Französisches Landbrot

Weiter geht es mit den herrlichen Brotrezepten mit Fermentteig (hier mit Weizenfermentteig). Wer keinen Fermentteig sein eigen nennt, kann auch triebstarken Weizensauerteig nehmen.

Auch ich habe an manchen Stellen so weißliche Schlieren im Brot wie vor einiger Zeit schon Petra in ihrem herrlichen Brot für die 1. Plötziade…warum auch immer, ich weiß es nicht – aber es schadet dem tollen Geschmack kein bisschen! 😉

Das (gerade) Einschneiden muss ich wohl noch üben…..

Französisches Landbrot

Portionen: 1 Brot

Zutaten

  • Fermentteig- Weitervermehrung: 2,5–3 Std. bei ca. 28-30° und mind. 6 Std. gekühlt bei 5° - TA 200
  • 45 g ASG- Weizen
  • 150 g Weizenmehl 1050
  • 150 g Wasser ca. 40°
  • Alles gut verrühren, abgedeckt 2,5 – 3 Std. bei ca. 28-30° reifen lassen.
  • Nach der warmen Reifezeit, wenn der Ansatz gut aufgegangen ist, wird er für mind. 6 Std. gekühlt bei 5° (diese Temperatur hab ich im Kühlschrank im untersten Fach).
  • Die Kühlzeit kann auf bis zu 48 Std. verlängert werden.
  • Zutaten Brotteig:
  • ca. 345 g Weizenfermentteig (alternativ triebstarker Weizensauerteig)
  • 180 g Weizenmehl 1050
  • 180 g Weizenmehl 550
  • 10 g Öl
  • 12 g Salz
  • 4 g. Honig
  • 4 g Hefe (optional)
  • ca. 150 + 20 g Wasser

Zubereitung

  • Autolyse:
  • 180 g Weizenmehl 550 mit 150 g der Wassermenge grob vermischen und 30 Min. quellen lassen.
  • Restliche Zutaten zugeben und alles ca. 10 Min. zu einem Teig verkneten.
  • Knetzeit: ca. 10 Min
  • Teigtemperatur (TT): ca. 24-26° wären optimal
  • Teigruhe bei 22 ° ca. 4 Std. – dann Teig wirken, mit Schluss nach unten in Gärkörbchen legen und bei Raumtemperatur gehen lassen; Teig im Gärkörbchen abdecken, damit er nicht austrocknet; bei knapp voller Gare aus dem Körbchen auf Backpapier oder Backschieber stürzen, ca. 30 sec.. Schluss öffnen lassen und backen.
  • Backen: im vorgeheizten Ofen bei 250-260° ohne Schwaden anbacken, erst nach ca. 3 Min. Schwaden und fallend auf ca. 200° ausbacken.
  • Nach 10 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen.
  • Backzeit gesamt: ca. 50 Min.
  • Alternativ den Teig mit Schluss nach oben gehen lassen, Teig bei knapp voller Gare einschneiden und mit Schwaden anbacken.
  • Rezeptidee Firma Deffland von Marlene modifiziert

Notizen:

Eva: im Miwe folgendermaßen gebacken: 230°C/15 Min/5 sec Schwaden (Schwaden erst nach 3 Min zugegeben)//190°C/35 Min/ohne Schwaden

mit Schluss nach oben ins Gärkörbchen gelegt und dann vor dem Backen eingeschnitten

http://deichrunnerskueche.de/2014/08/franzoesisches-landbrot.html

Herstellung und weitere Infos zu Weizen- oder Dinkelfermentteig siehe hier!

14 Gedanken zu „Französisches Landbrot

  1. Eva

    Super Schnitt. Ich sehe schon, ich muss mir endlich mal ein Gärkörbchen zulegen. Werde dein Rezept mal mit Weizensauerteig probieren. 🙂
    Liebe Grüße,
    Eva

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  2. Turbohausfrau

    Das Brot schaut sehr gut aus!
    Solche Schlieren hatte ich auch schon einmal in einem Brot und habe keine Ahnung, woher die kamen. Nach 10 min. kneten sollte man eigentlich meinen, dass alles gut durchmischt ist. Wäre interessant zu erfahren, woher so etwas kommt.

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    1. Eva Beitragsautor

      Marlene hat versucht es ein wenig in ihrem Kommentar zu erklären; aber da man es nicht schmeckt, regt es mich eh nicht auf.

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  3. Marlene

    Zurzeit auch eines meiner Lieblingsbrote, mag im Sommer auch lieber die etwas helleren Brote 🙂
    Die Schatten in der Krume sind minimal und kannst du einfach mitessen 😉
    Die Schatten können verschiedene Ursachen haben, z. B. wenn zu viel Mehl beim Aufarbeiten eingewirkt wurde, wenn der Teig zu warmen und/oder zu festen war, die Teigoberfläche während der Teigruhen verhautet ist und diese Teighaut in den Teig eingearbeitet wurde.
    Wenn dies alles nicht der Fall war, dann können die Schatten auch entstehen, wenn die Mehlenzyme zu aktiv waren, der Teig unterschiedlich stark abgebaut wurde.

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    1. Eva Beitragsautor

      und du machst mich ganz verlegen! 🙂
      Ich bin doch nur Nachbackerin, die so gelingsicheren Rezepte stammen ja fast alle von meiner Freundin Marlene, die kann jeder so gut nachbacken.

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