Pane nero – Schwarzbrot mit Timilia-Hartweizen

Last, but not least das letzte der 3 Brotrezepte, die Marlene und ich zusammen gebacken haben, als sie bei mir zu Besuch war.

Das Pane nero – Schwarzbrot mit Timilia-Hartweizen schmeckt mir noch besser als das Pane di casa con Lievito madre, ist es doch durch das besondere Mehl kräftiger im Geschmack.

Der Weizen Tumminia/Timilia ist eine Hartweizensorte die ursprünglich aus Sizilien stammt, sie gehört zu den ältesten Weizensorten Italiens und war vom Aussterben bedroht.
Es ist ein sehr dürreresistenter Weizen, geeignet für den Anbau in heißen und trockenen Ländern. Aus diesem Grund wurde er in den südlichen Regionen wie Sizilien, Italien, aber auch in Frankreich, Spanien und Portugal und in den Ländern Nordafrikas, die ans Mittelmehr grenzen, angebaut.
Dank der Hartnäckigkeit von Produzenten und Bauern hat sich die Anbaufläche dieser Weizensorte in den letzten Jahren auf Sizilien, vor allem in der Region Trapani und Palermo, vergrößert.
Erhältlich ist diese spezielle Weizensorte bisher nur in Italien, einige Shops liefern auch nach Deutschland z. B. dieser hier:
http://www.emporioecologico.it/farina-di-grano-duro-timilia-alimenti-ritrovati-ecor.html

Der Geschmack dieser Weizensorte ist kräftiger, rustikaler, ähnlich wie beim Emmer.

  (Das Anschneiden muss ich noch weiter üben, damit bin ich nicht zufrieden!)

So ein Pane nero = ‚Schwarzbrot‘ sollte mindestens 20% dieses speziellen Hartweizens enthalten, es können aber auch 100 % sein. Der Name ‚Schwarzbrot‘ bezieht sich auf die etwas dunkle Farbe dieser speziellen Weizensorte und auf die dunklere Krustenfarbe.

Für dieses Brot ging genau das letzte Gramm des Timilias ‚drauf‘, da ich es mehrmals gebacken habe, bis ich zufrieden mit dem Ergebnis war – umso mehr freue ich mich, dass es da so eine liebe Freundin gibt, die schon Nachschub auf den Weg geschickt hat. 😉

Pane nero – Schwarzbrot mit Timilia-Hartweizen

Portionen: 1 Brot - ca. 800 g

Pane nero – Schwarzbrot mit Timilia-Hartweizen

Zutaten

  • Lievito madre - Auffrischung
  • ca. 20 g Anstellgut LM od. milder Weizen ST (Eva: LM)
  • 40 g Wasser (40°C)
  • 80 g Weizenmehl 1050 od. Tipo 00 od. Timilia-Vollkornmehl (Eva: 1050)
  • Mehlkochstück: Stehzeit ca. 1 Std. - muss wieder abkühlen.
  • 5 g Weizenmehl 550 od. Tipo 0 (Eva: 550)
  • 25 g Wasser - kalt
  • 1 g Salz
  • Hauptteig:
  • Autolyse
  • 200 g Timilia-Vollkorn – alternativ Emmer- od. Kamutvollkorn
  • oder ½ Timilia-Vollkorn u. ½ Hartweizenmehl od. Pizzamehl od. Kamutmehl hell (Eva: 100g Timilia und 100 Pizzamehl)
  • ca. 200 g Wasser kalt
  • Grob vermengen – ca. 30-60 Min. quellen lassen und anschließend restliche Zutaten zugeben:
  • ca. 140-160 g Lievto madre - aufgefrischt
  • 100 g Weizenmehl 550
  • 100 g Hartweizenmehl od. Pizzamehl od. Kamutmehl hell (Eva: Pizzamehl)
  • 9 g Salz
  • 2,5 g Hefe – optional wenn die Triebkraft des Lievito madre nicht so gut ist
  • 10 g Honig oder Malzextrakt flüssig
  • 5 g Öl – z. B. Sesamöl
  • ca. 30-50 g Wasser, je nach Mehl, der Teig sollte nicht zu weich werden (Eva: 35 g)

