Schwäbische Seelen

Schon ein paar Monate nach meinem Start in die Bloggerwelt habe ich 2008 ein Rezept für Seelen nachgebacken und verbloggt. Wie damals schon geschrieben habe ich Seelen durch meine schwäbischen Eltern kennen- und lieben gelernt.

Vor kurzem bin ich im Blog ‚Schlemmerreich‚ von Daniel auf ein weiteres, anderes Rezept für schwäbische Seelen aufmerksam geworden und habe sie nun nachgebacken.

Kaum waren sie fertig gebacken, wurden sie schon – nur mit ein wenig Butter – probiert: köstlich! Das ist ein super Rezept, lieber Daniel, danke dafür!

Schwäbische Seelen

Portionen: 6 Seelen à ca. 180 g

Schwäbische Seelen

Zutaten

  • Poolish
  • 150g Dinkelmehl 1050
  • 150g Wasser
  • 2g Hefe
  • Water-Roux
  • 50g Dinkelmehl 630
  • 250g Wasser
  • Hauptteig
  • Poolish
  • Water-Roux
  • 400g Dinkelmehl 630
  • 50g Wasser
  • 6g Hefe
  • 30g Butterschmalz (Eva: 10 g !!)
  • 12g Salz
  • Zum Bestreuen
  • grobes Meersalz
  • Kümmel

Zubereitung

  • Die Vorteige
  • Die Zutaten des Poolish vermengen und bei 23 bis 25°C für 18 bis 22h reifen lassen.
  • Für das Water-roux das Mehl mit dem Wasser in einem Topf verrühren und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Masse anfängt einzudicken. Den Herd etwas herunterschalten und noch etwa eine Minute weiterrühren bis der Quellprozess weitestgehend abgeschlossen ist.
  • Das Water-Roux für etwa 3h abkühlen lassen. Soll das Water-Roux am Tag vorher zubereitet werden, so wird die Gesamtsalzmenge des Teiges vor dem Erhitzen schon mit in den Topf gegeben und nach dem Abkühlen im Kühlschrank gelagert. Das Salz verhindert mikrobielle Prozesse im Teig, die hier nicht erwünscht sind.
  • Der Hauptteig
  • Bis auf das Butterschmalz werden die Zutaten 3 Minuten langsam und weitere 5 Minuten auf mittlerer Geschwindigkeit vermengt bis sich der Teig vom Schüsselrand löst.
  • Danach wird das Butterschmalz zum Teig hinzugefügt und weitere 3 Minuten langsam und 5 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit geknetet.
  • Den Teig für 2 1/2 Stunden abgedeckt bei etwa 22°C gehen lassen. Dabei wird er nach 30 Minuten und weiteren 60 Minuten gedehnt und gefaltet.
  • Das Formen der Teiglinge
  • Im folgenden Schritt wird der Teig auf eine nasse Arbeitsfläche gestürzt und die Seelen heraus gebrochen.
  • Ohne weitere Bearbeitung werden sie Seelen auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech gelegt und für 10 Minuten ruhen gelassen.
  • Das Ausbacken
  • Kurz vorm Ausbacken werden die Seelen mit Wasser abgestrichen und grobem Salz und Kümmel bestreut.
  • Bei 250°C fallend auf 220°C mit Dampf für 30 Minuten backen.
  • Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und 8 Min vor Ende wieder auf 250°C aufheizen und die Ofentüre einen Spalt offen lassen.
  • Eva im Miwe folgendermaßen gebacken: 10 Min/250°/5 sec Schwaden - 20 Min/220°/ohne Schwaden - nach 10 Minuten Schwaden abgelassen
  • Rezept von Daniel vom Blog http://schlemmerreich.blogspot.de/
http://deichrunnerskueche.de/2014/05/schwaebische-seelen.html

20 Gedanken zu „Schwäbische Seelen

  1. Daniel

    Hallo Eva,

    deine Seelen sehen ja zum Anbeißen aus. (:
    Ich werde das nächste Mal auch die von dir reduzierte Menge an Butterschmalz ausprobieren.

