die gemeinsame Zeit.
Ich habe einiges gelernt, wir haben viel ‚gefachsimpelt‘ und drei Brote zusammen gebacken.

In der verbleibenden Zeit habe ich Marlene ein klein wenig von der neuen Heimat gezeigt: wir haben mein geliebtes Pietzmoor zusammen umrundet, uns im Schäferhof mit Buchweizentorte gestärkt und uns die Heideflächen bei Höpen in noch fast voller Blüte angesehen.

Das erste Brot, das wir zusammen gebacken haben, war ein Rezept, das Bäcker Süpke erst vor ein paar Tagen in seinem Blog veröffentlicht hat: Schwarzwälder Kirschbrot. Das Rezept macht neugierig, aber wir sind auch ein wenig skeptisch ans Backen gegangen, denn Zutaten wie Kakao und getrocknete Kirschen lassen mehr an einen Kuchen denken als an ein Brot. Doch Bäcker Süpke steckt an mit seiner Begeisterung: „Das Besondere an dem Brot ist einfach, dass man etwas Herzhaftes isst und dann kommt eine süße Explosion im Mund.“

Optisch macht das Brot wirklich was her, aber wie würde der Geschmack sein? Wir waren sehr gespannt…..- und angenehm überrascht! Bäcker Süpke hat nicht zu viel versprochen: dieses Brot ist etwas Besonderes. Auch wir können es uns am besten als Beilage zu Suppe oder Salat vorstellen, als Brot ‚vorweg‘ mit ein wenig Butter oder aber mit Käse als Belag.
Mir schmeckt es auch pur sehr gut und ich bin mir sicher, dass ich es noch öfters backen werde.

Schwarzwälder Kirschbrot nach Bäcker Süpke

Portionen: 20er Kastenform

Schwarzwälder Kirschbrot nach Bäcker Süpke

Zutaten

  • Aroma Kochstück
  • 70 g Aroma Kochstück (= Roggenschrot und Wasser im Verhältnis 1:3 und 5% Malz aktiv)
  • Sauerteig DEF: TT: 26°C - Stehzeit 18 Std.
  • 65 g Roggenmehl 997 (Eva: 1150)
  • 65 g Wasser
  • 6-12 g Anstellgut
  • Brühstück - Stehzeit mindestens 3 Std oder über Nacht
  • 30 g geröstete Kürbiskerne
  • 30 g geröstete Sonnenblumenkerne
  • 55 g Restbrot (Vollkornbrot)
  • 25 g Roggenflocken
  • 25 g Haferflocken (Eva: statt Roggen- und Haferflocken 50 g 5-Korn-Flocken)
  • 90 g Weizenschrot, mittel
  • 13 g Salz
  • 250 ml Wasser, heiß
  • Brot-Teig
  • Sauerteig ohne Anstellgut
  • Aroma Kochstück
  • Quellstück
  • 60 g Roggenvollkornschrot, fein
  • 115 g Roggenmehl 997 (Eva: 1150)
  • 7 g Kakao
  • 3 g Roggenröstmalz
  • 10 g Hefe
  • evtl. noch 10-20 ml Wasser
  • zusätzlich
  • 100 g getrocknete Kirschen
  • Sesam zum Wälzen

Zubereitung

  • Aromastück: ca. 2,5 - 3 Std. erhitzen auf 55° - 65°C und ca. 0,5 Std. auf ca. 85°C
  • Herstellung im Wasserbad, im Backofen oder in der Wärmeschublade in einem hitzebeständigem Gefäß (abgedeckt).
  • Die Temperatur ist das wichtigste bei diesem Aromastück und die sollte man kontrollieren –
  • 2,5 Std. bei ca. 55-65° dann ca. 0,5 Std. bei 85°, dadurch soll eine gute Wasserbindung bei ganzen Körnern und sehr grobem Schroten erfolgen.
  • Am Ende des Herstellungsprozesses sollte das Aromastück breiig-schlotzig sein, etwa wie Risotto. Sollte es noch zu flüssig sein, etwas länger bei 85°-100° ausquellen lassen. Kann man auf Vorrat herstellen und portionsweise einfrieren.
  • Knetzeit: ca. 10 Min. langsam, 3 Min. schnell; am Ende der Knetzeit die getrockneten Kirschen vorsichtig mit der Maschine oder der Hand unterrühren
  • Teigtemperatur: 24°C
  • Teigruhe: 20 Min.
  • Aufarbeitung: Einen Leib formen, mit Wasser einstreichen und in Sesam wälzen.
  • Mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform (20er) geben und garen lassen (ca 1h)
  • Backen: Bei 260°C mit Dampf schieben und fallend bei 200°C 60 Min backen.
  • Zitat Bäcker Süpke: Das Besondere an diesem Brot ist einfach, das man etwas Herzhaftes isst und dann kommt eine süße Explosion im Mund. Was für eine tolle Idee!!
  • Wer an keine getrockneten Kirschen kommt, der kann das Brot auch mit Cranberrys probieren.
  • Es passt hervorragend zu Salaten. Dazu wurde es auch von Peter Kapp für einen Spitzengastronom aus Mannheim entwickelt."

Notizen:

Eva im Miwe folgendermaßen gebacken: 240 °/10 Min/5 sec Schwaden // 190°/40/Min/ohne Schwaden nach 10 Minuten Tür kurz geöffnet und Schwaden abgelassen

http://deichrunnerskueche.de/2014/09/schwarzwaelder-kirschbrot-nach-baecker-suepke.html

Diese Backform habe ich verwendet: 20er Kastenform

19 Gedanken zu „Schwarzwälder Kirschbrot nach Bäcker Süpke

  1. Marlene

    Ja leider ging die Zeit viel zu schnell vorbei 🙁
    Vom Geschmack dieses leckeren Brotes war ich echt überrascht, nachbacken lohnt sich.
    Lecker war auch die Buchweizentorte 😉 und wunderschön sahen die großen violetten Flächen der blühenden Heide aus, da hatten wir einen prima Zeitpunkt für den Kurzbesuch gewählt 🙂

    Antworten
    1. Eva Beitragsautor

      es war schön mit dir und hätte gerne länger sein dürfen.
      Aber vielleicht brauchen wir ja nicht wieder Jahre bis zum nächsten Mal?! 🙂
      Danke dir für alles!

      Antworten
  2. Gina

    Ich kann quasi das Brot bis hierher riechen, so köstlich duftet er!!!

    Ich bewundere es ungemein, wenn man Brot backen kann. Ich stelle mich zwar nicht ganz doof an, aber bisher backe ich fast ausschließlich mit frischer Hefe. Ich wünsche, ich würde es endlich hinbekommen einen gescheiten Sauerteig herzustellen… Aber meine Zeit kommt auch noch 😉

    Liebe Grüße,
    Gina

    Antworten
    1. Eva Beitragsautor

      Gina, backen mit Sauerteig ist wirklich einfach und innerhalb kürzester Zeit kannst du dir deinen eigenen Sauerteigansatz oder Fermentteig oder Lievito madre zulegen.
      Trau dich! 🙂

      Antworten
    1. Eva Beitragsautor

      das ist wirklich empfehlenswert….sogar mein Mitgenießer, der auch ein Skeptiker ist, was Neues anbelangt, isst es mit Begeisterung.

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