Zubereitung

  • Lievita madre Auffrischung: Anstellgut mit Wasser verquirlen, Mehl zugeben und gut verkneten, -Teig zu einer Kugel formen und kreuzweise einschneiden.
  • Teigkugel in ein schmales hohes Gefäß/Glas legen und ca. 3 - 5 Std. bei ca. 22-24° reifen lassen, bis der Ansatz sein Volumen mind. verdoppelt hat.
  • Auffrischung kann schon 1 Tag vorher gemacht werden, den Ansatz dann bis zu Verarbeitung im Kühlschrank lagern (ca. 5°).
  • Weitere Infos Auffrischung Lievito madre siehe hier:
  • http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=115537#115537
  • Mehlkochstück: Mehl mit Wasser gut verrühren, unter Rühren kurz aufkochen bis die Stärke gut verkleistert ist. Vom Herd nehmen, nochmals durchrühren und abkühlen lassen.
  • Alternativ - Mehlbrühstück:
  • Mehl mit kochendem Wasser überbrühen, gut durchrühren und abkühlen lassen.
  • Kann schon 1 Tag vorher hergestellt werden, dann kühl lagern, kann im Sommer direkt aus dem Kühlschrank verarbeitet werden.
  • Hauptteig: Alle Zutaten zu einem Teig verkneten, er sollte sich am Ende der Knetzeit vom Schüsselrand und –boden lösen.
  • Knetzeit: ca. 10 Min
  • Teigtemperatur (TT): ca. 24-26° wären optimal
  • Teigruhe- Gare: hier gibt es 3 Möglichkeiten der Teigführung:
  • 1. Variante - Normale Teigführung: Teigruhe bei 22 ° ca. 2-3 Std. – Teig während dieser Zeit Teig 2-3x falten od. in der Küchenmaschine kurz zusammenkommen lassen (ca. 3-5 Umdrehungen mit dem Knethaken) – dannach Teig rundwirken. Glatte Oberfläche leicht befeuchten und in Sesam drücken, mit Schluss nach oben in Gärkörbchen legen, abdecken damit der Teig nicht austrocknet und bei Raumtemperatur gehen lassen bis sich das Volumen etwas verdoppelt hat.
  • 2. Variante - Lange kühle Stückgare des Brotteiges:
  • Teigruhe bei 22 ° ca. 2-3 Std. – Teig während dieser Zeit Teig 2-3x falten od. in der Küchenmaschine kurz zusammenkommen lassen (ca. 3-5 Umdrehungen mit dem Knethaken) – dann Teig rundwirken. Glatte Oberfläche leicht befeuchten und in Sesam drücken, mit Schluss nach oben in Gärkörbchen legen, abdecken damit der Teig nicht austrocknet. Teig in den Kühlschrank stellen (ca. 5-7°) und ca. 6-10 Std. gehen lassen. Teig anschließend bei Raumtemperatur ca. 30-120 Min. akklimatisieren lassen, er sollte sein Volumen vor dem Backen etwa verdoppelt haben.
  • 3. Variante - Lange kühle Gare des Brotteiges, anschließend warme Stückgare:
  • Teigruhe ca. 30 Min. bei Raumtemperatur, 1x falten, dann Teig kühlstellen ca. 5-7° für ca. 10-14 Std. – anschließend den Teig ca .60 Min. Raumtemperatur akklimatisieren lassen – Teig 1-2x falten, 5 Min. entspannen lassen, anschließend rundwirken. Glatte Oberfläche leicht befeuchten und in Sesam drücken, mit Schluss nach oben in Gärkörbchen legen, bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat, ca. 2-3 Std.
  • Bei knapp voller Gare Teig aus dem Körbchen auf Backpapier oder Backschiebe stürzen, evtl. Einschneiden und mit Schwaden anbacken.
  • Backen: im vorgeheizten Ofen bei 250-260° mit Schwaden anbacken, fallend auf ca. 190-200° ausbacken.
  • Nach 10 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen.
  • Backzeit gesamt: ca. 45-50 Min. – die letzten 10 Min. der Backzeit die Backofentüre leicht öffnen, damit das Brot eine schöne rösche Kruste bekomme.

Notizen:

Eva im Miwe wie folgt gebacken: 240°C/10 Min/5 sec Schwaden//190°C/40 Min/ohne Schwaden//nach 10 Min kurz die Türe öffnen und Schwaden ablassen

Eva folgende Variante für Teigruhe/Gare gewählt: 3. Variante - Lange kühle Gare des Brotteiges, anschließend warme Stückgare

http://deichrunnerskueche.de/2014/09/pane-nero-schwarzbrot-mit-timilia-hartweizen.html

5 Gedanken zu „Pane nero – Schwarzbrot mit Timilia-Hartweizen

    1. Marlene

      Der ST kann sich in einem schmalen, hohen Gefäß besser entwickeln, die Temperaturen im Ansatz können besser gehalten werden, es entweichen weniger Gärgase und die Oberfläche trocknet nicht so schnell aus.
      Außerdem kannst du prima beobachten wie der ST an Volumen zunimmt 😉
      Im Verlauf der Fermentation/Reifezeit bewegen sich die Einschnitte, bzw. Ecken nach außen, bei einer Verdreifachung des Volumens haben sie ganz geöffnet.

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  1. Marlene

    Dein Brot ist prima geworden, tolles Innenlebe. Frisches Mehl ist unterwegs, so dass du dieses Brot bald wieder backen kannst 😉
    Mein Favorit ist Variante 2, mit der kalten Stückgare kann ich auch bei wenig freier Zeit ganz gut backen 🙂

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