Pane di casa con Lievito madre

Das zweite von den drei Broten, die wir gebacken haben, als Marlene bei mir zu Besuch war, ist das Pane di casa con Lievito madre – ein ‚Hausbrot, ein Weizenmischbrot mit mildem Weizensauerteig.

Nun habe ich also auch endlich einen Lievito madre! 🙂
Gar nicht schwer – man muss, wie bei allem, nur wissen wie.
Ganz viele Infos dazu gibt es hier: Neuzüchtung Lievito madre und Auffrischung/Führung Lievito madre

Marlene gibt in ihrem Rezept drei verschiedene Möglichkeiten der Teigruhe an, so dass man das Brotbacken gut an das persönliche Zeitfenster anpassen kann.
Bei dem Pane di casa haben wir uns für Variante 1 entschieden, da wir eh die ganze Zeit zu Hause waren und Zeit zum Backen hatten. 😉

Dieses Hausbrot ist ein helles Weizenmischbrot mit einem leichten Roggenmehlanteil, das wunderbar zu süßem wie auch herzhaftem Belag schmeckt.

Pane di casa con Lievito madre

Portionen: 1 Brot - ca. 750 g

Pane di casa con Lievito madre

Zutaten

  • Lievito madre/Weizensauerteig – TA ca. 150:
  • 50 Lievito madre /ASG
  • 50 g Wasser 30°C
  • 100 g Weizenmehl 1050 od. Tipo 1 od. 2
  • Mehlkochstück: Stehzeit ca. 1h - muss wieder abkühlen
  • 5 g Weizenmehl 550 od. Tipo 0
  • 25 g Wasser
  • Mehl mit Wasser gut verrühren, unter Rühren kurz aufkochen bis die Stärke gut verkleistert ist. Vom Herd nehmen, nochmals durchrühren und abkühlen lassen.
  • Kann man auch schon 1 Tag vorher hergestellt werden, dann kühl stellen, kann im Sommer direkt aus dem Kühlschrank verarbeitet werden.
  • Brotteig:
  • 180 g Weizenmehl 1050 od. Tipo 1 od. 2 (od. 130 g Weizenmehl u. 50 g Kamutmehl hell od. Hartweizenmehl/Pizzamehl)
  • 150 g Weizenmehl 550 od. Tipo 0
  • 200 g Wasser - kalt
  • Mehl und Wasser grob vermengen und ca. 30-60 Minuten quellen lassen = Autolyse
  • ca. 180-200 g Lievito madre
  • 50 g Roggenmehl 1150 od. 997
  • 12 g Salz
  • 5 g Olivenöl
  • 5 g Honig
  • 2 g Hefe – optional - wenn der Sauerteig nicht so triebstark sein sollte
  • ca. 20-30 g Wasser, je nach Festigkeit des Teiges - der Teig sollte nicht zu weich werden

Zubereitung

  • Lievito madre/Weizensauerteig – TA ca. 150:
  • ASG im Wasser auflösen, Mehl zugeben und unterkneten - ca. 3-4 Stunden ca. 22-24° reifen lassen, der Ansatz sollte sich während dieser Zeit gut verdoppeln.
  • Bei triebschwachem ASG sollte dieses vorher aufgefrischt werden.
  • Infos Auffrischung siehe hier:
  • http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9371
  • Mehlkochstück:
  • Mehl mit Wasser gut verrühren, unter Rühren kurz aufkochen bis die Stärke gut verkleistert ist. Vom Herd nehmen, nochmals durchrühren und abkühlen lassen.
  • Kann man auch schon 1 Tag vorher hergestellt werden, dann kühl stellen, kann im Sommer direkt aus dem Kühlschrank verarbeitet werden.
  • Brotteig:
  • Mehl und Wasser mischen - Autolyse (siehe Zutatenliste); dann die restlichen Zutaten dazugeben
  • Teigtemperatur (TT): ca. 22-24° wäre optimal – max. 26°
  • Teigruhe: hier gibt es 3 Möglichkeiten:
  • 1. Normale Teigführung: Teigruhe bei ca. 22 ° für ca. 2 Std. – Teig während dieser Zeit 2-3x falten – danach Teig wirken, mit Schluss nach oben in Gärkörbchen legen und bei ca. 22-24° gehen lassen, er sollte vor dem Backen sein Volumen etwa verdoppelt haben.
  • 2. Lange kühle Gare des Brotteiges anschließend warme Stückgare: Teigruhe bei ca. 5-7° für ca. 10-14 Std. – Teig ca. 1 Std. akklimatisieren lassen - danach 2x falten, wirken, mit Schluss nach oben in bemehltes Gärkörbchen legen (am besten mit einem dünnen, bemehlen Tuch auslegen).
  • Brotteig bei 24-26° gehen lassen ca. 2-3 Std. bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.
  • 3. Lange kühle Stückgare des fertig geformten Brotteiges:
  • Teigruhe bei ca. 22° für ca. 1,5 - 2 Std. – Teig während dieser Zeit 2-3x falten - danach Teig wirken, leicht bemehlen und mit Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen (am besten mit einem dünnen, bemehlen Tuch auslegen), abdecken mit Folienhaube oder Schüssel, damit der Teig nicht austrocknet.
  • Brotteig im Kühlschrank bei ca. 5-7° für 6 -14 Std gehen lassen.
  • Teig vor dem Backen ca. 1-2 Std. akklimatisieren lassen, er sollte vor dem Backen sein Volumen etwa verdoppelt haben.
  • Sollte der Brotteig im Kühlschrank schon sehr stark aufgegangen sein, dann Ofen vorheizen und direkt backen.
  • Der Teig sollte vor dem Backen knapp volle Gare haben, danach aus dem Körbchen auf Backpapier oder Backschieber stürzen, einschneiden nach Wunsch, mit Schwaden anbacken
  • Backen: im vorgeheizten Ofen bei 250-260° fallend auf ca. 200° ausbacken.
  • Nach 10 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen.
  • Backzeit gesamt: ca. 50 Min. - Kruste kräftig ausbacken
  • Eva im Miwe wie folgt gebacken: 240°C/10 Min/5 sec Schwaden//190°C/40 Min/ohne Schwaden//nach 10 Min kurz die Türe öffnen und Schwaden ablassen
http://deichrunnerskueche.de/2014/09/pane-di-casa-con-lievito-madre.html

19 Gedanken zu „Pane di casa con Lievito madre

  1. Susanne

    Ach….das kommt mir recht. Ich habe grade meinen LM aufgefrischt, weil ich dazu neige, ihn zu vergessen. Außerdem ist heute so ein trübsinniges Wetter, da kann einen der Duft eines frischen Brotes doch nur aufmöbeln. Ich fange schon mal an 🙂

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    1. Susanne

      So….grade aus dem Ofen geholt. Hat ein wenig gedauert….ich habe Weg 2 gewählt, um dem lievito etwas mehr Zeit zu geben. Es sieht zum Reinbeissen aus; ich freue mich schon auf den ANschnitt 🙂

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  2. Marlene

    Möchte ich jetzt direkt Reinbeißen 🙂
    Zurzeit auch eines meiner Lieblingsbrote, besonders die Variante 3 mit der langen kühlen Stückgare.

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    1. Eva Beitragsautor

      der ist ja ganz einfach ‚herzustellen‘ – ich bin begeistert davon. Nun fast noch mehr als vom Fermentteig, weil er besser für mich in den Wochenplan (Arbeit) passt.

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