    Liebe Grüße,

    Daniel

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  2. Melanie

    Wunderbar sehen sie aus! Ich sollte mal wieder Seelen backen! Mit dem Mehlkochstück lassen sie sich vermutlich auch trotz der hohen Wassermenge ganz gut formen, oder? liebe Grüße Melanie

    Antworten
    1. Daniel

      Hallo Melanie,

      Genau das war der Gedanke bei dem Mehlkochstück.
      Dinkelkleber ist an sich leider recht weich und daher auch etwas schwieriger zu formen, wenn die Teigtemperatur zu hoch (über 25-28°C) wird.
      Der Vorteil der Seelen ist, dass sie nicht großartig geformt werden müssen. Sie werden nur aus dem Gesamtteig herausgebrochen und auf das Backblech gelegt. Das sorgt auch für schön große Poren.

      Gruß,

      Daniel

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  3. Barbara

    Eva, Deine Seelen damals, 2008 – wie die Zeit vergeht!, hatte ich sogar nachgebacken und sie hatten uns super geschmeckt. Irgendwie gibt’s ein Foto davon, aber verbloggt hatte ich sie nie.

    Diese hier sehen auch gut aus. Welches Rezept ist Dir lieber, bzw. welche schmecken Dir besser? Irgendwann mache ich mal wieder welche… 🙂

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    1. Eva Beitragsautor

      Barbara, dieses (neuere) Rezept ist besser durch Poolish und Water-Roux, dauert aber länger in der Zubereitung.

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  4. Eva

    Die habe ich einst beim Bio-Bäcker auch sehr geliebt und gern verkauft, höchste Zeit, sie einmal selbst zu backen. Danke für’s Rezept!
    Liebe Grüße,
    Eva

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  5. Susanne

    Ich liebe Seelen! Und diese hier sehen einfach nur zum Wegfuttern aus. (Anbeissen würde in diesem Falle nicht reichen 😉 ) Gespeichert und fast schon gebacken!

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  6. Turbohausfrau

    Unsere Wiener Salzstangerln werden auch mit Salz und Kümmel bestreut, aber sonst muss ich gestehen, dass deine Seelen sehr viel besser klingen und ausschauen als meine Salzstangerln. Muss ich mal testen!

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  7. semiha

    Seit ich in Stuttgart bin, erschrecke ich auch nicht mehr, wenn jemand beim Bäcker „Seelen“ bestellt 🙂 Einfach großartig und so lecker! Da ich noch diverse Rezepte dazu ausprobiere, nehme ich mir dein Rezept gleich mit und werde sie nach backen! Danke!

    Sonnige Grüße aus dem Schwabenland, Semiha

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  8. Klaus-Peter

    Das Rezept hat etwas faszinierendes! Aber noch eine Verständnisfrage: „Poolish“ und „Water-Roux“ gehören nicht gerade zu meinem Spachschatz, und das Rezept ist schwäbisch. Gibt es für diese Begriffe auch eine einheimische Bezeichnung?

    LG

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    1. Daniel

      Hallo Klaus-Peter,

      Beides sind Vorteige. Poolish dient für Vermehrung der Hefebakterien und ein WaterRoux ist ein Mehlkochstück. Das Mehlkochstück dient dazu mehr Feuchtigkeit in den Teig zu bekommen, um eine bessere Teigverarbeitung und längere Frischhaltung zu erreichen.

      Gruß,

      Daniel

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  9. Da Deifi

    Hallo Eva,
    die sehen super aus, ganz so, wie es hier bei uns (an der Grenze zum Schwabenländle) zu kaufen gibt!
    Ich frag mich nur immer: wenn ein Bäcker die Dinger verkauft – ist er dann ein Seelenverkäufer ? 😉
    Respekt!

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  10. Petra aka Cascabel

    Ich schließe mich den allgemeinen Lobpreisungen auf diese Seelen an, Rezept ist schon ausgedruckt! Drolligerweise kenne ich die aus meiner Tübinger Kindheit nicht, vielleicht hat meine Mutter die ja immer links liegen lassen 😉 Zum ersten Mal gegessen habe ich siejedenfalls erst viel später.

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  11. Toettchen

    Seelen gibt es hier am „See“ jeden Morgen frisch beim Bäcker. Obwohl der Bodensee „schwäbisches Meer“ genannt wird, liegt er doch zum größten Teil in Baden und die Badener essen genau so gerne „schwäbische Seelen“.

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